Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Sizilien (6) : Von Wildtulpen durch den Schnee nach Cefalù

Blufi, ein altes Dorf am Süd-Fuss des Gebirgszuges der Madonie, gilt im Frühjahr wegen seiner roten Wildtulpenfelder als „die Niederlande Siziliens“. Im Frühling heben sich die zart-rote Blütenblätter zwischen Mandel- und Olivenbäumen ab. Typisch für die Tulipa raddii ist, dass die Zwiebeln sehr tief liegen und somit auch dem Umpflügen der Felder widerstehen.

Schöner Beifang: Haferwurzel, Tragopogon porrifolius, Purpur-Bocksbart

Danach fuhren wir für die nächsten 2 Tage in der Bergwelt der Madonie herum. Das Gebirge befindet sich ziemlich genau in der Mitte der Nordküste Siziliens südlich von Cefalù und gehört zur Metropolitanstadt Palermo. Zusammen mit benachbarten Bergen sind die Monti Madonie die Fortsetzung der Gebirgskette des Apennin. Sie bestehen überwiegend aus Kalkstein und Dolomit. Die höchsten Erhebungen der Madonie liegen auf über 1900 Höhenmetern.

mit Sommerreifen durch Schneematsch. Kein Problem für unsern Fahrer Nicolà.

Stop bei Quacella

Sogar im Schneegestöber gibts etwas zu sehen: Das weissfilzige Greiskraut, Jacobaea maritima.

und die sizilianische Zwergiris, Iris pseudopumila. In gelb und violett.

Talabwärts wilde Korallen-Pfingstrosen, Paeonia mascula vor einer Steineiche, alles tropfnass


Aufwärmen bei einem caffè in der vorzüglichen Pasticceria Fiasconaro des kleinen Bergstädtchens Castelbuono. Eingekauft: Eine Colomba, Torrone siciliano ai pistacchi und Torroncini alla manna, hergestellt aus dem Saft einer Eschenart, der sogenannten Manna-Esche, Fraxinus ornus (nicht zu verwechseln mit dem biblischen Manna aus Johannisbrotbäumen). Diese besondere Esche wird im Tal zwischen den Mannadörfern Pollina und Castelbuono in den Madonie-Bergen angebaut. Der Saft dieser Esche wird durch Anritzen der Baumrinde gewonnen und enthält bis zu 13% Mannitol, ein Zuckeralkohol, dessen Name sich vom Manna ableitet. Mannitol ist etwas weniger süss als Saccharose, wirkt leicht laxativ und wird als Zuckerersatzstoff genutzt.

Castello di Castelbuono, beherbergt heute das Museo civico.

Castelbuono, Piazza Margherita

Danach noch ein kurzer Besuch im Naturkundemuseum Museo Naturalistico Francesco Minà Palumbo, dem unser Orchideenführer als Direktor, Konservator und Kurator vorsteht. Das Museum befand sich zwar im Umbau und war geschlossen. Doch Antoine öffnete uns die Türen. Bücher und Memorabilien des Gründers Palumbo, Käfer, Mineralien, ausgestopfte Vögel und andere Tiere standen und lagen deshalb chaotisch in den Korridoren herum. Alles was Universalforscher im 19. Jahrhundert zu sammeln pflegten. Etwas verstaubt, aber wenigstens trocken.

L‘ aquila reale, ein Steinadler, auch tot ein imposantes Geflügel

Zum Abschluss ein Kurzbesuch in Cefalù. Die Stadt liegt an der Nordküste Siziliens am Fuß der Rocca di Cefalù, eines 270 Meter hohen Kalkfelsens.
Die Kathedrale Santissimo Salvatore wurde von Roger II., dem Normannenkönig von Sizilien veranlasst. Der Dom sollte zu seiner Grabkirche werden. Mit dem Bau wurde 1131 begonnen, die Arbeiten wurden in der Folgezeit jedoch mehrmals unterbrochen. 1240 wurde die Fassade fertiggestellt.

Das Innere besteht aus drei Schiffen. Die Mosaiken der Apsis wurden 1148 fertiggestellt. Sie werden von der Erscheinung des Christus Pantokrator dominiert.

Das städtische Waschhaus wird heute noch mit frischem Wasser aus den Madoniebergen versorgt.

Die Stadt verfügt über gute Läden. Wir deckten uns mit Pistazien aus Bronté DOC ein. Auch das ehrenwerte Handwerk eines Barbiers wird hier noch zelebriert.

Abendstimmung in Cefalù

Rhabarbarischer Spargel

Nach Meinung des Schweizer Spitzenkochs Stéphane Décotterd braucht frischer, knackiger Spargel eigentlich nicht viel mehr als eine hausgemachte Mayonnaise. Eigentlich. Eigentlich hat er ja schon recht. Also machen auch wir uns diese Freude wieder einmal. Damit es wirklich Freude macht, einfach ein wenig komplizierter: mit einer Grünspargel-Mayonnaise zu weissem, gebratenem Spargel, der mit dünnen Rhabarberstreifen ummantelt ist. Die Idee, weissen Spargel mit Rhabarber zu umhüllen, stammt vom Pariser Sternekoch Alain Passard. Das Anlegen des Mäntelchens ist etwas tricky und aufwändig, ist deshalb nur für geschickte Finger und kleine Portionen geeignet.

