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Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Belegte Brötchen vom Meisterkoch

Croustilles de thon

Kein Geringerer als Benoît Viollier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:

Facile Rapide Délicieux.  Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.

Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.

Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.


Croustilles de thon

Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco

Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.


Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!

Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.

Croustilles de thon

Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.

Scaloppine al Marsala e funghi

 Scaloppine al Marsala e funghi

Ja, ich habe das Buch „Reisehunger“ von Nicole Stich auch erhalten. Unverlangt. Ohne Klinken putzen zu müssen. Klinkenputzen verträgt sich einfach nicht mit meinem Bettlerstolz. Und ich bin weder verpflichtet, eine Rezension zu schreiben, noch „knallhart“ Punkte zu verteilen. Auch das liegt mir nicht. Zumal die Nicole Stich eine charmante, liebenswerte und überaus erfolgreiche Profi-Bloggerin (delicious days) sowie eine anerkannte Buchautorin ist, der ich vor 6 Jahren bei einem Bloggertreffen in Frankfurt bei einem Glas Apfelwein kurz begegnen durfte. Mehr siehe hier.

Reisehunger ? Hungrig bin ich weniger als auch schon, schon gar nicht nach Reisen in ferne Länder.  USA ? Griechenland ? Dubai ? Singapur ? Türkei ? Portugal ? Vorbei. Muss nicht mehr sein, da kommen wir eh nicht mehr hin. Frankreich vielleicht ? Lieber Italien, dort isst man im Mittel weitaus besser. 11 Rezepte auf den Seiten 94-121 finden sich darüber im Buch.

Ein Rezept hat mich im Italien-Kapitel auf den ersten Blick eingefangen: Die Scaloppine mit Marsalapilzen. Scaloppine al Marsala kriegte man zu unseren Romfahrerzeiten (1960-1980: insgesamt 11 Mal) in jeder Trattoria. Mit oder ohne funghi. Eines unserer Lieblingsessen damals.

Das Buch ist eine Auswahl von „Best of…“ Rezepten des jeweiligen Landes. Wie von Nicole nicht anders zu erwarten, sind sie exakt und verlässlich ausgearbeitet. Die funktionieren einfach.

Scaloppine al Marsala e funghi


Scaloppine al Marsala e funghi

Zutaten
für 2 Personen
125 g Champignons (L.: 200 g braune)
300 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen (L.: 180 g aus dem faux-filet)
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Elf. Olivenöl (L.: 1 Elf. Nussbutter, 2 Elf. Olivenöl)
100 ml Marsala
150 ml Brühe oder Wasser (L.: 2 gehäufte Elf. gelierter Kalbsfond, allemal besser als Wasser)
1 Tlf. alter Aceto Balsamico
60 g Sahne (L.: ersatzlos gestrichen, muss nicht sein)
etwas Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stielenden kappen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kalbsschnitzel zwischen Folie von Hand flach drücken, salzen und pfeffern.
(2) Eine grosse Pfanne stark erhitzen, 1 Elf. Nussbutter und 1 Elf. Olivenöl zugeben, Schnitzel portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten (pro Seite 20-30 Sek.) damit sie Farbe annehmen. Beim Anbraten die Schnitzel ruhig liegen lassen, nicht an der Pfanne rütteln. Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller 70°C im Ofen warm stellen.
(3) Den Rest Olivenöl zugeben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis auch diese etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze erst wenden, wenn die unterste Schicht gebräunt ist.
(4) Champignons mit Marsala und Brühe (L.: dem gelierten Kalbsfond) aufgiessen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Temperatur reduzieren. Den Balsamico (und wer unbedingt Sahne dran haben muss, die Sahne) zugeben, die Schnitzelchen samt allfälligen Saft dazu legen und 2-4 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen.
Scaloppine al Marsala e funghi2015 03 22_7325

Statt Weissbrot habe ich als contorno dazu ein paar Kartoffelspalten angebraten. Getrunken haben wir, mangels Frascati secco, eine halbe Flasche Barolo Ginestra Casa Maté. Ein perfekter Wein passt doch zu jedem perfekten Rezept, auch wenn er eigentlich nicht passt.

