Archiv der Kategorie: Pizza

Pizza mit Talmozzkäse

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Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.

Zutaten

für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser

für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht)  zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.

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(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.

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Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen 😉

Flammkuchen. Pizzette tipo alsaziana

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Eine Hand voll Flammkuchen, geniales Amuse-Geule

Beim Blättern in einem alten Kochheft fiel mir ein kleiner Flammkuchen auf, der früher im 3-Sternelokal der Gebrüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin in Illhäusern als Amuse Gueule serviert worden sein soll. Rezept war keines dabei, aber der Flammkuchen wurde als bester Flammkuchen Frankreichs apostrophiert. Dass mein Flammkuchen beinahe so gut aussieht und mindestens so gut schmeckt, wurde wieder einmal grosszügig übersehen. Ach ja, alte Kochhefte. Da gabs eben noch keine food-blogs.

Mein Rezept ergibt 12 handtellergrosse Flammküchlein, bewusst minimalistisch belegt. Amuse-Gueule für theoretisch 12 Personen. Solche amuse-gueules beeindrucken im Zeitalter des Teller-Chichis heute leider niemanden mehr, heute muss Thunfisch oder Wagyu-beef auf mindestens dreierlei Arten mit viel Firlefanz auf dem Vorspeisentellerchen zubereitet und arrangiert sein, um zu beeindrucken. Mein Gott, wirklich grosse Köche waren/sind sich nicht zu schade, einfachste Gerichte auf den Tisch zu bringen, die aber perfekt. Aus Frust darüber, dass Paul Haeberlin vor 3 Jahren gestorben ist, haben wir alle Küchlein aufs Mal gegessen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
200 g Saurer Halbrahm (Crème fraiche)
1/2 Tropeazwiebel oder eine rote Zwiebel in feinste Streifchen geschnitten
Salz, Pfeffer
60 g schwach geräuchter, magerer Speck vom Carré, 2 mm dick geschnitten, in feine Streifen geschnitten

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen, etwa 2-3 h
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer und Zwiebelstreifen verrühren.
(4) Specktranchen in feine Streifen schneiden.

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Belags-Extrawurst für Frau L.

Zubereitung
(5) Ofen mit Blech auf 230°C vorheizen.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir 1.6 mm. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten entspannen lassen. Wichtig, dann verzieht er sich nicht mehr. Dann nochmals auswallen. Mit einem Ausstecher oder einem runden Teller Kreise von ca. 11 cm ausstechen oder ausschneiden. Die Kreise bemehlen und aufeinanderstapeln, bis aller Teig verbraucht ist.
(7) Fladen auf ein Backpapier legen. Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Speck drauflegen. Fladen in den Ofen schieben und 8-10 Minuten bei 230°C backen. (2-3 Ladungen)

Warnung
wer versuchen sollte, die Küchlein als Amuse-Gueule zum grossen Weihnachtsmenu zu reichen, wird seine Wunder erleben. Die Gäste werden sich am Amuse-Gueule satt essen und den Rehrücken bzw. die Gans oder den Schinken schnöde stehen lassen.

Weitere Flammkuchenrezepte:

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

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Das Innere des Kuchens

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

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die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig 🙂

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950,  auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. „Why don’t you call it a Stromboli ?“ Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.


Zubereitung
Anleitung von Evi
„Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen“.

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ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza 🙂 wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

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Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Pizza mit Artischocken, Taleggio und Sophia Loren

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Pizza ai carciofi e Taleggio

Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).

Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.

Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.

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Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)

Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.

Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.

Dinnete

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Dinnete

Seit wenigen Jahren bietet ein fahrender Holzofenbäcker aus dem Schwabenland am Weihnachtsmarkt auf dem Basler Barfüsserplatz seine Dinnete an. Rustikale, ovale Brot-Fladen, mit einem richtig dicken Teigrand, belegt mit einem Zwiebelrahmguss, mit Speck oder Kartoffeln. Eine Art schwäbischer Flammkuchen. Je nach Gegend wird der Fladen unterschiedlich benannt, in der badischen Nachbarschaft Dinnete oder Dinnele, in Schaffhausen Dünne, rund um Stuttgart Deie oder einfach mit dem alemannische Wähe, in Hohenlohe als Blootz. Die knusprigen Dinger stehen schon lange auf meiner Nachbackliste. Als Vorlagen boten sich die Rezepte von Chaosqueen sowie Hefe und mehr sowie High Foodality an.