Eigentlich mögen wir die saure, mundbeschlagende, barbarische Adstringenz des Rhabarbers überhaupt nicht, doch verleiht die feine, spitze Säure des Rhabarbers dem Spargel zusätzliche Eleganz, die auch uns schmeckte.

Rhabarbarischer Spargel

Vorspeise für zwei P.

Spargelmayonnaise

500 g Grünspargel
1 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
ca. 2 dl Sonnenblumenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
1 TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Prise Natriumhydrogenkarbonat (Backpulver geht auch)

Spargelspitzen (ca. 5 cm) kappen. Beiseitestellen für die Garnitur.
Den Rest ungeschält klein schneiden oder hobeln.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Prise Natron und den geschnittenen Spargel zugeben und 1 Minute blanchieren. Sofort herausheben und mit Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
Die Spargelstücke mit der Petersilie und dem Öl in einem leistungsfähigen Mixer (L.: Vitamix, Vorteil für Besitzer eines Thermomix) 5 Minuten fein mixen. Danach in einem Topf langsam auf 70°C erwärmen. Anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein Seihtuch filtrieren.
Eigelb, Senf und Salz in einem hohen Becher vorlegen, mit dem Stabmixer aufmixen und mit dem grünen Öl portionsweise zu einer glatten Blitz-Mayonnaise mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.

Rhaberberspargel

500 g weisser Spargel, geputzt und geschält
2-3 möglichst lange und breite Stangen Rhabarber, der Rote macht sich optisch hübscher, der Grüne soll dafür besser schmecken. Angeblich.
Puderzucker



Mit Hilfe eines Sparschälers oder einer Mandoline ca. 1-1.5 mm dicke Streifen in voller Länge abziehen. Mit stumpfen Messern geht das schlecht, wenn man das nicht in einem Zug machen kann, bricht der Streifen leicht, wird zu dünn oder zu dick. Nach einigen Fehlversuchen hat die praktisch veranlagte Frau H. eine bessere Lösung gefunden: Den Streifen mit dem schärfsten Messer des Haushalts von Hand dünn abschneiden. Wenn das Messer durch den Streifen gut erkennbar schimmert, kommt das gut. Die ersten 3 Streifen des Stangenrückens sind ohnehin zu schmal und dienen als Übungsmaterial.
Die Streifen mit einem Hauch Puderzucker bestäuben (Behauchen, nicht Beschneien!) und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann wickelt man den Rhabarberstreifen satt um den Spargel. Mit einem Schnitt in das Spargelende kann man den Streifen einklemmen, damit er nicht abrutscht.

Zum Anbraten eine grosse Pfanne mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier belegen (wichtig, damit der Rhabarber nicht am Pfannenboden anklebt), wenig Olivenöl drauf und den umhüllten Spargel darin ca. 12-14 Minuten zugedeckt sanft anbraten. Salzen, Pfeffern. Nach etwa 6 Minuten die Spargel wenden.

Nebenbei die grünen Spargelspitzen würzen und in wenig Olivenöl allseitig anbraten. ca 5-6 Minuten.


Sizilien (5) : Grössenwahn in Agrigent

Die archäologischen Stätten von Agrigent südlich des heutigen Stadtkerns von Agrigent gehören zu den eindrucksvollsten archäologischen Fundplätzen auf Sizilien.

Die Hochblüte der Stadt, die damals unter dem griechischen Namen Akragas bekannt war, dauerte etwa von der ersten Hälfte des 6. Jahrhunderts v. Chr. bis zum Fall der Stadt im Jahr 406 v. Chr. In der kurzen Zeitspanne von rund 200 Jahren erlebte Akragas ein bemerkenswertes Wachstum, erlangte grossen Reichtum und politische Bedeutung… und den tiefen Fall in die Bedeutungslosigkeit.

Die Bronzeskulptur von Igor Mitoraj (2011) „Der gefallene Ikarus“ (auf dem Headerbild) versinnbildlicht den Grössenwahn der Stadt bzw. ihrer Herrscher.

Blick auf den Heratempel

Im Folgenden eine kleine Zeitreise:

Gründung und frühe Entwicklung: Akragas wurde um 582-580 v. Chr. von griechischen Kolonisten aus Gela und Rhodos gegründet und entwickelte sich schnell zu einer der bedeutendsten griechischen Städte in Sizilien und im gesamten Mittelmeerraum.

Herrschaft der Tyrannen: Besonders unter den Tyrannen Phalaris (ca. 570-554 v. Chr.) und Theron (ca. 488-473 v. Chr.) erlebte die Stadt eine Phase bedeutender territorialer Expansion, politischer Stabilität und kultureller Entwicklung. Insbesondere Theron dehnte seinen Machtbereich weiter aus und machte Akragas zur zweitwichtigsten Stadt Siziliens nach Syrakus. Das Gebiet umfasste grosse Teile Westsiziliens. 483 vertrieb er den Herrscher Terillos aus Himera (eine griechische Stadt an der Nordküste Siziliens). Terillos bat die Karthager um Hilfe, die jedoch in der Schlacht bei Himera von einer Allianz griechischer Stadtstaaten unter Theron und seinem Schwiegersohn Gelon, dem Tyrannen von Syrakus, vernichtend geschlagen wurden. Die Karthager verloren ihre gesamte Kriegsflotte, ihren Feldherrn Hamilkar; die Überlebenden gerieten in Sklavenschaft.

