Archiv der Kategorie: Gnocchi

GALA Bärlauch-Gnocchi mit Fonduta und Puntarelle

März 30, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

GALA-Gnocchi 0_2012 03 26_4013 — Frühling mit Käse

GALA steht hier nicht als Vorspann für ein Prominenten-Dinner. Wer in der Schweiz lebt, dem ist klar, dass es sich bei GALA um ein Produkt handelt, das aus Doppelrahmfrischkäse, Milchpulver und Speisegelatine hergestellt wird. Ein Industrieprodukt, gewiss, doch eines, dessen man sich nicht zu schämen braucht. Das in der Schweiz seit 1936 sogar einen gewissen Kult-Status besitzt. Jedenfalls gehört die Halbmondpackung mit den in Alufolien eingewickelten, ach so frisch und köstlich schmeckenden Dreieckskäslein zum eisernen Notbestand unseres Kühlschrankes. Als wir noch jung waren, wurden damit Brote und Brötchen bestrichen, Datteln und Schinkenrollen gefüllt, Tomatensaucen angedickt, was man halt damals im jugendlichen Übermut so gekocht hat. Und übermütig sind wir heute noch.

Aus Anlass des 70-Jahr-Jubiläums gab der GALA-Hersteller der geschäftstüchtigen Annemarie Wildeisen ein Kochbüchlein in Auftrag, das ich jüngst in der Ramsch-ecke einer Buchandlung günstig erstehen konnte. Selber bezahlt ! Darin sind über 70 Rezepte mit GALA versammelt, die einen Hinweis auf die vielseitige Verwendung der Käslein geben. Frau Wildeisen macht Mehlgnocchi daraus, die sie mit Käse gratiniert. In bester Betty Bossy Tradition. Ich mache Bärlauch-Gnocchi, statt sie mit Käse zu gratinieren, verpasste ich ihnen eine Greyerzer-Fonduta und damit die Sache nicht zu schwer wird, lockerte ich das Gericht mit marinierten Puntarelle auf. Sehr gut gelungen und beinahe nach Rezept gekocht 😉 Deshalb mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

GALA-Gnocchi 1_2012 03 26_3994 — Panzersperren: was die Toblerone für Schokolade, ist GALA für Frischkäse

Zutaten
für 2 Personen
6 GALA Käsli nature
2 kleine Eier oder 1 Ei + 1 Eigelb
50 g frisch geriebener Sbrinz
50 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (Pastamehl)
Salz
Muskatnuss, Pfeffer
10 g frischer, junger Bärlauch, selbstgesammelt, 5 cm lang ! und etwas für die Garnitur

für die Fonduta:
80 g Gruyèrekäse
80 ml Halbrahm/Milch (1:1)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die Puntarelle:
1 Kopf Catalogna cimata, das Herz
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig, Gölles
Salz, Pfeffer

GALA-Gnocchi 2_2012 03 26_3999 — Catalogna cimata, das nussige Herz

Zubereitung
(1) Die Eier mit den GALA-Käsli mit dem Handmixer homogen vermixen. Den Sbrinz beifügen. Das Mehl und den Griess dazugeben, alles gut mischen und die Masse würzen. Den fein gehackten Bärlauch unterziehen und den Teig etwa 1 Stunde kühl stellen, bis die Gnocchimasse fester geworden ist.

für die Fonduta:
(2) Den geraffelten Gruyère mit der Rahm-Milch vermischen und zwei Stunden quellen lassen. In einem Wasserbad von 90°C aufschwingen bis eine homogene Käseschmelze entstanden ist.

für die Puntarelle:
(3) Die Blätter des Catalogna abreissen und für Salat verwenden. Die Puntarellespitzen aus dem Kopf herausbrechen, waschen und in grosszügige Streifen schneiden (meine waren klein, ich hab sie ganz belassen). Die Puntarelle in siedendem Salzwasser zwei Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 Minuten Marinieren in einer Mischung aus 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. Weissweinessig und einer Prise Salz/Pfeffer.

