Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige Guetzli Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.
wenn Frau L. sie bäckt
Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.
Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.
Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig „felsig“. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.
Münsterplatz 2012
Zutaten für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig
für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver
Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In 2 cm dicke Stücke schneiden.
für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren. [und etwas Brösel vom Lebkuchen]
Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.
(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.
mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.
Beware of the Willisauer Ringli ! Wem seine Zähne lieb und teuer sind, klicke schleunigst weiter.
Noch jemand da ?
Willisauer Ringli sind ringförmige, hellbraune Guetzli aus viel Zucker, Mehl, etwas Honig und (geheimgehaltenen) Gewürzen. Typisch für die Ringli nach Ursprungsrezept, das über 150 Jahre alt ist, sind der steinharte Teig sowie der Zitronen-Honig-Geschmack. Das Willisauer-Ringli legt man auf die Handfläche der linken Hand und schlägt dann mit dem Gelenkknochen des rechten Ellenbogens das Ringli in idealerweise 4 Teile. Falls das Gelenk noch heil ist, lässt man Stück für Stück auf der Zunge zergehen. Sie sind ein idealer Tourenproviant, da absolut schütt- und abriebfest und ohne Gewalteinwirkung absolut unzerbrechlich.
Die Geschichte der Willisauer Ringli lässt sich im kulinarischen Erbe der Schweiz nachlesen. Es stammt usrprünglich aus der Schlossküche von Heidegg. Da waren wir doch schon, siehe Besuchsberichte von Heidegg und Willisau.
Das originale Grundrezept besteht aus „7 Pfund Zucker, 7 kleineren Tassen Wasser, Rinde von zwei Zitronen und einer Orange und etwa 5 bis 6 Pfund Mehl“. Die im Internet auffindbaren Rezepte waren wenig überzeugend. Also habe ich mich mit einem eigenen Rezept und eigener Gewürzmischung versucht. Dabei ersetzte ich einen Teil des Zuckers durch mehr Honig und Zitronat, einen Teil des Mehl durch Weizenstärke, um damit etwas weichere Ringli herzustellen. Meine sind nur etwa 70% so hart wie das Original der Bäckerei Amrein, Willisau.
Vor 60 Jahren wurden die Ringli noch von Hand gedreht (siehe Video). Heute wird der Teig maschinell zu Ringli gepresst (wird auch im Video gezeigt). Zudem werden anstelle von Zitronen-abrieb Aromen verwendet. Das schmeckt man ! Ein Grund, die Ringli selber zu machen.
Zutaten
gibt etwa 30 Ringli auf 2 Blechen
150 g Vollkornmehl (1100, Ruchmehl)
60 g Weizenstärke (Epifin)
30 g Roh-Rohrzucker
40 g Kristallzucker
70 g Waldhonig
70 g Zitronat
50 g Orangensaft
5 g Zitronensaft
Abrieb einer ganzen, grossen Bio- Zitrone
1 g Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat, als Triebmittel), brauchts aber nicht. Gewürze:
knapper 1/2 Tlf. Sandelholzpulver (400 mg)
1 Msp. Zimt (200 mg)
1 kleine Msp. Koriander (100 mg)
Prise Salz
Hagelzucker
Zubereitung
Honig und die Hälfte der Zucker in den Zitrussäften unter leichtem Erwärmen lösen, Gewürze unterrühren. Zitronat mit dem Rest des Zuckers im Cutter fein hacken, und mit dem Mehl und [allenfalls dem Hirschhornsalz] vermischen. Honiglösung zugiessen und zu einem festen, ziemlich klebrigen Teig verkneten. mind. 2 h ruhen lassen, dann zwischen leicht bemehltem (!!) Backtrennpapier mit Hilfe von Hölzchen 3-4 mm dick auswallen, etwas Hagelzucker aufstreuen und einwallen. 5 cm grosse Kreise ausstechen, mit dem Stiel eines Holzöffels oder einem Apfelausstecher ein Loch durchdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit kaltem Wasser (aus der Sprayflasche) besprühen. 20 Minuten bei 175°C backen im obern Teil des Ofens.
