Schlagwort-Archive: Gartenkochevents

Knollenziest und Postelein: Stachys mit Portulakpesto

Stachys mit Portulakpesto 0_2010 03 20_5911

Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie,  den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.

Garten-Koch-Event

Dabei bestätigte sich, dass  der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.

Stachys mit Portulakpesto 1_2010 03 19_5923
aus dem Vollen schöpfen

Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer

Stachys mit Portulakpesto 2_2010 03 20_5892
Spring Beauty: winterharter Neophyt

Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.

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Pastinakensuppe, Velouté de Panais au Safran

Velouté de Panais 0_2010 02 12_5209

Die dezente Würzung mit Safran passt sehr gut zum aromatischen Geschmack der Pastinake. Damit noch etwas aufs Bild kommt, habe ich ein paar braun geröstete Focacciascheiben mit wenig Roquefortkäse bestrichen. Das gibt der Suppe, die genauso langweilig aussieht, wie Crèmesuppen halt auszusehen pflegen, einen besonderen geschmacklichen und visuellen touch.  Etwas anderes ist mir auf die Schnelle zu Pastinaken nicht eingefallen, ich bin gespannt, was ausser Püree, Suppe oder Tartes noch für andere Ideen beim Pastinaken-Event des Gartenblogs zusammenkommen. Pastinakensuppe gibts im Netz  u.a. mit Kokos, Maronen, Kürbis, Haselnüssen, langem Pfeffer und Ingwer. Und in Frankreich mit Safran, da hab ich die Inspiration her.

Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinake [28. Februar 2010]

Zutaten
450 g Pastinaken
50 g Schalotte, gehackt
30 g frische Butter
ca. 8-9 dl Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe, wer hat)
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz, Piment d’Espelette
60 mg Safran Pulver 1/2 Sachet
eine Prise Safranfäden
dünne, geröstete Brotscheiben
etwas Roquefort oder Gorgonzola

Velouté de Panais 1_2010 02 12_5183

Zubereitung
(1) Schalotten hacken, Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In einem grossen Topf die Butter schmelzen, die Schalotten darin andünsten, Pastinaken zugeben und 3-5 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer köcherln, dann das Safranpulver zugeben.
(2) Alles zusammen im Mixer sehr fein mixen, anschliessend durch ein Sieb streichen, eine velouté muss samtartig sein. Den Rahm zugeben, mit Piment d’Espelette würzen, nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
(3) Servieren mit gerösteten Brotscheiben und Blaukäse sowie ein paar Safranfäden.
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Jakobsmuscheln im Spinatmantel

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 0_2009 12 29_4409

Die Roten Beten waren bereits gegart, um daraus eine Gemüsesauce mit Meerrettich herzustellen. Hätte Muschelverächterin Frau L. sich beim gestrigen Besuch unseres Fischhändlers nicht mit dem Ankauf von 5 Jakobsmuscheln einverstanden gezeigt. Und das erstmals nach fast 40 Jahren Ehe. Allerdings erst, nachdem ich ihr versprochen hatte, die Muscheln unsichtbar einzupacken und sie in viel italienischer Tomatensauce zu ersäufen. Also hatten die Muscheln vor der Meerrettichsauce Priorität.

Die erforderlichen Spinatmatten aus kleinblättrigem Spinat bereitzustellen, war etwas Bastelarbeit, aber kein Problem.  Ich habe die Muscheln in einer mit Orangenabrieb und Merrettich aromatisierten Würzbutter erst kurz angebraten, dann in die Spinatmatten eingewickelt, die Päckchen zuletzt kurz im Ofen in einer frischen Tomatensauce nachgegart. Der Meerrettich war zunächst nicht vorgesehen, es ist mir erst während des Kochens eingefallen, ihn in der Würzbutter zu erwärmen, so verliert er seine ganze Schärfe, zurück bleibt ein mild-aromatischer Geschmack, der sich, wenn man die Orangenschale gleichzeitig vorsichtig dosiert, dem Geschmack der Muscheln unterordnet. Frau L. war jedenfalls davon sehr angetan und ich habe mich aus grösster Terminnot wieder einmal tugendhaft herausgerettet.

