Archiv der Kategorie: Dessert

Süssgebäck

Pardulas. Verspätet.

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pardulas
In der Osterzeit werden auf Sardinien die „pardulas“ zubereitet. Sardische Osterküchlein. Kleines Gebäck, das dort mit frischem Schaf- oder Kuhricotta, der mit Zucker, Safran, Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert ist, gefüllt wird. Ich habe die Küchlein kürzlich in der Kochschule gebacken. Sie waren so köstlich, dass man sie auch nach der Osterzeit noch backen darf.

Zutaten
für den geriebenen Teig:
125 g Weissmehl
1 Prise Salz
40 g Butter
10 g Honig
40 ml Wasser

für die Füllung:
150 g Ricotta
2 Elf. Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiss
1 Elf. Mehl, nach Bedarf
Schale einer Biozitrone
Schale einer Bio-Orange
1 Prise Salz
fakultativ: 1 Elf. Sultaninen oder gehackte kandierte Früchte, 1 Msp. Safran

 
pardulas gebacken

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Honig in Wasser lösen und davon soviel unter Rühren langsam zugeben bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Flach drücken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, 12 Rondellen von 10cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Rand ca. 1cm hochheben etwa wie hier -ohne Deckel- und mit zwei Fingern zu kleinen Falten zusammendrücken, damit der Rand steht. Ca.15 Min. kühl stellen. Meine Alternative: die Teigrondellen in gebutterte Förmchen legen. Einstechen.
(4) Ricotta, Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren, Zitronen- und Orangenschale sowie evtl. weitere Zutaten darunter mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse mischen, in die Törtchen verteilen.
(5) im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ca. 35 Minuten ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Remake: Fragole con lamponi

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Fragole e lamponi

Einmal mehr konnte ich nicht warten. Zu schön haben sie ausgesehen. Einmal mehr: Hohle Schönheit. Innen leer. Geschmacklos. Schrott. Einmal mehr der Griff zu meinem Erdbeer-Booster-Rezept hier. Und einmal mehr: auf diese Art werden sogar Kohlrabi-ähnliche Erdbeeren essbar. Und einmal mehr fällt mir dazu die Aussage eines Fachmannes ein, der über 30 Jahre seines Lebens der Aufzucht von Erdbeeren gewidmet hat: Ernst Niederer aus dem Sankt-Gallischen Berneck. Die Quintessenz seiner züchterischen Erfahrung fasste er in einem Radiointerview im Jahre 2003, als ihm der Prix Bio verliehen wurde, etwa so zusammen: Einerseits sei es ihm gelungen, besonders aromatische Erdbeeren zu züchten, die sich aber allesamt nur als beschränkt lager- und transportfähig zeigten. Andererseits seien allen Versuche, lager- und transportfähigen Erdbeersorten Aroma anzuzüchten, wenig Erfolg beschieden gewesen.  (Zitat aus meinem Gedächtnis). Gegensätzliche Charakteristiken, die sich ausschliessen.  Was aber nicht heisst, dass halbverfaulte Erdbeeren gute Erdbeeren sein müssen. 🙂

Zutaten
500 g Erdbeeren
300 g Himbeeren (aufgetaute)
100 g Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau)
1 Elf. Cognac
2 Elf. Grand-Marnier

Vorbereitung
(1) Erdbeeren waschen, halbieren und in Coupeschalen oder tiefe Teller verteilen.
(2) Die Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft mit der Himbeer-pulpe mischen und nochmals durchstreichen.
Zubereitung
(3) Die restlichen Zutaten zum Himbeersaft/Orangensaft geben und mischen.
Anrichten
(4) Himbeer-salsa über die Erdbeeren geben und eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

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Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste

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Schweizer Zeitmessung, made in China Langweilige Warterei, 5 Minuten und mehr
Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Start Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Ziel

