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Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1078
Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1076

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1086

Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Ragù di Strolghino

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E.  „Ein hungriger Gitarrist darf alles essen“. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als „Fleisch“ zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen


Ragù di Strolghino (2015 06 25_8120)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107)
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8113)
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8114)

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.

Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

Pastakochkurs 3_2009 06 27_1101

Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1071
Plattieren
Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1072
Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 0_2009 06 27_1093

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

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