Barolo Ginestra Casa Maté, 2010
Barolo Ginestra Casa Maté, 2010

Nach dem Essen sah ich mir im Internet ein paar italienische Videos und Bilder an, wie Italiener Scaloppine al Marsala kochen: Ach du mein Güte. Nicole kann das besser. Kurz: das Buch gefällt mir. Caponata Roscioli und Kürbisrisotto mit Radicchio will ich daraus auch noch nachkochen, wenn Auberginen und Kürbisse ihre Zeit haben. Ich werde nicht darum kommen, mir auch die andern Kapitel noch anzusehen. Man will ja nichts verpassen.

Rezension: La cuisine verte

Kartoffelpastete Limousin

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch „Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich“ ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte „à la famille Rousseau“. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz „Le Piquet“, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des „Cassoulets des Nordens“ und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5706

Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält  und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Kartoffelpastete Limousin

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5699
Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5702

Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt

Rezension: Modernist Cuisine at Home

Modernist Cuisine at Home

Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der „Haben-Will-Reflex“ war  stärker als ich.

Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe.  Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.

Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) „Bibel“, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche,  die  am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.

Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer  wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.

In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt.  Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).

Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.

Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie  eine Shinko-Birne aussieht.

Als „legendär“ wurden die Bilder schon in der „Bibel“ bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.

Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.

Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.

Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel „Geschmorte Querrippe“ neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.

Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein,  wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches.  Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.

Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.

Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben  für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu „Mehl“ im pastateig, ohne die Qualität des „Mehls“ weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.

Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.

Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein „must have“ für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher „fleischlastig“ ist, gilt das auch für Vegetarier.

Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht.  Obwohl… 

Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:

Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
bei Ihrem Buchhändler

Nur das mit dem Kochen sollte sie besser lassen

Food-Blogs 2013 11 04_2165

Der Satz macht mich nachdenklich. Er stammt aus einer Rezension von Wolfgang Fassbender. Journalist und Zeitungs-Food-Blogger der Neuen Zür(i)cher Zeitung.

Mit „sie“ ist eine mir unbekannte foodbloggerin [Murielle Stadelmann] gemeint, die jüngst offenbar ein Büchlein mit eigenen Kochrezepten herausgegeben hat. Und es kommt noch besser:  „Am allerfragwürdigsten aber wird die Sache mit dem Kochbuch, wenn Leute schreiben, die besser nicht schreiben sollten. Bloggerinnen und Blogger fühlen sich bisweilen ermutigt, ihre Privatkocherfahrungen in gedruckte Form zu gießen – was leider nur manchmal zu bemerkenswerten Ergebnissen führt….“

Auch wenn man die Dame Stadelmann kaum als foodbloggerin bezeichnen kann, auch wenn das „nur manchmal“ die Aussage relativiert, hier werden unterschwellig wieder einmal Gräben aufgerissen. Ja, diese Blogger ! Veröffentlichen dummes, belangloses Zeug ! Sind schon zufrieden, wenn sie ihre Texte und Amateurbildchen gratis veröffentlicht sehen. Gefährden damit die etablierten Verlage und kosten professionell arbeitenden Journalisten die letzten Arbeitsstellen.

Ich kenne das Büchlein der Dame Stadelmann nicht, mags auch nicht lesen, AlleskönnerInnen sind mir immer suspekt. Was mich stört, ist der herablassende Umgang mancher Print-Journalisten mit Bloggern. Fakt ist, dass sich gute Kochbücher zur Freude der Verlagshäuser ungebrochener Nachfrage erfreuen. Schlechte oder weniger gelungene Kochbücher gibts zuhauf, hat es immer gegeben, wird es immer geben, egal ob sie von dekorierten Küchenchefs, Jungköchen, deutschen Fernsehstars, Landfrauen, Schweizer Cervelatprominenz oder wem immer auch geschrieben werden.