Passionsfruchtsoufflé standfest. Im Unterschied zum Original gelingsicher. Damit kann man Uneingeweihte beeindrucken oder die Frau des Chefs ärgern. Das Geheimnis besteht in der Vermeidung von Eigelb (Fett) und der Verwendung stützender Fruchtpürees sowie von Stärkemehl. Diesen Trick habe ich erstmals im Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst des englische Chemikers Peter Barham gesehen. Ein Apfelsoufflé, das man sogar bei offener Ofentüre backen kann. Aber auch ein Spitzenkoch wie der Schweizer Georges Wenger in Saignelegiér scheut sich nicht, ein ähnlich gebautes Birnensoufflée mit viel Kartoffelstärke in sein Buch Les Saisons De La Terre Jurassienne aufzunehmen. Ein kürzlich von Vanille von La cuisine des 3 soeurs (Danke !) erhaltener link auf eine französische site demonstriert dieselbe, einfache Vorgehensweise sogar mit einem Video. Aus diesen Ideen habe ich ein Passionsfruchtsoufflé gebaut. Kontrolle und Zeitmessung verdanke ich meinem unbestechlichen, jedoch gegen Ende äusserst gelangweilten Kater Moro.
Soufflé au fruit de la passion Das Standfeste

Ich habe das Soufflé in zwei Varianten gemacht. Einmal mit Apfelpüree, das zweite Mal mit Thai-Mango als Grundlage. Das Fruchtpürée in beiden Fällen mit etwas Passionsfruchtsaft parfumiert und das fertige Soufflé in einem Spiegel von wenig gesüsstem Passionsfruchtsaft serviert. 

Zutaten
für 4 Portionen
a) mit Apfelpürée
130 g Apfelmus aus ca. 400 g Apfeln gekocht
100 mg Ascorbinsäure oder Saft einer viertel Zitrone
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

b) mit Mangopürée
1 reife Thai-Mango (ca. 180 g Fruchtfleisch)
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

für die Sauce:
6-8 Passionsfrüchte, der Saft
1-2 Elf. Puderzucker

Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt
Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus.
(2) Ofen auf 200°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Version Apfelpüree:
(4) Aepfel in Stücke schneiden, Kernhaus entfernen und in wenig Wasser mit dem Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) garkochen.
(5) Die Apfelstücke sehr gut abtropfen lassen, durch ein passe-vite drehen, das Apfelmus mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen und bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Version Mangopüree:
(4a) Mango schälen, Fleisch vom Stein lösen, in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen, kurz aufkochen, dann durch ein nicht allzufeines Sieb passieren um die Fasern zu entfernen.
(5b) Das Püree bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Zubereitung
(6) Eiweiss mit wenig Salz und sukzessiver Zugabe von 25 g Puderzucker langsam zu einem festen, aber noch flexiblen Schnee schlagen.
(7) Etwas Eiweiss mit dem Fruchtpüree vermischen, dann den restlichen Eischnee in Portionen unter die Fruchtmasse heben. Sofort in die Förmchen füllen, mit dem Spachtel randeben glattstreichen, dann mit einem Messer dem innern Rand entlang fahren (lösen) und den obern Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen.
(8) sofort in den Ofen auf das Kuchenblech legen und bei 200°C backen. Ca. 11-12 Minuten.
(9) Kuchenblech herausnehmen und die Soufflés mit einem grossen Löffel beherzt aus der Form heben und auf die mit einem Saucenspiegel belegten Teller legen.

Randeben abstreichen Backen
Randeben abstreichen Backen

Anmerkung
Vom Herausnehmen bis zur Teller-Foto sind gute 8 Minuten verstrichen. In dieser Zeit ist das Soufflée um etwa 8 mm eingegangen. Inklusive mehrmaligem Drauftippen. Geschmacklich sehr gut, wenn auch nicht so feincremig wie das Originall. Die Mango-version hat mir besser gefallen, das Fruchtfleisch ist feiner als beim Apfel und passt besser zur Passionsfrucht.

