Und weil Weihnachten bevorsteht, ein süsser Ausklang für ein von vielen als sauer empfundenes Jahr. Die paar Mikrogramm Echtgoldflimmer auf jedem Praliné müssen nicht sein, veredeln die Optik, ohne nach etwas zu schmecken. Der letzte Beitrag aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
90 g Rahm
7 g Schwarztee (im Rezept Darjeeling, ich empfehle meinen leicht rauchigen Lieblingstee: Yünnan)
50 g Butter
210 g Vollmilch Kuvertüre, gehackt
für die Formen:
insgesamt ca. 350 g Vollmilch Kuvertüre, temperiert
Zubereitung
(1) Rahm in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen. Schwarztee zufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben, in den Topf zurückgiessen.
(2) Butter zufügen, nochmals aufkochen. Topf erneut vom Herd ziehen.
(3) Die Kuvertüre unterrühren, schmelzen lassen. Die Masse dabei bei Bedarf nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
Falls es passieren sollte, dass sich hierbei die Ganache trennt, kann sie gerettet werden, indem man etwas Rahm zugibt und mit dem Mixer vorsichtig homogenisiert.
(4) Die noch warme Ganache ca. 1 cm hoch in ein mit Backpapier oder Klarsichtfolie ausgelegten Pralinenrahmen (oder Backrahmen bzw. kleines Backblech) giessen. Die Masse während ca. 12 Stunden kühl stellen, nicht im Kühlschrank oder nur am Schluss. Es soll sich eine Haut bilden und die Ganache fest auskristallisieren.
für die Formen:
(5) die ausgekühlte Ganache zur Verfestigung auf der Oberseite mit einem Spachtel dünn mit temperierter Vollmilch Kuvertüre bestreichen (überziehen). Die Kuvertüre fest werden lassen.
(6) Die Ganacheplatte vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Quadrate von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.
Der Profi schneidet gleich 4 auf einen Schnitt
(7) Die Quadrate zum überziehen in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen und auf einem Backpapier fest werden lassen. Bevor die Kuvertüre fest ist, Goldflitterchen applizieren.
Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher
Tonkabohnen
Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.
Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.
Zutaten für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren
für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert
Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt
Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.
Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.
(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.
Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?
Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert) ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.
Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich: Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.
Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?
Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.
Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.
Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.
Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.
Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.
Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?
Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag, bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.
Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti
nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.
Zutaten
für etwa 4 Portionen
1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)
Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke) den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.
Restmousse nach dem Ausstechen, wer hat denn die gegessen ?
Letzter Akt des Kochkurses im Grandhotel. Eine einfache Schokomousse mit Ingwereinlage. Diese wurde jedoch durch den Patissier noch aufgebessert durch eine getrocknete, hauchdünne Mangofruchtplatte, Kokos-Panna-Cotta mit Maracuja-Balsamico, Ananassorbet sowie Litschis an Litschi-Chili-sauce (alle ohne Rezept). In der Rezeptunterlage der Schokomousse war vorgesehen, die Mousse auf einem Spiegel aus geschmolzener Couverture, vermischt mit flüssigem Rahm zu servieren.
Zutaten
200 g dunkle Couverture
2 Eigelb
50 g Zucker
40 ml Grand Marnier
2 Eiweiss steif geschlagen
400 ml Rahm, steif geschlagen, nicht zu 100%
2 Stück kandierter Ingwer (für meinen Geschmack hätt es etwas mehr sein dürfen)
Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker schaumig schlagen
(2) Den kandierten Ingwer in kleinste Stücke hacken.
(3) Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den Ingwerwürfelchen unter die Schaummmasse mischen und den Grand Marnier unterrühren.
(4) Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, dann den geschlagenen Rahm [und das Eiweiss] vorsichtig unterheben.
(5) Die Creme in zwei kleine Förmchen füllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Ingwer braucht etwas Zeit um sich zu entfalten.
der servierte Dessertteller
Und das waren die bisherigen Beiträge dieser Reihe:
Apfelkuchen gehören zu den am meisten gebackenen Kuchen. Jeder food-Blog hat mindestens 2-3 Varianten davon im Angebot. Bolli, als absolute Rekordhalterin, weist mindestens 20 unterschiedliche Apfelkuchen aus. Danach habe ich entnervt aufgehört zu zählen. Andere, wie die Reiseküche versuchen das Feld systematisch nach dem ultimativen Apfelkuchen abzugrasen. Da kann ich nicht mithalten. Mein Apfelkuchen war ein legendärer Klassiker der toskanischen Trattoria Montagliari. Dessen Besitzer Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Der Kuchen besteht nicht, wie üblich aus Teigboden und Belag. Vielmehr ist es ein süsser Pfannkuchenteig, in welchen die Apfelscheiben eingerührt sind und golden karamellisiert werden. Judy Witts-Francini, die seit 1984 in der Nähe von Florenz lebt und Kochkurse veranstaltet, schreibt darüber: „Each area in Italy has some sort of apple cake, but this one is my favorite“. Da hat sie vermutlich recht. Auch für mich ist das einer der einfachsten und dennoch besten, italienischen Apfelkuchen. Nun sind wir schon zwei, die das behaupten.
