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Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

Juli 10, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel. Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

Matcha-Ravioli 2014 06 21_4532 — definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4525 — wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4527 — Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

Pasta ripiena

Yuzu Ravioli

Dezember 19, 2013 lamiacucina 29 Kommentare

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht. Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

Pasta ripiena

Tortellini gefüllt mit Fonduta

Juli 5, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.

Zutaten
für 4 Personen

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )

für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig

Tortellini con fonduta 1_2012 12 16_9061 — Die dafür vorgesehenen Tomätchen hab ich wieder im Kühlschrank versorgt

Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.

Tortellini con fonduta 2_2012 12 16_9066 — Das Pastabrett mit Kochwein

Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen

Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.

Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.

Pasta ripiena

Mantı

März 26, 2013 lamiacucina 44 Kommentare

das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

Manti 2013 24 Mrz_9993 — wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

Manti 2013 24 Mrz_9998 — Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Pasta ripiena

Tortelloni mit Topinambur und Speck

Januar 15, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:
1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

Zubereitung
Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

Pasta ripiena

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

Januar 8, 2013 lamiacucina 48 Kommentare

Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte 😉

Tortelloni ricotta e spinaci 0_2012 12 09_9032 — Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

Tortelloni ricotta e spinaci 3_2012 12 09_9021 — nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

Tortelloni ricotta e spinaci 0_2012 12 09_9033 — Deliziös !

Events&Serien, Pasta ripiena

Schwäbische Maultaschen

November 9, 2012 lamiacucina 32 Kommentare

Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss „Trollinger „beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Geheimnisse der Kochkunst, Gnocchi, Pasta fresca

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

Oktober 29, 2012 lamiacucina 54 Kommentare

Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als „nahtlos“. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

Seemless Ravioli 1_2012 10 24_7967 — Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

Seemless Ravioli 2_2012 10 24_7970 — Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Pfifferlingsravioli

Oktober 24, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef, kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können 🙂 Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig „latschert“ weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

Pfifferlingsravioli 2_2012 09 22_7376 — in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7349 — mein Gott, die Dekopilze vergessen

Pasta ripiena

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

Oktober 17, 2012 lamiacucina 61 Kommentare

Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

Kärntner Nudeln 3_2012 10 08_7787 — Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

Kärntner Nudeln 2_2012 10 08_7767 — Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

Kärntner Nudeln 4_2012 10 08_7768 — soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

Kärntner Nudeln 1_2012 10 05_7540 — Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der „Rhybrugg“) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443 — Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Canocèi mit Pfifferlingsragout

Oktober 10, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Pasta ripiena, Wurst

Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

September 26, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:
(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.