Grundsätzliches zum Thema Soufflé habe ich unter diesem Soufflé zusammengefasst.

die Mangoversion steigt ebenso leicht und ist ebenso standfest.
Mango-Passionsfruchtsoufflé

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Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original

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Soufflé au fruit de la passion Das Original
Passionsfruchtsoufflee. Die Krönung aller Desserts, nach meinem voreingenommenen und selbsteigenen Urteil. Das Rezept stammt von Fredy Girardet, dem grossen Schweizer Kochkünstler, aus dem Buch La cuisine spontanée, Editions Laffont, Paris, 1982. F.G. wurde 1996 zum Offizier der Legion d’honneur ernannt, vielleicht wegen diesem Dessert ? Ein Passionsfruchttraum. Kein Mehl, keine Stärke, deshalb in der Herstellung delikat. Mir gelingt es meistens, öfters, hin und wieder. Einmal aus dem Ofen, fällt es rasch zusammen. Auch das oben abgebildete Objekt leidet ersichtlich an progressiver Schwindsucht. Das war aber auch bei F.G. in Crissier nicht anders, wurde mit einem einfachen Serviertrick überspielt: rasch aufgetragen, solange hält es, dann mit dem Löffel wie ein Schmarren aus der 12-er Souffléform in die Teller geschöpft. Mehr als einmal gings arg lange, eine Verzögerung wurde angekündigt und die erdauerte Dessert-Zweitauflage fehlte dann auf der Rechnung. Offeriert vom Chef. Ist doch tröstlich. Hier und Heute das denkmalgeschützte Original von F.G.. Morgen bringe ich eine von mir überarbeitete, gelingsichere Version, geschmacklich kommt sie nicht an das Original heran, dafür ist sie standfest, erdbeben- und Kindergeburtstagssicher.

Passionsfrüchte
Zutaten
Menge für 4 Ramequinförmchen zu 8cm Durchmesser -4 Personen-
1 Eigelb
70 g Puderzucker plus 1-2 Elf. zum Süssen des Passionsfruchtsaftes
3 Eiweiss
Salz
6-8 Passionsfrüchte
Kristallzucker und Butter

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus. Der saure Passionsfruchtsaft kompensiert die Süsse des Soufflées ausgezeichnet, drum den Saft nicht übersüssen !
(2) Ofen auf 230°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Sauce
Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Passionsfrucht-Sauce

Zubereitung
(6) Eigelb mit 35 g Puderzucker schlagen bis die Mischung gelblich-weiss ist. 2 Elf. Passionsfruchtsaft einarbeiten.
(7) Eiweisse mit ca. 15 g Puderzucker und einer Spur Salz mittelfest schlagen, den Rest Puderzucker zugeben und zu flexiblem Schnee schlagen.
(8) Den Eischnee portionsweise in die Eigelbmasse unterheben, sofort in die Förmchen abfüllen und in den Ofen stellen.  Insgesamt für ca. 9-11 Minuten im Ofen belassen. Türe nicht öffnen.
(9) Inzwischen den Passionsfruchtsaft in einer Saucière im Wasserbad lauwarm werden lassen.
(10) wenn das Soufflé aufgegangen und der Souffléedeckel leicht gebräunt ist, herausnehmen, evtl. mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich an den Tisch bringen.
(11) das Soufflée am Tisch mit einem Löffel auf einen Teller heben (es wird dabei zwangslaufig etwas zusammenfallen) und mit dem warmen Passionsfruchtsaft umgiessen. Sofort essen. Alles andere wäre ein Sakrileg.

Anmerkung
Leichter tut man sich, wenn man das Soufflé direkt im Förmchen serviert und die Sauce separat dazu gibt. Wer das Soufflée in einer 12 cm Ramequinform zubereiten will, muss die Form nach dem Füllen zuerst in einem kochenden Wasserbad 3-4 Minuten vorgaren, damit das Innere schneller gar wird. Alles zum Thema Soufflé.

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Diverse-Desserts, Events&Serien

Portweinsoufflée

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Der von nysa im Kochtopf ausgerufene Portweinevent gibt mir die Gelegenheit, meiner einseitigen und unerwiderten Liebe, den soufflées, ein Gericht zu widmen. Mit Soufflée meine ich Soufflée, ganz ohne Sicherheitsnetz, sprich ohne Stärke und ohne Mehl und ohne Backpulver hergestellt. Die mehlgebundenen, soufflierenden Kuchen sind ja auch nicht schlecht, aber ein Kuchen ist kein Soufflée und ein Schmarren ist kein Kaiserschmarren. Meine Soufflées haben die fatale und inhärente Eigenschaft, an der kühlen Luft relativ rasch zusammenzufallen. Wenn man weiss, worauf es ankommt, lässt sich das Problem zwar nicht vermeiden, aber wenigsten beherrschen. 
Blog-Event XXXII - Portwein breit