Ich mache den unauffällig aussehenden Kuchen zwei Nummern kleiner. Bin ja auch der Einzige, der ihn isst. Er ist wirklich gut, sehr saftig und verdiente, zwei Nummern grösser gebacken zu werden: Das Rezept in voller Menge auf Deutsch gibts bei Kuechengeflüster, leider hat Hannah mit der Bloggerei aufgehört. Sie hats aus dem Kochbuch „Toskana, Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, 1987, Droemer Knaur. Ein Buch, das ich zu meiner Verwunderung seit Jahren auch besitze, aber weil die grossformatigen Bildbände ein Stockwerk tiefer stehen, glatt vergessen habe. Dort habe ich das Rezept nun auch gefunden und deshalb ist das gleich wieder ein Beitrag für den DKduW von foodfreak.
Zutaten
für eine beschichtete Springform von 18 cm:
2 feste, grosse, säuerliche Äpfel (Rubinette)
Zitronensaft einer kleinen Zitrone
1 Ei
100 g Vanillezucker aus Zucker und dem Mark von 3 cm Vanillestange selbst gemixt (reduziert Menge)
50g flüssige Butter
50 g Mehl
4-5 g Backpulver (1/4 Beutel)
50 ml Milch
Butter zum Einfetten der Form
Mehl zum Ausstreuen der Form
Puderzucker zum Bestäuben
im Schatten
Zubereitung
(1) Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Quer in hauchdünne 1mm Scheibchen hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
(2) Übrige Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verrühren, jedoch nicht schlagen, bis ein glatter, ziemlich dickflüssiger Teig entsteht. Im letzten Moment das Backpulver unterrühren.
(3) Zum Schluss die Apfelscheiben samt anhaftendem Zitronensaft untermischen. Gut mischen, die Apfelscheiben kleben aneinander. Die Masse in die gebutterte, bemehlte Form einfüllen und im 180°C heissen Ofen etwa 45-50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und durchgebacken ist (wichtig). Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Mit Puderzucker bestreuen.
In Umkehrung eines Ausspruchs eines ehemaligen Trainers der Deutschen Fussballmannschaft, stellte sich Frau L. die Aufgabe, das Eckige (viereckige Stücke eines selbstgemachten Quark-Blätterteigs, bzw. Topfen-Blätterteigs) ins Runde (runde Backförmchen) zu bringen. Das Resultat: 2:0 für Frau L. (es waren zwei Stück) und Gelbe Karte für Herrn L. weil er gemeckert hat, dass nicht noch mehr Tore gefallen sind.
Zutaten für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark
für die Zwetchgentörtchen
für 2 Stück
etwa 100 g des Quark-Blätterteiges
1 Eigelb
ca. 5-6 Zwetschgen
eine Handvoll Haselnüsse, vor Gebrauch gerieben.
Zimt, Zucker
Zubereitung für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.
für die Zwetchgentörtchen:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, In 2 Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden.
(4) Teigplatten in zwei gebutterte, flache 8 cm Förmchen legen, Ränder mit Eigelb bepinseln. Boden einstechen, mit Nusspulver bestreuen und mit halbierten Zwetschgen auslegen. Mit wenig Zucker und noch weniger Zimt bestreuen.
(5) Törtchen bei 180°C in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Nach Halbzeit nochmals etwas Zucker aufstreuen.
Anmerkung
Frau L. wollte diesen von Tante Betty Bossy im Büchlein Backen pikant (1989) publizierten Teig einmal ausprobieren. Ein guter, leicht blättriger, für alle Arten von pikantem Gebäck einsetzbarer Teig. Relativ Schnell gemacht. Kann tiefgekühlt werden.
Schon mal Bündner Rötelischnaps getrunken ? Macht nichts, ich bis vor Kurzem auch nicht. Röteli ist nicht einfach irgend ein Likör, Röteli ist ein Stück traditioneller Bündner Kultur, die bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Meist wird er gegen Jahresende getrunken, vermutlich, weil er seine Trinkreife gegen Jahresende erreicht.