Wo Schatten fällt, gibt es gottseidank auch Licht: Die von Koch-Bloggern verfassten Bücher, die mir bis jetzt zu Gesicht gekommen sind, habe ich allesamt mehr als nur bemerkenswert gefunden. Gut geschrieben. Lesenswert. Punkt. Auch wenn kaum einer der nachfolgend erwähnten Autoren der Gilde der reinen Hobbyköche zugerechnet werden darf. Ja, vielleicht auch deswegen.

Hier ein paar aktuelle Leseempfehlungen zuhanden der NZZ-Redaktion. Allesamt von Kochbloggern geschrieben:

Claudio Del Principe: Anonyme Köche, Lese- und Kochbuch. G&U Verlag, 2009, leider vergriffen.
Astrid Paul:  Arthurs Tochter kocht, ein B-Logbuch. Eher Lesebuch und Autobiografie als Kochbuch. Collections Rolf Heyne, 2011
Stevan Paul: Schlaraffenland. Kochgeschichten. mairisch Verlag, 2012
Petra FoedeWie der Earl das Sandwich entdeckte. Bekannte Gerichte und ihre Geschichte, Kindle Edition. e-book, 2012
Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: Oesterreich vegetarisch. Kochbuch. Brandstätter Verlag, 2012
Stevan Paul, Katharina Seiser: Deutschland vegetarisch. Kochbuch. Brandstätter Verlag, 2013
Lutz Geissler: Das Brotbackbuch. Eugen Ulmer Verlag, 2013

Eben ist ein weiteres Buch hinzugekommen, geschrieben und fotografiert von der Kochbloggerin
Ariane BilleFood Blogs und ihre beste Rezepte, eine Momentaufnahme der deutsch-sprachigen Foodbloglandschaft. Haedecke-Verlag, 2013.

In diesem Lese- und Kochbuch porträtiert Ariane Bille, diplomierte Kommunikationsdesignerin, zwölf Koch-Blogger. In individuell geführten Interviews erzählen diese über ihre Leidenschaft fürs Essen, warum sie so gerne darüber schreiben, warum sie sich von wildfremden Menschen in die Töpfe blicken lassen, warum sie sich für Qualität beim Einkauf einsetzen und wie im einen oder andern Fall aus virtuellen Bekanntschaften echte Freundschaften entstanden sind. Dazu steuert jeder Kochblogger vier Lieblingsrezepte bei, die von Ariane nachgekocht und bebildert wurden (je zwei davon exklusiv für dieses Buch). Ein bunter Querschnitt durch die Vielfalt der Kochblogsphäre. Lesenswert.

Als thumber Hobby-Kochblogger wünsche ich der NZZ viel Freude bei der Lektüre und immer genügend Papier und Druckerschwärze auf ihrer Titanic. Und immer schön aufpassen auf den nächsten Eisberg. Der wird digitaler Natur sein.

La Cucina, die originale Küche Italiens

La Cucina 2013 10 01_1794

Der Callwey Verlag scheint bei mir nicht so schnell aufgeben zu wollen.  Das mir vor einem Jahre zugesandte Buch Landhausküche neu entdeckt, hatte ich nach kurzem Durchblättern gleich im Gestell ungelesener Bücher entsorgt. Gewiss kein schlechtes Buch, aber eine Zweitverwertung alter Zeitschriftenartikel in Buchform rezensiere ich nicht.

Diesmal brachte mir die Post ein Rezensionsexemplar von La Cucina, Die originale Küche Italiens. Damit mache ich eine Ausnahme, da mir der Name gefällt 😉 Das Buch wurde 2002 unter dem Titel La Cucina del Bel Paese von der Accademia Italiana della Cucina herausgegeben. Einer 1953 in Italien gegründeten Organisation zur Bewahrung und Pflege des italienischen, gastronomischen Erbes. Nach einer Übersetzung ins Amerikanische 2009 erschien nun 2013 die deutsche Ausgabe.

Der etwas billig aussehende, kartonierte, auf antik patinierte Umschlag des Wälzers erinnert in seiner Jugendstilornamentik an Opernlibretti aus der Jahrhundertwende um 1900.

