CH-5707 Seengen: Schloss Hallwyl

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Schloss Hallwyl. Vorne Verliesturm, hinten Palas und Archivturm

Unser erster Ausflug seit geraumer Zeit galt einer der schönsten Wasserburgen der Schweiz: Schloss Hallwyl. Die Herren von Hallwyl sind eine ursprünglich edelfreie Adelsfamilie, die zu Beginn des 13. Jahrhunderts den Grafenhäusern von Lenzburg, nach deren Erlöschen Kyburg, später deren Rechtsnachfolgern, den Habsburgern als Ministeralen (Gutsverwalter) dienstbar war. Der Ursprung der Familie liegt im Seetal im heutigen Kanton Aargau. Sie nannten sich nach ihrem Stammsitz, dem Schloss Hallwyl in der Gemeinde Seengen.
Die Hallwyler standen  nach der Eroberung des Aargaus durch die Eidgenossen 1415 im Dienst und Burgerrecht der Stadt Bern.

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winziger Ausschnitt aus dem Stammbaum

Ende 12. Jahrhundert erbauten die Herren von Hallwyl am Aabach, 700 Meter nördlich des Hallwilersees, einen Wohnturm mit trockenem Graben. Ab 1265 erweitert um den Palas.
Anfangs des 14. Jahrhunderts liess Johans I. von Hallwyl (1305–1348), der u.a. für die Habsburger als Landvogt das Elsass verwaltete, die bescheidene Turmburg zur befestigten Wasserburg ausbauen, die auf drei Seiten von einer Ringmauer, sowie allseitig von einem Wassergraben umgeben war.
Im Anschluss an die Brandschatzung der Burg durch die Berner wurde die Burg wieder auf- und ausgebaut; so erweiterte man 1420/25 den Palas auf der hinteren Insel nach Süden.
Um 1500 wurde die Ostseite militärisch befestigt.

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Bezinnte Mauer, Verliesturm und Efeuturm
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Stall und Scheune, Ostseite
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Wohnhaus Ostseite mit Treppenturm
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über den Bach in den Palas
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vom Palas auf Graben und Wohnhaus

Zwischen 1578 und 1590 wurde die Burg zu einem repräsentativen, spätgotischen Wohnschloss ausgebaut. bauen. Auf einer dritten Insel des Aabaches wurde eine Schlossmühle erbaut. Um 1800 musste der Bergfried bis auf das unterste Stockwerk wegen Baufälligkeit abgetragen werden.
Das Innere des Schlosses ist ziemlich leergeräumt und bietet Platz für die historische Ausstellungen des Museums.

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Eingang zum Kornhaus
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Küche im vorderen Schloss
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Geschirrwaschmaschine
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Wohnraum im vorderen Schloss

Zwischen 1871 bis 1873 wurden einige Gebäude im Stil der Neugotik umgestaltet. Der Bauherr, Hans Theodor von Hallwyl (1835–1909) geriet darob in Konkurs und verkaufte das Schloss seinem Bruder Walther, damit es der Familie erhalten blieb. Lange blieb das Schloss ungenutzt, bis die schwedische Ehefrau Wilhelmina von Hallwyl, die Tochter eines Industriellen, ab 1010 eine umfassende Instandstellung in Auftrag gab. In den folgenden sechs Jahren wurde das Schloss in den mittelalterlichen Zustand zurückversetzt und die neugotischen Umbauten rückgängig gemacht. Was Wilhelmina an Gemälden, Porzellan, Silber, Waffen und Gebrauchsgegenständen zusammengetragen hatte, ist heute im Stockholmer Hallwylska Museum der Öffentlichkeit zugänglich.

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Archivturm und Verliesturm
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Hinteres Schloss

Nach dem Tode ihres Ehemannes rief Wilhelmina von Hallwyl 1925 die Hallwil-Stiftung ins Leben und machte das Schloss der Öffentlichkeit zugänglich. 1994 ging das Schloss als Schenkung an den Kanton Aargau über, der zwischen 1997 und 2004 eine dringend notwendige Gesamtsanierung durchführte.

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Die romantische Südseite

Quellen: wiki

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Messer schärfen

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Seit Jahrzehnten steht in meiner Küche ein Messerblock mit ein paar altgedienten, ordentlichen Messern aus Solinger Produktion samt zugehörigem Wetzstahl. Messertechnisch unbedarft, besitze ich keine japanischen Kochmesser und ich werde mir auch künftig keine beschaffen. Wenn ich schon nur die soliden Griffe meiner Solinger mit den wackligen Holzgriffen einiger japanischer Messer vergleiche, sehe ich keinen Änderungsbedarf.

