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Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

März 14, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Carnevale 0_2011 03 09_2791 — Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Events&Serien, Suppen

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Januar 31, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021 — Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben. Eine aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [~~hick~~ klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

Napoleon mit Lorbeer — in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5 dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013 — Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016 — Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017 — Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen. Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Events&Serien, Gemüse, Reisgerichte

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

Dezember 17, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1186 — Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193 — Erst duschen und Sinne inspirieren...

Risotte venere con melograno 3_2010 12 15_1195 — ... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Geburt der Venus Botticelli — Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1187 — das Strahlen rotglänzender Rubine

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180 — umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Petersilienwurzel Soufflee

November 22, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.

Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen

für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm

Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.

Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.

Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen. Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.

Petersilienwurzel 0_2010 11 11_0789 — Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen

Diverse-Desserts, Events&Serien

Pochierte Röteli Birnen

Oktober 21, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Schon mal Bündner Rötelischnaps getrunken ? Macht nichts, ich bis vor Kurzem auch nicht. Röteli ist nicht einfach irgend ein Likör, Röteli ist ein Stück traditioneller Bündner Kultur, die bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Meist wird er gegen Jahresende getrunken, vermutlich, weil er seine Trinkreife gegen Jahresende erreicht.

Bündner oder Churer Röteli besteht aus Obstbranntwein, Kirsch und Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen (die aber heute wohl meist aus der Türkei stammen) und Gewürzen wie Vanille, Nelken und Kardamom. Den aromatischen Unterton erhält er durch die Steine der Kirschen, die rote Farbe durch den Kirschsaft, je nach Hersteller auch von Zuckercouleur. Diese Mischung wird mehrere Monate zur Reifung gelagert, bis der Likör nach Filtration im Spätherbst auf Flaschen gezogen wird. Je nach Hersteller werden die Kirschen noch destilliert, wobei das Destillat wieder dem Likör zugefügt wird. Bezugsquellen im Internet. Der Likör schmeckt mit seinen Glühweinaromen recht weihnachtlich. Nichts für mich zum pur trinken, aber den Birnen tut er gut.

Im Kochbuch Die Kochkunst Graubündens von Roland Jöhri (der auf Ende Jahr den Kochlöffel niederlegen wird), habe ich ein Rezept für pochierte Rötelibirnen gefunden, einfach nachzukochen. Das soll mein süsser Beitrag sein zum Birnenevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.

Zutaten
4 grössere Birnen mit Stiel, z.B. Williams, in meinem Fall Abate

für den roten Fond:
60 g Zucker
1.5 dl Rötelilikör, wer keinen findet, kann notfalls Rotwein mit Glühweingewürz und etwas Kirsch nehmen.
50 ml Wasser
ich habe anstelle des Wassers ca. 100 ml eines farbintensiven Rotweins (Syrah) hinzugegeben

für den weissen Fond:
70 g Zucker
200 ml Weisswein
50 ml Wasser
wenig Zimststange

für die Birnencrème:
die mache ich nach eigener Rezeptur, da ich kein Vanillecremepulver besitze 🙂

100 ml Weisswein-Birnenfond von oben
1 Tlf. Maizena
1 Tlf. Williams Birnenschnaps
1 dl Schlagrahm
1 Eigelb

Vorbereitung
(1) Roten und weissen Fond in je einer Pfanne aufkochen. Birnen schälen. Stielansatz mit Birnenkopf abschneiden. Birnen halbieren. Kerngehäuse entfernen. Jede Birnenhälfte in Längsrichtung in ca. 8 gleichmässige Spalten schneiden.

Röteli Birnen 1_2010 14 Okt_0070 — roter Sud

Röteli Birnen 2_2010 14 Okt_0039 — weisser Sud

Zubereitung
(2) Die Hälfte der Spalten mit den Birnenköpfen im roten Fond, die andere Hälfte im weissen Fond weich pochieren. ca. 10 Minuten. Birnen in den Fonds erkalten lassen. Bei mir über Nacht, es dauert eine gewisse Zeit, bis sie durchgefärbt sind.
(3) 1 dl Weisswein-Birnenfonds in separater Pfanne aufkochen, das Maizena in wenig kaltem Birnenfond anrühren und kurze Zeit mitkochen. Mit dem Eigelb auf dem Herd oder im Wasserbad eine Crème Anglaise herstellen. Crème erkalten lassen, Williamsschnaps zugeben und den Schlagrahm unterziehen.

Creme auf die Tellermitte verteilen. Abgetropfte Birnenschnitze abwechselnd rund um den Crèmehügel fächerartig anordnen. Das Zentrum mit einem Birnenkopf abdecken.

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Sabayon de mûres au Porto mit süssem Geheimnis

August 6, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.