Bündner oder Churer Röteli besteht aus Obstbranntwein, Kirsch und Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen (die aber heute wohl meist aus der Türkei stammen) und Gewürzen wie Vanille, Nelken und Kardamom. Den aromatischen Unterton erhält er durch die Steine der Kirschen, die rote Farbe durch den Kirschsaft, je nach Hersteller auch von Zuckercouleur. Diese Mischung wird mehrere Monate zur Reifung gelagert, bis der Likör nach Filtration im Spätherbst auf Flaschen gezogen wird. Je nach Hersteller werden die Kirschen noch destilliert, wobei das Destillat wieder dem Likör zugefügt wird. Bezugsquellen im Internet. Der Likör schmeckt mit seinen Glühweinaromen recht weihnachtlich. Nichts für mich zum pur trinken, aber den Birnen tut er gut.
Im Kochbuch Die Kochkunst Graubündens von Roland Jöhri (der auf Ende Jahr den Kochlöffel niederlegen wird), habe ich ein Rezept für pochierte Rötelibirnen gefunden, einfach nachzukochen. Das soll mein süsser Beitrag sein zum Birnenevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.
Zutaten
4 grössere Birnen mit Stiel, z.B. Williams, in meinem Fall Abate
für den roten Fond:
60 g Zucker
1.5 dl Rötelilikör, wer keinen findet, kann notfalls Rotwein mit Glühweingewürz und etwas Kirsch nehmen.
50 ml Wasser
ich habe anstelle des Wassers ca. 100 ml eines farbintensiven Rotweins (Syrah) hinzugegeben
für den weissen Fond:
70 g Zucker
200 ml Weisswein
50 ml Wasser
wenig Zimststange
für die Birnencrème:
die mache ich nach eigener Rezeptur, da ich kein Vanillecremepulver besitze 🙂
100 ml Weisswein-Birnenfond von oben
1 Tlf. Maizena
1 Tlf. Williams Birnenschnaps
1 dl Schlagrahm
1 Eigelb
Vorbereitung
(1) Roten und weissen Fond in je einer Pfanne aufkochen. Birnen schälen. Stielansatz mit Birnenkopf abschneiden. Birnen halbieren. Kerngehäuse entfernen. Jede Birnenhälfte in Längsrichtung in ca. 8 gleichmässige Spalten schneiden.
roter Sudweisser Sud
Zubereitung
(2) Die Hälfte der Spalten mit den Birnenköpfen im roten Fond, die andere Hälfte im weissen Fond weich pochieren. ca. 10 Minuten. Birnen in den Fonds erkalten lassen. Bei mir über Nacht, es dauert eine gewisse Zeit, bis sie durchgefärbt sind.
(3) 1 dl Weisswein-Birnenfonds in separater Pfanne aufkochen, das Maizena in wenig kaltem Birnenfond anrühren und kurze Zeit mitkochen. Mit dem Eigelb auf dem Herd oder im Wasserbad eine Crème Anglaise herstellen. Crème erkalten lassen, Williamsschnaps zugeben und den Schlagrahm unterziehen.
Creme auf die Tellermitte verteilen. Abgetropfte Birnenschnitze abwechselnd rund um den Crèmehügel fächerartig anordnen. Das Zentrum mit einem Birnenkopf abdecken.
Herbst hält Einzug, in der Jahreszeit wie im Leben. Die Schatten werden länger, die Sonne reckt wieder bis zum Küchentisch. Heute für den Kuchen, den mir Frau L. zu einem Anlass buk, der längst um und wieder vergessen ist. Weil die getrockneten Preiselbeeren dem English Cake eine leichte Säure und Frische vermitteln, wird er in die Reihe der Lieblingscakes eingeordnet und darf hier auftreten.
Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
80 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
80 g Orangeat
80 g Preiselbeeren, getrocknet
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, die grössere Hälfte
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form
Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Einlege-Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen.
Natürlich gabs nicht nur Kuchen, ein grünes Krokodil von Sonya war auch noch dabei. Keines der langweilig schwarzen von Horst-Peter.
Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.
Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss
für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben
Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren
die Füllung
Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.
Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.
Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?
Fruchtmischung nach Bolli
Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz
PfirsichmusIn der Sorbetmaschine
Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.
Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.
Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.
Zutaten
für 4 Personen
ca. 300-400 g reife Brombeeren
für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker
für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm
Quick & Dirty Sabayon
Zubereitung für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).
für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.
Das süsse Geheimnis: der Coulis, nicht etwa der Mann im Löffel
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]](https://i0.wp.com/farm5.static.flickr.com/4128/5058051906_0b558b8c7c.jpg)
lamiacucina 