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Kalbfleisch-Morchel-Pastete

April 27, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch. Beim Anschneiden der Pastete an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
~~2 geschälte, gehackte Schalotten~~
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3254ed — Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3247ed — Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3257ed — Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry ~~Cognac~~ in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist. Wer Gelee liebt, kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co.

Luzerner Chügelipastete (Fritschipastete)

Februar 23, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Luzerner Chügelipastete 0_2011 01 27_2000 — Luzerner Chügelipastete

Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.

Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: „Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag“.

Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte, wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.

Fritschibruder. © Volksblatt Liechtenstein.

Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen. So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.

Rezept

Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.

Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.

Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen

für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter

für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)

1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)

25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen

Zubereitung
für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.

für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.

Luzerner Chügelipastete 0_2011 01 26_1972 — Seidenpapierform. Das Negativ der Glasschüssel.

(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.

Luzerner Chügelipastete 1_2011 01 27_1984 — Das backfertige Pastetenhaus

(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.

Luzerner Chügelipastete 2_2011 01 27_1985 — Heikle Feinarbeit, das Entfernen des Seidenpapiers

(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.

Luzerner Chügelipastete 3_2011 01 27_1988 — Blick in den Schlund

(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.

Luzerner Chügelipastete 4_2011 01 27_2001 — Die Sauce war etwas eingedickt und füllte die Pastete nicht voll bis zum Rand.

Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.

Luzerner Chügelipastete 3_2011 01 27_2004 — Aufgeschnittenene Pastete

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Empanadillas de carne

März 12, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Empanadillas 4_2010 02 21_5397 — kein Mäusefrass, das Loch ist absichtlich angebracht

Weil ich die Rechnung für das abonnierte Kochheft Saisonküche pünktlich (wie immer) bezahlt hatte, erhielt ich zum Dank, dass man mich nicht mahnen musste, gratis das Kochbüchlein Trendküche Spanien. Frau L. wurde darin gleich fündig. Pikantes Gebäck: Ihr Lieblingskochthema. Den Teig, „meinen“ Pastetenteig und die Füllung habe ich beigesteuert. Sie hat sie gefüllt und dazu Pimientos morrones salteados gemacht. Diese Empanadillas schmecken noch stärker nach Peperoni und sind etwas saftiger als die kürzlich gemachten. Wenn ich daran denke, wieviele Rechnungen ich jeden Monat pünktlich bezahle, sehen wir goldenen Zeiten entgegen.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 16 Empanadillas:
in 12 Muffinförmchen, 5 cm, 4 Pieförmchen, 7 cm, jeweils am Boden gemessen
300 g fein gehacktes Rindfleisch
50 g Rohschinken in kurze Streifen geschnitten
1 kleine gelbe Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 kleine grüne Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 grosse Schalotte, gehackt
1 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Butter für die Förmchen
1 Eigelb zum Bepinseln

für die Pimientos morrones salteados:
3 rote Peperoni
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer
Puderzucker zum Bestäuben

Empanadillas 1_2010 02 21_5314 — Füllung

Empanadillas 2_2010 02 21_5392 — Deckel zu

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Peperoni entkernen, waschen und mit Haut in feine Würfelchen schneiden. Fleisch in heissem Öl scharf und krümelig anbraten. Rohschinkenstreifen mit den Peperoniwürfeln, der gehackten Schalotte und den Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten.
(5) Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und alles mit der Tomatensauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette pikant würzen. Füllung zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln.
(6) Ofen auf 200°C vorheizen. Förmchen einfetten. Teig ca. 3 mm dick auswallen. Je nach Förmchengrösse etwas grössere Kreisflächen ausstechen. Die Förmchen damit belegen, der Teig soll knapp über den Rand des Förmchens herausragen. Stupfen.
(7) Die Füllung in die Förmchen verteilen und mit kleineren, aus dem Teig ausgestochenen Kreisflächen bedecken. Die Ränder gegen innen klappen und mit einer Gabel leicht andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, stupfen und die Empanadillas in der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen.

für die Pimientos morreones:
(8) Peperoni längs halbieren. Kerne entfernen. Waschen. Mit einem feinen Sparschäler schälen. Im 200°C heissen Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten, bis sie ihre Sperrigkeit verlieren. Herausnehmen, und in heissem Olivenöl kurz, aber kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Hitze reduzieren und langsam weich garen.
(9) Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Mt Puderzucker leicht bestäuben und bei etwas grösserer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Empanadillas-Rezepte:

Empanadillas
пирожки итальянские

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Militärwurstpastete 1822

Januar 4, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Weil der Blick der wehrhaften Frau L. in der Metzgerei so wohlgefällig auf einem Pärchen Langenthaler Militärwürste ruhte, fanden dieselben den Weg in unsern, an historischem Inhalt interessierten Kühlschrank. Teil 1 des Pärchens wurde mit Sauerkraut verzehrt. Teil 2 des Pärchens wurde von Frau L. mit einem kümmerlichen Restchen (170 g) meines wunderbaren Pastetenteigs zu einer Wurstpastete verbacken. Die von Frau L. in ihrem Silvesterreim vorgenommene Abwertung als „klebiger Teig“ geschah natürlich nur um des Reimes willen. Ich komme im Moment kaum mehr nach mit der Produktion neuen Teiges. Trotz minimaler Ressourcen gelang Frau L. ein eindrucksvoller, strategischer Sieg in der Schlacht an der Pastete.

Offizierstreffen 1822 Langenthal — Wandbild im Hotel Bären in Langenthal

In staats-, wirtschafts- und aussenpolitisch schwierigsten Zeiten, in denen sich die Schweiz auf dem Weg zum föderalen Bundesstaat von 1848 befand, trafen sich 1822 über 7’000 Offiziere und Amtspersonen in Langenthal zu einem einfachen Mahle in Langenthal, um „treue Bande zu festigen, die die eidgenössische Stärke begründen soll“. Starke Kräfte drohen auch heute auseinander zu reissen, was die Schweiz in ihrem Innersten zusammenhält. Die Schweiz gerät international mehr und mehr unter Druck. Die Militärwurst war die kulinarische Klammer eines erneuten Treffens, das im Sommer 2009 in Langenthal stattfand. Frau L. wollte mit ihrem Beitrag nicht abseitsstehen und ihr Scherflein nachträglich für den Zusammenhalt des Vaterlandes im neuen Jahre leisten.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

für die Wurstpastete:
1 Militärschüblig, 20 cm (Rind, geräuchert, im Geschmack ähnlich einem Neuenburger Saucisson, aber langgestreckt, aus der Biometzgerei Stettler in Langenthal)
170 g Pastetenteig, 200 g wären besser, des tiefgefrorenen und aufgetauten Teiges von oben
Senf, mittelscharf
Pfeffer, rot, weiss, grün, geschrotet
wenig Abrieb einer Biozitrone
1 dicker Lauch, die äusseren Hüllblatter
1 Eigelb zum Bestreichen

Militärwurstpastete 1_2009 12 11_4091 — mit Pfefferpetarden bestreut

Militärwurstpastete 3_2009 12 11_4094 — im Lauchpanzer eingerollt

(4 Schüblig ein paarmal leicht einritzen, die Wunden mit Senf verstreichen und die Wurst in geschrotetem Pfeffer und Zitronenabrieb wälzen.
(5) Lauchblätter (ca. 20 cm hoch) ablösen und in siedendem Salzwasser blanchieren bis sie schlapp sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut trocknen.
(6) Schüblig auf die nebeneinandergelegten Lauchblätter legen und einrollen.
(7) Das kümmerliche Teigrestchen auswallen, dünn, sehr dünn, der Schüblig hat immer noch keinen Platz, noch dünner, endlich, mit dem restlichen geschroteten Pfeffer bestreuen, den Pfeffer einwallen, den Schüblig im Lauchmantel drauflegen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und zu einer Pastete zusammenklappen. Pastete mit Eigelb bepinseln, mit einem scharfen Messer oben ein paar kleine Schnitte anbringen.
(8) Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 220°C (U-/O-hitze, Schiene 2) auf einem mit Backpapier belegten Bleck ausbacken.

Anmerkung
Mit dem wirklich allerletzten Teigrestchen konnte Frau L. gerade noch ein M ausschneiden. Als Militärische Abkürzung (mil. Abkz.) für Militärwurstpastete.

Pasteten&Terrinen

Pastetenwettstreit im Hause L.

Dezember 23, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt und dient als Notreserve für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

Pastetenwettstreit 1_2009 12 17_4269 — Fleisch marinieren

Pastetenwettstreit 2_2009 12 17_4283 — Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen „Rinde“ des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Pastetenwettstreit 3_2009 12 17_4289 — Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage

Pastetenwettstreit 4_2009 12 17_4292 — backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

Pastetenwettstreit 5_2009 12 17_4296ed — Entnahme des Verbandstoffs

Pastetenwettstreit 8_2009 12 21_4313 — Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Grundrezepte, Pasteten&Terrinen

Kalbfleischpastete (2): Fertigstellung

Dezember 10, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Im zweiten Teil nun das Rezept für meine Pastete, die ich nach dem Kurs bei Lucas Rosenblatt zuhause nach eigenen Vorstellungen, aber innerhalb der von Lucas Rosenblatt vorgegebenen Anleitung (siehe Teil 1) gebacken habe.