Zutaten
für 4 Personen

ca. 300-400 g reife Brombeeren

für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker

für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm

Sabayon de mûres 3_2010 08 05_8689 — Quick & Dirty Sabayon

Zubereitung
für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).

für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.

Sabayon de mûres 1_2010 08 05_8703 — Das süsse Geheimnis: der Coulis, nicht etwa der Mann im Löffel

Diverse-Desserts, Events&Serien

Kirschencrumble

Juli 14, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Erst waren die einheimischen Kirschen spät dran. Nun sind sie mit der seit Tagen herrschenden Hitzewelle alle aufs Mal reif bis überreif geworden. Seit Wochen essen wir Kirschen auf unserm Obstteller… roh. Von den letzten, noch knackigen Kirschen konnte ich Frau L. knapp 250 g entreissen. Für ein Kirschencrumble in Single-Portionsgrösse. Desserts muss ich hier in der Regel alleine aufessen. Rasch zubereitet bei der Hitze. Die Idee dazu habe ich bei Anice e Canella gefunden. Die Fotos sind dort, wie immer, schöner, professioneller. Dafür schmeckt mein crumble besser.

Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Juli: Kirschen, betreut von sus.

Zutaten
kleines Dessert für 2 Personen, bzw. eine Person, die beide Förmchen isst
250 g Kirschen (vorzugsweise feste, nicht überreife)
20 g Weissmehl
30 g zermörserte, zerbrochene Biskuits (Petit-Beurres, auf die Marke kommts nicht an)
20 g Zucker
Prise Salz
30 g Butter in kleinen Stücken im Gefrierfach zuvor angefroren
1 Msp. Zimt und eine Prise Kardamompulver

Kirschencrumble 1_2010 07 12_7990 — crumble: damit mache ich mir die Hände nicht fettig

Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen, in zwei leicht gebutterte Auflaufförmchen (8 cm) satt (!) einlegen
(2) Butter in kleine Würfelchen schneiden und im Tiefgefrierfach anfrieren.
(3) Mehl, Biskuitpulver, Zucker, Salz und Gewürze in der Teigschüssel der Kenwood vorlegen, mit dem K-haken langsam rühren lassen und die gefrorenen Butterwürfelchen zugeben. Rühren bis sich daraus eine krümelige Masse (crumble) gebildet hat. Wer will kann die crumble auch von Hand zerreiben.
(4) die mit Kirschen gefüllten Förmchen mit dem crumble überdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Mitte) ca. 30 Minuten backen (bis der Kirschsaft kocht und der crumble goldgelb ist)

Diverse-Desserts, Events&Serien

Crème Brulée mit Lavendel

Juni 21, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Essbare Blüten wollen die Gärtnerinnen. Bei dem derzeitigen Regen jagt man keinen Hund vor die Haustüre. Also bleibe auch ich drinnen und bade erst einmal in einem warmen Lavendelbad. Nach dem Bad sieht die triste Welt schon weniger trist aus und da ich immer noch frisch aussehende Lavendelblüten aus der letztjährigen Ernte habe, verlängere ich das wohlige Gefühl nach dem Bad gleich noch mit einer gebrannten Lavendelcreme. Die haben wir schon da und dort gegessen und in Elljas Blog gesehen. Ich mache sie zum ersten Mal. Da ich keinen Brenner besitze, habe ich mich bisher davor gescheut. Zu Unrecht, es braucht keinen Brenner. Mein Beitrag zum Gartenkochevent, betreut von Barbara.

Zutaten
für 2 Personen:
50 ml Milch
200 ml Halbrahm
1 Tlf. Lavendelblüten (aus Ernte 2009)
1/2 Vanilleschote
1 Vollei
1 Eigelb
35 g Kristallzucker
Brauner Roh-Rohrzucker
Butter, Zucker für die Förmchen

Crème brulée mit Lavendel 2_2010 06 17_759 — rühren und ziehen lassen

Crème brulée mit Lavendel 1_2010 06 17_7675 — fertig gebacken

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit dem Mark der halben Vanilleschote, den Lavendelblüten und dem Zucker vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen, Lavendelöl ist wasserdampfflüchtig), auf ein Holzbrett ziehen und langsam und lange abkühlen lassen, Vanille und Lavendel durch ein grobes (damit die Vanillesamen durchgehen) Sieb abfiltrieren.
(2) Eigelb und ganzes Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(3) 2-3 Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden, die Masse in die Förmchen geben.
(4) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(5) Förmchen herausnehmen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
(6) Kurz vor dem Servieren dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Nach kurzer Zeit waren sie perfekt. Unten sind sie lauwarm. Mit dem Brenner caramelisiert, bleiben sie unten kalt, das mag ich aber ohnehin nicht besonders. Wer den Hitze-Kälte-Gradienten vermisst, kann die Töpfchen in eine Schale mit kaltem Wasser stellen.

