Archiv der Kategorie: Pizza

Pizzette, und zwar dicke

Mai 3, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Frau L. moniert einmal mehr, dass es bei uns schon seit Wochen keine Pizza mehr gegeben habe. Sie will wieder einmal eine altmodisch dicke Pizza, wie wir sie im Rom der 60-er Jahre in der Pizzeria EstEstEst! an der Via Genova 32 so geliebt hatten. Lange bevor die Firma Bui.toni mit der Pizza fina den Schlankheitswahn unter die Pizzen gebracht hat. Also viel Brotunterlage, wenig Belag, während heute selbst die Italiener vom Gegenteil überzeugt sind. Die gucken zuviel Fernsehreklame.

Damit sie auch ordentlich dick wird, habe ich anstelle meines original neapolitanischen Pizzateigs den Teig von Eva bzw. Marla probieren wollen. Ein Teig der mit dem Salz-Hefeverfahren hergestellt wird und der dadurch sehr fluffig werden soll. Das Verfahren geistert seit etwa 3 Jahren durch die Backforen. Da ich kein Bäcker bin, war mir die Methode bislang unbekannt. Den Hinweis darauf verdanke ich einer Anfrage von Leserin D. B.

Das Stehenlassen der Hefe in der Salzlösung inaktiviert ihre Vermehrungsfähigkeit, dabei entzieht die Kochsalzlösung den Hefezellen Zellflüssigkeit, u.a. Enzyme, welche für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit behalten; insgesamt sollen damit die Backeigenschaften positiv beeinflusst werden. Aus dem Teig forme ich kleine, handliche Pizzette. Die Idee mit den Kirschtomätchen habe ich, etwas abgewandelt, bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Zutaten
für fünf 14 cm Pizzette

für den Teig:
240 g Mehl 405
60 g Weichweizendunst
180 g Wasser
6 g Meersalz (1 kleiner Tlf.)
6 g frische Hefe
3 Tlf. Olivenöl

für die confierten Tomätchen:
500 g Kirschtomaten
Olivenöl
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Oregano, gerebelt

für den Belag:
1 Mozzarella di Bufala fein gehackt
150 g Mascarpone
100 g Parmesan, gerieben
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Am Vortag Salz in 50 g Wasser lösen, Hefe unterrühren, 20 Minuten stehen lassen, mit 130 g Wasser verdünnen, in die Rührschüssel geben, dann das Mehl innerhalb von 5 Minuten löffelweise unter Rühren zugeben, zwischendurch das Olivenöl langsam zulaufen lassen; wenn alles beisammen ist, weitere 10 Min. kneten (Kenwood Stufe 2)
(2) Den Teig in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben. Man kann also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten und dann 2 Stunden vor Gebrauch so viele Teigkugeln entnehmen, wie man gerade braucht, den Rest dann wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Backofen auf 105°C vorheizen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomätchen halbieren und auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Backblech legen. Folie vorher mit wenig Olivenöl bepinseln. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern, mit etwas Oregano bestreuen und ca. 1 Stunde bei 105°C confieren. Tomaten herausnehmen und abkühlen.
(4) Die Teigkugeln mit warmen Händen gut durchkneten, wieder zu Kugeln formen, bemehlen, mit einer schweren Pfanne flachdrücken, geht für das Abschlagen 😉 so dass ein runder, flacher Teigling entsteht. Die 5 Teiglinge mit einem Backpapier und einem leicht feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
(5) Schamottsteine in den noch warmen Backofen legen und die Temperatur auf 250°C hochstellen. 15 Minuten warten, bis die Steine heiss sind.
(6) Die Teiglinge nochmals mit Weizendunst bemehlen, auf eine Kreisfläche von ca. 15 cm Durchmesser ausweiten und belegen. Mascarpone auf dem Teig verstreichen, Salzen, Pfeffern, Parmesan aufstreuen, Tomätchen sunny side up auflegen, Mozzarella zwischen die Tomätchen legen, Zitronenthymian aufstreuen.
(7) bei 250 °C ca. 11 Minuten backen.

