Archiv für den Monat Januar 2021

Süsse Kuchen&Tartes

Einfach Schokoladekuchen

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Süppchen, Brei, Pürees: Derweil die Nahrungsaufnahmeverweigerin fast alles, was schmeckt, zurückweist, zeigt sich ein einfacher Kuchen als Lockvogel. Keiner der in manchen Blogs gepriesenen, „weltbesten“ Schokoladekuchen, doch einer, der aufhellend auf die Stimmung der derzeitig apathischen Frau L. wirkt: zartschmelzend, jedoch keine Butterbombe, ohne Mehl, mit Mandelpulverstütze und knusprigen Schokolade-Nibs. Gefunden bei Pascale von C’est moi qui l’ai fait! Das Rezept hab ich mengen- und zuckerreduziert. Die Nibs hab ich auf den rohen Teig aufgestreut, statt sie unter den Teig zu mischen. Dadurch bleiben sie knusprig. Den Rum ersetzte ich durch Damassineschnaps (Damaszenerpflaumen, Damasson rouge, aus Le Séprais, Jura).

Gâteau fondant au chocolat et aux éclats de fèves de cacao, sans farine

Zutaten und Zubereitung

 für eine 18 cm Springform, eingebuttert

115 g dunkle Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%-60h Couverture Grand Cru Sauvage)
50 g frische Butter, weich
Prise Salz (L.: anstelle von Salzbutter)
2 EL Rum (L.: Damassine)
2 Eier, Eiweiss und -gelb getrennt
85 g Rohrohrzucker (Cassonnade La Perruche)
100 g Mandeln, geschält und frisch gemahlen
20 g Kakao-Nibs (éclats de fèves de cacao)
3/4 TL Backpulver (L.: weggelassen)

(1) Ofen auf 165°C (Umluft) oder 180°C (U/O) vorheizen.
(2) Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen (Topf darf nicht eintauchen). Erst die Butter homogen unterrühren. Dann den Schnaps.
(3) In einem andern Gefäss die Eigelb mit den Schneebesen eines Handrührers portionsweise mit dem Zucker schaumig rühren (5 Minuten)
(4) Schokolade-Buttermischung unter den Eigelbschaum rühren.
(5) Mandelpulver darunterrühren.
(6) Eiweisse mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. 1/3 davon kräftig unter die (etwas zähe) Schokolademischung rühren. Anschliessend das restliche Eiweiss sorgfältig unterheben.
(7) Abfüllen in eine Springform. Bestreuen mit den Kako-Nibs
(8) Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.

Der Kuchen hält sich im Kühlschrank gut 4 Tage. Kann auch eingefroren werden. Ist medizinisch wirksam. Ein hochwirksames Antidepressivum mit stimmungsaufhellender Wirkung. Kein Arztrezept erforderlich. Nebenwirkungsfrei. Empfehlenwert.

Vor 2 Tagen besuchte unser Hausarzt Frau L.. Mühevoll formulierte sie ein Wort, eine Frage: „Warum?“ Heute flüsterte sie mir einen ganzen Satz zu: „wenn wir zusammen sind, sind wir dann reich?“

Fleisch

Einfach Buletten (nach Goethe)

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Für die ersten Tage nach der Heimkehr von Frau L. benötige ich vorgekochte Essensvorräte, die sich einfach aufwärmen lassen. Wie sagte einst (in einem TV-Film in den 80-er Jahren) die reife, bezaubernde Christine Ostermayer zu dem jungen, hungrigen Flachmaler, der ihre Wohnung auffrischen sollte: „Ich hab noch Buletten im Eisschrank“ worauf sich zwischen den beiden eine amüsante Romanze entwickelte.

Buletten, Fleischpflanzerl, Hacktätschli und Romanze? Geht das überhaupt zusammen? Ohne den Charme der Frau Ostermayer nur schwer vorstellbar. Der Staudensellerie mit Kapern springt zwar mit mediterraner Grazie in die Lücke, doch erst Schwerenöter Geheimrat Herr von Goethe weiss die Lösung: Albóndigas müssen es werden, bei mir eine wild-wirre Mischung mit Ingredienzien aus Orient und Okzident, textgetreu nach dem west-östlichen Diwan:

Wer sich selbst und andere kennt,
Wird auch hier erkennen:
Orient und Okzident
Sind nicht mehr zu trennen.
(J.W. v. Goethe)

Zutaten

für 15 Hacktätschli zu 60 g
500 g Kalbfleisch (L.: Kalbs Spider Steaks)
250 g Schweinshaxe الله يغفر (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
3 Elf. Brotbrösel aus eigenen Sauerteigbrotresten
40 g Weissmehl
2 Stengel Petersilie, feingehackt (nur die Stengel)
1 Peterliwurzel, klein, feinst gewürfelt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 TL (3 g) Korianderkörner
1 TL (3 g) Kreuzkümmel (Cumin)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 TL Paprika
2 rote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt (davon die Hälfte reservieren für die Sauce*)
1 Peperoncino, entkernt, in kleinsten Würfeln
1 Spalte Salzzitrone, feinst gewürfelt
Olivenöl zum halbschwimmend fritieren

Tomatensauce:
3 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
2.5 dl Tomatenpassata
Peperoniwürfel von oben *)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Staudensellerie mit Kapern: (nach Fel!x Kitchen: Flavour Pairing)
3-4 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen oder geschält, in ca. 8 mm Scheiben geschnitten
1 TL Salzkapern, gewässert
1 Schalotte, geschält, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
15-20 g Butter
Salz, Pfeffer
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung

(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und Innenseite nach unten auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 220°C Grill/Umluft legen, bis die Peperonihaut verbrannte Blasen aufweist. Herausnehmen und mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken. Nach Erkalten Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
(2) Das kalte Kalbfleisch und Schweinshaxe würfeln und wolfen. Fleisch mit den Brotbröseln ausstossen.
(3) Peterlistiele, -Wurzel, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl kurz dünsten.
(4) Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken erhitzen bis die Gewürze duften.
(5) Das Hackfleisch mit allen Zutaten gut verkneten (vorzugsweise mit dem Flachschläger einer Küchenmaschine) bis die Masse gut bindet. Gut nachwürzen.
(6) von Hand 60 g schwere Bällchen formen, Bällchen in wenig hellen Brotbröseln wälzen und zugedeckt im Kühlschrank bis zum Garen beiseite stellen.
(7) Die Bällchen in Olivenöl halbschwimmend bei 160°C ca. 5 Minuten fritieren. Aus dem Ölbad nehmen und warm stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst ein kleineres Fleischbällchen fertig und probiert. Die Fleischmischung falls nötig nachwürzen.

Sauce:
(8) Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomatenpassata hinzugeben und ca. 30 Minuten leise köcheln. Gegen Ende die Peperoniwüfel unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(9) Die Fleischbällchen in die Sauce geben oder die Sauce zu Pasta servieren oder zusammen mit einem Kartoffelstock mit viel Butter.

Staudensellerie mit Kapern:
(10) Schalotte, Knoblauch und Kapern in der Butter kurz andünsten.
(11) Staudensellerie zugeben, würzen und mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe offen weichgaren, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist.

mit Kartoffelstock aus Andengold und gehacktem Wirsingherz

Seit 2 Tagen ist Frau L. wieder zuhause. Entkräftet und völlig immobil. Von oraler Nährstoffsupplementation mit Karamell- und Vanillearoma im Leben gehalten. Da kommt Arbeit auf mich zu. Da muss ich etwas ändern.

Besuch in.., Hier spricht der Chef, Salate

Winter & Salat oder umgekehrt

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Erst der Salat, zum Schluss der Winter. Zugegeben, ich habe schon aufwendiger gekocht, aber in meiner jetzigen Situation als Alleinesser muss es schnell und einfach und nach unten skalierbar gehen. So ist mein derzeitiger Lieblingssalat kein Ausbund an Originalität (ich vermute, seine Wurzeln hat er irgendwo zwischen Coop oder Migros) doch so, wie ich ihn heute zubereite, kriegt er die Ohrmarke „L.“ und gilt bei mir als Hauptmahlzeit. Fragt sich bloss, wo der Salat seine Ohren hat.

Zutaten und Zubereitung


Mengen für 4 Personen, für 1 Person nach Belieben weniger

1 Trevisano, chiffoniert
1 Birne (zB. Kaiser Alexander), ohne Kernhaus in kleine Spalten geschnitten
50-100 g Fourme d’Ambert, ersatzweise ein anderer, passender Bleue Käse (Roquefort, Bleu d’Auvergne etc.), in kleine Stücke geschnitten
1 Handvoll Baumnüsse (Walnüsse), aus dem Jura (Séprais) geviertelt
Olivenöl
Birnenbalsamessig, Gölles (ersatzweise ein milder Apfelessig, mit etwa 1/3 Birnensaftkonzentrat (Birnel) gemischt. Nicht ganz dasselbe, schneidet aber im direkten Vergleich gut ab).
Salz
Pfeffer

Das wars schon mit Salat.

Der grosse Schnee in Basel

Nach dem ersten und einzigen genehmigten Besuch am Spitalbett von Frau L. spazierte ich durch den zuckrig verschneiten Kannenfeldpark, ein ehemaliger Friedhof, nach Hause. Der Park ist mit 9,1 Hektaren die flächenmässig grösste Grünanlage von Basel. Hier ein paar Impressionen:

Gang entlang der Hauptachse.

Ein gelb-grüner Schneeherabschüttler an der Arbeit. Heissen die so?

Der lachende Riese (oder Mädchenschreck?), Skulptur von Markus Böhmer, 1990

Was vom Herbst übrigblieb…

Eindeutig ein Schnee-Mann (wegen der Krawatte)

Das Kreuz mit dem Beton bzw. Das Kreuz aus Beton. Antoniuskirche, erbaut 1925-27

Frau L. darf nach 4 Wochen Spitalaufenthalt am kommenden Freitag auf ihren dringenden Wunsch vorzeitig nach Hause. Heimwehkrank. Sie weiss zwar nicht mehr, wo „daheim“ ist. Gezeichnet, hinfällig, erschöpft an Leib und Seele. Wirr. Aber ich gebe nicht so schnell auf. Mit dem Schicksal habe ich noch nicht abgeschlossen.

Dessert, Diverse-Desserts

Soufflé di panettone nach Massimo Bottura

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Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?

Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.

Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.

Zutaten und Zubereitung

Soufflée für 4 Förmchen:
150 g altbackener Panettone
4 g Maisstärke, Maizena
4 Volleier, getrennt
60 g Kristallzucker
20 g weisse Schokolade
10 g Butter
Salz
Vanillesalz (L.: weggelassen)
ein paar geröstete Haselnüsse
kandierte Orangenjulienne

für die englische Crème:
1 Vanilleschote Bourbon
250 ml Milch
125 ml Rahm 35%
4-5 Eigelb (90 g)
60 g Zucker

Soufflée:
(1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren.
(2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
(3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen.
(4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen.
(5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
(6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben.
(7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.
(8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.

für die englische Crème:
Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime

(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen.
(10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.

Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.

Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:

Îles flottantes (Schwimmende Inseln)

ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.

Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.

Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