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Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Februar 18, 2015 lamiacucina 31 Kommentare

Seit Januar gibts wieder Carciofi spinosi. Die mit den spitzen, gelben Stacheln und dem langen Stiel. Für mich die allerbesten Artischocken, die es gibt. Sie werden in verschiedenen Anbaugebieten Italiens angebaut (Albenga, Sardinien, Palermo, Neapel, Umbrien). Von Dezember bis etwa Ende April, dann ist die Saison für diese Varietät vorbei. Der Italiener beim schiefen Eck führt sie einmal die Woche frisch. Kaum da, sind sie rasch wieder ausverkauft, dann heisst es wieder eine Woche auf Nachschub warten.
Heute ganz einfach in der Pfanne gebraten. Nach dem Blanchieren befürchtete ich, dass es mit Kartoffeln und Marroni zuviel wird und verarbeitete einen Teil der Stengel zu einer Artischockensauce. Dazu gabs Röseler Bergkartoffeln, vor dem Braten 30 Minuten in Wasser bei 72°C pre-gelatiniert, sowie Marroni vom Marronimannli, der sich immer freut, wenn ich ihm was abkaufe.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Artischocken:

3 Stangen Carciofi spinosi
Zitronensaft oder Wasser mit Ascorbinsäure
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

für die Artischockensauce:
100 g Artischockenstiele, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Elf. Zitronensaft
3 dl Gemüsebrühe
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
1 Tlf. Cynar (Artischocken-Wermuth) [korr.18.02.15]

für die Kartoffeln:
5 kleinere Kartöffelchen (L.: Röseler)
150 g Marroni vom Marronibrater
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Artischocken rüsten: Erst die Blüte vom Stiel schneiden, 10 cm dürfen dran bleiben. Die äusseren Blätter der Artischocken abknicken, erst dann abreissen, bis sich die inneren, helleren Blätter zeigen. So geht wenig Fleisch verloren. Mit dem Sparschäler die grünen Stellen entfernen, den kurzen Stiel schälen, die stachlige Artischockenblüte knapp über dem Blütenboden wegschneiden, der Länge nach halbieren und eventuell vorhandenes Heu mit einem spitzen Teelöffel entfernen. Je nach Grösse die Hälften nochmals halbieren. Sofort in Zitronenwasser (L.: Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure) legen, damit sie nicht anlaufen. Die Stiele schälen.

(2) In einem Topf Wasser mit der Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Körnern angedrücktem, schwarzem Pfeffer (kein Essig, sonst verfärben sie sich grau) aufkochen, leicht salzen. Die Artischockenviertel und Stangen zugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. Herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, zuletzt mit Küchenpapier trockentupfen.

für die Artischockensauce:
(3) 100 g der fein gewürfelten Artischockenstiele in Olivenöl 5 Minuten andünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft, Thymianzweige zugeben, dann etwa 20 Minuten offen einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer, abschmecken mit Cynar, dann mit der Butter aufmontieren und warm halten.

für die Kartoffeln:
(4) In einem Topf 2 Liter Wasser auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren (mit kaltem oder heissem Wasser, und 30 Minuten vorgaren. (Siehe Kartoffelpüreeologie)
(5) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind, dann aufschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, ca. 10 Minuten. Salzen. Gegen Ende die geschälten Marroni vom Marronibrater zugeben.

Fertigstellen:
(6) Sobald die Kartoffeln in der Pfanne nebenan brutzeln, das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die halbierten Artischocken zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und zuletzt mit den Kartoffeln und Marroni mischen.

Das italienische Sprichwort „Non c’è rosa senza spine“ scheint auch für diese Artischockensorte zu gelten. Hier noch ein Bild der unschuldigen Rosen, bzw. Blumen.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Dezember 10, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉

Pizza

Marroni-Speck Pizza

Oktober 31, 2012 lamiacucina 39 Kommentare

Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

Marroni-Speck-Pizza 2_2012 10 12_7809 — Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen. Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

Marroni-Speck-Pizza 1_2012 10 13_7812 — meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Baby Artischocken mit Knoblauch, Kartoffeln und Marroni

Oktober 28, 2011 lamiacucina 18 Kommentare

Carciofi 0_2011 10 19_0699 — Knoblauch mit Beilagen

Die kleinen Babyartischocken aus Sardinien sind auf dem Markt schon längst verschwunden. Einheimische Artischocken wachsen, vielleicht aufgrund des rauheren Klimas ?, etwas zeitverzögert. Jedenfalls haben wir Mitte Oktober frisch geerntete, heimische Babyartischocken im Bio-Hofladen Widacher in Malters im Entlebuch gefunden. Die carciofini wachsen, im Unterschied zu ihren grössern Kollegen, in Bodennähe oder an Seitenästen. Frau L. (ist ja ihr Rezept) brät sie im Ofen zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten, wenns schnell gehen muss, auch mal in der Pfanne. Jedes Jahr dasselbe, aber jedes Jahr gut. Diesmal mit viel Knoblauch und anstelle der Tomaten mit Marroni, vom Marronimannli.