(4) Reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln aus der Gnocchimasse kleine Klösschen formen, auf Pastamehl zwischenlagern, dann alle in das leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sie oben schwimmen, mit einer Siebkelle herausheben und auf einen vorgewärmten Teller mit einem Schöpfer Fonduta und den Puntarelle mischen. Fein geschnittener Bärlauch hinzu und sofort servieren.

Die Gnocchi sind problemlos herzustellen, eher fester als fluffig. Die Fonduta habe ich bewusst nicht mit Stärke oder Eigelb gebunden, um sie etwas flüssiger zu halten. Das wars für dieses Jahr mit Bärlauch. Junger Knoblauch wartet schon. Weitere Rezepte unter Bärlauch.

Gnocchi

Pariser Gnocchi gratiniert mit Gemüsebolognese

Dezember 16, 2011 lamiacucina 34 Kommentare

Gnocchi à la Parisienne sind mir bislang noch nie begegnet. In Restaurants findet man sie kaum, dabei sind sie einfach herzustellen und sehr zart und delikat im Geschmack. Altmodisch ? Vielleicht. Passt zu mir.

Ein normaler Brandteig wird in einen Dressiersack mit Lochtülle gefüllt. Darauf werden nussgrosse Klösschen ins heisse Kochwasser abgeschnitten. Nach dem Garen habe ich sie nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt zusammen mit der Gemüsebolognaise von neulich gratiniert.

Zutaten
für 2 Personen

150 ml Wasser
½ Tlf. Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (100 g Eimasse)
je ein Zweig Estragon, Majoran,
ein kleiner Bund Schnittlauch (den hab ich vergessen)

½ Rezept Gemüsebolognaise von hier
Parmesan zum bestreuen

Pariser Gnocchi 1_2011 11 22_1173 — Brandteig

Zubereitung
(1) Wasser und Butter aufkochen, salzen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, ca. 3 Minuten auskühlen lassen.
(3) Die Eier verklopfen und mit den Kräutern nach und nach unter die Masse rühren, bis ein glänzender, klebriger Teig entsteht.
(4) Den Brandteig in einen Dressiersack mit Loch- oder Zackentülle füllen. Salzwasser vor den Siedepunkt bringen, nicht kochen. Mit der Schere etwa 1-2 cm lange Würstchen abscneiden und ins heisse Wasser gleiten lassen. Mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Pariser Gnocchi 3_2011 11 22_1193 — einfüllen

für den Gratin:
(5) Form (oder 2 kleinere Förmchen) buttern, die Gemüsebolognese darin verteilen, die Gnocchi darauf geben. Mit dem Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 180-220°C steigend backen.

Pariser Gnocchi 0_2011 11 22_1198 — schmeckt

Die Gnocchi gehen beim ziehenlassen im heissen Wasser noch leicht auf. Auch dieses Rezept war für die Zubereitung in einer Cooking Chef ausgelegt. Brauchts nicht, Brandteig geht ohne Küchenmaschine mit Muskelkraft. Wir sollen ja nach dem beschlossenen Atomausstieg Strom sparen. Den gesparten elektrischen Strom investieren wir in blinkende Adventsbeleuchtung.

Fleisch, Gnocchi

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

November 2, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.

Gnocchi

Kürbis Gnocchi

Oktober 12, 2011 lamiacucina 41 Kommentare

Kürbisse sind die herbstlichen Ableger der Zucchini. Je mehr ich davon an Strassenrändern aufgetürmt sehe, desto weniger reizen sie mich, daraus etwas zu kochen. Bis ich in Heikes Blog das altmeisterliche Stilleben „Kürbis mit Schlüssel“ eines flämischen Malers 😉 entdeckt habe. Das Bild musste ich unbedingt nachstellen. Fieberhafte Suche nach Schlüsseln: Autoschlüssel, Wohnungs- und Kellerschlüssel…. alle ungeeignet, im modernen Wohnungsbau ein echtes Problem, kein Problem hingegen der Kürbis. Dann halt mit anderem Raffelwerk aus meiner pharmazeutischen Jugendzeit. Hauptsache, das Kürbisbild ist im Kasten.