Garten-Koch-Event Dezember 2009: Meerrettich [31. Dezember 2009]

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
5 Jakobsmuscheln
1 Tlf. Bioorangenabrieb
2 Tlf. frischer Meerrettich, fein gerieben
1 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer
200 g frische Spinatblätter, eher grosse, meine waren klein

für die Tomatensauce:
ca. 300 g Cherrytomätchen
2 Tlf. frische Butter
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

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Anbraten in Würzbutter
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Einhüllen in den Spinatmantel

Zubereitung
(1) Spinat waschen, die grössern Blätter heraussortieren, diese ca. 30 Sek. in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Blätter überlappend auf ein Tuch legen, so dass fünf etwa handgrosse Rechtecke entstehen. Die Oberseite mit Küchenpapier abtrocknen.
(2) Die Tomätchen waschen, halbieren. Die gehackte Schalotte in wenig Butter andünsten, die Tomätchen und den Weisswein, sowie Kräuter und Gewürze hinzugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln (etwas einreduzieren) lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und die Tomatensalsa in zwei feuerfeste Förmchen verteilen. Warmstellen.
(3) Inzwischen die Muscheln unter fliessendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und darin Orangenabrieb und den geriebenen Meerrettich bei moderater Temperatur 5 Minuten ziehen lassen, Temperatur erhöhen und die Muscheln auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Salzen, Pfeffern, anschliessend auf die Spinatmatten verteilen. Auf jede Muschel noch ein Löffelchen mit der Würzbutter geben, salzen, pfeffern und im Spinat einpacken.
(4) Die Päckchen, Schliesskante nach unten, in das feuerfeste Förmchen mit der Tomatensauce legen und für ca. 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen (Mitte) geben und nachgaren.

Jakobsmuscheln im Spinatmantel 3_2009 12 29_4412

Weitere Rezepte mit Jakobsmuscheln, bald rentiert sich eine eigene Kategorie Meeresfrüchte:

Laubfrösche mit Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

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Feigen-Rotkraut

Rotkraut 0_2009 11 20_3742

Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef  haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.

Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.

Garten-Koch-Event

Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.

Rotkraut 4_2009 11 19_3758

Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.:  beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter

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Roher Krautansatz
Rotkraut 3_2009 11 19_3756
Restaurant Schupfen, Diessenhofen

Zubereitung
(1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.

Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.

Unsere bisherigen Rotkraute:

Enttäuscht und getröstet: Rotkraut von Vreni Giger
Nachgekocht von Genial Lecker sowie Chili&Ciabatta

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Porc en daube Marguerite

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Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

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Das Fleisch
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Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

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Schmoren zu Beginn
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Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie  in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden  Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

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Bunter Bohnensalat mit Piccata al limone

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Sus wünscht sich für den Gartenkochevent frische, junge Bohnen, geschnippelt oder gebrochen, gelb, grün oder wie auch immer. Dazu fiel mir spontan Piccata al limone ein. Und seit mir das eingefallen ist, will mir zu Bohnen nichts mehr einfallen. Also bitte, dann halt unser Standard-BuBoSa, von Frau L. zubereitet, die piccata al limone von mir. Wir haben friedlich nebeneinander gewerkelt und Bohnen wie Fleisch sind sogar gleichzeitig fertig geworden. Und wie ich finde: das vegetarische des Bohnensalates kommt durch die Fleischbeilage erst richtig zur Geltung.

BuBoSa 1_2009 08 09_1922

Zutaten
für den BuBoSa:
100 g grüne Buschbohnen
100 g gelbe Wachsbohnen
100 g violette Bohnen (blaue Hilde), die beim kochen leider grün werden
Je 1 Handvoll weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen
Olivenöl extra
Modenaessig
Salz, Prise Zucker
3 Zweige frisches Bergbohnenkraut

für die piccata al limone:
4 Kalbsplätzli
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
1 Ei
2 Tlf. Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Mehl

Zubereitung
für den BuBoSa:
(1) getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser getrennt einweichen.
(2) getrocknete Bohnen nacheinander in gesalzenem Wasser garkochen, 20-30 Minuten, je nach Alter der Bohnen. Abgiessen, beiseitestellen.
(3) die frischen Bohnen nacheinander mit einem Zweig Bergbohnenkraut in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Erst die gelben, dann die grünen und violetten zusammen, abschöpfen und unter kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen, beiseitestellen.
(4) Vinaigrette zubereiten aus Olivenöl, Modenaessig (1:1), Salz, Zucker und 1 Elf gehacktem Bergbohnenkraut, 30 Minuten ziehen lassen, dann mit allen Bohnen vermischen.