J.W. Goethe schreibt in der Italienischen Reise (1829): „Der Vetturin aß mit größtem Appetit rohe Artischocken und Kohlrabi; freilich muß man gestehen, daß sie viel zärter und saftiger sind als wie bei uns.“ Unsre sind auch saftig, aber nicht roh, dafür aussen knusprig. Nun will Frau L. künftig nur noch Artischocken aus Malters. Irgendwo findet man beim Reisen immer etwas, das anderswo einfach frischer ist oder besser schmeckt. Wenigstens liegt Malters bedeutend näher als Italien. Bei den heutigen Benzinpreisen….

Carciofini 0_2011 10 19_0690 — Entlebucher Spät-Carciofini

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
500 g kleine Artischöcklein (Carciofini)
6 kleinere Kartöffelchen
250 g Marroni vom Marronibrater
6-10 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl extra
wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesanspäne oder Balsamico oder beides oder keins von beiden infolge Vergesslichkeit
6 Scheiben Rohschinken

Carciofi 1_2011 10 19_0695 — im Teller spriessender Knoblauch

Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abknicken, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, Heu ist keines zu entfernen, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Artischockenhälften und die geschälten, halbierten Kartoffeln im Dampfsieb garen. Artischocken nach 3 Minuten herausheben und auf Küchenpapier beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr. Die Kartoffeln nach weitern 3 Minuten herausheben.
(3) Kartoffeln, Artischocken und Knoblauch (ggf. halbierte Tomätchen) auf ein mit Alufolie belegtes, mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden, nochmals mit Öl einpinseln und wieder für 8 Minuten in den Ofen schieben. Gegen Ende die Marroni dazulegen. Parmesanspäne oder/und Balsamico als Würze.

mein zweiter Beitrag an den Knoblauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.

Pasta fresca

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne

November 11, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Meine letzten Kastaniennudeln habe ich Ende 2007 hergestellt. Zufällig habe ich in Tery’s italienischem Blog peperoni e patate entdeckt, dass Marronipasta auch mit einem höheren Kastanienmehlanteil (2:1) funktioniert. Teig anrühren, die Gitarre hervorholen und Taglierini herstellen waren eins. Der Teig muss mehrfach gewalzt werden, bis er nicht mehr bröckelt, aber pastageübte foodbloggerinnen bringen das problemlos zuwege. Den einen Teller habe ich mit Rosmarin-Ingwer-Kürbis angereichert, erstes und letztes Kürbisrezept für 2010. Nicht weil das Gericht nicht gut gewesen wäre, wir schätzen Kürbis nicht besonders. Den zweiten Teller für Frau L., mit Salbeibutter und frisch gerösteten Marroni.

Zutaten
125 g Kastanienmehl
80 g Hartweizendunst für pasta
2 Eier (100 g)
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1/2 Tlf. Salz

dazu:
400 g Muskatkürbis, in 1 cm Würfel geschnitten
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln feingehackt
3 cm frischer Ingwer, in feinen Scheiben
200 g Marroni vom Marronibrater Bild hier
Salbei
frische Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
(1) die Zutaten (ohne das Eigelb) in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Teighaken gut verkneten. Soviel Eigelb zugeben, bis sich das Teiggekrümel vom Schüsselrand löst und ein fester, kompakter, nicht zu feuchter Teig entsteht. Mind. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Auf der Pastawalze der Küchenmaschine etwa 20 mal auswalzen. Anfänglich bröckelt der Teig, dann wird er zusehends elastischer. Stufenweise feiner stellen bis Stufe 4 oder 5. Jedesmal mit pastamehl bemehlen, damit der Teig nicht klebt und reisst.
(3) auf der Gitarre zu Taglierini formen, gut bemehlen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen
(5) Die Kürbiswürfel und die Ingwerscheibchen auf das vorbereitete Blech legen. Salzen, pfeffern, mit fein gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl begiessen, von Hand gut durchmischen und im Ofen ca. 15 Minuten braten.