Anmerkung
Gar nicht schlecht geraten. Meine Willisauerli haben den typischen Geschmack. Bei den ersten Versuchen fehlten mir die weissen Sommersprossen des Originals. Inzwischen bin ich dem Original aber auf die Schliche gekommen: Hagelzucker. Allerdings nicht aufgestreut, wie ich das hier gemacht habe, sondern in die Oberfläche gerollt mit dem Wallholz. Der erste Versuch ohne Triebmittel zeigte bei mir eine glatte, glänzende Oberfläche. In weiteren Backversuchen mit Hirschhornsalz oder Backpulver war die Oberfläche matt und porös.
Fabrik-Willisauerli sind zu etwa 20% meiner Materialkosten bei allen Grossverteilern zu kaufen. Anne, die Kekstesterin hat sogar welche in Berlin gefunden. Selbermachen lohnt sich also nur für Verrückte.
Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.
Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.
Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt 🙂
Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.
Zutaten für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig
für die Glasur:
160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver
heller Lebkuchen
Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.
Lockere Krume
Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.
(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.
für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.
tunken
(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.
Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac 🙂
Für die Einwohner von Siena ist Weihnachten ohne Ricciarelli di Siena undenkbar. Durch den Tourismus hat sich der Absatz der Ricciarelli auf die übrigen Monate des Jahres ausgeweitet, dadurch ist aber der Bezug des Gebäckes zu kirchlichen Festtagen etwas verlorengegangen. Früher wurde die Ricciarelli in Klöstern und Gewürzhandlungen hergestellt, den einzigen Orten, in denen die benötigten Gewürze und Aromen zur Würzung und Konservierung von Speisen verfügbar waren.
Die erste besondere Erwähnung des Ausdrucks Ricciarello findet sich in einem langen Verzeichnis toskanischer Süßwaren, das in dem 1814 in Livorno gedruckten Ditirambo di S.B. in onore del Caffèe dello Zucchero veröffentlicht wurde.
Im Jahre 1891 erschien die erste Ausgabe des Standardwerks der italienischen Kochkunst La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi, das erste Beispiel eines Kochbuchs mit Rezepten aus ganz Italien. Darin ist unter der Nr. 629 die Herstellung der Ricciarelli beschrieben. Die in dem Rezept angegebenen Zutaten sind die noch heute üblichen: feiner weißer Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß, Orangenschalenaroma. (Aus Entwurf der EG-Verordnung Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel).
Das Rezept, das ich bei Anice&Canella gefunden habe, ist noch etwas älter, es stammt aus einem bekannten sienesischen Kloster, aufgeführt in einem Buch des italienischen Schriftstellers Giovanni Righi Parenti, Dolcezze di Toscana. Gemäss Paoletta: C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco! Am Tage nach dem Backen sind sie so etwas wie das Paradies ! Die modernere Version gibts bei kuechengefluester.
Zutaten
für 500 g Ricciarelli
150 g Zucker
200 g Mandeln, geschält, 10′ im Ofen bei 50°C getrocknet
25 g Mehl
Abrieb von 2 Bioorangen
ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder 10% der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen
10 g Zucker
10 g Mehl
3 g Hirschhornsalz
3 g Backpulver
24 g Zucker
7 g Wasser
10 g Vanillezucker
1 Eiweiss mittel bis gross
Vanillezucker selbstgemacht
Weizen- oder Maisstärke
Zubereitung
(1) Mandeln in der Mühle sehr fein mahlen, mit dem Zucker, dem Orangeat, Mehl sowie dem Mandelaroma portionsweise in einen Cutter geben und intervallweise (damit kein Mandelöl austritt) zerkleinern. Gut mischen.
(2) aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
(3) Mehl mit dem Zucker und den Backtriebmitteln mischen und unter die Mandeln mischen, Sirup langsam hinzumischen. Das Resultat ist ein bröseliger, kaum kompakter Teig.
(4) Rührschüssel mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen.
(5) Eiweiss mit dem portionsweise zugegebenem Vanille-Zucker zu Schnee schlagen, sofort mit einer Teigkarte in den geruhten Teig einarbeiten bis der Teig kompakt und verarbeitbar ist. Ich musste noch 1/4 Eiweiss mehr zugeben.