Das Buch hat 940 Seiten, wiegt 1880 g, verfügt über 3 Lesebändchen in den italienischen Nationalfarben. Fotografien oder Abbildungen sind ausser einer Karte der Regionen keine vorhanden. Riechen tut es, nicht unangenehm: nach Buch. Das ist eine wichtige Bemerkung. Ein 2006 von mir gekauftes Buch „Marcellas Geheimnisse“ aus der Collection Rudolf Heyne liegt bei mir nach 7 Jahren immer noch in der Stink-Quarantäne und stinkt immer noch derart penetrant nach Chemie, dass ich es noch nicht lesen konnte. Das kommt davon, wenn man bei ausländischen Billigstdruckern drucken lässt, Herr Heyne !

Zurück zu La Cucina: Der von slow food bekannte Carlo Petrini hat im Auftrag der italienischen Kochakademie für dieses Buch die Mitglieder der accademia aufgerufen, bei Verwandten, Freunden und Nachbarn die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte zu sammeln.  Und das sind in Italien immerhin 20 Regionen. Zusammengekommen sind rund 2000, meist traditionelle Rezepte der cucina casalinga aus unterschiedlichen, privaten Quellen in Stadt und Land. Eine enzyklopädischa Rezeptsammlung, obwohl auch diese nicht komplett ist, nie komplett sein kann. Dazu ist die Vielfalt der italienischen Gerichte zu gross.

Gegenüber der Originalausgabe sind etwa 100 Rezepte, die ausschliesslich auf regionalen Zutaten basieren, gestrichen worden. Manche davon sind unter dem Titel „lokale Tradition“, summarisch beschrieben, an passender Stelle eingestreut.

Die Rezepte sind unterteilt nach:

Antipasti, Pizze und Saucen
Suppen
Pasta, Polenta & Reis
Fisch
Fleisch&Geflügel
Gemüse
Käse und
Desserts.

Diese Kapitel sind mit Handmarken im Vorderschnitt unterschiedlich eingefärbt, so dass man rasch darauf zugreifen kann. Innerhalb der Kapitel ist die Reihenfolge alphabetisch, nach den italienischen Titeln. Lamm wird man im Direktzugriff also unter Agnello suchen müssen. Suppe mit Kardonen findet sich alphabetisch übers ganze Suppenkapitel verstreut sowohl unter Cardoni in Brodo, Minestra di Cardi und Zuppa di Cardone. Schöpsenbraten (Hammel, Gruss an die österreichischen Übersetzerinnen) findet man unter castrato. Das ist für nicht italienisch sprechende etwas verwirrlich. Drei Indices helfen jedoch wirksam mit, sich ohne langes Blättern zurechtzufinden:

a) Nach italienischen Rezeptnamen (untergliedert in die Kapitel).
b) Nach Regionen (untergliedert in die Kapitel).
c) Nach Hauptzutaten.

Nach einer Übersichtstafel auf die verschiedenen Regionen Italiens gehts gleich los mit der Rezeptesammlung. Ein bis drei Rezepte pro Seite. Manche davon entstammen der cucina povera und legen Zeugnis über die Entbehrungen vergangener Zeiten ab.  Die Listen der Zutaten sind meist für 4 Personen berechnet und wie bei der cucina casalinga nicht anders zu erwarten, recht übersichtlich und einfach gehalten. Die Angaben zu Zubereitung und Kochtechnik sind zumeist sehr knapp, aber nicht unpräzise verfasst. Kochanfänger werden jedoch, ausgenommen bei einfachen Rezepten, damit Mühe haben. Wer noch nie ein soffrito oder selbstgemachte pasta zubereitet hat, greift besser zu einem Buch mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Für etwas erfahrenere Köchinne und Köche bietet das Buch jedoch eine unglaubliche Fülle an Rezepten. Manche Rezepte sind in verschiedenen regionalen Varianten aufgeführt. Beispielsweise gibt es bei den Suppen allein von Acquacotta 7 Rezepte. 16 verschiedene Brotsuppen. 23 verschiedene Bohnensuppen. In der Pastawelt fallen mir gleich u.a. Casunziei all’ampezzana, Corzetti, Culingionis, Ferretti, Malloreddus, Pici, Vincisgrassi auf, weil ich die alle schon selber hergestellt habe, dazu etwa 30 Gnocchirezepte. Risottorezepte sonder Zahl, ob mit Hopfensprossen, Spargel, Kutteln oder Hühnerklein, die Liste scheint endlos.
Dasselbe bei den übrigen Kapiteln: Von Kalbsmaul bis Milchlamm, von Hirn bis Gams, von Kapaun bis Schweineschwanz, von einem Artischockenkuchen bis zum Flan aus Lampascioni-Wildzwiebeln, von Hase bis Ringeltaube, von Eselschmorbraten bis Zuppa inglese ist alles vertreten, was die regionale Küche Italiens auszeichnet. In welchem Kochbuch findet man 16 Rezepte mit Kardonen ?