Bau prächtiger Tempel: Nach dem Tod Therons und der Vertreibung seines Sohnes wurde Akragas zu einer Demokratie. Der Reichtum der Stadt in dieser Zeit beruhte besonders auf dem Handel. In der zweiten Hälfte des 5. Jahrhunderts wurde die Mehrzahl der Tempel an der Südmauer errichtet, die einem vom Meer aus ankommenden Besucher einen imposanten ersten Eindruck von dem Reichtum der Stadt vermittelten.

U.a. ist der Heraklestempel der älteste Tempel an der südlichen Stadtmauer und stammt noch aus der archaischen Zeit zu Beginn des 5. Jahrhunderts v. Chr. Er ruht auf einem dreistufigen Unterbau.

Trümmer des Tempels sind über das ganze Areal verstreut. Die acht Säulen auf der Südseite wurden 1924 (fehlerhaft) wieder aufgerichtet, der Säulenstummel auf der Nordseite bereits im 19. Jahrhundert.

Die Errichtung des Tempels des Zeus (Olympieion) wurde 480 vor unserer Zeit als grössenwahnsinniges Siegesmonument für die Schlacht von Himera begonnen. Er sollte den Sieg des griechischen Geistes über die Barbaren verherrlichen. Der Tempel wurde auf einem 5 Stufensockel errichtet. Die Grundfläche von 57 x 113 m erzeugte ein Bauwerk der Superlative. Es hätte der drittgrößte griechische Tempel der Antike werden sollen. Die äussere Halle bestand aus 7 × 14 etwa 17 m hohen Pfeilern, denen Halbsäulen vorgesetzt waren, die an ihrem unteren Ende einen Durchmesser von etwa 4 m hatten. Die Pfeiler waren durch eine durchgehende Mauer verbunden. An den Pfeilern waren fast 8 m hohe Figuren von Giganten, sogenannte Telamone oder Karyatiden angebracht, die die Last des Gebälks trugen.

Östlich des Tempels ist noch die Basis des mächtige Opferaltars zu erkennen.

Bei der Eroberung von Akragas durch die Karthager 406 v. Chr. wurde der Tempel, der noch nicht fertiggestellt war, zerstört. Vom einst monumentalen Olympieion sind nur noch die Grundmauern, einige Säulen- und Kapitellreste sowie ein riesiges Trümmerfeld übrig geblieben.

Der Concordia-Tempel, dessen Bezeichnung auf die Zeit des Renaissance-Humanismus zurückgeht. Der Tempel ist der besterhaltene Tempel Siziliens, weil er nach der Christianisierung 597 n. Chr. als Kirche genutzt wurde. 1748 wurde sie profaniert und anschliessend wieder weitgehend in ihren ursprünglichen Zustand zurückverwandelt.

Der letzte Tempel der Reihe ist der Heratempel an der Südostecke des Hochplateaus, auch Tempel der Iuno Lacinia genannt. Es ist jedoch unbekannt, welcher Gottheit der Tempel tatsächlich gewidmet war. 6 × 13 Säulen auf einem vierstufigen Unterbau.

Derselbe Tempel, von Caspar David Friedrich 1828–30 nach einer Vorlage nachgemalt. Zu sehen im Museum für Kunst und Kulturgeschichte, Dortmund. Wunderbar der Sonnenuntergang mit Scirocco und rotem Saharastaub.

Oder etwas weniger kunstvoll, dafür schon ab 4 Euro im Agrigenter Andenkenladen beim Eingang Ost:


Kulturelles Zentrum: Akragas war nicht nur ein politisches und wirtschaftliches Zentrum, sondern auch ein bedeutender Ort der Kultur und Philosophie. Der berühmte Philosoph Empedokles stammte aus dieser Stadt. „Die Menschen von Akragas geniessen den Luxus, als ob sie morgen sterben müssten, errichten aber Bauten, als ob sie ewig leben würden.“ Mit diesem Bonmot soll Empedokles seine Mitbürger beschrieben haben.

Das Ende: Gegen Ende des 5. Jahrhunderts brachen zunehmend Streitigkeiten zwischen den griechischen Städten Siziliens aus. Nach Kriegen zwischen den Städten Selinunt und Segesta riefen die Selinunter Karthago zu Hilfe. 409 v. Chr. wurde Selinunt von den Karthagern (Karthager/Punier: semitische Phönizier aus den Küstengebieten Nordafrikas und Südspaniens), weitgehend zerstört und anschliessend von ihnen besiedelt. Die Karthager drangen weiter auf der Insel vor und eroberten und zerstörten noch im selben Jahr Himera, danach 406 v. Chr. Agrigent und 405 v. Chr. Gela.

Quellen: wiki

Sizilien (4): Piazza Armerina, Bikinimädchen und Schlammvulkane

Unweit von Piazza Armerina liegt die spätrömische Villa Romana del Casale, aus dem 3. bis 4. Jahrhundert nach Chr. Der beeindruckende Landsitz ist berühmt für seine Bodenmosaiken und ist ein wichtiges Denkmal des römischen Sizilien.
Der Gebäudekomplex der Villa del Casale bedeckt etwa 1,5 Hektar. Heute sind noch 45 Räume erhalten. Der Auftraggeber der Villa ist nicht bekannt. Jedenfalls muss es sich um eine bedeutende, wohlhabende Persönlichkeit gehandelt haben.