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Kalbsplätzli in Zitronensaft
BuBoSa 3_2009 08 09_1933
Piccata anbraten

für die piccata al limone:
(5) Plätzli abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und während 30 Minuten in Zitronensaft marinieren.
(6) 2 Teller bereitstellen, der eine mit etwas Mehl, der andere mit dem Ei, dem Käse und dem Zitronenabrieb sowie Pfeffer. Die Ei-mischung gut verklopfen.
(7) Plätzli aus dem Zitronensaft nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, durchs Mehl ziehen, abklopfen, durch die Ei-mischung ziehen und sofort in heisser Bratbutter beidseitig je 1.5 -2 Minuten anbraten. Mittlere Hitze. Salzen.

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Da verbarg sich die Sonne hinter einer Wolke.

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Stachelbeergrütze

Stachelbeergrütze 0_2009 07 08_1307

Während der Früchtesaison essen wir die meisten Früchte unverarbeitet, so wie sie uns die Natur liefert. Mit Verarbeitung kann man den Auftritt, den Geschmack einer Frucht verändern, aber nur selten verbessern.  Mein Rezept ist deshalb denkbar einfach: eine leichte, fruchtige Grütze mit nur wenig Perltapioka als Bindemittel und wenig Zucker und Zitronenabrieb drin. So schmeckt uns die Stachelbeere. Mein Beitrag zum Gartenkochevent Stachelbeeren des Gaertnerblogs, diesmal betreut von Barbara.

Garten-Koch-Event

Zutaten
für 2 Portionen
350 g Stachelbeeren
2.5 dl Wasser
25 g Perltapioka
25 g Zucker
Zitronenabrieb einer halben Zitrone

Stachelbeergrütze 1_2009 07 08_1301

Zubereitung
(1) Stachelbeeren waschen, Blüte und Stiel entfernen, 250 g davon mit dem Wasser und dem Zucker während etwa 5-10 Minuten weichkochen, die Beeren dabei zerdrücken. Den Saft durch ein Sieb abfiltrieren, Schalen mit einem runden Löffel auspressen.
(2) Zitronenabrieb und Perltapioka zum Saft geben und nochmals 10 Minuten unter umrühren leise kochen. Etwas abkühlen, in Gläser abfüllen. Die restlichen Beeren halbieren und roh in die Gläser verteilen. Die Tapiokakörner müssen nach dem Kochen nicht vollständig zerfallen sein, es dürfen sich ruhig einige absetzen. Wer das nicht mag, nimmt Tapioka- oder Sagomehl.

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Liebesäpfel mit Rosen-Ingwer-Gelee

Rosen-Duschgel 0_2009 06 22_0919

Die initiativen Damen des Garten-Koch-Events fordern uns alles ab. Ausgerechnet Rosen, der schwere, süss-schwülstige Duft, den ich weder als Badeseife, noch im Duschgel und Parfum und schon gar nicht in Lebensmitteln mag.  Aber was nimmt man nicht alles auf sich für diese events ?  Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs sollte aus in Ingwerfond gegarten Tomaten, gefüllt mit Geleewürfelchen aus dem Saft der Tomaten, Ingwer und Rosenwasser bestehen.  Die Idee hinter meinem Rezept war der Gedanke, dass Tomaten gut zu Ingwer passen, andererseits sich Ingwer mit Rosen bekanntlich gut in einem Gelee macht. Auch die Überprüfung im what fits well-Baum von foodpairing ergab ein klares go für die Kombination. Das Resultat nach der Fertigstellung: man konnte es zwar hinunterwurgeln, trotzdem: für mich kein Genuss. Deshalb stehe ich mit leeren Händen da. Sieht ja hübsch aus, aber damit wird Eva den Adam bestimmt nicht verführt haben.

Garten-Koch-Event Juni 2009 - Rosen [30. Juni 2009]

Zutaten
für die Geleewürfel:
250 g reife Tomaten
10 g frischer Ingwer
25 ml Rosenwasser
1/2 Tlf. Agar-Agar
Salz

für die Tomaten:
2 nicht allzureife mittelgrosse Tomaten
10 g frischer Ingwer
Salz

Rosen-Duschgel 1_2009 06 22_0947
Rosenwasser und Tomatenessenz
Rosen-Duschgel 2_2009 06 22_0915
Ingwer-Tomaten-Rosengelee

Zubereitung
für die Geleewürfel:
(1) Tomaten vierteln und zusammen mit dem feingeriebenen Ingwer im Mixer zu einer feinen Suppe vermixen. Den dicken Saft über Nacht durch ein Passiertuch in ein Gefäss seihen. Die Filtration braucht Geduld.
(2) Anderntags den klaren, idealerweise farblosen Saft (bei mir hatten sich rote Trubstoffe mitgeschlichen) mit dem Rosenwasser vermischen und mit Salz würzen. Einen Teil davon abnehmen,  Agar-Agar hinzugeben, unter Erwärmen auflösen, max. 2 Minuten kochen lassen, restliche Tomaten-Ingwer-Rosen-Essenz hinzugeben, dann in einer flachen Schale kalt werden lassen und während 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Herausnehmen, auf ein Brett stürzen und in feine Würfel schneiden.