Naheliegend ist der Vergleich mit dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.  Die 450 Rezepte von Frau Hazan sind von einer Hand geschrieben, detaillierter verfasst, mit Erklärungen warum und wieso etwas gemacht wird. In der La Cucina sind die Anleitungen wesentlich kürzer gehalten, stammen deutlich erkennbar aus unterschiedlichen, privaten Quellen. Wer keine Ahnung von italienischer Küche hat, halte sich an Die echte italienische Küche (Gräfe und Unzer), wer italienisch kochen lernen will, halte sich an Die klassische italienische Küche der Marcella Hazan (Heyne), wer gerne italienisch kocht (meine Wenigkeit zum Beispiel), für den ist die La Cucina (Callwey) eine wertvolles Nachschlagewerk und eine Quelle der Inspiration.

Für ein Buch, zu dem ich künftig häufig greifen werde, wünschte ich mir einen etwas küchentauglicheren Einband, warum nicht gleich im damals üblichen Prägedruck. Und noch etwas: die bei der sizilianischen Caponata (S. 676) abgegebene Empfehlung, die Caponata mittels Salicylsäure zu konservieren, ist veraltet. Die Verwendung von Salicylsäure als Konservierungsmittel in Lebensmitteln ist heute aus guten Gründen in vielen Länden verboten, auch wenn sich italienische Familienrezepte um derartige Verbote kaum scheren werden.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Renzension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

La Cucina, Die originale Küche Italiens
Verlag Georg D.W. Callwey GmbH, München
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Preis: 39,95 €
Leseprobe:
http://www.callwey-shop.de/downloads/dl/file/id/430/la_cucina.pdf

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

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Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der „Rhybrugg“) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Gelesen: Meta kocht… auch

Zu Meta fällt mir nichts ein. Dabei hat unsere Beziehung so schön angefangen. Kleiner Schweizer Verlag, so was muss man als Patriot in der heutigen Zeit doch unterstützen. Talentierte Schweizer Köchin, jung, hübsch, dynamisch, kompromiss- und schnörkellose mediterrane Küche, neckische Hamsterzähnchen, roter Schmollmund, kurze Küchenschürze, orange-roter Schopf mit verwegener Tintin-Tolle (Frau L.: gefärbt !), alles gehört zum Markenzeichen Meta. Kurz: ich wurde schwach, liess mir das kostenlos offerierte Buch zur Rezension kommen.

Meta kocht in Lack & Schwarz

Der erste Schreck bereits beim Auspacken: weich wattierter Einband. Aber ich bin ja inzwischen gewitzigt und ziehe mir Glacehandschuhe über. Nun blättere ich und blättere, blättere und blättere, lege das Buch beiseite, fange wieder an zu blättern. Und das geht nun schon seit Tagen so.