Grundriss: von wiki commons

Der Boden fast aller Räume des Anwesens ist mit Mosaiken aus farbigen Steinchen (Tesserae) bedeckt, die insgesamt eine Fläche von rund 3’500 m² bedecken und aus etwa 120 Millionen einzelnen Steinchen bestehen (ohne Gewähr, ich habe sie nicht nachgezählt), mehr als in jedem anderen bekannten Gebäude des römischen Reichs.

Die Mosaiken sind hervorragend erhalten. Im 12. Jahrhundert n. Chr. wurde sie durch Erdrutsche verschüttet, die die Decken und einen Teil der Wände zum Einsturz brachten. Ausser den Fussböden sind die Wände in einer Höhe von zwei bis zu acht Metern erhalten. Die Mosaiken werden heute durch einen Bau überdacht, der die antike Villa nachbildet. Besucher erhalten über Stege Zugang, die sich auf den antiken Mauern befinden und von denen man in die Räume von oben herab auf die Mosaiken schauen kann.

Vom Eingang der Villa aus gelangt man zu einem  Thermenkomplex, Caldarium (im Plan rot)

gut sichtbar der Aufbau der Hypokauste

Der Zugang zum Anwesen erfolgte über einen 28 m breiten monumentalen Eingang mit einem Vestibül mit drei bis zu 6 m hohen Durchgängen, die mit Malereien militärischen Charakters dekoriert sind.

Vom Vestibül gelangt man in das erste Peristyl (im Plan gelb) mit Wasserbecken sowie Säulen der für das dritte Jahrhundert typischen korinthischen Ordnung.

Vom hinteren, östlichen Teil des Peristyls gelangt man zum „Gang der grossen Jagd“. Ein Raum von 66 Metern Länge und 5 Metern Breite, dessen beide Seiten von Apsiden abgeschlossen werden. Dieser Gang stellt ein Verbindungs- und Trennungsglied zwischen dem öffentlichen und dem privaten (blau/violett) Teil der Villa dar. 

Anders als sein Name vermuten lässt, zeigen die Bodenmosaiken des langen Ganges keine Jagd, sondern eine grosse Tierfangaktion für die Spiele in Rom: Tiere, die in Nordafrika gefangen wurden, wie sie auf Galeeren verladen und am Zielort wieder entladen werden.

Eber

Ochsen

Nashorn, des Weiteren Löwen und Elefanten

Direkt angrenzend an die Treppen, die auf den Gang der grossen Jagd führen, befinden sich am südlichen Gang des grossen Peristyls zwei Diensträume, die ursprünglich mit geometrisch gemusterten Mosaiken ausgelegt waren. In einer späteren Bauphase wurde der eine Raum mit einem Mosaik ausgestattet, das als „Mosaik der Mädchen im Bikini“ bekannt wurde. Beweis, dass der Bikini nicht von den Franzosen erfunden wurde.

In den Räumen im hinteren Teil des Peristyls befindet sich ein grosser Raum mit Apsis. Der Mosaikfussboden zeigt den Dichter Arion von Lesbos, der durch seinen mit der Leier begleiteten Gesang allerlei Meerestiere, Tritonen und nackige Nereiden (Meernymphen) anlockt.

Nach dem Besuch der Mosaiken verkrümelten wir uns für 2 Stunden auf eigene Faust in der schönen Altstadt.

Eine mächtige Kathedrale, die Cattedrale di Maria Santissima delle Vittorie, sehr viele Barockkirchen, ein Kastell der Aragonier.

Chiesa di Fundrò. Im Zeichen des doppelten Kreuzes

Chiesa Sant’Anna. Wohnen in der Barockfassade.

Ein richtiges Opernhaus, das heute jedoch als Kinosaal benutzt wird.

Antipasti im Theaterrestaurant unter den Blicken von Turandot und Tosca.

Ende unseres Freigangs, der Bus erwartete uns am martialisch-skurrilen Kriegerdenkmal. Auf einem separaten Sockel steht der aus Piazza Armerina stammende Generalissimus Antonino Cascino, das Spielbein mutig auf einen Marmorblock vorangestellt. Nebenan ein stilisierter Berg mit einem Trupp namenloser, im Geröll hochkriechender Soldaten, die er mit seinem aktenkundigen Befehl gegen die österreichischen Befestigungen vorantreibt. „Siate la valange che sale“ (Seid die Lawine, die sich erhebt) . Generalen gehen die Worte leicht von den Lippen. Zumal vom sicheren Unterstand aus,

Danach Fahrt zu einem Feld mit niedlichen, blubbernden Schlammvulkanen, zu einem weiteren Orchideenfeld und schliesslich wieder ins Grand-Hotel vor Enna.