für den finish:
(6) in einem kleinen Pfännchen ein paar Salbeiblätter in wenig Butter ganz leicht anrösten. Die die geschälten Marroni darin wärmen (Sonderwunsch)
(7) in einer grössern Pfanne etwas Butter schmelzen lassen.
(8) Die Taglierini in siedendem Salzwasser, das mit etwas Öl versetzt und mit viel frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wurde, etwa 3-4 Minuten knapp al dente kochen, mit einer Schöpfkelle etwas Kochwasser samt Öl in die grosse Pfanne abschöpfen.
(9) die Kastanientaglierini abgiessen, in die grosse Pfanne geben und unter wenden eine Minute nachgaren.
(10) die eine Hälfte der Taglierini mit der Salbeibutter übergiessen, die Marroni dazulegen. Die grössere Hälfte der Taglierini mit dem Kürbisgemüse überdecken.

Beide waren wir vollauf zufrieden mit dem guten Geschmack der pasta. Sie mit dem Salbei, ich mit dem Kürbis.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Bratapfel mit Marroni-Nussfüllung

Januar 28, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Vom Marronikuchen des Kleinkuchenevents war noch etwas Marronipüree im Tiefkühler. Anlass, das Püree für ein kleines, schnelles Dessert zu verbrauchen und gleichzeitig einen Fuss in den laufenden event cucina rapida von mannkannsessen zu stellen. Ein Rezept aus dem Büchlein Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri, Fona Verlag.

Zutaten
für 2 Personen
3 grosse, säuerliche Apfel (Rubinette, Freiherr von Berlepsch)
100 g Marronipüree, gesüsst, Convenience
40 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Elf. Crème fraiche
Abrieb einer halben Bio-Orangenschale
Zimt, Zucker
Butterflöckchen
1 dl Riesling trocken

MarroniBratapfel 1_2009 11 04_3385 — li: Berlepsch, re: Rubinette

MarroniBratapfel 2_2009 11 04_3392 — im Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen
(2) Die Zutaten für die Füllung mischen, Abschmecken mit Orangenabrieb und Zimt.
(3) Äpfel waschen, Fliege ausstechen, Boden begradigen, Deckel mit Stiel abschneiden und das Kerngehause (samt etwas Fruchtfleisch) mit Kugelausstecher (Parisiennes-löffel) ausstechen. Füllung reinstopfen, mit etwas Baumnuss-splittern bestreuen. Butterflöckchen und wenig Zucker draufgeben.
(4) In eine Gratinform stellen, Riesling hinzugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Anmerkung
Wenns nochmehr pressiert, die Äpfel mittig halbieren, ausstechen und füllen. Dann genügen 20 Minuten zum Backen.

Gnocchi

Nachgekocht: Gnocchi di Castagne, Marroni Gnocchi

Januar 18, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Kürzlich gesehen bei New kitch on the blog. Und weil das gut aussah, und wir Marroni gerne mögen, und weil wir auch Gnocchi gerne mögen, und weil unser Marronimannli auch wieder mal etwas an uns verdienen wollte… habe ich die Gnocchi nachgekocht. Nicht genau nach dem Rezept von Christina, bei Gnocchi bin ich etwas eigen, aber doch beinahe. Die Gnocchi sind, obwohl ich sie ohne Mehl zubereitet habe, fester als meine Kartoffelgnocchi, einfach herzustellen, ziemlich robust und schmecken himmlisch nach Marroni. Danke Christina.

Zutaten
Hauptmahlzeit für zwei Personen
für die Gnocchi:
250g festkochende Kartoffeln (Amandine)
200 g Marroni, vom Marronibrater, geschält gewogen (Christina nimmt vorgegarte und kocht sie in Gemüsebrühe nach)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Gnocchi di Castagne 0_2010 01 14_4691 — Wer findet die echten ?

für die Sauce:
100 ml ~~Sahne~~ Halbrahm
100 ml teilentfettete Milch
100 g mittelalter Bergkäse, fein gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
200 g Kirschtomaten
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, sehr fein gehackt
3 Zweige Petersilie zur Deko