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Dinnete Bäcker am Barfüsserplatz

Da ich aber derzeit von meinem No-Knead Pizzateig so begeistert bin, habe ich kurzerhand meinen Teig als Basis verwendet, einfach mit Schweineschmalz statt mit Olivenöl zubereitet. Das gibt der Pizza das richtige schwäbische Gschmäckle. Bei den Recherchen bin ich auf der Seite von Deie-Backhaus auf ein hübsches Gedichtle gestossen:

Ebbes Mehl und ebbes Salz,
Ebbes Trieb und ebbes Schmalz,
die Kartoffelflocke net vergesst, [Ergänzung: L.]
Wemmer des ins Töpfle knetet
Und om guats Gedeiha betet
Dann kann nix daneba ganga
Des muß für guete Deia langa
Obe drauf no Rahm und Eier,
net zuviel, sonst wird ´r deier
Zwiebela ka mer au drauf streua
No geits halt an Zwiebla-Deia
Wers net mog, du lieber Himmel-
Manche möget au en Kimmel
Und dia schleckete Deia-Schlucker
Möget oba drauf en Zucker
Und des ganze dann au glei
Mit ema gueta Gläsle Wei.

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Baselbieter Kirsch-Carré

In den Belag nahm ich anstelle von Schwarzwälderspeck Baselbieter Kirschcarrée von Maurer (Migros), etwas Besseres gibt es nicht kaum.  (Schweinscarré, Salz, Kirsch sind die Zutaten).

Zutaten
300 g Halbweissmehl (Typ 700)
210 ml Wasser
12 g Schweineschwalz, geschmolzen
6 g Kartoffelflocken
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe (5 g)

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Belag
2 mittelgroße Zwiebeln
wenig Butter zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken (ich nahm Baselbieter Kirschcarrée, etwas Besseres gibts es nicht. Punkt)
[250 – 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
1 kleines Ei
30 g Mehl]
anstelle der sauren Sahne, dem Ei und dem Mehl nahm ich 250 g Crème fraiche
Salz
Reichlich Schnittlauch

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen und alles zum Mehl geben. Das Schweinefett zugeben und mit einer Küchenmaschine während 2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.
(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu ovalen Teigfladen ausziehen.
(5) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
(6) Den Sauerrahm mit etwas Salz, 1 Ei, und wenig Mehl verrühren, die zuvor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. Ich habe die Zwiebeln nur mit der Crème fraiche verrührt und gewürzt.
(7) Für den Belag erst die Schinkenscheiben  auflegen, dünn mit der Zwiebel-Crème fraiche überziehen (damit der kostbare Schinbken im Ofen nicht verbrennt). Und ab in den Ofen.
(8) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten

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Aussen knuspig, innen luftig

Keine Ahnung, wozu eine No-knead Pizza gut sein soll, wenn ausgerechnet das Kneten als sinnliches Vergnügen wegfällt oder ohnehin von der Küchenmaschine übernommen wird. Seis drum, neugierig, wie ich nun mal bin, habe ich das vor einiger Zeit erschienene Rezept von Anice e Canella nachgebacken. Und ich war begeistert von Paolettas Version. Die übrigens lange vor dem Pizzateig von Jim Lahey, dem Erfinder des No-knead Breads in der NYT, vorgestellt wurde. Ein aussen knuspriger Teig, innen durch die Zugabe von Kartoffelflocken  sehr locker und weich. Mischen. Teigruhe. Falten. Kein Kneten. Perfekt.

Zutaten
für 2 Pizzen

300 g Weissmehl Typ Italo Null (ich nahm unser Halbweissmehl Typ 700) oder ein geeignetes Pizzamehl.
200 -220 ml Wasser,  je nach Mehl
12 g Olivenöl
6 g Kartoffelflocken (jene, aus denen Frau L. ihre Gnocchi macht)
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe

Belag nach Belieben.

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Hinten links: Chianti classico 2005 von Fèlsina

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen. Olivenöl zugeben, gut mischen und alles zum Mehl geben. Von Hand oder mit einer Küchenmaschine während 1-2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.

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links 2 mal gefaltet, rechts 4 mal gefaltet und zur Kugel gerundet.

