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Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

Mai 8, 2021 lamiacucina 105 Kommentare

Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Pizza

Pizza bianca mit Belper Knolle

April 16, 2013 lamiacucina 43 Kommentare

Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

Pizza bianca 1_01 Feb 2013_9535 — vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
~~Premium-Tomatensauce~~ [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Gemüse

Schwarzwurzeln in Rotwein

Februar 15, 2013 lamiacucina 20 Kommentare

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9590 — Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden. Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Pasta fresca

Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

Januar 22, 2013 lamiacucina 38 Kommentare

No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:
1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

Lauchtagiatelle mit Stör 1_2012 12 21_9114 — mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

Pasta fresca

Schweizer Trüffel im Kuhpelz

Februar 4, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.

Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.

Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.

Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.