(6) Den Teig zwischen zwei Backtrennfolien 1 cm dick auswallen. Rhomben ausstechen. Die einzelnen Ricciarelli dick mit feinem Vanillezucker bestäuben.
(7) Jede Scheibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 30 Minuten kalt stellen.
(8) Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° während ca. 15 Minuten, die Ricciarelli müssen möglichst hell bleiben und weich und dürfen an der Oberfläche Risse aufweisen.
Aufbewahren in einer dichtschliessenden Dose. Die Ricciarelli sind beinahe so süss wie die italienische Sängerin Katia Ricciarelli, eine leider rasch verblühte „soave fanciulla“ am Musikhimmel, hier in einem Mitschnitt der Lucia di Lammermoor aus Bregenz (1982)
Wie jedes Jahr haben wir auch heuer unsere altbewährten, traditionellen Weihnachtsguetzli gebacken: Daran vermag keine Kreativabteilung einer Kochzeitschrift etwas zu ändern.
Bild anklicken führt zum Rezept
Rosinenplätzchen... und ne Buddel voll RumQuittenpaste, streng nach ReinheitsgebotPanforte SieneseWeisse PfefferkuchenNürnberger LebkuchenBadener ChräbeliBasler BrunsliVanillebrezelBerner HaselnussleckerliBasler Leckerli, unechtSterne, aus Zimt welcheMailänderliBaumnussbrötchen
Wer kennt sie nicht, die steinharten toskanischen Biscotti, an denen man sich entweder die Zähne ausbeisst, oder die man in soviel vin santo tunken muss, um sie genussfähig zu machen, dass man die Englein im Himmel singen hört ? Da mir ein guter vin santo viel zu schade ist für derlei Unfug, backe ich meine eigenen Cantucci: nicht so original wie die originalen Biscotti di Prato, weniger touristisch als die Cantucci di Siena, dafür einfach, wohlschmeckend und wunderbar zu, – nicht in – einem Glas vin santo. Jedes für sich zu geniessen, der vin santo ohne Brösmeli (wie übersetzt man das: Keksbrocken?), die Cantucci nicht durchnässt, sondern trocken beissbar, etwa wie Zwieback. Der Trick: sie enthalten Maisgriess, der sich darin ausgezeichnet macht.
Zutaten für etwa 30 Stück
50 g weiche Butter
1 Ei
120 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Tlf. frisch gemahlene Koriandersamen
Abrieb einer Biozitrone
40 g Maisgriess fein (kein Bramatamais)
1 Elf. Orangenlikör (Grand Marnier) oder Weinbrand
180 g Mehl
2 Tlf. Backpulver (8 g)
100 g Mandeln, ganz
60 g Pistazien
Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Salz 5 Minuten verrühren, 1 Elf. Mehl hinzugeben, Ei zugeben und schaumig rühren.
(2) Ofen mit einem Backblech auf 180°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) vorheizen.
(3) Restliches Mehl, Maisgriess, Orangenlikör, Zitronenschale und Koriander zufügen und zu einem Teig kneten. Am Schluss das Backpulver einkneten. In den leicht klebrigen Teig die Nüsse einarbeiten. Aus dem Teig 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen. Diese auf einem Backpapier 20-25 Minuten bei 180°C vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minuten auf einem Kuchengitter stehen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (Elektromesser oder Brotmesser) und wieder in den Ofen zurückgeben zum Ausbacken für weitere 6-8 Minuten bei 180°C.
Heute ist der letzte Tag der Herbstmesse in Basel. Zeit für Basler Läckerlin, Läckerli, Läggerli, Leckerly, Leckerli. Das Wort „lecker“ gibts in der Schweiz nicht, wird niemals im Zusammenhang mit Essen verwendet. Unsere Gerichte mögen „fein“ oder „gut“, allenfalls „währschaft“ sein. Gegen „lecker“ hat der Durchschnittsschweizer eine vererbte Aversion. Davon ausgenommen sind nur die Leckerli. Die köstlichen Nürnberger Honiggebäcke schafften es Mitte des 17. Jahrhunderts irgendwie auf die Tische wohlhabender Familien in Schweizer Städten. In der föderalistischen Schweiz entwickelten sich die Rezepte unterschiedlich. Das älteste überlieferte Rezept der Basler Leckerli stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Daneben gibt es noch die Berner Leckerli sowie die bunten Sandelholz- oder sonstwie gefärbten Zürcher Marzipanleckerli.