Events&Serien, Gemüse

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelnest

Mai 21, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.

Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.

Zutaten
für 2 Personen
für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss

für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 1_2010 05 20_7199 — Kartoffeljulienne schneiden

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 2_2010 05 20_7201 — Spargelragout

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.

Events&Serien, Pasta ripiena

Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel

Mai 17, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.

Zutaten
für 3-4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen

für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter

Spargel-Canneloni-Schnecken 1_2010 05 13_6831 — Schweizer Grünspargel

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.

Spargel-Canneloni-Schnecken 2_2010 05 13_6836 — Nudelbretter sind immer zu kurz

(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.

Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.

Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.

Events&Serien, Gemüse

Süss-saure Radieschen

April 15, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Radieschen in agrodolce 0_2010 04 11_6385 — nach 2 Stunden: Cellulite Stufe I

Gestern war das Radieschenkraut dran in einer Maissuppe. Heute rollen die Köpfe. Mit scharfem Messer guillotiniert, süss-sauer eingelegt. In agrodolce. Das Rezept habe ich gefunden bei Sigrid, Bloggerin und Buchautorin von Il Caveletto di Bruxelles. Ich habe es geringfügig geändert. Nach 12 Stunden sind die Radieschen richtiggehend eingeschrumpelt, Cellulite Stufe III, haben den Grossteil ihrer Farbe an die Lake abgegeben und schmecken aromatisch nach den Gewürzen, in Biss und Geschmack vergleichbar etwa mit süss-sauer eingelegten Silberzwiebeln, ohne aber ihren schwefligen touch nach Rettich und Senföl zu verlieren. Mein zweiter Beitrag zum aktuellen event des Gärtnerblogs.

Zutaten
1 Bund Radieschen (möglichst kleine !)
40 ml Weißwein-Essig (Menge je nach Glas und Radieschengrösse anpassen)
50 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Körner Kubebenpfeffer
3 Körner weisser Pfeffer
1 kleine Nelke
1/2 Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Radieschen waschen und mit Küchenpapier trocknen, grössere halbieren. Die Radieschen in ein kleines Konservenglas geben. Lorbeerbätter, Nelke und Pfeffer zugeben.
(2) In einem Topf Essig, Zucker und Salz aufkochen, bis alles gelöst ist und über die Radieschen giessen. 5 Minuten stehen lassen, den Saft zurück in den Topf giessen, nochmals aufkochen und wiederum über die Radieschen giessen. Schliessen und 12 Stunden ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Pinkfarbene, gutschmeckende Beilage zu kaltem Fleisch und Käse.

Eintoepfe, Events&Serien, Mais&Polenta

So etwas wie Paparot, aber mit Radieschenblättern

April 14, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Dei ravanelli non si butta via nulla… wie die Italienerinnen sagen. Von Radieschen wird nichts weggeworfen. Die Frage ist bloss, was soll ich damit kochen ? Salat ? gekocht ? eingelegt ? ein Süppchen ? Alles der Reihe nach, erst das Kraut. Das wird immer so schnell gelb. Für die roten Köpfchen wird mir bis morgen schon noch was einfallen.
Kürzlich präsentierte Jutta von Die Lorbeerkrone einen mir bis anhin unbekannten Eintopf aus dem Friaul, eine dicke Maisgriessuppe mit Spinat. Das ist es. Anstelle des Spinats nehme ich Blätter der Radieschen. Mein Beitrag zum aktuellen event des Gaertnerblogs, betreut von Sus,

Zutaten
Suppe für 2 Personen:
2-3 Bund Bioradieschen mit viel frischem Grün (ca. 100 g Radieschengrün)
600 ml Gemüsebrühe
50 g Maisgries (Instantmais)
1/2 kleine Dose Maiskörner (ca. 140 g)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl extra
Pfeffer, Salz
1 Tlf. frische Butter

Paparot 2_2010 04 10_6343 — oder Kraut ?

Zubereitung
Ich bin etwas von der Rezeptvorlage von Jutta in Richtung Vereinfachung und Verkürzung der Kochzeiten abgewichen. Damit die Suppe genügend sättigt, hab ich noch etwas Maiskörner zugegeben. Deren Süsse muss durch kräftiges Pfeffern kompensiert werden.

(1) Radieschenblätter putzen, gut waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken, grob zerschneiden.
(2) Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgries einrieseln lassen und 2 Minuten auf kleinem Feuer unter umrühren kochen.
(3) In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Radieschenblätter kurz mitdünsten. Den Inhalt der Pfanne in die Maissuppe geben, die Maiskörner zufügen und alles etwa 3-5 Minuten köcheln. Würzen mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer.

Das gibt einen nahrhaften, gutschmeckenden und erst noch billigen Suppeneintopf mit Biss. Armeleuteküche, wie ich sie liebe.

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