Cannelloni mit Cima di Rapa

Halbzeit bei meinen Sizilienberichten. Zwischendurch muss auch wieder mal gekocht werden. Hier südlich inspirierte Cannelloni mit einer Füllung aus viel Cima di Rapa mit Ziegen-Ricotta und Pecorino Siciliano, ergänzt mit Zwiebel, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino. Im Ofen gebacken und serviert auf und unter einem Tomatensugo. Die dickeren Stiele des Stängelkohls geben eine Gemüsebeilage. Weggeworfen wird nichts.

Zutaten und Zubereitung

Pastateig
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
1 Vollei
2 Eigelb
1 TL Olivenöl

(1) Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde in Küchenfolie eingewickelt ruhen lassen.

Füllung
400 g Cima di Rapa
330 g Ziegenricotta, gut abgetropft
50 g Pecorina siciliano, fein gerieben
50 g Weissbrotbrösel
2 Peperoncino, getrocknet, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Sardellen aus der Dose in Olivnöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette

(2) Die Blätter von den dickeren Stielen des Cima di Rapa rupfen. Stiele für ca. 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
(3) Im selben Wasser die Blätter und Blüten des Cima di Rapa ca. 3-4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kochwasser beiseitestellen!
(4) Die Blätter in einem trockenen Tuch kräftig auswringen, bis die freie Flüssigkeit weg ist. Hacken.
(5) Zwiebel, Sardellen, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl dünsten und zerdrücken. Zusammen mit den Blättern und dem Ricotta in einem Cutter kurz zu einer homogenen Masse ancuttern.
(6) Pecorino und Brotbrösel untermischen und nach Bedarf würzen. (Der Pecorino bringt viel Salz mit) ,


Cannelloni

flüssige Butter

(7) 40 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6 cm breiten, max. 1 m langen Bahnen ausrollen. Jede Bahn im knapp siedendem Kochwasser des Cima di Rapa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Holzstiel vorsichtig (damit die Bahn nicht zerreisst) aus dem Wasser heben und auf ein trockenes Tuch ausbreiten. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit 1 cm Tülle an der Schmalseite der Teigbahn auftragen. Satt aufrollen. Die überlappende Stelle andrücken und „zukleben“ (frisch vorgekochte Teigbahnen kleben gut). Das Cannelloni abschneiden. Fortfahren bis die Bahn aufgebraucht ist. Nächste Bahn vorbereiten etc. bis alle Füllung aufgebraucht ist. Eine kleine Menge Teig wird übrig bleiben, daraus schneide ich Malfatti.
(8) Die Cannelloni mit einem Pinsel mit flüssiger Butter rundum einstreichen und in eine flache Gratinform legen. Am Schluss mit wenig Pecorino bestreuen.

Gemüse

Die blanchierten Stiele des Cima di Rapa
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
weisser Balsamessig

(9) Die blanchierten Stiele fein hacken, mit Zwiebel und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss weissem Balsamessig abschmecken.

Tomatensugo

3 dl Tomatensugo, gewürzt (aus der Vorratskammer)
gehackter Oregano


(10) Sugo mit einem Schuss Olivenöl sowie gehacktem Oregano anrühren und aufkochen

Finish:

Cannelloni unter Grill/UL bei 220°C leicht anbräunen und mit dem Gemüse und dem Tomatensugo servieren.

Die Cannelloni werden auf der Oberseite schön knusprig und mit meinem Lieblingsgemüse ein Festessen. Hätte ich mir in ein einem der Grand-Hotels Siziliens gerne gewünscht.

Sizilien (3): Naturreservate und Müllkippen

Naturreservate, hier z.B. die Riserva Naturale Pino d’Aleppo, werden in Italien (nicht nur in Italien!) gerne als Müllkippen missbraucht. Damit werden Oekosysteme, die für das Leben und die Balance auf unserem Planeten essenziell sind, empfindlich gestört. Natur, begraben unter Bierdosen, Waschmittelbehältern, Plastik und … einem Pokal. Den Pokal für Umweltverschmutzung haben sich die Verursacher verdient.

Das schien die reichlich vorhandenen Orchideen aber (noch?) keineswegs zu stören. Ähnliches beobachteten wir auf einer Orchideenwiese in einem Naturpark, wo die Gemeinde alljährlich vor Ostern das Gras samt Orchideen kurz scheren lässt, um Picknickenden eine bequeme Liegewiese zu bieten. Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis uns die Natur fühlen lässt, wie abhängig wir von ihr sind. Dazu ein Zitat von Henry Ford: „Die Natur braucht keine Menschen – Menschen brauchen die Natur“.

Ohnhorn, Orchis anthropophora

Orchis italica x antropophora

Orientalischer Zungenstendel, Serapias orientalis

Noch mehr Ophrys bertolonii

Am Rand des Naturschutzgebietes ein herrschaftlicher, zerfallender Gutshof:

Rund um das verlassene Gehöft wächst die seltene, nur in Sizilien vorkommende, vom Aussterben bedrohte Gussones Traubenhyazinthe, Muscari Gossonei.
Unser Führer, Antoine Giardino, war niedergeschlagen, wie er sehen musste, dass das Gebiet heute als Motocross-piste benutzt wird. Viele der Hyazinthen waren einfach platt gefahren.

Weiter in ein Schutzgebiet an der Südküste Siziliens, in der Nähe von Gela.