Das Rezept aus unserem Basler Kochbuch, Ausgabe 1908, das dem ersten überlieferten Rezept nahe kommt, haben wir vor Jahren nachgebacken. Ohwehe. Der Teig war zäh wie Töpferton, die Leckerli hart wie Marmorstein und die Hände voller Druck- und Brandblasen. Muss nicht sein. Bei Gret Sicher haben wir letztes Jahr ihre fantastischen, zarten Leckerli gegessen. Zarte Leckerli sind zwar ein Widerspruch in sich. Egal. Sie hat uns ihr (modernes) Rezept überlassen. Danke. Wir haben sie nachgebacken: schlicht und ergreifend köstlich.
Zutaten
für 100 Leckerli:
750 g Weissmehl, mit Halbweissmehl würden sie noch etwas währschafter
300 g Zucker
300 g Haselnüsse ungeschält
200 g Mandeln geschält
150 g Zitronat in kleinsten Würfeln
150 g Orangeat in kleinsten Würfeln
400 g Birnel (Birnendicksaft)
350 g Schweizer Waldhonig (Leckerlifabriken nehmen den billigeren aus Südamerika)
ca. 1 dl Kirsch
1.5 Elf. gestr. ungesüsstes Kakaopulver
1.5 Kfl. gestr. Lebkuchengewürz
0.5 Kfl. Zimtpulver
1 grosse Prise Gewürznelkenpulver
3 Umdrehungen Salz
1/2 Beutel Backpulver
für die Glasur:
250 g Puderzucker
Etwas Kirsch Zitronensaft zum Anrühren des Puderzuckers.
TrockenmischungHonig und Birnendicksaft hinzu
Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel (wir mussten dazu 2 nehmen) sehr gut vormischen. Zitronat und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Vorteilhafterweise über Nacht stehen lassen.
(5) Etwa einen Drittel des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier und einem Blech etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Im gut vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 3×5 cm grosse Rechtecke schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Harte Knetarbeit für MännerZarte Flachmalerei für Frauen
Anmerkung
Je grösser der Anteil gemahlener Nüsse, desto kompakter, aber auch zarter wird das Leckerli. Grob gehackte bzw. gestiftelte Nüsse machen den Teig lockerer, rustikaler im Biss. Das Gebiss darf entscheiden. Ich hätte den Teig auch flächendeckend in das Backpapierbelegte Backblech einwallen können. Das gäbe weniger Abschnitte. Die Leckerli nach dem Schneiden glasieren, sonst reisst die Glasur ein wie bei uns (im Rezept stehts korrekt). Eine dicke Glasur verwenden, damit sie schön weiss wird.
Basler Leckerli, egal ob Fabrikware, vom Grossverteiler oder Edelconfiseur sind erstaunlicherweise, wo immer man sie auch kauft, echt. Jedenfall sind sie auf den Packungen so angeschrieben. Meine sind unecht, dafür exklusiv 🙂
Das Rezept erschien 1985 in der Betty Bossy Zeitschrift. Seither gehören diese dunkelbraunen Würfelguetzli zum Geburtstagskuchenrepertoire von Frau L. und werden von mir, von wem denn sonst, auch alljährlich wieder gewünscht. Was sich bei uns über soviele Jahre behauptet, kann nicht schlecht sein. Super-Brownies. Feuchteste, zarteste, schmelzende Schleckereien. So steht das wörtlich im Zeitungsausschnitt geschrieben, den wir sorgsamst aufgehoben haben. Und das trifft Wort für Wort zu. Seit 23 Jahren. Jahr für Jahr. An Schönheit können sie jedoch mit jenen von Rosa’s yummy-yums nicht mithalten. Unbelievable, Rosa ! Ist doch schön wenn es auf Super noch eine Steigerung gibt.
