Sollte sich jemand auf fleischgefüllte, russische Piroggen freuen, muss ich ihn enttäuschen. Frau H. hat sich für 2 € im Brockenhaus ein vegetarisches Kochbuch gekauft und forderte mich auf, daraus etwas auszusuchen, das sie mir kochen wolle. Vermutlich, um mich wieder auf den Pfad der Tugend zu bringen, nachdem ich im Blog 2 Wochenende hintereinander der Fleischküche gefrönt hatte. Mit Kochbüchern verhält es sich wie mit Autos. Kaum gekauft, verlieren sie massiv an Wert. Das wiederum eröffnet Opportunitäten für Kochbuchliebhaber.

Das Buch heisst GRANDE CUISINE végétarienne von Jean Montagnard, (2013). In Menton führte er Ende der siebziger Jahre das erste, im Gault Millau erwähnte. vegetarische Restaurant. Später war er Professeur de cuisine (Kochlehrer) am Lycée Hôtelier in Nizza. Während über 40 Jahren machte er sich um die Förderung der vegetarischen Küche verdient.

Im Rezept Pirojki de Smolensk ersetzt er die Fleischfüllung durch ein Kasha, worunter man im slawischen Sprachraum eine Art Buchweizenbrei versteht. Danke google.

Zutaten

Piroshki:
200 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Leinsamen

Kasha:
120 g Zwiebeln, geschält und gehackt
20 g Butter
100 g Buchweizenkörner
10 g Gersten-Miso (H.: Kürbiskern-Miso)
ca. 1.5 dl Gemüsebrühe
2 harte gekochte Eier, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Paprika
Salz, Chilipulver

Beurre Blanc:
80 g Zwiebeln, geschält und gehackt
250 ml Weisswein
100 g Butter, kalt
1 TL Zitronensaft

Gemüsebeilage:
200 g Wirz
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kasha:
(1) Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
(2) Buchweizen hinzufügen, leicht anbraten, das anderthalbfache Volumen des Getreides mit kochender Gemüsebrühe ablöschen, mit Paprika, Salz und Chili würzen, zum Kochen bringen, mit einem rund zugeschnittenen Backpapier abdecken und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
(3) Kasha vom Herd nehmen, zerteilen, dabei die hartgekochten Eier, Petersilie und Schnittlauch untermischen. Zum Abkühlen auf einer Platte ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.

Piroshki:
(4) Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Hälfte des Rechtecks mit verquirltem Eigelb bestreichen und die kalte Füllung auf der unbestrichenen Hälfte verteilen. 1cm Rand freilassen.
(5) Den Teig auf der längsten Seite zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken. Nochmals mit Eigelb bestreichen, mit Leinsamen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30-35 Minuten backen.

Beurre Blanc:
(6) Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Weisswein mit den Zwiebeln um drei Viertel einkochen lassen, mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann absieben. Die Flüssigkeit vor Verwendung aufkochen, die in Stücke geschnittene, kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen. Zwischendurch vom Herd ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüsebeilage:
(7) Grünkohl ohne Rippen klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Kohl hinzufügen und 2 Minuten bei sehr starker Hitze dünsten.

Piroshki in Stücke schneiden. Den Kohl auf den Tellern verteilen, die Piroshki-Stücke anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.