Ja, Jamie Oliver hat es vorgemacht, schnell in die Küche, rasch und locker etwas leichtes, mediterranes auf die Teller pfeffern, Tempo ist alles, und schon ist man ein Star. Früher… schon an diesem Satzbeginn merkt man, dass ich alt werde… früher mussten junge Köche noch durch eine harte Schule, mussten sich jahrelang von einer Küchenstation zur andern durchbeissen, bei schlechter Bezahlung, um letztlich ihr Handwerk zu beherrschen. Heute ist das anders. Heute hat man mit 20 Jahren ausgelernt, wer es mit konzentrierter Arbeit, Talent und Durchsetzungsvermögen geschickt anstellt, hat mit 23 Jahren seine eigene TV-Sendung im Lokalfernsehen oder ist Spitzenkoch. Frau Meta ist beides in bewunderungswürdiger Weise gelungen. Sie hält sich inzwischen sogar ihren eigenen PR-Manager, der für die laufende Imagepflege zuständig ist.

Das Büchlein „versammle ihre besten Rezepte“, 72 an der Zahl, steht auf dem Cover. Das Inhaltsverzeichnis ordnet die Gerichte nach Apéro, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Dessert und Käse. Ein Register gibt es nicht. Vergeblich suche ich nach Basisrezepten. Fonds werden in der schnellen Küche offenbar nicht benötigt. Die Rezepte sind kurz gefasst. Sind für erfahrene Hobbyköche nicht schwierig nachzuvollziehen, haben aber durchaus ihre Tücken für Kochanfänger. Ich greife mir als Beispiele willkürlich ein paar der Rezepte heraus: Dreierlei Crostini, Avocado-Mousse mit Rauchlachrosetten, Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit Balsamicotomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio, Polentasuppe mit Lughanige-Würstchen, Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce. Lachswähe mit süsser Mango, Sill-Snapper mit Aceto-Honig-Tomaten und Gruyèrechips, Kohlrabi-Hackfleisch-Gratin, überbacken mit Gruyère, Pouletbrust, gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat, Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter, Apfel-Honig-Tiramisu, Ziegenkäse auf heissem Stein… viele Adjektive und Präpositionen.

Meta kocht in Beige

Da hat es zweifellos gute Sachen dabei (u.a. die Tomatensuppe), einige sind durchaus originell, andere meint man schon irgendwo gesehen oder gegessen zu haben. Die Beschaffung der Zutaten ist in urbanen Regionen der Schweiz kein Problem. Thunfisch und Crevetten auch nicht. Noch nicht. Die Illustrationen von Jose Luis Garcia Lechner finde ich sehr hübsch und passend. Ganz im Gegensatz zur Gestaltung des Schriftsatzes der Textseiten. Vielleicht reagiert das Zielpublikum des Büchleins, jüngere urbane Leser, anders darauf als ich, der nicht mal einen Fernseher besitzt. In der Schweiz scheint Meta jedenfalls eine grosse Fangemeinde zu haben, die bestimmt für den nötigen Absatz sorgen wird. Ich hingegen werde mit dem Buch nicht warm. Habe keine Lust etwas nachzukochen, und gerade die sollte doch ein Kochbuch anregen. Woran das liegt, weiss ich auch nicht, entweder an mir oder am Buch. Das Buch kostet in der Schweiz happige CHF 49.90. In Deutschland EUR 39,95. In Deutschland wurde das Buch von Küchenlatein und auch foolforfood rezensiert.

©Fotos: metakocht
Walde+Graf
Verlag AG, Zürich
ISBN 978-3-03774-022-4

Yotam Ottolenghi: Grauenvoll vegetarisch

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Eben war ich in der Buchhandlung, wollte mir, als Beinahe-Vegetarier, das allseits gelobte Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi kaufen.

Ein Griff …. NEIN… das darf nicht wahr sein ! Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen oder wie ich mir das Gästebuch eines orientalischen Puffs vorstelle. Recycling-Plastik-Leder-Imitation mit der Haptik einer Tüte Sauerkraut.

Tut mir leid. Und sei der Inhalt noch so gut, solche Bucheinbände kann ich nicht mal mit gespreizten Fingerspitzen anfassen.

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

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Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst:  Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Blog-Event LXV - Verzicht mit Genuss - Kulinarisch durch die Fastenzeit (Einsendeschluss 15. März 2011)

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

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Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8,  und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

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Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

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Formung der Polentanocken
Polentanocken 2_2010 10 23_0386
Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.