Anmerkung
Der Teig ging über Nacht im Kühlschrank auf beinahe das Doppelte auf. Er war gut verarbeitbar, ging im Ofen nochmals schön auf. Ich kann ihn vorbehaltlos empfehlen und werde ihn auch wieder machen. Er ist wesentlich fluffiger als mein „original neapolitanischer“ Teig, jedoch auch etwas weniger knusprig, der Geschmack „chrömlihafter“, geht eher in Richtung eines guten Fertigpizzateigs als eines typisch italienischen Teiges. Soweit man das nach einmaligem Backen überhaupt sagen kann. Das Verfahren kann ich mir sehr gut für Brötchen und Baguettes vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal versuchen. Rezepte gibts genug dafür im Netz.

Pizza

Artischocken-Zwiebel Flammkuchen

April 12, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Flammkuchen mit Artischocken 3_2010 03 31_6107 — keine Ermüdungserscheinungen

Lehrbeispiel für Legastheniker. Ein schönes Bild des Artischocken-Zwiebel-Kuchens bei Petra von Brot und Rosen hat mich berückt. Tolle Kombination von Artischocken, Zwiebeln und Oliven auf einem Mürbeteig. Dazu wollte ich wieder einmal meinen 1,6 mm dünnen Flammkuchenteig machen, siehe Beitrag Autoreifenprofil und Flammkuchen. Artischocken eingekauft, Oliven und Ziege sind vorrätig. Um 9 Uhr setzte ich den Hefeteig an. 11.30 Uhr das mise en place. Ein erster, genauer Blick auf das Originalrezept: 4 Eier. Wozu um Himmels Willen braucht Petra denn 4 Eier ? Kalte Dusche. Das war ein Kuchen mit Eierguss. Wieder einmal das Rezept nicht genau gelesen.

Dann halt ohne Eierguss.

Zutaten
2 Flammkuchen für 2 Personen

für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb) oder teilentfettete Milch
20 g flüssige Butter

Flammkuchen mit Artischocken 1_2010 03 31_6096 — Tarnkappe aus Teig

für den Belag:
180 g Creme fraîche (1 Becher)
Salz, Pfeffer
3 kleine Frühlingszwiebeln
250 g kleine Artischocken (Carciofini)
50 g Oliven (schwarze und Taggiasche)
80 g Ziegenkäse

Flammkuchen mit Artischocken 0_2010 03 31_6103 — belegt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Dafür müssen 150 Minuten veranschlagt werden.

für den Belag:
(3) Creme fraîche mit wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Von den Carciofini Stielansatz und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen. Dann die Artischocken im Dampfsieb etwa 3 Minuten vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Die Carciofini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, samt Grün. Oliven entsteinen. Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden.

belegen und backen:
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig feinem Hartweizengriess so dünn wie möglich auswallen. Bei mir exakt 1.6mm. Nachgeprüft mit einem Autoreifenprüfgerät. Auf einen gut mit Hartweizengriess bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Zwiebeln, Artischocken, Käse und Oliven darauf verteilen.
(9) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen.

Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Flammkuchen mit Artischocken 0_2010 03 31_6100 — Knusper...Knusper...Knäuschen

Anmerkung
Einmal mehr bin ich begeistert über diesen Teig, der ein hauchdünnes Auswallen geduldig zulässt. Zum Essen ist er knusprig, ohne zäh zu sein. Nur nicht zu viel Belag darauf tun.

Meine bisherigen Flammkucheneinträge:

Elsässer Flammkuchen mit Stachys on März 17, 2009

Seeländer Salzkuchen on Dezember 17, 2008

Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken on Oktober 18, 2007

Tarte aux pommes on Mai 19, 2007

Autoreifenprofil und Flammkuchen on April 26, 2007

Elsässer Flammkuchen mit Spargel on April 25, 2007

Pizza

Pizza Dama Bianca

Oktober 26, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige 🙂 Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe

für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer

La Dama Bianca 2_2009 10 11_3009 — Herbsttrüffel, nackt

La Dama Bianca 0_2009 10 11_3012 — Die weisse Dame, im Schleier

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.

Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!

Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)

Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame
…
Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!

Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?

