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Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

März 21, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:
1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

September 30, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8997 — Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

Tomaten-Mozzarella-Terrine 1_2010 08 14_8897 — untere Hälfte

Tomaten-Mozzarella-Terrine 2_2010 08 14_8899 — obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8901 — am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8991 — gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.

Pasta secca

Nachgekocht: Italienischer Nudelsalat

Juli 15, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Träge lastet die Hitze auf dem Gemüt. Was kochen ? Danke an steph von Kleiner Kuriositätenladen für die Anregung.

Zutaten
500 g Orecchiette
6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll Softtomaten. Ich habe meine Dörrtomaten in 50 ml Weisswein aufgekocht und zugedeckt 10 Minuten stehen gelassen. Dann waren sie auch soft.
1 Elf. Kapern
2 Elf. Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
400 g Mozzarella in Würfel geschnitten
2 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt, bei mir halb Nyons, halb spanische
1 Bund Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan (den hab ich sein lassen)
stattdessen habe ich dazu spendiert:
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert, für den Frische-kick

Zubereitung
(1) Olivenöl, Softtomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen Blender geben und solange mixen, bis die Tomaten sehr fein gemixt und eine glatte Creme entstanden ist. Beiseite stellen.
(2) Nudeln kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben. Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(3) In der Zwischenzeit den Mozarella würfeln, die Oliven hacken, ~~den Parmesan reiben~~ die Kirschtomätchen halbieren und den Basilikum in Streifen schneiden. Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Wer den Salat erst am nächsten Tag essen will, mischt Basilikum und Tomätchen kurz vor Gebrauch hinzu.

Anmerkung
Ein empfehlenswerter Sommer-Pasta-Salat. Das braune Plätzchen in der Mitte ? Ein kleines Kalbsplätzli, auf dem Grill angebraten, als Anreicherung 😉

Events&Serien, Fisch, Salate

Italo-Bayrischer Kartoffelsalat

Juli 5, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ein bei uns gerne gesehener Kartoffelsalat stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch als ein wirklich kochender Koch kochte. In Waging am See. Mein Beitrag an den Sommerevent von Kerstin: Terraginas Sommer-Lieblings-Rezepte.

Zutaten
für 4 Portionen, die wir zu zweit aufgegessen haben

500 g festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
250-300 ml kräftige Gemüsebrühe
2 Elf. Rotweinessig (Gölles, Zweigelt)
2 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Tlf. Pinienkerne, trocken angeröstet
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 3 Elf. Olivenöl
Meersalz

Tomatenwürfel aus einer Tomate (entkernt) zur Garnitur

für den Fisch:
200 g MSC Kabeljau
ein Zweig Basilikum
Olivenöl, Salz Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen (ca. 18 Minuten)
(2) Die Zwiebel feinschneiden und in wenig Olivenöl glasig andünsten.
(3) Sobald die Kartoffeln gar sind, abgiessen, schälen. In Scheiben schneiden. Schichtweise vorsichtig in eine grosse Schüssel legen, Zwiebeln hinzu, 2-3 Blättchen Basilikum, jede Schicht übergiessen mit warmer Brühe, dem Olivenöl und dem Essig.
(4) Die Kartoffelscheiben mit (sauberen) Händen vorsichtig wie rohe Eier anfassen und vermischen. Es soll kein Kartoffelpüree hergestellt werden.
(5) während der Salat zieht, in einem kleinen Mörser einen käsefreien pesto aus geschälter Knoblauchzehe, Pinienkernen, Basilikumblättern und Olivenöl stossen (mit Handmixer gehts auch).
(6) Vom Kartoffelsalat nicht aufgenommene Brühe abgiessen und den pesto vorsichtig untermischen.
(7) Auf Teller ausbreiten und mit Tomatenwürfeln garnieren.

und ich kanns nicht genug betonen, der Mensch lebt nicht von Salat allein. Zu diesem Kartoffelsalat gehört ein Stück Fisch, z.B. Loup de mer oder Saibling, in der Pfanne gebraten oder wie hier ein Stück Kabeljau, 15 Min. bei 160°C im Ofen. In Alu eingewickelt mit einem Zweig Basilikum, Salz, Pfeffer und Olivenöl.

weitere Kartoffelsalate:

Julianischer Kartoffelsalat, wie Frau L. ihn liebt

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (5) Basilikumpesto und Tomatenpesto

Juni 19, 2010 lamiacucina 20 Kommentare

Pastakochkurs 0_2009 06 27_1042 — 4 x Pesto, links: Knoblauch-, oben: Basilikum-, rechts: Tomaten-, unten: Grüner Pesto.

Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.

Basilikumpesto

Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.

Tomatenpesto

Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben

Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.

Grundrezepte

Basilikumöl

Oktober 21, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Ein Würzöl, das einen Teil des Sommers in die kalte Jahreszeit hinüberretten hilft. Der Eintrag kommt zwar zu spät für jene, die nicht daran gedacht haben, den Basilikum rechtzeitig in die rettende Wärme zu stellen. Mein Basilikumstock steht schon seit geraumer Zeit leer und abgeerntet da. Aber seit ich hier den freien Mittwoch eingeführt habe, stauen sich hier die Beiträge. Das Rezept habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt, der ebenso gerne wie Eline im Blog Küchentanz mit Würzölen arbeitet. Duck und weg.

Zutaten
20 g frische (ed. 22.10.09) Basilikumblätter, trocken
2.5 dl Olivenöl extra
1 Prise Meersalz

Zubereitung
1 dl Olivenöl leicht erwärmen (60°C) und über die Basilikumblätter giessen. 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze mit einem Handmixer pürieren (Bild), durch ein feines Sieb streichen und ~~langsam~~ erkalten lassen. Mit dem restlichen Olivenöl (1.5 dl) und einer Prise Meersalz aufrühren und in eine Flasche füllen. Kühl gelagert über die Wintermonate haltbar.

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Fleisch

Vitello Basilico

August 15, 2007 lamiacucina 6 Kommentare

Vitello tonnato, ohne tonnato. Für einmal mit einer leichten, Quark-basierten Basilikum-sauce. Für Menschen, die Thunfisch aus der Dose nicht mögen oder für Menschen, die 2 kg abnehmen möchten. Das Rezept habe ich aus der Basler Kochschule heimgebracht. zum Rezept
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Salate, Vorspeisen

Insalata Caprese, ma perfetto ?

Juli 16, 2007 lamiacucina 21 Kommentare

Keine Pizzeria, kaum eine Döner-bude, bei der man heute nicht einen Insalata Caprese erhält. Der Botschafter der schönen Insel im Golf von Napoli erfreut sich hierzulande einer unglaublichen Beliebtheit. Kein Wunder, ein attraktives, äußerst einfaches und dennoch wohl-schmeckendes Gericht. Die Qualität der Zutaten und die Zubereitung sind aber an den meisten Orten beklagenswert. Industrie-Mozzarella wird von Stangen in dicken Scheiben abgeschnitten, abwechselnd mit ein paar matschigen Tomatenscheiben gefächert und mit ein paar winzigen Basilikumzipfelchen dekoriert. Alles mit „italienischem Dressing“ übergossen, Zwiebel schadet auch nichts, Schnittlauch auf den Tellerrand, damit das Auge auch was hat….usw. usf. Das Mittelmeer ist nahe.

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