Wundervolle weidenblättrige Akazien, Acacia saligna

Gelbe Hauhechel, Ononis natrix

Schnabel-Ragwurz, Ophrys oxyrhynchos

eine Art von Cylindropuntia Kakteen

Am späten Nachmittag Transfer in die Mitte Siziliens, nach Enna.

Sizilien (2): Orchideen und die Nekropolen von Pantalica

Die nächsten 2 Tage übernachteten wir Nähe Modica. Picknick- und Schokolade-Einkauf bei Lidl. Ich wäre lieber in der Antica Dolceria Bonajuto im Zentrum eingekehrt. Dafür reichte die Zeit leider nicht. Auf in die Berge, zu den Monti Iblei. Knallblauer Himmel.
Blick aus dem Busfenster auf Ragusa…

… und vorbei:
Orchideen bewundern an den Hängen des Monte Lauro. Insgesamt fanden wir an diesem Tag über 20 Orchiden, die täglich vor dem Nachtessen in der Artenliste dokumentiert wurden

Grossblütiges Schmetterlingsknabenkraut, Anacamptia papilionacea grandiflora

Frühblühende Wespen-Ragwurz, Ophrys tenthredinifera

Füllhorn-Fedia, Fedia cornucopiae (schön, auch wenns kein Orchidee ist)

Gelbe Ragwurz, Ophrys lutea

Spiegel-Ragwurz, Ophrys speculum

Dreizähniges Knabenkraut, Orchis commutata

Picknick auf dem Hochplateau des Naturparks Pantalica, hoch über den Flüssen Anapo und Calcinara. Die Nekropole von Pantalica ist eine der grossen Nekropolen Siziliens mit mehr als 5000 Kammergräber, die aus der späten sizilischen Bronzezeit und der frühen Eisenzeit stammen. Die Grösse des Gräberfeldes lässt auf eine lange Nutzung schliessen. Die Nekropolen wurden vom 13. bis ins 8. Jahrhundert v. Chr. genutzt. In der arabisch-normannischen Zeit wurden einzelne Grabkammern zu Wohnhäusern erweitert. Der Ort hatte jedoch keine Bedeutung mehr. Ausser einigen Ruinen ist nichts übriggeblieben.

Blick ins Tal des Anapo:

Heidekraut und andere Blumen schmücken den Eingang zu einem alten Grab.

Ausbaufähige Wohnung mit schöner Aussicht aber wenig Komfort.

Gerne wäre ich ins Tal zu den grossen Nekropolen hinunter gelaufen, aber… die Fraktion der Orchideenfreunde obsiegte über die Freunde toter Steine. Nächstes Orchideenfeld bei Cassaro.

Nochmals Wespen-Ragwurz, Ophrys tenthredinifera

Bertolonis Ragwurz (Ophrys bertolonii)

Gegen Abend doch noch ein paar Regentropfen in der macchia.

Sizilien (1): Wo gehts denn hier zum Aetna?

März/April waren wir für 12 Tage -erstmals- in Sizilien unterwegs. Mit einer deutschen Reisegruppe. Orchideen waren das primäre Reisethema. 16 Hummeln auf Ochideenhopping. Angeführt von der sizilianischen Orchideenkoryphäe Antoine Giardina (Verfasser des Buches „Parco delle Madonie – le orchidee“) und dem deutschen Pflanzen- und Orchideenkenner Volker Violet. Neben den Orchideen besichtigten wir en passant ein paar kulturelle Schätze. Leider spielte das Wetter nicht mit. Schade, dass die sizilianische Küche kein Programmpunkt war. Meist lieblose Hotelküche, oft auf dem Niveau von Mirácoli™. Immerhin lernte ich auf dieser Reise, wie ein Lidl von innen aussieht.

Die ersten 2 Tage waren wir in Linguaglossa stationiert, am nördlichen Fuss des Aetna. Ein Ausflug führte uns in einen orchideenreichen Park bei Roccella Valdemone. Regen, Nebel. Kälte. Nasse Orchideen.

In einer weiteren Exkursion besuchten wir die geologisch interessante, rund 20 Meter tiefe Alcantara Schlucht. Vor einigen tausend Jahren wurde das Flussbett durch einen Lavastrom eines Nebenkraters des Aetna bei Mojo Alcantara blockiert. Spätere Erdbeben führten zu Rissen in der Lava, durch die sich der Fluss seinen Weg bahnte und die sehenswerten Gesteinsformationen der Schlucht „Gole dell’ Alcantara“ freilegte.

Die prismenförmige Basaltsäulen entstehen beim langsamen Erstarrungsprozess der Lava um die 850 °C.

Leider befindet sich der Naturpark in Hand einer privaten Gesellschaft, die die Schönheit der Schlucht zu einem kleinen Natur&Geologie-Disneyland ausbauen will.

Zum Abendessen ein vorzüglicher Etna rosso: der Vulkà von Nicosia

Zweiter Tag: Regen. Nebel. Vom Aetna nichts zu sehen. Durch Waldgebiete mit Eichen, Buchen, Kastanien und Schwarzkiefern. Ab 1600 Höhenmetern reduziert sich die Vegetation auf Buschwerk, den Aetna-Ginster, Flechten und die endemische Aetnabirke. Noch höher waren wir nicht: dicker Nebel, Flechten und Moose.