Events&Serien, Gemüse, Pizza

Pizza ortolana, Gemüsepizza

August 27, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Eine ähnliche Pizza begegnet mir bei jedem Einkauf im Migrosmarkt an der take-out-ecke: die Pizza vegetariana. Nicht mit Gemüse vollgetürmt, sondern, wie es sich gehört, mit hauchdünnen Scheiben, nur eine einzige Lage, überlappend. Der Käse liegt unter dem Gemüse und wird dadurch vor der Hitze des Ofens geschützt. Sogar mit einem guten Fertigteig zubereitet, ist eine Pizza ein schnelles Gericht, ideal um die Ferienstimmung in den Alltag hinein zu verlängern. Fertigteig nehmen wir hier aber nicht. Auf keinen Fall einen mit viel Hefe aufgeblasenen Schnellteig verwenden. Viel Hefe frisst den Geschmack, und unsere Pizza soll ja schmecken wie in den Ferien. Mein Beitrag zum 5-Jahresjubiläumsevent Ferienküche des kochtopfs.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
1 mittlere Zucchetti
1 kleinere Aubergine
1/2 rote Peperoni
1 -2 Tomaten
1 Mozzarella
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Pizza all'ortolana 1_2009 08 01_1813 — Käsebelag

Pizza all'ortolana 2_2009 08 01_1809 — fertige Pizza

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit dem geraffelten Mozzarella (geht gut, wenn er etwas angefroren ist), dem Parmesan, den Herbes de Provence, dann die in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchetti und Auberginen, die fein geschnittenen Peperoni und die knapp 5 mm dick geschnittenen Tomaten. zum Schluss das Gemüse salzen und pfeffern.
(5) ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken.

Meine Basisbeiträge zu Pizza:

Echte Pizza napoletana, mit Gesang
Pizza (3): Der Belag
Pizza (2): Der Teig
Pizza (1): Mein Ideal
Eidg. dipl. Pizzaiolo

Weitere Rezepte unter der Kategorie Pizza

und hier noch ein paar Blümchen zum 5-jährigen Geburtstag von zorras kochtopf:

Events&Serien, Pizza

Focaccia con il formaggio

Juni 23, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

In der kulinarischen Traddition Liguriens tief verankert ist die focaccia. Ein hierzulande weniger bekanntes Kleinod unter den pizze und focacce ist jene aus dem Kleinstädtchen Recco an der Riviera di Levante. Sie besteht aus zwei hauchdünnen Lagen Teig, dazwischen eine Schicht Stracchino-Käse, teils kommen auch noch andere Sorten lokal produzierter Käse hinzu. Original wird sie aus einem Teig ohne Hefe zubereitet, ich mache sie hingegen lieber mit meinem original neapoletanischen Pizzateig, da wird sie am knusprigsten. Wer den Fladen lieber original möchte, kann das Rezept hier nachlesen. Mein Beitrag für den Bread Baking Day #21: Pizza Party.

click here for the english version

Zutaten
für 2 gedeckte Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
250 g Stracchinokäse (oder Crescenza), ein weisser, weicher, rindenloser, cremig-weicher Frischkäse
Salz, Pfeffer
ein Zweig Basilikum (gehört nicht ins Original) oder zerbröckelter Gorgonzola

Focaccia al formaggio 1_2009 06 20_0856 — Belegt mit Stracchino

Focaccia al formaggio 2_2009 06 20_0863 — Gebacken und geschnitten

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach jede Teigkugel halbieren und jede der vier Häften mit dem Wallholz so dünn wie möglich etwa gleichgross auswallen. Zwischendurch zum Entspannen mit einem angefeuchteten Tuch kurz ruhen lassen. Den Stracchino auf zwei der Teighälften verteilen, salzen, pfeffern und mit ein paar Basilikumblättern belegen. Beide pizzen mit den zwei verbliebenen Teigplatten bedecken, den Rand sehr gut andrücken, mit den Fingern ein paarmal auf den Teig drücken.
(5) 10 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Mit einem Faden Olivenöl servieren.

Pizza

Focaccia con il formaggio

Juni 23, 2009 lamiacucina 2 Kommentare

Focaccia is deeply rooted in the Ligurian culinary Tradition. A less-known gem stone among the pizze and focacce is that from the small town of Recco on the Riviera di Levante. It consists of two very thin layers of dough, the layer in between is Stracchino-cheese, some also have other varieties of locally produced cheese added. Originally it is prepared from a non-yeast dough, however, I prefer to make them with my original Naples pizza dough, because it is much crunchier. Anyone who would like the original, find the recipe here. My entry for Bread Baking Day #21: Pizza Party.

hier anklicken für die deutsche Version

Ingredients
für 2 covered pizze:
200 ml mineral water (Evian still)
300 g white flour Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g sea salt
1 g bakers fresh yeast

für den Belag:
250 g Stracchinocheese (or Crescenza), ein withe, soft, withe, cream-cheese without peel
Salt, Pepper
one branch of basilic (does not belong to the original) or some crumbled Gorgonzola cheese.