Zutaten
ca. 2 dl junger roter Portwein
4 Elf. Rosinen
ca. 12 Traubenbeeren (vom Früchteteller, aus Südafrika)
1 Eigelb
3 Eiweiss
50 g Puderzucker
wenig Zitronensaft
Zucker, Salz

Es muss kein Quinta do Vesuvio sein. Portwein-Rosinen-Trauben Reduktion
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Vorbereitung
(1) Die Rosinen eine Woche zuvor in ca. 1.5 dl Portwein einlegen. Im Kühlschrank verschlossen lagern.
(2) 4 Ramequinförmchen (8cm) gut ausbuttern. Damit ich die fertigen Soufflées rasch herausheben kann, habe ich mir aus Backpapier eine Hebevorrichtung gebaut. Eine Kreisfläche im Format des Förmchenbodens und ein langer, 2 cm breiter Streifen. Zuerst den Streifen in das Förmchen legen, so dass die Enden wie Henkel aus dem Förmchen ragen, dann die Rondelle in das Förmchen legen. Gut und flach in die gebutterte Form einpassen und auch die Bänder einbuttern. (siehe Bild)
(3) Die frischen Weintrauben in der Kartoffelpresse gut ausdrücken und den Saft in einem Pfännchen, zusammen mit den im Portwein eingelegten Rosinen und 1 Tlf. Zucker zu einem dicken Sirup einkochen.
(4) Puderzucker in 2 Portionen abwägen und bereitstellen: 20 g für das Eigelb, 30 g für den Eischnee.
(5) Backofen, auf 230°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Blech auf die unterste Schiene stellen. Gitter muss nicht sein.
(6) Mise en place vervollständigen: Rührschüssel, Schwingbesen für das Eigelb, Küchenmaschine mit Schwingbesen für das Eiweiss.

Die Hebevorrichtung in den Förmchen Schnappschuss, dann raus damit
Kochtopf_Portwein2_red2008_1017 Kochtopf_Portwein5_red2008_1169

Zubereitung
(7) Die Eier trennen, das Eigelb mit 20 g Puderzucker in die Rührschüssel geben und schaumig rühren, dann 1 Elf. der dicken Traubenmasse (samt Rosinen) zugeben und gut mischen.
(8) Parallel dazu die Eiweiss mit einer Prise Salz schlagen, nach und nach die 30 g Zucker einschlagen. Nicht zu fest, der Eischnee soll noch etwas elastisch bleiben.
(9) Ei-Portwein-Traubenmasse mit etwas geschlagenem Eiweiss mischen, dann vorsichtig unter das Eiweiss heben (immer von unten nach oben) und sofort zu 4/5 in die Förmchen füllen, Oberfläche verstreichen, Rand sauber halten (!!) und unverzüglich in den Bräter stellen.
(10) ca. 8-10 Minuten backen. Türe nie öffnen.
(11) Inzwischen die Portwein- Traubenreduktion mit etwas frischem Portwein nochmals aufkochen, mit wenig Zitronensaft abschmecken und als Spiegel auf die Servierteller verteilen.
(12) Und jetzt muss es rasch gehen: Mitesser warten am Esstisch auf das Soufflée. Festreden, Gläseranstossen und Toilettenbesuche werden kurzzeitig aufs strikteste untersagt.
(13) Blech aus dem Ofen rausnehmen, das Soufflee an den Papierhenkeln herausheben, direkt auf den Teller plazieren, Papierband wegziehen (mit einem Messer gegenhalten) und von einer hilfreichen Hand servieren lassen.