Unser Marronimannli 0_2010 01 09_4512 — Rosario Puglisi, Marronibrater, Basel

Gnocchi di Castagne 1_2010 01 14_4684 — nur noch mischen

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale im Dampfsieb gar kochen. Während der letzten paar Minuten die geschälten Marroni hinbzugeben, um sie möglichst weich zu kriegen.
(2) Kartoffeln heiss schälen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Marroni durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (Die Marroni wollten sich nicht flottelotteln lassen). Weil die Lotte eh schon benutzt war, hab ich die Masse aus dem Fleischwolf gleich nochmals durch die feinern Löcher der Lotte gedreht. Dann die Eigelb und die Kartoffelstärke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen, nicht zu feste Masse mischen, aber nicht kneten. Je nach Feuchte der Kartoffeln und Marroni muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig klebt nicht.
(3) Den Teig auf einer mit Hartweizendunst bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen und diese in 2-3cm lange Stücke schneiden. Zwischen den Händen zu einer marroniähnlichen Kugel rollen. Die Kugel über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen abrollen. Mit zwei Fingern ein Zipfelchen formen.
(4) Für die Sauce den Halbrahm mit der Milch erhitzen, den Käse unter Rühren zugeben und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(5) Tomaten waschen, halbieren, Olivenöl in einer Pfanne moderat erhitzen, Rosmarin zugeben, 5 Minuten darin ziehen lassen, Tomatenhälften zugeben, weitere 3 Minuten darin schwenken. Die übriggebliebenen Fotomodelle ganzer Marroni hab ich auch noch darin mitgewärmt.

Die Gnocchi in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf der Sauce anrichten und Tomätchen und Petersilie zu den Gnocchi geben.

Gemüse

Feigen-Rotkraut

November 26, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.

Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.

Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.

Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.: beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter

Rotkraut 2_2009 11 19_3765 — Roher Krautansatz

Rotkraut 3_2009 11 19_3756 — Restaurant Schupfen, Diessenhofen

Zubereitung
(1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.

Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.

Unsere bisherigen Rotkraute:

Enttäuscht und getröstet: Rotkraut von Vreni Giger
Nachgekocht von Genial Lecker sowie Chili&Ciabatta

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Marronikuchen

Oktober 27, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.

Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)

Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.

Weitere Rezepte mit Marronipüree:

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Diverse-Desserts

Marroni Cesare

Oktober 2, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

Marroni Cesare 1_2009 09 21_2774 — geleerte Hülle

Marroni Cesare 3_2009 09 21_2769 — stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

Events&Serien, Gemüse

Wirsing-Marroni-Köpfli

März 20, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

Gemüse

Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni

Januar 29, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich beim Nachkochen für beide entschieden. Etwa in der Mitte, mit Abweichungen. Zumal ich für ein Hauptgericht für 2 Personen sowieso alles herunterrechnen musste. Und damit ich auch noch etwas eigenes beitragen konnte, habe ich den Rotkohl ohne Marinieren gemacht. Besonders wenn Rotkraut auf den Tisch soll und Herr L. das Marinieren vergessen hat. Todsünde ? Ich glaube nicht, dass es eine Todsünde war. Die Schweizer Köche Fredy Girardet und Phillippe Rochat tun es nicht in ihren Büchern, der Farbe und dem Geschmack tut es offenbar keinen Abbruch. Andere Meisterköche schwören drauf. Ohne direkten Vergleich schwer zu entscheiden.

Zutaten
1 kleiner Kopf Rotkohl, 350 g
Saft einer Orange
20 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
40 ml Balsamico, vom Guten, mittelteuren
2 cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Eine Umdrehung Korianderkörner aus der Mühle
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1-2 Elf. Butter
1 Elf. Zucker

dazu frisch gebratene Marroni vom Marronibrater, der auch gelebt haben muss.

Zubereitung
(1) Am Vortag (bei mir gleichentags) den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht (bei mir 5 Minuten) ziehen lassen.
(2) Am nächsten Tag (bei mir 5 Minuten später) die Butter mit dem Elf. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, bis die Butter gut riecht , aber noch nicht braun ist, dann die gehackte Schalotte reinwerfen, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und etwa 50-60 Minuten zugedeckt schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Anmerkung
Ein sehr gutes Rotkraut. Am Schluss hatte ich noch einen Apfel übrig, den wollte ich doch auch noch beigeben 🙂 Kurz darauf lese ich in einer Schweizer Kochzeitschrift vom Rotkraut aller Rotkraute, gekocht von einer Schweizer Spitzenköchin. Rotkraut, das nächste bitte. Vorwarnung: Mindestens 2 Tage marinieren.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

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