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Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Mai 20, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!) mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co.

Kalbfleisch-Morchel-Pastete

April 27, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch. Beim Anschneiden der Pastete an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
~~2 geschälte, gehackte Schalotten~~
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3254ed — Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3247ed — Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3257ed — Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry ~~Cognac~~ in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist. Wer Gelee liebt, kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

Gemüse, Pilze&Co.

Margel-Sporchel-Pastetli

März 22, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

MargelSporchel-Pastetchen 1_2011 03 06_2695 — einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

Gemüse, Pilze&Co.

Chartreuse von Grünspargel und Morcheln

Juni 12, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Und noch eine Chartreuse. Ein post von Gérald Rabaey, einem Schweizer Sternekoch, hat mich darauf gebracht, mich überhaupt mit diesen kapriziösen Dingern zu befassen.
Der erste Versuch, ziemlich der Vorgabe entlang gekocht, ging total daneben. Die aufrecht gestellten Spargelstangen stürzten beim abheben des Ringes ein, wie Tannen in einem schweren Sturmwind. Die Fülle lief aus dem Ring, bevor die Ei-Rahmmasse gestockt war. Der zweite Versuch war schon besser, aber auch hier drückte die Füllung zwischen den Spargelstangen durch und verunstaltete den Anblick. Erst die mit der Mairübchen-Karotten-Chartreuse gewonnenen Erkenntnisse brachten den Durchbruch: runde Spargeln lassen sich mit einem Messer begradigen 🙂 und im Formring mit wenig Kartoffelpüree fest aufstellen. Die saucenverkleckerten Spargelspitzen: kleiner Betriebsunfall.

Zutaten
für 2 Chartreusen in 2 Metallringen 8cm/4.5cm
30 feine Grünspargeln (ca. 600 g)
100 g frische Morcheln
ca. 30 g Butter
100 g Vollrahm
20 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
0.5 dl weisser Portwein
150 g Kartoffeln, festkochend
wenig Milch, 1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Spargelkrone:
(1) 1-2 cm der Spargelenden abschneiden, das dicke Ende bei Bedarf schälen. Mit einem feinen Sparschäler die Spargeln auf zwei gegenüberliegenden Seiten einmal durchziehen, damit eine glatte Fläche entsteht, wenn man die Stengel nebeneinander aufstellt. Stichwort: gleichschenkliges Trapez. Spargelspitzen genau 7.5 cm lang abschneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Die verbleibenden Stengel im kochenden Wasser ca. 3-4 Minuten knackig garen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Aus den Stengeln genau 4.5 cm (Höhe der Ringe) lange Stücke schneiden.
(2) Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Schälen und durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Elf. Butter und wenig Milch hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit einer Gabel zu einem eher dicken Püree verrühren.
(3) Die beiden Formringe sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Abwechslungsweise 1 Spargelspitze und 1 Stengel dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden. Den inneren Ausstecher hochziehen, das Spargelrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Einen Teil der Spargelresten in feine Scheiben schneiden und auf dem Boden der Ringe flach verteilen.
(5) Kartoffelpüree möglichst dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand.

für die Füllung:
(6) Morcheln der Länge nach entzweischneiden, unter fliessendem Wasser waschen, auf Küchenpapier gut antrocknen.
(7) Gehackte Schalotte, Knoblauch und grob geschnittene Morcheln in 20 g Butter dünsten, mit 0.5 dl Portwein ablöschen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und leise köcheln bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
(8) den Rahm hinzugeben, leicht reduzieren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist.

für den finish:
(9) Die Spargelkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen. Herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, die Morchelfüllung vorsichtig einfüllen und den Formring vorsichtig hochheben.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Fine tarte de morilles et asperges

April 17, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig 37x39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Spargel-Morchel-Tartelettes

April 1, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Morchelpastetchen

Dezember 26, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Heiligabend mit traditioneller Salami, Brot und Randensalat, Frau L. ihr Wunsch. Am Weihnachtsmittag Sternpastetchen, mein Wunsch. Mit Morchelfüllung. Dazu grüner Weihnachtsspargel aus Thailand und kleine provenzalische Tomätchen. Die dicken Aktionserbsen durften heuer in der Dose bleiben. Sind eh schon wieder abgelaufen und hätten nicht auf die Sonntagsteller gepasst.

Zutaten
Die Füllung hätte für etwa 6 Pastetchen gereicht
5 Blätterteigpastetchen Rezept hier oder gekaufte
40 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Elf. Petersilie frisch geschnitten
4 Stengel frischer Thymian, abgezupft
0.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 grosser Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

Zubereitung
(1) Morcheln 1/2 Stunde in Wasser einlegen, waschen, die grössern längs halbieren.
(2) Schalotte und Knoblauch fein schneiden, in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann die Gemüsebrühe zugeben und bis zu dicker Konsistenz einkochen lassen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben.
(3) Rahm zufügen, würzen, vom Herd ziehen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen Blätterteigpastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem Backblech 15 Minuten erwärmen. Oder 5 Minuten zu den Tomätchen stellen, wer keine 2 Öfen hat.
(5) Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Füllung in die heissen Pastetchen geben.

