Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.
Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: „Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag“.
Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte, wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.
Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen. So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.
Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.
Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.
Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen
für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter
für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)
1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)
25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen
Zubereitung für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.
für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.
Seidenpapierform. Das Negativ der Glasschüssel.
(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.
Das backfertige Pastetenhaus
(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.
Heikle Feinarbeit, das Entfernen des Seidenpapiers
(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.
Blick in den Schlund
(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.
Die Sauce war etwas eingedickt und füllte die Pastete nicht voll bis zum Rand.
Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.
Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:
Sieden Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.
Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen
600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen
Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.
Gewürzsalz für helles Fleisch
20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.
Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba
Resteverwertung edler Produkte. Ein Drittel eines kleinen weissen Trüffels war noch übrig, weisse Trüffel gibts noch bis Ende Januar. Dazu 100 g Taglierini, zuwenig für eine Mahlzeit. Strecken wir doch die Nudel mit Kartoffel. Rin mit de Kartüffel, wie man im Plattdeutschen sagt. Gegarte Pellkartoffeln habe ich ausgehöhlt, in die Höhle ein Eigelb und wenig Trüffel gefüllt, das ganze mit einem Kartoffelpüree aus dem Kartoffel-Aushub, wenig Milch, Trüffelbutter und Parmesan überdeckt und kurz gratiniert. Ein Traum. Die Idee mit der gefüllten Kartoffel stammt von der italienischen Spitzenköchin Luisa Valazza aus dem Buch Al Sorriso, 2007, Verlag Giunti Editore. Firenze. ISBN 978-88-09-04966-6. Dafür kriegt sie von mir einen extra tag.
Zutaten
elegante Vorspeise für 2 Personen
1 mittlere bis grosse, festkochenden Kartoffel, ca. 250 g
2 Eigelb
Trüffelbutter (Rest, selbstgemacht aus weissem Trüffel, Butter und Salz)
weisser Trüffel (Rest)
1 gehäufter Tlf. Parmesan
Salz, Pfeffer
Eigelb eingefülltmit Gratiniermasse bedeckt
Zubereitung
(1) Backofengrill mit einer feuerfesten Form auf 220°C einschalten.
(2) ungeschälte Kartoffel auf dem Dampfsieb garen. Schälen, quer halbieren, Spitzen abschneiden, damit die Hälften frei stehen. Mit einem Pariserlöffel vorsichtig aushöhlen, so dass ein Eigelb in der Höhlung Platz hat. Das Kartoffelinnere kräftig salzen und pfeffern. Wieder kurz ins Dampfsieb stellen zum warmhalten.
(3) Inzwischen Deckel und den Kartoffelaushub mit einer Gabel zerdrücken, mit einem Schuss Milch und etwas Trüffelbutter zu einem Püree mischen, salzen, pfeffern.
(4) Je ein Eigelb und 2-3 Trüffelscheibchen in die ausgehöhlten Kartoffelhälften geben, salzen, pfeffern.
(5) Mit dem getrüffelten Püree die Kartoffeln überdecken. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren.
Die um die Kartoffel herum drapierten, mit Trüffelbutter und Trüffelbröseln aromatisierten Taglierini dienten lediglich der Restenverwertung und passen nur bedingt, Luisa Vallazza streut reichlich Trüffeln um die Kartoffeln. Wer hat, der hat eben. Bei Luisa Valazza heisst das Gericht natürlich nicht Kartüffel, sondern eleganter: Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba.
Ein hübsches Geschenk habe ich von den foodblog-Kollegen der hüttenhilfe erhalten: Das neue Buch, PASTA, 33 Tage Gaumenschmausrezepte. Profikoch Fabian Uerpmann hat gekocht und der Rest der hüttenhilfecrew hat fotografiert, geschrieben, gelayoutet (schreibt man das so ?) … und gegessen. Entstanden sind 1000 Exemplare eines sehens- und lesenswerten, grafisch schön gestalteten Werkes im Querformat, 33 Rezepte und ein paar Seiten allgemeine Angaben zum Pastakochen und zum Teig. Links jeweils ein grossformatige Foto, rechts das Rezept. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen. Gut die Hälfte der Rezepte sind gut bekannte Klassiker. Durch anklicken des untenstehenden Bildes kommt man direkt auf die hüttenhilfe-seite, wo man sich durch das ganze Buch blättern kann. Eine hübsche Geschenkidee für € 12,00 (das dürfte vermutlich kaum die Druckkosten decken). Bei der hüttenhilfe zu beziehen.
Ich habe daraus gleich etwas nachgekocht, weil mich das Buch gefreut hat.
Zutaten
für 2 Personen
250 g frische Tagliatelle, selbst gemacht nach dem Rezept für Standardteig hier
2 kleinere, weisse Champignons
2 kleine Schalotten
50 ml Weisswein
1 knapper Elf. gutes Trüffelöl. [Vor dem Kauf die Deklaration lesen !! Die meisten getrüffelten Öle sind NUR von der Chemie-Retorte geküsst. Auch wenn zwei Alibischeibchen Sommertrüffel drin herumschwimmen. Das steht nicht im Kochbuch]
60 g Butter (statt 75 g)
1 gestrichener Elf. Crème fraiche
100 ml Rahm
frischer, weisser Alba-Trüffel (16 g)
Zubereitung
(1) Schalotten schälen und Pilze säubern. Beides in grobe Scheiben schneiden. In etwa 25 g der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen.
(2) Nun den Rahm hinzufügen und alles mit dem Mixstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche einmixen. Mit trüffelöl und Salz (und Pfeffer) abschmecken.