(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu Pizze ausziehen (ein sehr ausgeruhter, williger Teig) und nach Wahl belegen.
(5) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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ein empfehlenswerter Teig

Seit einigen Tagen kann man hier übrigens die Rezepte als zweispaltiges PDF-File herunterladen und ausdrucken. Artikel, in denen ich zwei Bilder nebeneinander gestellt habe, werden aus Platzgründen jedoch (leider) verschachtelt dargestellt.

Mini Calzone oder traue keinem Gipser

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Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich  an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar !  Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort.  Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy
Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

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ausziehen zum verschliessen
Mini Calzone 2_2010 06 29_7801
satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen.  12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

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viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

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Pizza alla Bismarck

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Warum diese Pizza ausgerechnet den Namen des ersten deutschen Reichskanzlers, Fürst Otto von Bismarck (1815-1898), trägt, kann ich nur vermuten. Im Unterschied zum italienischen Königshof, der sich um dieselbe Zeit bereits die zu Ehren der Königin erfundene, erste moderne Pizza Margherita ins Haus bringen liess, waren dem Eisernen Kanzler Pizza-Services unbekannt. Ihre Excellenz  liebten neben Heringen (nachzulesen hier: Wie Bismarck auf den Hering kam)  auch harte Eier (nachzulesen hier: Bismarck, der Reichskanzler). An anderer Stelle berichtet sein Leibarzt Ernst Schweninger, er habe nie weniger als neun, mitunter aber auch bis zu sechzehn Eier zum Frühstück verschlungen, zum Imbiss nach der Jagd auch schon einmal zwei Dutzend.

Ausschnitt aus Kladderadatsch 1884, Seite 155, Bilddigitalisat der Universitätsbibliothek Heidelberg

Diese Ovophilie wurde bereits im Jahre 1884 im Kladderadatsch persifliert: Bismarck, wie er die Kommission zur Beratung des Sozialisten-Gesetzes vor die Wahl zweier (fauler) Eier stellt. „Hier, meine Herren, die Auswahl ist diesmal nicht gross, für eins von beiden müssen Sie sich entscheiden !“. Weil andere Gerichte à la Bismarck auch mit Eiern obendrauf serviert werden, wird der Name der Pizza wohl denselben Ursprung haben. Anlass, diese Pizza überhaupt zu machen, war einerseits das Bild im Kleiner Kuriositätenladen, andererseits ein weiterer, neuer Pizzateig, den ich auf dem italienische Blog  profumo di lievito gesehem hatte und ausprobieren wollte.

Zutaten
für 2 Pizzen
300 g Mehl W 300, ein kräftiges Brotmehl, alternativ Manitoba. (L: 260 g Halbweissmehl, 60 g WeichweizenDunst)
240 – 260 g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles (L.: 220 g)
2 g Frischhefe
6 g Salz
1.5 Elf. Olivenöl oder 10 g Schweinefett

für den Belag:
Tomatenconcassee
1 Mozzarella di bufala
2-4 frische Eier
2 kleine, weisse deutsche Zwiebeln (L.: Schweizer Zwiebeln)
ein paar Tlf. abgetropfte Kapern aus dem Glas
Oregano

Zubereitung
Beginn 2 Tage bevor die Pizza mittags auf dem Tisch stehen soll:
(1) die Hefe im Wasser auflösen, ¾ des Mehls in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger bei tiefer Geschwindigkeit zu einer dicken Creme rühren. Danach das Salz zugeben und 3 Minuten rühren.
(2) Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Öl zutropfen lassen, sobald es gut gebunden ist, den Knethaken montieren und den Rest des Mehles zugeben, weitere 5 Minuten kneten, bis ein weicher, gut gebundener Teig entstanden ist.
(3) Den (ziemlich klebrigen, sehr weichen) Teig in zwei Hälften teilen und in zwei Plastikboxen geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschliessend knapp 2 Tage bedeckt in den Kühlschrank bei 5 – 6° stellen.
(4) am Morgen des dritten Tags die Teige herausnehmen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut bemehlen und einmal stretch & fold machen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Unterlage auf die gewünschte Grösse ausziehen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(5) Tomatenconcassee aufstreichen, Zwiebelringe, Kapern und Oregano aufstreuen und in den Ofen schieben. Nach 6-7 Minuten ein-zwei frische Eier in die Mitte der Pizza aufschlagen, mit einer Alufolie etwas abdecken, den Mozzarella rundherum draufgeben und fertig backen.