Anmerkung
Das Stahlbad von einem Dutzend vergangener Katastrophen und der damit verbundene Lernprozess hat mich soweit gefördert, dass sogar ich heutzutage ein Soufflée an, öfters sogar auf den Tisch bringe. Leicht geschrumpft und weiter schrumpfend, aber immer noch anseh(n)lich. Immerhin. Wer sich Katastrophen ersparen will, mache lieber einen soufflierenden, mehlgestützten Kuchen. In den nächsten Tagen werde ich unter „Träume, Schäume, Soufflées“ einige Tips und Erfahrungen publizieren, die mir beim Souffléebacken wichtig erscheinen. Und ich habe gar nichts dagegen, wenn mir jemand ein gelingsicheres Soufflée-Rezept (ohne Mehl und Stärke) zusenden will. :-). Das Bild unten stammt von der ebenfalls gelungenen Hauptprobe. Die Souffléemasse wird, trotz der kräftig roten Portweinreduktion, eher Beige. Eigelb und Portweinrot.
Kochtopf_Portwein0_redc2008_1026

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Eis

Schwarzteeparfait mit Dörraprikosenkompott

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Das heutige Datum verpflichtet zu Tafelfreuden: ein parfait glacé au thé für notorische Schwarzteefans. In der Basler Kochschule von mir zubereitet. Das Rezept aus dem Heft Kochen 12/07 von A. Wildeisen. Ein vergleichbares Rezept gibts auch bei E. Casty in dem Buch Mit einer Prise Leidenschaft. Mit einem guten, kräftigen Schwarztee (Assam), stark und lange angebrüht, ein wundervoll zartes Dessert. Kann man auch ohne Klütje essen.  zum Rezept Schwarzteeparfait mit Dörraprikosenkompott weiterlesen →

Diverse-Desserts, Eis, Events&Serien

TGRWT #9: Birne Helene mit Parmesaneis

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TGRWT #9Click for the english version Das hätte sich die schöne Helena wohl nicht träumen lassen, dass ich das ihr gewidmete, klassische Dessert „Poire Belle Hélène“ statt mit Vanille-eis mit Parmesan-eis kombiniere. Thema des aktuellen TGRWT-event ist die Kombination von Parmesan mit Schokolade. zum Rezept TGRWT #9: Birne Helene mit Parmesaneis weiterlesen →

Diverse-Desserts, Eis, Events&Serien

TGRWT #9: Pear Helene with Parmesan Ice Cream

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TGRWT #9Deutsche Version anklicken
The beautiful Helena would not have imagined that I am ever going to combine the famous classic dessert „Poire Belle Hélène„, dedicated to her, with parmesan ice cream instead of vanilla ice cream. Theme of the current TGRWT-event is the combination of Parmesan with chocolate. see recipe TGRWT #9: Pear Helene with Parmesan Ice Cream weiterlesen →

Diverse-Desserts, Mais&Polenta

Farina Bona und daraus ein Zabaion

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Farina Bona ? Farina buona ! Eine fastvergessene Spezialität aus dem Onsernonetal im Tessin. In der Museumsmühle von Loco röstet der Teilzeitmüller und Museums-Kurator Marco Morgantini Mais und mahlt ihn danach zu einem feinen, natürlichen, wohlschmeckenden Mehl mit erstaunlichen Eigenschaften. Öffnet man die Packung, verströmt das Mehl einen unglaublich intensiven Duft nach Mais, Popcorn, gerösteten Haselnüssen und einer Spur Caramel. In Wasser kalt angerührt weist das Mehl ein erstaunliches Quellvermögen auf. Ein Wundermehl. Und kaum jemand weiss davon. Farina Bona und daraus ein Zabaion weiterlesen →

Diverse-Desserts

Grütze all’Arance

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BlutorangenGrütze00_redc2008_0424
Hört sich ja seltsam an, Blutorangengrütze wäre verständlicher. Die norddeutsche Nationalnachspeise erhält von mir eine Schlankheitskur in Sachen Stärkekleister verpasst. Ob mein Rezept deshalb zur Völkerverständigung beiträgt, weiss ich nicht. Franz von einfachköstlich hat seine hübsche Idee mit einem kussfreudigen Model aus Frankreich und zwei guten antipasti in die Welt gesetzt. Mit einer entsprechend kussfreudigen Sizilianerin kann ich nicht aufwarten, ich musste mich mit der Grütze trösten. Doch: sowas von Trost !  zum Rezept Grütze all’Arance weiterlesen →