Kürbisgnocchi 0_2011 10 08_0347 — Gnocchi der robusten Sorte

Verkochen tue ich das orangene Ding zu den von Heike wenig geliebten Gnocchi. Die Idee dazu kommt über Umwege von Mestolo, ich habe jedoch noch viel Parmesan in die Gnocchi eingearbeitet. Käse und Kürbis beginnen beide mit K und scheinen deshalb besonders gut zu harmonieren 😉 Gewürzt habe ich mit Salbei und Piment. Die zimtig-nelkige Schärfe des Piments passt gut zum Kürbis. Salbei ohnehin.

Zutaten
für 4 Personen:
1 Hokkadokürbis, ca . 900 g
2 Eigelbe
60 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
2 Tlf. Kartoffelstärke
100 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Piment (Nelkenpfeffer)
Olivenöl extra
Salbeiblätter frisch

Kürbisgnocchi 0_2011 10 07_0354ed — die Zutaten, von blassgelb bis dunkelgelb

Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer vermischen. Im Ofen bei 200°C während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Stärke, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnoccho und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.

Kürbisgnocchi 3_2011 10 07_0376 — fertig geformt

(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf einem Kuchenblech mit etwas Olivenöl sowie den in Streifen geschnittenen Salbeiblättern vorsichtig vermischen. Eine halbe Stunde kühl stellen.
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 3) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen. Nach Bedarf mit Parmesan servieren.

Kürbisgnocchi 2_2011 10 07_0360 — Rückseite eines Gnoccho

Anmerkung zu Punkt 4)
meine waren etwas weich und fragil geraten. Bevor ich sie in heissem Salzwasser gegart habe, legte ich sie nach dem Formen auf Backpapier 10 Minuten in den Ofen (Umluft 110°C). Dadurch verfestigt sich das Eigelb. Guter Trick Frau Kampi.

Kürbisgnocchi 4_2011 10 11_0412 — wärmestabilisierte Gnocchi

Das wars mit frischem Kürbis für 2011. Mein bestes Kürbis-Rezept ist immer noch der unglaubliche Risotto von Luisa Vallazza: Ich freue mich schon auf die nächste Kürbis-saison. Andere Rezepte für Kürbis-Gnocchi sind bei Juliane oder Elisabeth, und beinahe übersehen, bei Magdi, zu finden.

Gnocchi, Gourmandisen, Suppen

Blogranking oder Viel Lärm um Nichts oder Rinderconsommé mit Safran-Griessnocken

Juni 2, 2011 lamiacucina 41 Kommentare

Eile-mit-Weile-Brett — Eile mit Weile (Bild: wiki commons)

Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.

Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.

Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.

Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:

Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch

Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Februar 25, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Polentanocken 0_2010 10 24_0366 — Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382 — Formung der Polentanocken

Polentanocken 2_2010 10 23_0386 — Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Events&Serien, Gnocchi

Gnocchi sciuè sciuè

Dezember 29, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.

Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen

6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll weiche Dörrtomaten (50 g)
1 Elf. Kapern
1 Elf. Weißweinessig (Weisser Balsam von Gölles)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt

Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0848 — fester Mehlkleister

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0855 — und daraus Gnocchi

(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.

Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.

Gnocchi

Austro Gnocchi

November 26, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben 🙂

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

Austro-Gnocchi 1_2010 11 07_0693 — Speck auslassen

Austro-Gnocchi 2_2010 11 07_0696 — Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie „grammlig“ werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min. stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

Fleisch, Gnocchi

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

November 4, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ? Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen

für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer

für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel

für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Kalbsrahmgulasch 1_2010 10 03_0090 — Peperoni bedrängen das Fleisch

Kalbsrahmgulasch 2_2010 08 22_9102 — Im Schmortopf vereint

Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.

für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.

Events&Serien, Gnocchi

Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta

Oktober 20, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Vor einiger Zeit in St. Moritz in der Buchhandlung gesehen und begeistert gekauft: I mazzafam, Originalrezepte aus den Südtälern Graubündens. Geschrieben von Gianni Bertossa und Mitautoren. Erschienen unter dem Patronat der Slow Food. Mazzafam ruft in Erinnerung, was am Anfang des Essens steht: den Hunger stillen. Mazzafam heisst auf Deutsch so viel wie Hungertöter. Die Autoren haben in diesem Büchlein eine Reihe authentischer Rezepte aus den ärmlichen, selbst in der Deutschschweiz wenig bekannten Bündner Südtälern: dem Bergell, dem Calancatal, dem Misox und Puschlav gesammelt. Manche Rezepte sind halb vergessen, Zeugen einer vergangenen Zeit, andere sind noch heute lebendig.