Nun hat mich doch der Teufel geritten, angeregt durch Claudio und Houdini, wenigstens einen teuren (selbstbezahlten), zweiseitigen #1000/#2000 Abziehstein mit Japanischen Hieroglyphen obendrauf im Fachgeschäft zu erstehen, um die segensreiche Wirkung des professionellen Messerschärfens zu testen. Und das an meinen ordinären Küchenmessern. Die Anleitung habe ich von hier:

Das Resultat: nach 2 maliger Anwendung bestehen die schweren meiner Küchenmesser den Weiche-Tomaten-Test, säbeln Einzahlungsscheine mit sauberem Schnitt entzwei. Was will ich noch mehr ?

Anleitung zum Schleifen für mich:
(1) Abziehstein ca. 10 Minuten in Wasser einlegen. Auch während des Schärfens den Stein laufend mit Wasser benetzen.
(2) Stein auf rutschfeste Unterlage legen..
(3) Erst die gröbere Seite benutzen. Die Klinge in beiden Richtungen mit einem konstanten Winkel von ca. 15°C und leichtem Druck über den gesamten Stein ziehen. Von der Klingenspitze über die Klingenmitte bis zum Klingenende. Dasselbe auf der andern Klingenseite widerholen.
(4) Dasselbe widerholen mit der feineren Seite des Steins.
(5) Zum Schluss die Klinge mit je 2 Zügen schräg gegen die Schneide auf sich zu ziehen. Das entfernt den gebildeten Grat und das Messer ist nun scharf.
(6) Messer und Abziehstein in Wasser waschen.

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Weinrallye 36: Wein und Musik

Wein&Musik 0_2010 07 30_8496

Logo-211x300Heute ist wieder Weinrallye. Das Weinreich Rheinland Pfalz (hinter dem Rheinland-Pfalz Tourismus GmbH steckt) möchte wissen, zu welchen Weinen wir bei welcher Art von Musik greifen, oder ob es sich umgekehrt verhält ! Ob wir uns auf unsre Lieblingsmusik freuen und dazu einen entsprechend en Wein wählen ? Welchen ?

Da ich eh nur Opern höre, ist die Antwort einfach: Im Winter Rotwein, Bordeaux zu Oper. Im Sommer deutscher Riesling zu Oper. Und weil im Moment Sommer ist… richtig.

Wenn Don Giovanni in der Champagner-Arie Fin ch’han dal vino (Auf denn zum Feste, Froh soll es werden) anstelle des üblichen Glases Schaumwein, einen Gesöff-Kelch mit rotem, ab 0:46 gelbem Dry Martini und einer Scheibe Orange in Fingern hält, so kann das nur in einer Katastrophe enden. Recht geschieht ihm, wenn dieser Mensch am Ende des zweiten Aktes von der Hölle verschlungen wird.

Ich hingegen will ins Himmelreich und habe mir eine Flasche

Joh.Jos. Prüm, Graacher Himmelreich, Auslese, 2005

geöffnet. Ein unbestrittenes Ausnahmegut in Deutschland. Dessen Weine kommen immer Monate später als die vergleichbare Konkurrenz auf den Markt. Man lässt sich und den Weinen Zeit auf dem Weingut J. J. Prüm. Schönungen, um die Weine rasch verkaufsfertig zu machen, werden unterlassen.  Diese Weine sind für ein langes Leben gemacht.

Helles, klares Zitronengelb, ein sinnliches Fruchtelixier in der Nase, Pfirsich,  Agrumen, ein Hauch Botrytis, Honig. Im Gaumen weich und gleichzeitig präsente Säure. Langanhaltend. Ein starkes Erlebnis.

Da ich noch ein paar Flaschen davon besitze, halte ich mich gerne an die Überlebenden und stimme in den Schlussgesang der Oper Don Giovanni mit ein:

In der Hölle tiefstem Schlund
Wird des Frevlers Wohnung sein.
Aber wir, ihr guten Leute,
Stimmen froh zusammen heute
In die alte Weise ein:
Also stirbt, wer Böses tat.
Ja, dem Sünder wird Vergeltung,
Wenn die letzte Stunde naht!