für die Tomaten:
(4) Tomaten kreuzweise einschneiden, etwa eine Minute in kochendes Wasser tauchen, danach die Haut abziehen. Ingwer fein reiben und in das heisse Wasser geben, salzen und die geschälten Tomaten im Ingwerfond ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(5) Herausnehmen, einen Deckel wegschneiden. Kerne mit einem Pariserlöffel auslösen, ohne die Tomaten zu beschädigen. Tomaten mit den Geleewürfeln füllen.

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Chartreuse de Navets, Mairübchenchartreuse

Chartreuse de navets 0_2009 05 16_0133

Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.

Chartreuse de navets 0_2009 05 15_0149

Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ?  Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ?  eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.

Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von  Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.

Zutaten
für eine Person 😦
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für „Spinat“ verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat

für die Kerbel-Hollandaise:
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt

Aufstellen der Karottenpalisaden
Aufstellen der Karottenpalisaden
Boden Mairübchen geplättelt
Krone mit Mairübchen geplättelt

Zubereitung
für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.

Wände und Boden verstärkt
Wände und Boden verstärkt
ready to eat
ready to eat

(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.

für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.

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Kichererbsensuppe mit Rosmarin

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Passata di ceci al rosmarino. In meiner Cremesuppe belasse ich den kleineren Teil der Kichererbsen ganz. Die Rosmarinnadeln koche ich mit, dadurch werden sie weichgegart und können mitgegessen werden. Zum Schluss kriegt die Suppe nochmals einen frischen Rosmarinstoss verpasst, schliesslich ist das mein Beitrag zum von Sus betreuten Gartenkochevent Rosmarin. Einfachste Küche, einfach gut, einfach italienisch.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin [30. April 2009]

Zutaten
300 g Kichererbsen
1 Liter Wasser oder 1/2 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe und 1/2 Liter Wasser. Italienerinnen nehmen nur Wasser.
2 alte oder 4 kleine, junge Knoblauchzehen, geschält
2 Rosmarinzweige, vom einen die Blättchen abstreifen, Stielansätze wegschneiden (2 Elf.)
4-6 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere, gute Tomaten, grob gewürfelt, meine: Merinda aus Sizilien, tolle Tomate
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) am Vorabend die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
(2) Einweichwasser abgiessen, Kichererbsen abspülen, dann in 1 Liter kaltem Wasser oder verdünnter Brühe aufsetzen und 30-45 Minuten lang weichkochen. Meine lasse ich nie stundenlang kochen, wie das von manchen Rezepte gefordert wird. Schwammig-weich ist für Zahnlose.
(3) In einem ausreichend grossen Topf das Olivenöl mit den ganzen Knoblauchzehen leicht erhitzen, bis sie wenig Farbe angenommen haben, jungen Knoblauch drin belassen, alten Knoblauch herausnehmen. Tomaten und Rosmarinnadeln hinzufügen und etwa 5 Minuten mitdünsten. Mit einer Schöpfkelle etwa 1/3 der Ceci mit wenig Kochwasser herausheben, zu den Tomaten geben, salzen, pfeffern und 10 Minuten mitdünsten.
(4) Die restlichen 2/3 der Ceci in der Kochbrühe mit einem Stabmixer fein vermixen, anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb streichen und in den Topf mit den Tomaten, dem Rosmarin und den ganzen Ceci geben. Den zweiten Rosmarinzweig zugeben und alles nochmals 5 Minuten leise erwärmen. Rosmarinzweig entfernen. Nachwürzen. Servieren mit einem Faden Olivenöl.

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Wirsing-Marroni-Köpfli

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Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Wirsing

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Wirsingkörbchen
Wirsingkörbchen
der Füllprozess
der Füllprozess

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

aufgeschnitten
aufgeschnitten

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

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Spinat-Champignons-Gratin

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Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.

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Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.

Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel

3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver

Pilz an Béchamel
Pilz an Béchamel
Gratin ungratiniert
Gratin ungratiniert

Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.

für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.

Eier pochiert in Essigwasser
Eier pochiert in Essigwasser
Gratin fertig
Gratin fertig

Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood
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