Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.

Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.

Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.

Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 18 Malakoffkugeln

90 g Vollei
25 g Weisswein Chasselas110 g Greyerzer Käse
110 g Vacherin fribourgeois
25 g Weissmehl
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)
weisser Pfeffer

(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen.
(3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.

Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.

Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.