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Morchelterrine

Morchelterrine

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was,  so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine


Morchelterrine 2014 10 19_6136

Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

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(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

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Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.

Risotto au vin jaune et aux morilles

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

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ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Ochsenschwanzragout mit Morcheln

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0308
Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0310
wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 11_0280
anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

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Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.

Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

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Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

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Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

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Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

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Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

Simmentaler Kalbskotelettbraten mit Frühlingsgemüse

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Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Fleischesser

Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM).

Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in welchem über wichtige Ereignisse im Hause berichtet und ab und zu ein Rezept preisgegeben wird. Kürzlich: Simmentaler Kalbskotelett mit Morcheln aus dem Jura. Das pure Vergnügen.

Das Rezept las sich auf den ersten Blick recht einfach, dazu wars auf deutsch geschrieben. Beim genaueren Durchlesen stiess ich auf Ungereimtheiten: so sollte ein schneller Bratenfond gezogen werden, der in der beschriebenen Weise kaum eine geniessbare Sauce ergeben dürfte, dann aber später ohnehin keine Verwendung mehr findet, dafür wird eine Morchel-Rahmsauce dazugereicht. So habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Rezept nach eigenen Vorstellungen abzuändern.

Das Resultat war dennoch sehr erfreulich, durchgehend saftiges, gut-schmeckendes Fleisch. Eine Gemüse à la naturelle, diskret mit einem Hauch von frisch angesetztem Knoblauchöl gewürzt.

Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.

Simmentaler Kalbskotelettbraten 0_2012 06 03_5299
Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Vegetarier

Zutaten
für das Fleisch:
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 600 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für das Morchelgemüse:
150 g Morcheln
1 kleine Schalotte
200 g frische Erbsli, aus den Hülsen gelöst
200 g frische Kefen, entfädelt, in Hälften geschnitten
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, entblättert, in Stücke geschnitten
30 g Butter
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Täglich frisch ansetzen.

Sauce, für eine Morchelrahmsauce langten die Morcheln nicht mehr:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
Salz, Pfeffer

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Simmentaler Kalbskotelett, Anbraten

Zubereitung
(1) Kalbskotelettbraten in Form binden. Mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Den Braten allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten.  Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Dann 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 60°C stellen und das Fleisch auf einer warmen Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

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(2) Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
(3) Morcheln putzen, halbieren, ein paar schöne Exemplare ganz belassen. Die ganzen und halbierten Morcheln nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Sand aus dem Blanchierwasser durch ein Seihtuch abfiltrieren. Mit dem klaren Blanchierwasser die Gemüse nacheinander nach Gar-erfordernis blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und mit kaltem Wasser spülen.
(4) Die halbierten Morcheln in 20 g frischer Butter anziehen, Erbsen, Kefen und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten. Salzen und pfeffern und mit 2 Tropfen Knoblauchöl parfumieren.
(5) Die ganzen Morcheln mit einige Blättchen Thymian in wenig frischer Butter anziehen, wenig von der Sauce und 1 Tropfen Knoblauchöl zugeben, aufköcheln.

Finish:
Das aufgeschnittene Fleisch mit fleur de sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schön aufgereihte Erbsen, mit der Pinzette segelförmig aufgestellte Kefen und geometrisch verteilten Mörchelchen kriege ich nicht hin. Dafür kostet das im 3-Sterne-Restaurant einiges mehr.

Erst nachträglich habe ich die Quelle aufgespürt: der in Violiers Blog gezeigte Artikel erschien in einem Boulevardblatt, das sonst auf der Klaviatur von Sex, Verbrechen und menschenverachtender Hatz spielt. Wenn das Blatt künftig seine Ausrichtung auf  Küche und Kochen legen möchte, soll mir das recht sein. Ein Schundblatt weniger.

Wildspargel-Morchel-Pastetli

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Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

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(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

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(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

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Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Risotto all'Arneis 1_2012 04 12_4372
Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Frühlingsgemüsetöpfchen mit Kerbelschaum

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Wieder mal was ganz vegetarisches. Ich hatte Morcheln und Kerbel eingekauft und noch einen halbe Bund Wildspargeln übrig und wollte damit den Frühling in den Teller zaubern. Erst den Kühlschrank auf fällige Winterwurzeln abgesucht, die sollten die Basis für das Frühlingstöpfchen geben. Das mise en place fotografiert, dann los von Rom. Das Ergebnis schmeckte wirklich ausgezeichnet, Frau L. war begeistert. Perfekt. Wenn mir nur beim Fotografieren des Töpfchens nicht aufgefallen wäre, dass die Spargeln fehlten. Im Kühlschrank vergessen. Vielleicht war das aber auch gut so 🙂

Zutaten
1/2 Liter kräftiger, selbstgemachter Gemüsefond
1 Tlf. Butter
2 Karotten, gelb und rot
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 Bundzwiebel
100 g frische Morcheln
1 Schuss Portwein weiss
120 g Erbsen tiefgekühlt
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Bund frischer Kerbel

für den Kerbelschaum:
2 Eigelb
1/2 Tlf. grober Senf
1 Prise Cayenne
Salz
1 kleiner Schuss Noilly Prat
1/2 Bund frischer Kerbel
wenig Gemüsefond aus dem Suppenansatz

Frühlingstöpfchen 1_2012 04 07_4291

Zubereitung
(1) Die Bundzwiebel klein schneiden. Karotten und Peterliwurzeln in feine Rädchen schneiden. Staudensellerie in Streifen. Morcheln putzen, der Länge nach halbieren, unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Den Gemüsefond salzen und mit Lorbeer und dem Pfeffer aufkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Peterliwurzel, Karotten und Staudensellerie darin andünsten bis sie gut riechen, Pfanneninhalt zum Gemüsefond schütten und leise köcheln lassen.
(3) Indessen nochmals wenig Butter in die entleerte Pfanne geben, Bundzwiebeln anschwitzen, Morcheln hinzugeben, mitdünsten, mit dem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren. Sobald die Karotten im Fond knapp bissfest sind, die Morcheln ebenfalls zum Gemüsefond geben. Tiefkühlerbsen hinzu und noch max. 3-5 Minuten köcheln. Würzen. Ganz am Schluss die Hälfte des gehackten Kerbels untermischen.
(4) Eigelb, Senf, Cayenne, Noilly-Prat im auf 90°C vorgewärmten Wasserbad mit den Schwingbesen des Handmixers schaumig schlagen. Salzen. Die Konsistenz mit wenig Gemüsefond einstellen. Den Rest des gehackten Kerbels unterziehen.
(5) Gemüse samt Fond in Töpfchen verteilen. Zuletzt den Kerbelschaum darüber geben.

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An der überschäumenden Freude zum fünfundsiebenzigsten event freue auch ich mich. Die Gratulation geht an zorra.
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

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Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

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Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Kalbfleisch-Morchel-Pastete

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Kalbfleisch-Morchel-Pastete, unverwackelt

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch.  Beim Anschneiden der Pastete  an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
2 geschälte, gehackte Schalotten
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

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Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

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Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist.  Wer  Gelee liebt,  kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

Margel-Sporchel-Pastetli

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Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

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einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

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für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.