[Im Video singt Simon Keenlyside: Don Giovanni, im Hintergrund Anton Scharinger: Leporello. Zürich 2006]

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Pastakurs (10) Fazzoletti auf Kaninchenragout

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Endlich auf der Ziellinie. Der letzte Beitrag aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Letzten Samstag war ich ja bereits am nächsten Kochkurs, Gemüse, nur Gemüse !!. Das hier war ein ausgezeichnet schmeckendes Kaninchenragout mit Nüssen und Oliven auf Sugo al Tonno, serviert mit einem Fetzen farbiger Pasta.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen
300 g Kaninchenschenkel Ragout
1 Bund junge Zwiebeln oder 1.5 geschälte, mittlere Zwiebeln
2 Artischockenböden, fein geschnitten
Mehl zum Bestäuben
4 gehackte Salbeiblätter
1 gehackter Rosmarinzweig
1 gehackter Thymianzweig
1 Elf. Gewürzmischung für helles Fleisch
100 g grüne Oliven, gehackt
100 g gehackte Baumnüsse
100 ml Bratenfond
100 ml Weisswein
Etwas Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl

Je ein halbes Rezept grüner, roter und Piemonteser Teig, siehe hier. Weisse Nudeln gehen genauso gut.
Ein Rezept Sugo al Tonno

Fazzoletti auf Kaninchenragout 2_2009 06 27_1074

Zubereitung
für die pasta:
(1) Nudelteige zubereiten. Jeden der Teige mit dem Wallholz oder der gröbsten Stufe der Maschine etwa 5 mm dick ausrollen. Die Oberfläche mit wenig Wasser bepinseln und die Teigplatten etwa 4 mal zusammenklappen, dann die einzelnen Teigpakete aufeinanderlegen und mit dem Wallholz anrollen.
(2) Mit dem Messer ca. 5-8 mm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Nudelwalze dünn ausrollen. Daraus in beliebiger Form Stücke schneiden.

für das Kaninchenragout:
(3) Etwa 2 Zwiebeln fein schneiden. Ofen mit einem Bräter auf 220°C erhitzen.
(4) Das Kaninchenfleisch mit den Kräutern, Pfeffer, etwas Zitronenzeste und Gewürzmischung würzen.
(5) Olivenöl in den Bräter geben, heiss werden lassen. Das Kaninchenfleisch rundherum anbraten. Zwiebeln und Artischocken kurz mitrösten, mit dem Weisswein und dem Bratenfond ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.
(6) Das Kaninchenragout in ein Sieb abschütten, den Fond sirupartig einkochen.
(7) Danach mit den Oliven und Baumnusskernen mischen, mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken.

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Sugo al Tonno und Kaninchenragout vorgelegt im Teller

für den finish:

(8) Die Fazzoletti in gesalzenem Wasser al dente kochen. Den heissen Sugo al Tonno in die Teller verteilen, das Kaninchenragout darüber geben, die abgetropften Fazzoletti darauf anrichten.

Anmerkung
Sauce und Ragout gewinnen zwar keinen Schönheitspreis, geschmacklich war das für mich (und andere) einer der Höhepunkte des ganzen pastakurses.

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Pastakurs (9) Sugo al Tonno

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Eine unglaublich würzige Tomatensauce für Spaghetti, zubereitet im Pastakurs von Lucas Rosenblatt. Die Sauce haben wir im Kurs als Unterlage für Kaninchenragout verwendet. Morgen.

Zutaten
Als Spaghettisauce reicht die Menge für 8 Personen
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1 kleiner Lauch, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen. zerdrückt
1 Elf. Olivenöl
100 ml Barolo oder ein anderer, kräftiger Rotwein
1/2 Elf. Fenchelsamen, gehackt
1 Tlf. Kreuzkümmel, zerdrückt
1 Liter  Tomatencoulis Rezept hier
Kräutermeersalz, Pfeffer
Honig

für die Einlage:
400 g Thunfisch, erste Qualität, aus Dose, sorry, schon wieder
100 g entsteinte, schwarze Oliven, geachtelt
2 Elf. Salzkapern, gewässert, grob gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 kleiner Bund Basilikum

Zubereitung
(1) Olivenöl in einem grossen Kochtopf erhitzen, Knoblauch hellbraun anbraten. Karotten und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und der Tomatenpassata ablöschen.
(2) Mit den Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und wenig Honig abrunden.
(3) Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und mit den übrigen Einlagen kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.

Übersicht auf die bisherigen Beiträge

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Kushari, Aegyptisches Fast Food aus sieben Töpfen

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Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein  traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri.  In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft.  Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits  im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.

11ter mediterraner Kochevent - Ägypten - tobias kocht! - 10.08.2010-10.09.2010

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)

für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz

für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer

für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz

für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz

für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz

für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz

für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt

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sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz

Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken.  Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir.  Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.