(3) Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser aldente kochen. 2 Minuten. Anschliessend mit der Hälfte der Sauce durchschwenken und auf 2 Tellern anrichten.
(4) die restliche Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und über die Tagliatelle geben. Weissen Trüffel nach Geschmack und Geldbeutel darüber hobeln.
Anmerkung
Das einmixen von Schalotte und Champignons gibt der Sauce Geschmack und eine natürliche Konsistenz. Gute Idee. Für Bewohner der Region: Die Trüffel sind in der Metzg in Arlesheim günstiger als im Globus oder auf dem Basler Markt.
ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.
Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen
4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten
für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
Rebhuhnbrüstchen am anbratenSellerie/Apfel-würfel
Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen. für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.
kleine, schöne Steinpilze
für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.
Terrine im Tannenwald. Der Schnee ist leider schon wieder geschmolzen.
Das Sankt Nikolaus-Türchen im kulinarischen Adventskalender von zorra darf ich beisteuern. Dass eine Terrine nicht beinahe ausschliesslich aus Fett bestehen muss, um saftig zu schmecken, zeigt dieses Rezept aus dem Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt. Apfelstückchen, Preiselbeeren, Eierschwämme und Champignons machen diese Terrine zu einer Delikatesse. Wir haben davon gleich 2 Terrinen gefüllt, eine davon auf Weihnachten eingefroren.
Zutaten
300g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
150 g Schweinefleisch, Schnitzel
150 g Spickspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1/2 Tlf. Majoranblättchen, frisch oder getrocknet
1/2 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 geschälter, entkernter säuerlicher Apfel, Rubinette
4 mittlere Champignons
1 Tlf. Meersalz
1 Tlf. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Elf. Aceto balsamico, vom guten und teuren
50 ml Weisswein
50 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
Durch das Anbraten kaum Schwund
für die Einlage:
2 Elf. getrocknete, gehackte Preiselbeeren
80 g kleine, feine Eierschwämmchen (unsere aus der Dose)
4 Elf. weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
12 dünne Scheiben Rohschinken
grob wolfen
Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch [Nachtrag: ohne Speck] in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz anbraten. Das Fleisch auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(2) Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und stark einreduzieren. Den Balsamico und die Kräuter zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(3) Für die Einlage die Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Wir haben nur zum Dosenöffner gegriffen und die Pilze gut abtropfen lassen. Mit den Preiselbeeren und dem Portwein mischen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.
(4) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs in die Rührschüssel der Küchenmaschine drehen. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm und die Einlage unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.
Die finale Mischungeingefüllt und zugedeckt
(5) Eine Terrinenform mit 8 dl bis 1 L Inhalt mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken überlappt (erst mit Küchenfolie geht auch). Die Farce fest einfüllen, gut andrücken. Mit dem Schinken verschliessen und Deckel drauf. Thermoelement durch das Luftloch stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C in einem mit 85°C heissen Wasser befüllten Bräter auf eine Kerntemperatur von 72°C garen (Das dauert auch ohne den Thermometerschnickschnack etwa eine Stunde).
(6) Die Terrine herausnehmen, Deckel ab, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschwert erkalten lassen. Einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.
serviert mit pfannengebratener Paprika
Auch dieses Jahr gibts wieder einen Wettbewerb, bei dem schöne Preise zu gewinnen sind. Danke an zorra , die auch auch heuer wieder viel Arbeit in ihren Adventskalender gesteckt hat.
Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.
Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen
für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan
für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
Brot- und Pilzwürfel röstenCapuns wickeln
Zubereitung für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.
für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.
mit aufgeschnittenem Capuns
für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.
Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.
250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm
Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.
Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.
Portweinsauce im TafelsilberPfifferlinge, servierbereit
für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.
Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.
Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh
Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.
Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.
Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.
Zutaten Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter
Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen
Pilze blanchierenPilze anbraten
Zubereitung für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.
für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.
Der Markt voll von Frühjahresgemüsen. Am Pilzstand sehe ich Mini-Kräutersaitlinge, frischer gehts nicht mehr. Die müssen mit. Zuhause kurzes Rätselraten, was ich damit auf die Schnelle anstellen soll: Nudeln mit Pilzen ! damit das Ganze nach etwas schmeckt, abgerundet mit Tartufato, einee körnig pastösen Zubereitung aus Pilzen, Sommertrüffeln, Oliven, Sardellen und Öl. Der Tartufato plustert die sonst eher etwas langweiligen Zuchtpilze gewaltig auf. Mein Beitrag an den Event Cucina Rapida von mankannsessen.de. Von Michael (mipi) ist übrigens gestern ein lesenswertes Interview auf dem Blog Kochen mit Liebe erschienen.
Zutaten
250 g frische, selbstgemachte oder gekaufte Tagliatelle
100 g Mini-Kräutersaitlinge
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. Tartufato
Das Grüne von Jungzwiebeln, fein geschnitten
ca. 80 ml Halbrahm
1 Msp. Liebigs Fleischextrakt
Salz, Pfeffer
anbraten
Zubereitung
(1) Pilze putzen war bei diesen frischen Zuchtpilzen kaum notwendig, die grösseren halbieren, in Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. die Frühlingszwiebeln am Schluss kurz mitdünsten. einem Schuss Weisswein ablöschen.
(2) Die Pilze mit dem Rahm und der Tartufato mischen und warm stellen. Weil mir die Sauce zu milchig ausgesehen hat, habe ich sie mit einer Messerspitze Liebig aufgepeppt.
(2) Inzwischen die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, wenig Kochwasser und Butter in eine Sauteuse geben, abgiessen, die Nudeln darin umschwenken und mit der Pilzsauce servieren.
In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig 🙂 Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.
Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie
li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten
Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.
Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.
Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.
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