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Kunst und Kochen (6): Himbeersorbet Rothschild
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Kunst und Kochen (5): Pizzette
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Kunst und Kochen (4): Carciofi alla Romana
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Kunst und Kochen (3): Fagiolini occhi pinti
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Kunst und Kochen (2): Mercimek Köftesi
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Kunst und Kochen (1): Italienischer Pastasalat
Für die Dauer von etwa 4 Wochen muss ich hier leider den Laden schliessen. Damit es hier nicht ganz still wird, habe ich einen bekannten und begabten Künstler beauftragt, von einigen meiner neueren Gerichte kunstvolle Aquarelle anzufertigen, die ich hier im 2-Tage Abstand zeigen werde. Durch anklicken des Aquarells kommt man direkt auf das Rezept. Die Kommentarfunktion ist ausgeschaltet. Das erlaubt jedem Leser zu entscheiden, ob er sich Kunst antun, oder lieber auf neue Rezepte warten will.
Den Namen des begabten Künstlers werde ich in der letzten Folge (14) der Serie, am 25.09.2010 enthüllen. Er malt für jedermann, und das kostenlos. 🙂 Live gehts hier weiter voraussichtlich am 27.09.2010.
Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce
Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.
Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss
für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben
Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren
Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.
Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.
Kalbssteak, Kräuterbutter, Reissalat
Für das schöne Kalbssteak der Rasse Limousin sind wir extra nach Lenzburg gereist. D.h. extra auch wieder nicht. Ein Besuch im wunderschönen Schloss Hallwyl war auch noch dabei. Hätte ich es zubereiten dürfen, würde ich es vielleicht nieder- oder gar sous-vide gegart haben. Frau L. war aber schneller, hat ihre Hand auf das gute Stück gelegt und nicht mehr losgelassen. Das bedeutete für mich, die Küche aufzuräumen, für das Fleisch sich klassisch anbraten zu lassen. Serviert mit Kräuterbutter und Reissalat. Das wars dann mit sommerlichen Gerichten in diesem Jahr.
Zutaten
1 Kalbssteak 400 g
Olivenöl
Je ein Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer
für die Kräuterbutter:
250 g weiche, frische Butter
2-3 Elf. Zitronensaft
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Basilikum, je nach Angebot)
1 Tlf. Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Spritzer Worcestersauce
für den Reissalat:
250 ml Langkornreis parboiled
200 ml Erbsli aus dem Tiefkühler
1/3 Peperoni gelb
1/3 Peperoni rot (diesmal mehr gelb als rot)
3 Elf. gemischte Kräuter, Sellerie, Petersilie, Minze, Basilikum
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Apfelessig
Salz, wenig Zucker
Abrieb und etwas vom Saft einer halben Biozitrone
Zubereitung
(1) Das Kalbssteak in einem engen Gefäss (wir haben eine passende Terrinenform) in Olivenöl und mit den Kräuterzweigen etwa 2 Tage marinieren.
für die Kräuterbutter:
(2) zimmerwarme Butter und Zitronensaft miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat.
(3) Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Abschmecken. In einem Porzellantöpfchen kalt stellen.
für den Reissalat:
(4) Reis nach Angabe auf Packung in Salzwasser kochen, kurz vor Ende die Erbsen zugeben, wenn Garpunkt erreicht, absieben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(5) Peperoniwürfelchen und Kräuter zugeben.
(6) mit der Sauce vermischen. 1-3 Stunden ziehen lassen. Dann schmeckt er noch besser.
für den finish:
(7) das Steak herausnehmen, leicht abtropfen, salzen, und auf dem Pfannengrill beidseitig, je nach Dicke total etwa 15 Minuten, grillieren. Pfeffern. Im Ofen bei 60°C mind. 5 Minuten ruhen lassen.
Süss-saure Zwetschgen
Zwetschgenzeit. Von den ersten, knapp reifen Zwetschen legt Frau L. zwei Gläser süss-sauer ein. Entgegen dem klassischen Rezept versucht sie dieses Jahr, auf das Kochen der Zwetschen im Sud zu verzichten. Der Essig-Weinsud wird einfach heiss über die Früchte gegossen. Eines ist schon heute absehbar, mit ihrer runzligen Haut werden auch daraus keine Schönheitsköniginnen werden. Aber ist auch nicht vorgesehen. Erste Proben lassen jedenfalls Gutes erwarten. Wer lieber der klassischen Variante vertraut, findet bei Low Budget Cooking eine Alternative.
Zutaten
für zwei 750 ml Konservengläser (unerprobtes Rezept)
1 kg knapp reife, aber nicht unreife Zwetschgen
3.5 dl Obstessig
2.5 dl Rotwein
300 g Zucker
2 x 1 cm Zimtstange
2 Pfefferkörner weiss
2 Lorbeerblätter
2 Stück Ingwer, daumengross
Sorbinsäure
Zubereitung
(1) Essig mit Zucker und Wein aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
(2) Zwetschgen waschen, trocknen und mit einer Nadel oder einem Spießchen rundum mehrfach einstechen.
(3) Zwetschgen und Gewürze dicht in die beiden zuvor ausgekochten Gläser füllen und mit dem heissen Essig-Weinsud übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigter Essig-Weinsud wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Gläser öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig-Weinsud vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben und wiederum heiss in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter 4 ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig-Weinsud nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen. Die Gläser gelegentlich kurz umdrehen.
Parmesanschaum mit Restenravioli
Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.
Zutaten
für 2 Personen
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
350 g Zitronenravioli tiefgekühlt, von hier.
Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.
Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.
Vitello tonnato povero
Kaltes Kalbfleisch, insbesondere Vitello tonnato, gehört im Sommer zu unseren Lieblingsmahlzeiten. Vitello tonnato mit Thunfischsauce, ohne Thunfisch als Vitello basilico mit Basilikumsauce, Vitello alla bavarese mit Bohnensauce, mit Dill-senf-sauce: alles bereits verbloggt. Unterlage ist meist das teure Magatello-Kalbfleisch. Hmmh… Warum denn immer teures Filet, wo doch im Tiefkühler Kalbshack eingefroren liegt ? Probieren wir doch das Gericht einmal mit kleinen Polpettine (Pflanzerl, Hacktätschli) aus purem Kalbfleisch, gewürzt mit viel guten Sardellen und Kapern. Auch nicht billig, aber einiges billiger und nicht weniger gut. Und der Name passt doch immer noch ? Absolut kein povero Vitello tonnato !
Zutaten
500 g mageres Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
6-8 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft (1 Dose)
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum), Pfeffer, Piment d’Espelette
Bratbutter
für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität
3 Tlf. Kapern gewässert
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Schalotte, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, den Sardellen und Kapern, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette gut verkneten und von Hand kleine Ping-Pong-grosse Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Semmelbrösel abrunden. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn.
(2) Die Bällchen in Bratbutter rundherum bei moderater Hitze langsam, langsam anbraten, aus dem Fett nehmen und erkalten lassen.
für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.
lamiacucina 