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Der Unterbau

(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.

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(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.

Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.

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Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

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Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

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Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

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Pilze blanchieren
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Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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CH-4051 Basel: Bergwanderung (2)

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Basel, Spalenberg Sonntags

Wo waren wir letzte Woche sitzen geblieben ? Richtig, am Spalenberg, bei einem Glas Bier im Hofgarten des Löwenzorns. Auf gehts, den Spalenberg wieder hoch, an der Universität vorbei, den gelahrten Herrn des Bildhauers Alexander Zschokke freundlich zugeblinzelt, zum Petersplatz.

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Skulptur Lehrer und Schüler
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Haus zum Graben

Die alten Bäume dieser Anlage spenden den im Sommer so begehrten Schatten. An heissen Tagen planschen die Kinder im Brunnen.

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Petersplatz, Brunnen
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Petersplatz, Wildtsches Haus

Der Platz ist nicht immer so ruhig wie heute, Samstags findet hier der beliebte Flohmarkt statt.

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Petersplatz, Wildtsches Haus, Flohmarkt

Weiter am Stachelschützenhaus vorbei, einem Gebäude, das lange dem Wehrsport diente. Der Rat Basels förderte im 15. und 16. Jhdt. die Schiessausbildung an der Armbrust, denn das Gerät war wirkungsvoll. Auch einfachen Soldaten gelang es damit, berittene Reiter auf Distanz abzuschiessen. Der Name Stachel stammt vom Spannbogen, der, anfänglich aus Holz gefertigt, in höher entwickelten Modellen aus Stahl gefertigt wurde. Das Spannen erforderte Kraft, das Schiessen nur eine ruhige Hand.

Weiter zum Spalentor, einem der schönsten Stadttore in der Schweiz. Früher war es in die äussere Stadtmauer integriert. Die Briefkästen mit dem Basler Dybli drauf wurden 1843/44 von Melchior Berri entworfen. Sie stellten damals in den Stadtquartieren den Anschluss ans Postnetz sicher und werden noch heute bedient.

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Stachelschützenhaus, 1519/20
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Spalentor, 1398, Feldseite
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Briefkasten am Spalentor
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Spalentor, Stadtseite

Genug auf dem Spalenberg herumgekraxelt. Wenige Meter Höhenunterschied bringen uns auf den Heuberg, am Spiesshof, dem schönsten Basler Renaissancebau vorbei bis zur Abzweigung auf den Gemsberg. Kurzes Meckern auf der Brunnensäule, dem ersten Brunnen Basels mit einer Gussplastik aus Eisen. Blick in die idyllische Wohnlage des unteren Heubergs und wieder am Löwenzorn vorbei zum Spalenberg.

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Spiesshof
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Spiesshof, Tor 16. Jhdt.
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Heuberg
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Brunnen am Gemsberg
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Die Gemse, 1861, guckt auf ihren Berg
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Unterer Heuberg
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unterer Teil des Gemsberges
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Kolonialwaren am Spalenberg
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Oele, Suedfruechte, Zucker, der Tee, der Kaffee: vergangene Zeiten

Am Spalenberg ein kurzer Blick in den Spalenhof, einem auf romanischen Grundmauern gebauten Bau, der im Mittelalter im Besitz des Ritters Heinrich von Ramstein, später eines Bürgermeisters war. 1956 erwarb die Stadt Basel die Liegenschaft, die heute u.a. einem Kleintheater dient. Am Andreasplatz lockt der nächste Wirtshausgarten.

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Justitia am Spalenhof, ca. 1565
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Andreasplatz mit Affenbrunnen

Von der Schneidergasse rasch wieder über die Mittlere Brücke, an der auf das nächste Schiff wartenden Dame Helvetia vorbei.

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Frau Helvetia mit gepacktem Köfferchen

Ab ins heimische Klingental, einem ehemaligen Frauenkloster. Allwo Frau L. mit dem Nachmittagstee hinter einem der Dachfensterchen auf mich wartet. Basel hat übrigens noch viele Berge.