Preparation
(1) Dissolve the yeast in the mixing bowl, add salt and 10% of the flour. Start kneading machine and add the remaining flour slowly during a time period of 10 minutes until you reach the desired consistency. After that proceed with kneading for a further 20 minutes at low speed until you reach a compact mass that is not sticky and feels soft and elastic.
(2) cover the dough on the work surface with a damp cloth for 2 hours at room temperature (24 ° C in my kitchen).
(3) After 2 hours hand shape 2 small balls of approx. 260 g, put each ball in a plastic box, cover with a damp cloth, and store them at room temperature for further 4-6 hours. Then the individual balls can be used for the next 6 hours for the pizza preparation.
(4) Thereafter divide each ball in two parts and form four pieces of pizza with the aid of a rolling pin as thin as possible, all of about the same size. Distribute the Stracchino-cheese on two of the pizzas , salt and pepper, and add a few basil leaves. Cover them with the remaining two pizzas, press the edges well.
(5) Baking: 10 minutes at 250 ° C on pizza stones. Serve with a thread of olive oil.

Events&Serien, Pizza

Elsässer Flammkuchen mit Stachys

März 17, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Endlich wieder einmal Flammkuchen mit dem Wunderteig, den ich vor bald zwei Jahren aus der Kochschule mit nach Hause gebracht habe. Der beste Flammkuchenteig, den ich kenne. Unbegreiflich, ihn so lange Zeit zu vernachlässigen. Es ist kein bäurischer Brotteig, dafür einfach, problemlos, weich und willig fast auf Strudeldicke ausrollbar, meine Pizzateige sind sperriger. Ausgebacken ist er knusprig und hauchdünn. So muss darf er sein. Diesmal durften Stachys drauf, wer die nicht hat, nimmt rohe oder leicht angegarte Kartoffeln, hauchdünn (1mm) geschnitten.
Die Idee, Stachys auf einen Flammkuchen zu legen, habe ich in dem Buch von Marianne Buser und Antonia Koch Von fast vergessenen Gemüsen Kräutern und Beeren aus dem Schlossgarten Wildegg, ISBN 3-03780-102-6, FONA Verlag, gefunden. Ein hübsches Buch, das auch bei mir fast der Vergessenheit anheimgefallen ist, die Stachys haben mich davor bewahrt. Und der Flammkuchenteig im Buch ist sogar derselbe.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Februar-Zusammenfassung gibts hier.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Stachys
60 g Landrauchschinken in Streifen geschnitten
4 Elf. Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan)

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2 h).
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Stachys putzen und im Dampfsieb 5 Minuten vorgaren. Dicke Stücke ggf. der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Zubereitung
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis die Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir etwa 1.5-2 mm. Auf einen gut mit Hart- oder Weichweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Stachys, Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenstreifen drauflegen, Käse aufstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen. Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Weitere Rezepte mit dem gleichen Flammkuchenteigboden:

Elsässer Flammkuchen mit Spargel
Autoreifen und Flammkuchenteig
Tarte aux pommes
Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken

Pizza

Seeländer Salzkuchen

Dezember 17, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Ich hätte mir nicht träumen lassen, dass es unter dem Thema Pizza noch etwas gibt, das ich nicht kenne. Salzkuchen, eine traditionelle Spezialität aus dem bäuerlichen Leben des Seelandes, dem flachen Gebiet zwischen Murtensee, dem Neuenburger- und Bielersee. Ein-, zweimal im Monat wurden hier früher die Backhäuschen eingefeuert. Bis die Brote an der Wärme aufgegangen waren, wurden Salzkuchen gebacken. Aus Brotteig, bestrichen mit geschlagenem Rahm und bestreut mit Speckwürfeln, Kümmel und wenig grobem Salz. Die Salzkuchen sind entfernt verwandt mit dem Elsässer Flammkuchen oder dem Schwäbischen Salzkuchen und doch eigenständig. An Dorffesten im Seeland oder bei Bauernfamilien werden die Salzkuchen heute noch und vermehrt wieder aufgetischt. Das Rezept habe ich letztes Jahr aus der Bäckereifachschule Richemont mitgebracht, seit daher lag es abgeheftet und von mir weitgehend unbeachtet im Ordner. Nicht mehr. Gehört ab sofort hinter Pizza Margherita und Pizza Pugliese zu meinen Lieblings-Pizze.