Anmerkung
Der Teig schmeckte gut, war sehr knusprig, etwas kompakt geraten, kein Vorteil gegenüber meinem Standardteig. Es empfiehlt sich, das Ei erst nach ein paar Minuten auf die im Ofen befindliche Pizza zu legen. Wegen des schwabbeligen Eiweiss kriegt man die Pizza erstens kaum mehr vom Schieber, zweitens ist es nach 12 Minuten hartgekocht und total blind. Deshalb das nachgeschobene, zweite Ei 🙂
Mit Spinat und Ei heisst die Pizza übrigens braccio di ferro (Popeye). So schnell wird aus dem cancelliere di ferro (stahlharter Reichskanzler) eine Comic-Figur.

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Pizzette, und zwar dicke

Pizzette 0_2010 05 01_6612

Frau L. moniert einmal mehr, dass es bei uns schon seit Wochen keine Pizza mehr gegeben habe. Sie will wieder einmal eine altmodisch dicke Pizza, wie wir sie im Rom der 60-er Jahre in der Pizzeria EstEstEst!  an der Via Genova 32 so geliebt hatten. Lange bevor die  Firma Bui.toni mit der Pizza fina den Schlankheitswahn unter die Pizzen gebracht hat. Also viel Brotunterlage, wenig Belag, während heute selbst die Italiener vom Gegenteil überzeugt sind. Die gucken zuviel Fernsehreklame.

Damit sie auch ordentlich dick wird, habe ich anstelle meines original neapolitanischen Pizzateigs den Teig von Eva bzw. Marla probieren wollen. Ein Teig der mit dem Salz-Hefeverfahren hergestellt wird und der dadurch sehr fluffig werden soll. Das Verfahren geistert seit etwa 3 Jahren durch die Backforen.  Da ich kein Bäcker bin, war mir die Methode bislang unbekannt. Den Hinweis darauf verdanke ich einer Anfrage von Leserin D. B.

Das Stehenlassen der Hefe in der Salzlösung inaktiviert ihre Vermehrungsfähigkeit, dabei entzieht die Kochsalzlösung den Hefezellen Zellflüssigkeit, u.a. Enzyme, welche für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit behalten; insgesamt sollen damit die Backeigenschaften positiv beeinflusst werden. Aus dem Teig forme ich kleine, handliche Pizzette. Die Idee mit den Kirschtomätchen habe ich, etwas abgewandelt, bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Zutaten
für fünf 14 cm Pizzette

für den Teig:
240 g Mehl 405
60 g Weichweizendunst
180 g Wasser
6 g Meersalz (1 kleiner Tlf.)
6 g frische Hefe
3 Tlf. Olivenöl

für die confierten Tomätchen:
500 g Kirschtomaten
Olivenöl
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Oregano, gerebelt

für den Belag:
1 Mozzarella di Bufala fein gehackt
150 g Mascarpone
100 g Parmesan, gerieben
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

Pizzette 0_2010 05 01_6596

Zubereitung
(1) Am Vortag Salz in 50 g Wasser lösen, Hefe unterrühren, 20 Minuten stehen lassen, mit 130 g Wasser verdünnen, in die Rührschüssel geben, dann das Mehl innerhalb von 5 Minuten löffelweise unter Rühren zugeben, zwischendurch das Olivenöl langsam zulaufen lassen; wenn alles beisammen ist, weitere 10 Min. kneten (Kenwood Stufe 2)
(2) Den Teig in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben. Man kann also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten und dann 2 Stunden vor Gebrauch so viele Teigkugeln entnehmen, wie man gerade braucht, den Rest dann wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Backofen auf 105°C vorheizen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomätchen halbieren und auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Backblech legen. Folie vorher mit wenig Olivenöl bepinseln. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern, mit etwas Oregano bestreuen und ca. 1 Stunde bei 105°C confieren. Tomaten herausnehmen und abkühlen.
(4) Die Teigkugeln mit warmen Händen gut durchkneten, wieder zu Kugeln formen, bemehlen, mit einer schweren Pfanne flachdrücken, geht für das Abschlagen 😉 so dass ein runder, flacher Teigling entsteht. Die 5 Teiglinge mit einem Backpapier und einem leicht feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
(5) Schamottsteine in den noch warmen Backofen legen und die Temperatur auf 250°C hochstellen. 15 Minuten warten, bis die Steine heiss sind.
(6) Die Teiglinge nochmals mit Weizendunst bemehlen, auf eine Kreisfläche von ca. 15 cm Durchmesser ausweiten und belegen. Mascarpone auf dem Teig verstreichen, Salzen, Pfeffern, Parmesan aufstreuen, Tomätchen sunny side up auflegen, Mozzarella zwischen die Tomätchen legen, Zitronenthymian aufstreuen.
(7) bei 250 °C ca. 11 Minuten backen.