Im Bild Schwarzkiefern (Pinus nigra) und die stachligen Kissen des Tragant (Astragalus siculus). Hier wanderten wir mit einem kundigen, vulkanologischen Aetna-Guide entlang des Sartoriuskegels. Wunderbar weich, federnd und knirschend die schwarze Lava-Asche. Traumhaft der Nebel: „Seltsam, im Nebel zu wandern! Einsam ist jeder Busch und Stein“. (H.H.)

Die Aetnabirke (Betula aetnensis) kann im Gegensatz zur normalen Birke mehrere Stämme haben und erreicht eine Höhe von bis zu 15 Metern.
Sie entstand während der letzten Eiszeit (Würm) und breitete sich auch nach Sizilien aus. Nach dem Ende der Eiszeit zog sie sich in den kühleren Norden zurück, nur am Aetna blieb, auf Grund des kühlen und regenreichen Höhen-Klimas, ein Restbestand erhalten. Dieser passte sich an die lokalen Bedingungen auf einem Vulkan an und entwickelte sich anders weiter als seine Verwandten im Norden. Wurde endemisch. Doch ihre Tage in Sizilien sind gezählt. Aufgrund der Klimaerwärmung befällt ein sonst in Symbiose lebender Pilz ihre flachen Wurzeln. Reihenweise kippen die geschwächten Stämme um.

Nebelbildquelle: Frau H.

Zum Abschluss ein speläologischer Besuch einer sekundären Lavahöhle. Die meisten dieser -rund 200- Grotten des Aetna sind aus fliessender Lava entstanden. Wenn sich ein zu Tal fliessender Lavastrom an seiner Aussenseite durch die Luft abkühlt und verfestigt, bildet sich eine Röhre, durch welche die Lava im Inneren des Stroms mit rund 1000 °C weiterfliesst. Fliesst kein neues Material mehr nach, läuft die Röhre leer (wie ein sich entleerender Wasserschlauch) und es bleibt ein Hohlraum zurück. In den begehbaren Grotten wurde in früheren Jahrhunderten Schnee eingelagert und festgestampft. Durch Regen und Feuchtigkeit gefror der Schnee zu Eis. Für den Verkauf wurde das Eis in Blöcke geschnitten, in Farnblätter eingewickelt und in Hanfsäcke verpackt, abtransportiert und in ganz Sizilien verkauft. Zunächst diente es als Kühlmittel

Die Araber, die von 831 bis 1091 auf Sizilien herrschten, waren es, die das Eis mit Honig und Zitronensaft mischten und so wohl die spätere Granita erfunden haben. Eis, ein Luxusprodukt, bis zur Erfindung der Kältemaschine.

Mit Taschenlampen und Helm in der Grotta delle Neve unterwegs

Und auf steilen Wegen wieder in den Nebel.

Letztlich zeigte sich der Vulkan doch noch:

Auf einem Werbe-Plakat im Flughafen von Catania.

Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.


(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.

Winterschlusskochen mit Panais

Vor langer Zeit gehörten die Wurzeln der Panais, Pastinake, zu den Grundnahrungmitteln, bevor sie im 18. Jahrhundert von der Kartoffel ins Abseits gedrängt und dabei beinahe vergessen wurden.
Heute hat man sich der Pastinake längst wieder erinnert. So ergänzt sie die Palette der Winterwurzeln mit ihrem feinen Geschmack, der an Karotten und Sellerie erinnert.

Zutaten und Zubereitung

300 g Pastinaken
300 g Rosenkohl, Blätter abgezupft
150 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
Pimentpfeffer, Meersalz

1 Handvoll Baumnusskerne, grob zerdrückt

(1) Pastinaken schälen und in 3mm Alumettes schneiden. Beiseitestellen. Die Pastinakenabschnitte und -Schalen in wenig leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten aufkochen. Brühe absieben.
(2) Alumettes in Olivenöl sautieren, bis sie beginnen, leicht anzubräunen, mit der Pastinakenbrühe ablöschen, Rosenkohlblätter und Kürbiswürfel zugeben und fertig garen. Abschmecken, Baumnusskene untermischen und servieren.

Wenn möglich mit einer Fleischbulette, siehe hier oder sonstwo, wegen der Protein-Balance. Wäre ja schade, wenn wir vor lauter Vegetarismus das Gleichgewicht verlieren würden.

Kurz, wortkarg ? Was gibt es zu diesem Winter schon zu sagen. Kochen ist dieser Tage eine der wenigen Möglichkeiten, dem täglichen Irrsinn dieser Welt zu entfliehen. Wenigstens steht der Frühling vor der Türe, bzw. auf dem Tisch.

Glacier Dreams

Alle paar Monate nehmen wir uns Zeit für einen kleinen Tagesausflug. Mit dem ÖV und verbilligter Tageskarte. Tagesausflug wegen der fünfzehnjährigen Jelly, die partout nicht auf ihre Abendmahlzeit verzichten will. Ein Ausflug von den jurassischen Hügeln hinab ins Tiefland, nach Zürich. Ziel war das Kunsthaus, genauer eine Installation des türkischen Künstlers Refik Anadol, die hier seit dem 18. Januar ausgestellt ist.
Der in LA lebende Künstler spricht mit seiner Installation, einem immersiven Spiegelkabinett „Glacier Dreams“, alle Sinne an. Mit Hilfe von KI visualisiert er die Schönheit und die fortschreitende Verletzlichkeit der Gletscher. Dazu hat der Künstler über 100 Millionen online und institutionell zugängliche Landschaftsbilder, sowie eigene Aufnahmen zu Pixeln verdichtet, die sich in einem konstantem flow bilden und wieder vergehen. Ein eindrückliches, geradezu poetisches Erlebnis.