abgeernteter Rebberg im Seeland, Vully am Murtensee

Den Teig mache ich in teilweiser Anlehnung an das bewährte Rezept des Amtsblatts der Europäischen Union original neapolitanischer Pizzateig. Damit bin ich meiner häuslichen Pizzabackpflicht, was doch Männer für häusliche Pflichten haben, wieder einmal nachgekommen.

Zutaten
für 2 Salzkuchen:
200-210 ml Wasser (Evian still)
300 g Halbweissmehl Typ 700
60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
0.8 g Backhefe

für den Belag beider Kuchen:
1.5 dl Vollrahm leicht angeschlagen oder Crème fraiche
80 g in feine Streifen geschnittene, dünne Specktranchen
2 Tlf. Kümmel
wenig grobes Meersalz oder fleur de sel nach Bedarf

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl, mit dem Salz vermischt, zugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 280g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Bei mir über Nacht in einem ungeheizten Zimmer bei etwa 19°C. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Zubereitung des Salzkuchens oder der Pizza benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen.
(5) ca. 12 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken. Salz nach Bedarf, der Speck bringt schon viel mit.

Anmerkung
Der Teig war leicht trockener als das originale EU-Rezept mit 00-Mehl. Ich hab ihn drum mit nassen Händen noch etwas nachgeknetet. Aber so entspannt und willig ist mir noch keiner aufs Pizzabrett gekommen.

Pizza

Dinkelpizza

November 6, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Pizzateig betreffend bin ich versorgt. Die Brotbackerei für den World Bread Day habe ich dazu benützt, aus der Dinkelmehl-Biga gleich noch einen brotigen, etwas dickeren, aber gut schmeckenden Pizzateig herzustellen. Brotig, nicht knusprig. Nicht echt neapolitanisch, dafür angeblich gesund. Dinkelteig kann man auch im Schnellverfahren in 30 Minuten machen, im Internet hats darüber genügend Rezepte, ich glaube nicht, dass er auf diese Weise gleich gut schmeckt.

für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe

für den finalen Teig:
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
120 g Halbweissmehl Demeter Typ 700
150 g Wasser (Evian still)
5 g Salz
3 g frische Backhefe
und die ganze Biga von oben.

Zubereitung
für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga löffelweise zugeben. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen. Aus dem Teig 2 Kugeln abdrehen und in je einen kleinen Plasticbehälter legen. Bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
(3) Pizza ausformen und nach Belieben belegen und 10 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

Ergebnis
wohlschmeckend gesunder Alternativteig für Besucher in Birkenstocksandalen.

Pizza

Remake: Pizza Pugliese

Oktober 3, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

Pizza

Calzone prosciutto e carciofi

August 13, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)

Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.

Zutaten
für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe

für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.

Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.

Pizza

Original Pizza Napoletana, mit Gesang

Mai 13, 2008 lamiacucina 75 Kommentare

„Eines Tages werde ich nach Neapel zurückkehren,
weil es meine Heimat ist, die ich liebe.
Aber nicht, um zu singen,
sondern um Pizza zu essen.“
Enrico Caruso ( 1873-1921 )

„Die ‚Pizza Napoletana‘ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“
Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )

Ein EG-Amtsblatt zu lesen, verlangt Ausdauer, Galgenhumor und Vertrautheit im Umgang mit langfädigen, juristischen Texten. Hin und her gerissen zwischen Depression und Euphorie habe ich das Rezept nachgekocht und war begeistert: die beste Pizza, die ich je gebacken habe. Hören wir uns doch beim Weiterlesen Enrico Caruso aus meiner historischen Plattensammlung an, wie er den canzone „addio a napoli“ singt.

Zum Hinknien und Weinen. Wirkt vorbeugend gegen EG-Koller.