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Anmerkung
Der Teig ging über Nacht im Kühlschrank auf beinahe das Doppelte auf. Er war gut verarbeitbar, ging im Ofen nochmals schön auf. Ich kann ihn vorbehaltlos empfehlen und werde ihn auch wieder machen. Er ist wesentlich fluffiger als mein „original neapolitanischer“ Teig, jedoch auch etwas weniger knusprig, der Geschmack „chrömlihafter“,  geht eher in Richtung eines guten Fertigpizzateigs als eines typisch italienischen Teiges. Soweit man das nach einmaligem Backen überhaupt sagen kann.   Das Verfahren kann ich mir sehr gut für Brötchen und Baguettes vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal versuchen. Rezepte gibts genug dafür im Netz.

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Artischocken-Zwiebel Flammkuchen

Flammkuchen mit Artischocken 3_2010 03 31_6107
keine Ermüdungserscheinungen

Lehrbeispiel für Legastheniker. Ein schönes Bild des Artischocken-Zwiebel-Kuchens bei Petra von Brot und Rosen hat mich berückt. Tolle Kombination von Artischocken, Zwiebeln und Oliven auf einem Mürbeteig. Dazu wollte ich wieder einmal meinen 1,6 mm dünnen Flammkuchenteig  machen, siehe Beitrag Autoreifenprofil und Flammkuchen. Artischocken eingekauft, Oliven und Ziege sind vorrätig.  Um 9 Uhr setzte ich den Hefeteig an. 11.30 Uhr das mise en place. Ein erster, genauer Blick auf das Originalrezept: 4 Eier. Wozu um Himmels Willen braucht Petra denn 4 Eier ? Kalte Dusche. Das war ein Kuchen mit Eierguss. Wieder einmal das Rezept nicht genau gelesen.

Dann halt ohne Eierguss.

Zutaten
2 Flammkuchen für 2 Personen

für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb) oder teilentfettete Milch
20 g flüssige Butter

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Tarnkappe aus Teig

für den Belag:
180 g Creme fraîche (1 Becher)
Salz, Pfeffer
3 kleine Frühlingszwiebeln
250 g kleine Artischocken (Carciofini)
50 g Oliven (schwarze und Taggiasche)
80 g Ziegenkäse

Flammkuchen mit Artischocken 0_2010 03 31_6103
belegt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Dafür müssen 150 Minuten veranschlagt werden.

für den Belag:
(3) Creme fraîche mit wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Von den Carciofini Stielansatz und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen. Dann die Artischocken im Dampfsieb etwa 3 Minuten vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Die Carciofini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, samt Grün. Oliven entsteinen. Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden.

belegen und backen:
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig feinem Hartweizengriess so dünn wie möglich auswallen. Bei mir exakt 1.6mm. Nachgeprüft mit einem Autoreifenprüfgerät. Auf einen gut mit Hartweizengriess bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Zwiebeln, Artischocken, Käse und Oliven darauf verteilen.
(9) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen.

Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Flammkuchen mit Artischocken 0_2010 03 31_6100
Knusper...Knusper...Knäuschen

Anmerkung
Einmal mehr bin ich begeistert über diesen Teig, der ein hauchdünnes Auswallen geduldig zulässt. Zum Essen ist er knusprig, ohne zäh zu sein. Nur nicht zu viel Belag darauf tun.

Meine bisherigen Flammkucheneinträge:

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Pizza Dama Bianca

La Dama Bianca 0_2009 10 11_3014

Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige 🙂 Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.

CH-7500 St. Moritz 8_2009 09 04_2591

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe

für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer

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Herbsttrüffel, nackt
La Dama Bianca 0_2009 10 11_3012
Die weisse Dame, im Schleier

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.

Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!

Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)

Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame

Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!

Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?

geliehen bei wiki

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