Wie Ursula Hasler in der Einleitung schreibt: Es geht in diesem Buch nicht einfach um schöne Rezepte, sondern darum zu verstehen, dass die lokale Küche ein Ausdruck dafür ist, wie sich die Menschen seit Jahrhunderten mit den vielfältigsten Einflüssen in ihrem Lebensraum auseinander setzten: Essen vor dem Hintergrund der klimatischen und topografischen Lage, der geschichtlichen Ereignisse in der Region, des Handels und der Begegnungen mit Fremden, der Sprache und den Kommunikationsmöglichkeiten und der alpinen Arbeits- und Ernährungsformen.. Erst dieser umfassende Blick zeigt uns, dass unsere kulinarischen Bräuche weit mehr sind als nur originelle Rezepte, nämlich unser Kulturerbe und damit unser seelischer Boden….Wir haben einen seelischen Hunger nach Essen, das unsere Körper nicht täuscht, nach Geschmack, der uns nicht etwas vorgaukelt, was nicht ist, nach Genuss, der nicht gewinnoptimierend Natur und Tier ausbeutet.

Ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, sondern das Gericht aus restlichen Pellkartoffeln und separat zubereiteten Spätzle (meinen Wasserstriwala) in der Pfanne gebraten, das schmeckt bestimmt besser, als wenn man Kartoffeln und Spätzle nur aus dem Wasser zöge, zudem habe ich alles mit Salbeibutter überschmelzt. Ein wunderbar einfaches, aber herrliches Armeleutegericht. Der Genuss einfachster Produkte, die in der Küche mit heiliger Sorgfalt zubereitet werden, lässt uns, die Essen und Kochen ernst nehmen, halt nicht unbewegt. Und deshalb ist das mein Beitrag für den DkdUW. Ein Rezept bräuchte es dazu kaum, wer alles genau schwarz auf weiss wissen muss, mag weiterlesen:

Zutaten
Original gemäss Buch:
3-4 grosse Kartoffeln
500 g Weissmehl
2 Eier
1 Glas Milch
2 Glas Wasser
2 Prisen Salz
4 Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse

Ausführung L.:
für die Spätzle:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss

für das Gericht:
300 g Kartoffeln, festkochend
400 g Spätzle
2 grosse Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse
ein paar Salbeiblätter

Wasserstriwla 1_2010 10 01_0066 — Spätzle schaben

Wasserstriwla 0_2010 10 01_0070 — Die Schüssel im Nu voll

Zubereitung
Original gemäss Buch:
Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit Milch und Wasser verrühren -die Masse soll weder zu dickflüssig noch zu dünnflüssig sein. Je nach Konsistenz noch mehr Milch oder Mehl beigeben, bis sich die Masse leicht von der Kelle löst. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Nun die Masse auf ein Holzbrett geben und kleine Stücke ins kochende Wasser schaben. Wie Spätzle. Wenn die Masse aufgebraucht ist, sind auch die Kartoffeln gar. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und schichtweise zusammen mit dem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zum Schluss die zerlassene Butter und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch [L.: gemäss Bild im Buch vorher angebraten] darübergeben.

Ausführung L.:
für die Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

für das Gericht:
(5) Die Kartoffeln auf dem Dämpfsieb zu Gschwellti (Pellkartoffeln) kochen. Hier am Vortag. Schälen, in Würfel schneiden, in Butter anbraten.
(6) Sobald sie erste Anzeichen von Farbe zeigen, die Spätzle zugeben und mitbraten.
(7) In einem separaten Pfännchen die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie die Salbeiblätter in Butter hellgelb anbraten.
(8) Knoblauch/Salbei über die Kartoffel-Spätzle giessen. Mit Reibkäse bestreuen. Der kam wieder einmal erst nach dem Foto drauf.

Gnocchi, Pilze&Co.

Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

August 16, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736 — Pilze blanchieren

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738 — Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

Gnocchi

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Februar 19, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

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