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Kloster Klingental, Wandbild Webergasse
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im heimischen Klingental

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Kaltes Buffet

Regelmässigen Lesern dürfte bekannt sein, dass wir seit einiger Zeit einmal die Woche in die Kantine des Universitätsspitals Basel essen gehen. Neben der Auswahl aus dem Tagesmenu, dem Spezialitätenmenu, dem Wahlmenu und dem Vegetariermenu gibt es hier ein kaltes Buffet in Selbstbedienung.  Früchte und Käse hab ich nicht fotografiert. Teller füllen, egal mit was, an der Kasse auf die Waage legen. Preis nach Gewicht. Zahlen.  Essen. Kantinenküche ?  Kantinenküche ! Noch einmal rund ums Büffet gelaufen:

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Bataviasalat, Mischsalat, Rucola
Kaltes Buffet 2_2010 07 23_8252
Tofusalat, Ofengemüsesalat, kalte Tomates provencales
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Nudelsalat, Tomatensalat, Selleriesalat, Rote Betesalat
Kaltes Buffet 4_2010 07 23_8254
Kartoffelsalat mit Majo, Apfel-Staudensellerie-Curry-Salat, Nudelsalat, Tomatensalat
Kaltes Buffet 5_2010 07 23_8255
Thonsalat, gekochter Karottensalat, Rindfleischsalat
Kaltes Buffet 6_2010 07 23_8256
Kalte Kalbsschnitzel paniert, Thoncreme, kalte Lachsschnitzel
Kaltes Buffet 8_2010 07 23_8258
Rote Betesalat, Selleriesalat, Tomate-Mozzarella-Pesto
Kaltes Buffet 7_2010 07 23_8257
Kalte Zucchiniwürfel gebraten, Tofusalat, frischer Zucchinisalat

Neulich haben wir uns sogar als Gäste „immatrikuliert“. Mit Badge isst man günstiger 🙂

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Fagioli con tonno, Lauwarmer Bohnen-Thonsalat

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Lauwarme Borlottibohnen, Thon, Zwiebeln. Salatsauce. Nichts Besonderes, wenige Zutaten, ein einfaches Sommergericht für leicht kühle Sommerabende, wie wir es in Rom vor 40 Jahren beim Bohnenkoch in der Trattoria Er Faciolaro, Via dei Pastini 13, gleich hinter dem Pantheon, gerne gessen haben.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

250 ml Borlottibohnen
1 Dose bester Thunfisch an Olivenöl
1 kleine, rote Zwiebel in Streifen
1 Stange Staudensellerie (weggelassen, war keiner da), kleingeschnitten
gleiche Teile (je ein Schöpflöffel)
Olivenöl extra
Rotweinessig
Rotwein
Salz, Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser abgiessen. In frischem, leicht gesalzenem Wasser garkochen. Bei unsern Bohnen dauert das rund 20 Minuten. Bei spindeldürren, jahrelang gelagerten Bohnen ist die Versteinerung oft so fortgeschritten, dass empfohlen wird, das Wasser nicht zu salzen oder eine Prise Natron zu verwenden.
(2) Bohnen abgiessen, Flüssigkeiten beifügen, würzen, allenfalls nochmals leicht erwärmen. Zum Schluss den abgetropften Thon und die Petersilie zugeben.

Anmerkung
Anstelle von Wein und Essig kann man auch sehr gut Zitronensaft verwenden, anstelle von Petersilie Salbeiblätter.

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Essigzwiebeln

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Die Ernte meines Besuches in Lörrach wurde gleich zu Essigzwiebelchen verarbeitet. Prinzipiell nach dem gleichen Rezept wie schon für Gewürzgurken beschrieben.

Zutaten
Für ein 1 L Konservenglas
knapp 1 kg weisse Zwiebelchen, ein paar werden übrigbleiben
500 ml Apfelessig
320 ml Wasser
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz

10 g Senfkörner
2 g weisse Pfefferkörner
1 Nelke
3 frische Lorbeerblätter
3 Zweige Dill
3 Zweige Estragon, französischer
1 kleiner Peperoncino

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(1) Zwiebelchen putzen, wenn nötig die äusserste Zwiebelschicht entfernen.
(2) Essig mit dem Wasser, Zucker und Salz aufkochen, erkalten lassen.
(3) Die Zwiebelchen lagenweise mit den Gewürzen und Kräutern in das Konservenglas schichten und mit dem abgekühlten Essigwasser übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigtes Essigwasser wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Glas öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben, erkalten lassen und wiederum in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter (4) ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen.

Mit den bereits früher angesetzten:

Gewürzgurken und

Eingelegten Curry-Zucchini

sind nun die Beilagen für ein baldiges herbstliches Raclette beisammen. Fehlt bloss noch ein guter Käse. Auch diese hohe Hürde werden wir noch nehmen.

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Sangria Sorbet

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Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

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Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

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Pfirsichmus
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In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

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