Beilagen
grüne Minispargeln: kurz im Dampfbad erhitzt, danach in einem Pfännchen in wenig Butter geschwenkt, gepfeffert und gesalzen.
Provenzalische Tomätchen: Deckel abschneiden und Gelee und Kerne teilweise herausstochern. Salzen. Eine Paste aus selbstgemachten Panierbröseln, gepresstem Knoblauch, Herbes de Provence, Parmesan und Olivenöl, gewürzt mit wenig Salz, obenauf streichen, Deckel wieder aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten überbacken.

Gemüse, Pilze&Co.

Morchelmousseline mit weissen Spargeln

Mai 21, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ein Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, Schnittlauch-Schnellschneider und Streiter für Kochkultur. Mutig hab ich das Wasserbad mal unbenützt gelassen und die Hauruck-Mousseline fast nach Vorschrift nachgekocht. Die frischen Morcheln treten neben dem zarten, weissen Spargel recht dominant auf. Mit getrockneten würde ich das Gericht nicht probieren. Die klassische Kombination hat uns dennoch sehr gut gefallen. Die Mousseline wirkt schön leicht, obwohl sie auch ihre 50 g Butter intus hat.

Zutaten
für 2 Personen:
500 g geschälter Stangenspargel

für die Mousseline:
2 Eigelb
80 g frische, kleine Morcheln
3 EL geschlagener Rahm
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt (ich hab nur eine verwendet)
1 Blatt Estragon (getrocknet)
1/8 l Weißwein (mein Chablis)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln halbieren, kurz unter fliessendem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
(2) Gehackte Schalotte in (der vielen) Butter andünsten, Morcheln kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, 1 Blatt Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln/Schalotten in einem Pfännchen beiseitestellen.
(3) Die Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Muskatnuss in ca. 15 Min. garen.
(4) Unterdessen die reduzierte Butter-Morchelbrühe (die etwas unansehnlich bräunlich-grau aussieht) und den Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Eigelbe mit dem geschlagenen Rahm vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und kräftig weiterschlagen. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mousseline über den Spargel giessen und die parallel dazu kurz erwärmten Morcheln samt Schalotten darübergeben.

Gemüse, Pilze&Co., Vorspeisen

Cassolette aux Morilles et Asperges

April 2, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Pfännchen aus Morcheln (Minderheitsanteil), grünen Spargelspitzen, frischen Saubohnen, Lauch und confierten Tomätchen. Serviert an einer Portwein-Kalbsfond-Reduktion. Das Gemüsepfännchen schmeckte köstlich, auch wenn ich es mangels Pfännchen im Suppenteller servieren musste. Dazu eine Baguette.

Zutaten
100 g frische Morcheln
20 feine, grüne, frische Spargelspitzen
ca. 800 g Fave (Saubohnen, mit Hülsen gewogen)
1 Schalotte
2 Rispen Cherrytomätchen (Olivette)
1/2 Lauch, 10cm
30 ml roter Portwein
70 ml Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
2 x 15 g Butter zum sautieren

Vorbereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Wildspargeln (die Spitzen) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(3) Cherrytomätchen halbieren, salzen und auf einem Kuchenblech, Anschnitt nach oben, 1 h bei 100°C confieren.
(4) Morcheln gründlich waschen, rüsten und so gut wie möglich abtrocknen.

Zubereitung
(5) Schalotte und Lauch in 15 g Butter etwa 5 Minuten dünsten. Saubohnen und Spargeln dazugeben, salzen, pfeffern, dann warmstellen.
(6) Parallel dazu die Morcheln in 15 g Butter 5 Minuten dünsten, salzen, die Morcheln in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Saft mit dem Portwein und dem Kalbsfond auf etwa 50 ml einreduzieren, Morcheln wieder zugeben, würzen, das Gemüse inkl. Tomätchen dazumischen, kurz erhitzen, damit alles warm ist und servieren.

Anmerkung
Die Reduktion aus Portwein, Morcheln und Fond schmeckt toll zu dem Gemüse.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Feuilletée aux morilles

Mai 9, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch „Mit einer Prise Leidenschaft“. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Feuilletée aux morilles weiterlesen →

Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle con fave e spugnole

April 11, 2007 lamiacucina

Das schöne Rezept für die Morilles farcies aux fèves et poiraux des schweizerischen Spitzenkochs Gérald Rabaey (Restaurant le Pont de Brent, sein blog ist in meinem blogroll), hat mich dazu inspiriert, frische Morcheln mit Saubohnen zu kombinieren, jedoch stark vereinfacht ohne die Füllung mit Gänseleber. Aus der geplanten cassolette ist jedoch nichts geworden. Die Saubohnen (obwohl von mir im Supermarkt persönlich handverlesen) waren noch so klein, dass ich aus 800 g gekauften Hülsen am Schluss ganze 75 g grüne Kerne gewonnen hatte. Zuwenig für ein Mittagessen, aber fast halb so teuer wie die Morcheln. Also habe ich aus dem Gericht kurzerhand eine Beilage zu Tagliatelle gemacht und mit confierten Tomätchen ergänzt. Das Ganze hat uns jedenfalls sehr gut und sehr frühlingshaft geschmeckt. zum Rezept: Tagliatelle con fave e spugnole weiterlesen →