Wo habe ich mich verloren ? Spaghetti ? Pizza Napoletana ? Pizza Margherita ?
Der Name der Pizza Margherita geht, ach das kennen ja alle… auf die italienische Königin Margherita zurück, die 1889 einen Besuch in Neapel machte. Die zu ihren Ehren zubereitete Pizza in den italienischen Nationalfarben schmeckte ihr so, daß sie dem Pizzaiolo einen Dankesbrief geschrieben hat.

Den beiden italienische Pizzabäckervereinigungen, der „Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani“ war der Dankesbrief nicht genug der Ehre, sie beantragen die einzig echte neapolitanische Pizza unter den Schutz einer Europäischen STG = „Specialità Tradizionale Garantita“ zu stellen. Wer sich den Antrag samt Originalrezept antun will, kann das hier im EG-Amtsblatt auf 9 Seiten nachlesen und bis spätestens August 08 Einsprache dagegen erheben.
Wenn ich in meinem Blog überhaupt noch EG-regelkonform Pizza backen will, bin ich somit gezwungen, mir das Regelwerk rechtzeitig anzueignen. Ich habe das Rezept meinen Möglichkeiten angepasst und das EG-Amtsdeutsch eingekürzt in mein Schweizer Hochdeutsch übersetzt. Mein Kommentar kursiv.

Zutaten
für den Teig in meiner Version habe ich die Mengen auf 2 Portionen = 1/6 verkleinert:
1 L Wasser (167 ml)
1800 g Mehl Typ 00, (250 g Typ-405 + 50 g Weichweizendunst, kein 00 im Haus)
50 g Meersalz (8.3 g)
3 g Bierhefe (0.50 g)

für den Margherita-Belag pro Pizza:
60 bis 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten, (restliches Tomatenconcassée von Tomatenspaghetti)
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“,
4-5 g natives Olivenöl extra,
Salz, einige Basilikumblätter

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser in die Knetmaschine (meint das Amtsblatt meine knetfaule Kenwood ?) geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz, die als „punto di pasta“ bezeichnet wird. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à 200-250g, die man in Gärkästen (meine Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Nach Ablauf der Gärzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus der Dose genommen und auf den Arbeitstisch auf eine dünne Schicht Mehl (Weizendunst) gelegt, um zu vermeiden, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise der „cornicione“ entsteht. Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere ist die Verwendung einer Teigrolle untersagt.

Teig in Gärkästen, EG-konform ?	Spiralförmig: links-/rechtsrum, was gilt?

für den Belag:
(5) Die Pizza Napoletana (Variante 2 Pizza Margherita) wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:
man gibt mit einem Löffel in die Mitte der Teigscheibe 60-80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten,
mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,
mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“ wird auf die Tomatenoberfläche gestreut,
auf die Pizza gibt man einige Blätter frisches Basilikum,
mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.

für das Garen:
(6) Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber (Schießer), dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf den Ofenboden gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ STG erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ STG wesentliche Gartemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60-90 Sekunden nicht überschreiten (bei mir: 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen, wobei ich den Mozzarella 4 Minuten vor Schluss und den Basilikum nach dem Backen draufgelegt habe)

Anmerkung
Ich habe die Pizza weitgehend nach dem 9-seitigen EG-Regelwerk gebacken. Um sie backen zu können, musste ich einigemale gegen die geforderten EG-Regeln verstossen. Die von mir verwendeten Tomaten haben mit Gewissheit dem geforderten Farbwert von 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) nicht entsprochen. Der Europäische Gerichtshof wird halt über meine Verfehlungen befinden müssen. Möchte mich jemand fragen, warum die Mehrheit der Schweizer nicht Mitglied der EG werden will ? Ich hör mir inzwischen den Caruso nochmals an. Einsprache werde ich keine erheben. Ich lass mir doch die Lust am Pizzaessen nicht vergällen.

Und dennoch hat sie uns, allen euro-bürokratischen Lächerlichkeiten zum Trotz, ausgezeichnet geschmeckt, unverschämt gut sogar. Das Teigrezept, für sich gesehen, ist vorzüglich, der Teig noch besser als mein Guter den ich von der Bäckereifachschule Richemont übernommen habe. 2 Pizzen mit 500 Milligramm Hefe ! ich musste dafür extra meine alte Milligramm-Balken-waage reaktivieren. Danke dem Europäischen Amtsblatt für diese Perle. Verdient eigentlich Aufnahme in meinen Food-Blogroll.

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