Im Spiegelkabinett darf sich jeweils nur eine begrenzte Anzahl von Personen in Leih-Filzpantoffeln bewegen. Schwindelfreiheit empfohlen. Ein Standbild von uns Betrachtern mitten im bewegten Bild:

Standbilder können den Eindruck nicht adäquat wiedergeben. Deshalb versuchte ich einen kleinen Videoausschnitt aufzunehmen. Nur in der blauen Phase der Vorführung und im planaren Format.

Mittagessen in der nahegelegenen Bauernschänke. Freundliche Bedienung, das Essen ordentlich. Via Schwarzenbach (ohne geht nicht)…

… wieder ins Kunsthaus. Da ist jedoch die Schlange der Wartenden so lange geworden (Mittwochs kostenloser Eintritt), dass wir auf einen zweiten Besuch des Spiegelkabinetts verzichteten. Das Kunsthaus hat ja noch so viel mehr zu bieten:

Erst in die Sammlung Merzbacher: In der eindrücklichen, farbenfrohen Sammlung Merzbacher sind die wichtigsten europäischen Strömungen des 20. Jahrhunderts vertreten:

Ernst Ludwig Kirchner. Landschaft Sertigtal. 1924. Mit Betrachterin.

Die von Emil Bührle (1890–1956) hinterlassenen, bedeutenden impressionistischen Werke sind mit seiner Tätigkeit als Rüstungsindustrieller und mit der Zeitgeschichte eng verflochten. Das wird im Rundgang auf über 900 m2 und in 170 Werken im historischen Kontext offen, ausführlich, klar und fair aufgezeigt.

Die beiden grossformatigen Seerosenbilder gehören zu den grosszügigen Schenkungen von Emil Bührle an das Kunsthaus. Hier „Le bassin de nymphéas, le soir“, Claude Monet, 1914, 1922.

Die blaue Phase geht mir nicht aus dem Kopf. Blau? Blaumachen? Ja doch!

Tortino di Cavoletti di Bruxelles

Flans, Clafoutis und daraus abgeleitete Törtchen haben in den letzten Jahren an Beliebtheit eingebüsst. Ihrer zarten Textur wegen wurden sie in unseren Breiten in die Altersheimküche verbannt. Nicht so in südlicheren Ländern. Dort findet man sie weiterhin auf den Speisekarten der Restaurants..

Mein Törtchen enthält neben Rahm und Eiern ein Püree aus Rosenkohl und etwas Mehl; ist daher etwas rustikaler als ein Flan, kommt dafür ohne Wasserbad aus.

Die begleitende Kürbis-Sauce habe ich mit Limettenabrieb abgeschmeckt, ein gelungener Einfall, den ich von Madame Sophie Pic übernommen habe. Das ergänzt den Geschmack des Kürbis um einen feinen touch. Ein paar geröstete Haselnüsse machen die Zähne glücklich.

Rosenkohltörtchen mit Kürbissauce

Zutaten und Zubereitung

Rosenkohl-Püree
20 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 g Rosenkohl
1 EL Noilly-Prat
2 g Salz
50 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf evt. mehr
1 dl Rahm
30 g Butter
Kräutersalz, weisser Pfeffer
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
1 kleine Kartoffel, ca. 80 g, mehligkochend
200 g Kürbis, gewürfelt
etwas Kochwasser der Kartoffeln
80 ml Rahm
Kräutersalz, Pimentpfeffer, Chili
Limetten-Abrieb


Garnitur
blanchierte Rosenkohlblätter
Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Rosenkohl-Püree
(1) Rosenkohl putzen, Etwa 10 Röschen entblättern, 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

(2) Die Hauptmenge der Röschen vierteln, während 1 Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

(3) Zwiebeln in wenig Butter andünsten, Knoblauch und die vorgegarten Rosenkohlviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, anschliessend mit Gemüsebrühe fein pürieren.

(4) 30 g Butter in lauwarmem Rahm lösen, Eier untermischen und alles unter das Püree (200-250 g) ziehen. Das Mehl untermischen, nochmals abschmecken und in vorbereitete, gut gebutterte und bemehlte, tiefe Porzellan-Förmchen (Inhalt ca. 230 ml) verteilen.
(5) Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C U/O) backen.

Kürbisschaum
(6) Die geschälte und klein geschnittene Kartoffel im kochenden Salzwasser garen. Kochwasser reservieren.

(7) Kürbis klein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Zwiebel dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen und weichkochen. Anschliessend die gegarten Kartoffelwürfel zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser in einem starken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Rahm untermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettenabrieb abschmecken. Warm stellen.

(8) Die gebackenen Törtchen aus den Formen auf tiefe Teller stürzen, mit Kürbisschaum umgiessen. Mit blanchierten Rosenkohlblättern und gerösteten Haslenüssen garnieren.

Und schon wieder ist ein halber Kürbis weg.