Zutaten für eine Carréform von 20 cm Seitenlänge oder eine Springform von 22 cm Durchmesser
50 g Butter
200 g dunkle Tafelschokolade extra 65% Kakao
2 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt
75 g Weissmehl gesiebt
1-2 Elf. Kirsch (steht nicht im Rezept)
BB, die Zeitschrift, Februar 1985
Zubereitung
(1) Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen, zerbröckelte Schokolade zufügen, auf kleinstem Feuer eben schmelzen lassen, dann leicht auskühlen.
(2) Eier, Zucker und Salz in der Rühschüssel der Küchenmaschine mit den Rührbesen schlagen, bis die Masse hell ist, die flüssige Schokolademasse zugeben, gut mischen, die Baumnüsse und anschliessend das Mehl und den Kirsch darunterrühren. Falls die wohlschmeckende Masse gebacken werden soll -sie schmeckt so bereits gut- in eine gebutterte und bemehlte Carréform füllen, Masse glattstreichen.
(3) 22 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens (Ober-/Unterhitze). Die Brownies dürfen nicht totgebacken werden, nach der Zeit rausnehmen, auch wenn sich der Teig noch feucht und weich anfühlt. Noch warm in der Form in Würfel schneiden (macht man das nach dem Erkalten, reisst die Oberfläche beim Schneiden ein).
Baumnüsse grob gehacktSchokolade in Butter geschmolzen
da schien mir das Blech noch voller zu sein
Anmerkung
Frisch schmecken sie am besten. Im Kühlschrank gut verschlossen 1 Woche haltbar. Tiefkühlbar.
Fastenwähen (Faschtewajie) haben eine lange Tradition in Basel. Kurze Zeit im Jahr, zwischen Dreikönigstag bis kurz nach der Basler Fasnacht, werden sie in den Bäckereien der Region angeboten. Untersuchungen von Albert Spycher zufolge, wurden Fastenweÿen in Basel erstmals 1649 aktenkundig. Es darf vermutet werden, dass sie den Fastenbrezeln anderer Gegenden des deutschsprachigen Raums entsprachen, obwohl sie in Basel nicht als Fastenspeise im religiösen Sinn, sondern als Luxusgebäck hergestellt wurden. Historische Details hier.
Gut gemacht sind Fastenwähen ein wunderbares Gebäck, erstaunlich dass sie kaum über die Grenzen der Region bekannt sind. Noch erstaunlicher, dass sie, nach wie vor ausschliesslich innerhalb der erwähnten Zeit angeboten werden. Albert Spycher zufolge stritten sich Weissbäcker und Pastetenbäcker schon früh um das richtige Rezept, die einen machten die Weÿen aus Weissbrotteig, die anderen aus Spanischbrotteig (Blätterteig). Darüber haben sie es unterlassen, ihre Rezepturen für die Nachwelt aufzuschreiben.
In der Regel werden sie heute als salziges Butter-Hefegebäck hergestellt mit viel Kümmel obendrauf. Fastenwähen aus Halbblätterteig sind nur noch selten anzutreffen. Bei Grossanbietern (COOP und MIGROS) sind Fastenwähen (aus meiner Sicht) belanglose Milchwecken zum Verleiden, obwohl sie dort jährlich in Millionenauflage hergestellt, und von der Bevölkerung freudig, aber kritiklos verzehrt werden.
Bislang habe ich sie noch nie hergestellt, wozu auch, beim Bäcker meines Vertrauens sind sie sehr gut. Damit ist aber meinen Leser/innen nicht gedient. Drum ziehe ich mir ausnahmsweise (?) mal die Bäckerhosen über. zum RezeptBasler Fastenwähen weiterlesen →
Der Name Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war zunächst einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser und Honig (melatello). Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter, Nüsse und Trockenfrüchte (Trauben und Feigen) wurden zugefügt. Mit der Verfügbarkeit von Gewürzen entstand die klassische Form des Panforte nero bzw. panpepato, eine Art Gewürzbrot-Focaccia. Im Mittelalter war Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter. Was heute in der Toskana als Panforte al cioccolato oder Panforte bianco verkauft wird, ist eine Confiseriespezialität, die auf das 19. Jahrhundert zurückgeht. Unser Rezept basiert auf der dunklen Version, mit Kakao, jedoch ohne Überzug. zum RezeptPanforte Senese weiterlesen →
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