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Gemüse

Courgettes à l’aigre-doux, marinierte Zucchetti

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Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, welche uns jede Woche mit Gemüse ernährt, verwertet ihren Überschuss an grossen Zucchetti alljährlich in marinierter Form, abgefüllt in Gläsern, die sie ihren Genossenschaftern zu Weihnachten verschenkt. Das 2020-er Glas überraschte durch ausserordentlichen Wohlgeschmack. Zur Ableistung der Fronstunden liessen wir uns frühzeitig in die Zucchini-Einmach-Truppe einteilen. In der Hoffnung, en passant in die Feldküche und an das Rezept zu gelangen. Doch machte uns früher Nachtfrost Ende September einen dicken Strich durch die Rechnung, die Zucchetti erfroren in der Vornacht. Frau H. organisierte mir das Rezept auf informelle Weise, und ich kochte uns ein paar Gläser ein. Wegen der Marseille-Berichte bin ich mit der Saisonalität hoffnungslos in Rückstand geraten. Inzwischen ist das Laub von den Bäumen gefallen. Freiland-Zucchetti gibts keine mehr. Winter und Raclettezeit haben längst Einzug gehalten.

Zutaten und Zubereitung

1.5 kg Zucchetti (L.: kleine Bio-zucchetti)
25 g Meersalz
200 g Zucker
0.4 L Weinessig (L.: Sherry-essig)
0.1 L Wasser [korr. 27.11.21]
1 EL Currypulver (L.: Madras)
Aromaten, bei mir:
französischer Estragon, abgezupft
Lorbeer
1 Peperoncino, fein gehackt

(1) Zucchetti in ca. 2cm dicke Stücke schneiden (grosse Zucchetti vorher entkernen) und in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen. Über Nacht Wasser ziehen lassen.
(2) Anderntags die Zucchetti auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(3) Aus Zucker, Essig, Wasser, Curry und den Kräutern einen Sud aufkochen. Die abgetropften Zucchettistücke im kochenden Sud 2 Minuten garen, dann abgiessen.
(4) Zucchetti auf die heiss ausgekochten Gläser verteilen, Sud nochmals aufkochen, Zucchetti mit kochendem Sud übergiessen, sofort verschliessen. L.: zusätzlich sofort im Dampfgarer 3 weitere Minuten bei 105°C erhitzen.

Nur kurz erhitzen, damit die Zucchetti knackig bleiben.


Suppen

Randen Gazpacho

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Randen-Gazpacho 20170702_185147

Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

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Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Salate

Kerbelrübensalat an Vinagre Ximénez-Spínola

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Kerbelrübensalat (2015 11 29_9707)

Kerbelwurzeln sind an sich schon teuer. Und wenn man dann im Warenhaus noch über eine Flasche edelsten Sherryessigs stolpert (Flasche: „nimm mich mit, nimm mich mit“), wird die Sache für den Geldbeutel definitiv ruinös. Nun, es geht auf Weihnachten zu und Luxus paart sich gerne: ich mache einen Salat aus gewürfelten Kerbelrüben und Apfel, an einer Vinaigrette aus Walnussöl/Olivenöl und dem Essig (wobei der Begriff „Essig“ beinahe diffamierend wirkt). Der edle Essig, der aus der Rebsorte Pedro Ximénez gewonnen wird, ist mit seinem langen „Nachhall“ wirklich bemerkenswert. Das Gut Ximénez-Spínola braucht man Sherryliebhabern nicht vorzustellen.

Warum der Essig aber im Warenhaus Globus (Migros) in der Schweiz mehr als das Doppelte des Laden-Verkaufspreises in Spanien kostet, ist wohl weniger den Transport- und Zollkosten, als der materialisierten Schamlosigkeit des hiesigen Handels zuzuschreiben. Jeder schiebt den Schwarzpeter dem andern, sich selber aber den grösstmöglichst optimierten Gewinn zu.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Kerbelrüben
1 mittelgrosser, säuerlich-knackiger Apfel
Saft einer halben Zitrone (abschmecken!)
1-2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl (olio novello)
2 Elf. Sherryessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten

2 Handvoll Nüsslisalat
wenig feinst gehackte, weisse Zwiebel
mein Olivenöl-weisser Balsamessig-Hausdressing

Zubereitung
(1) Apfel schälen, Kernhaus entfernen, in kleine Würfel schneiden. Sofort mit einem Teil des Zitronensafts mischen.
(2) Kerbelrüben schälen, in kleine Würfel schneiden. Mit den Apfelwürfeln mischen. Wers weniger knackig mag, kann vorher die Kerbelrübenwürfel 5 Sekunden lang blanchieren.
(3) Vinaigrette anrühren und gut mischen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Damit der Teller auch wie Salat aussieht, hab ich noch Nüsslisalat dazu gelegt. Die Idee, Apfel mit Kerbelrüben zu mischen, hab ich von Lucas Rosenblatt mitgebracht.