Zutaten
für die Fleischfarce:
350 g Kalbfleisch, (Kalbsnuss)
160 g Schweinefleisch (Schweinsnierstück)
130 g grüner Speck (Spickspeck)
Parüren (Abschnitte) von der Gänseleber-Einlage
1 Tlf. Pastetengewürz
Abrieb einer halben Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
1 dl kräftiger Kalbsfond oder 2 Elf. Glace de veau
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
2 kleine gehackte Schalotten
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
100 ml Vollrahm (ed. 20.12.)
8 dünne Tranchen Rohschinken

Kalbfleischpastete 2_2009 11 28_3829 — Kalb, Schwein, Speck

Kalbfleischpastete 1_2009 11 28_3826 — Gänseleber mariniert

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 Gänseleber roh (wer aus was für Gründen immer keine Gänseleber mag, nimmt gekochten Schinken in 1 cm dicken Streifen oder gewürfelt)
1 Elf. Rosa Pfefferkörner

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Kalbfleischpastete 3_2009 11 28_3832 — Fleisch vor dem marinieren

Kalbfleischpastete 4_2009 11 28_3840 — der mahlt alles

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) ein Rezept Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden. Allfällige Äderchen und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pastetengewürz würzen und mit Madeira oder weissem Portwein überträufeln. Mit Folie dicht zugedeckt max. 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Abschnitte (ca. 30 g) für die Fleischfarce verwenden.
(5) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(6) Madeirawein und Kalbsfond mit den feingehackten Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen, die Abschnitte der Gänseleber zufügen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Kalbfleischpastete 5_2009 11 28_3843 — Einpassen des Teiges

Kalbfleischpastete 6_2009 11 28_3846 — Befüllen der Form

Kalbfleischpastete 7_2009 11 28_3847 — Kamin drauf und ab in den Ofen

Kalbfleischpastete 8_2009 11 28_3849 — garantiert perfekte Garung

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterte Pastetenform (24cm Cakeform) damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(10) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann zwei Reihen Gänseleberstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, nochmals zwei Reihen Gänseleberstreifen einlegen und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(11) Mit Rohschinken bedecken, die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(12) Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die Deckplatte mit Hilfe eines Messers andrücken, einrollen oder mit einer Ravioli-Zwicke dicht verschliessen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken.
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
(14) Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.
für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Eine gelungene, standfeste, gebräunte Pastete ! Alles stimmte auf Anhieb. Wenn man davon absieht, dass ich die roten Pfefferkörner und Pistazien vergessen habe. Das marinieren des Fleisches in dem eingekochten Fond gibt der Pastete Saft und Kraft. Den Deckel muss ich nächstesmal besser mit den Seitenwänden verbinden, an 2-3 Stellen saftete es oben heraus, das war aber kein Problem für diesen tollen Teig. Beim nächsten Mal werde ich eine Version mit Schinken zubereiten, mit nur wenig Gänseleber in der Masse zum aromatisieren. Serviert habe ich die Pastete zu Cumberlandsauce und Birnen Chutney (Rezept folgt).

Meine bisherigen Pastetenrezepte:

Lachspastete Kulebjaka
Die Hauspastete, die aus der Kälte kam
Waadtländer Sulzpastetchen
Basler Sonntagspastetchen

Grundrezepte, Pasteten&Terrinen

Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz

Dezember 9, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.

1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.

Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:

für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.

für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.

Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.

für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.

Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema:
Mittwoch:
Einkaufen, Pastetengewürz herstellen
Donnerstag morgen:
Teig herstellen, Fleisch marinieren
Donnerstag Nachmittag:
Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen
Freitag:
Pastete sulzen
Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen

Pastetenteig

Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.

Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Pastetengewürz

Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:

40 Körner weisser Pfeffer
20 Körner Pimentpfeffer
2 cm Zimtstange
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
15 Korianderkörner

Alles in der Gewürzmühle fein mahlen und innert 2 Tagen verbrauchen.

Pasteten&Terrinen

Lachs Pastete Kulebjaka

November 20, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln. Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.

Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft

zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern

für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer

Kulibiaka 1_2009 11 07_3522 — Blinis mit Reismasse

Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.

Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.

Süsse Kuchen&Tartes

Apple Pie

November 16, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Weihnachten drängt. Nathalie von Cucina Casalinga möchte endlich die Rezepte des Pasteten- und Terrinenkurses sehen. Ich fange einfach mal mit dem Dessert an. Eine Apple Pie, die mir sehr gut geschmeckt hat, nicht zu süss, ein guter Hauch Säure. Zubereitet von einer hier gut bekannten Leserin und häufigen Kommentatorin, die eigens für den Rosenblattkurs von Düsseldorf nach Luzern angereist war ! Als ausgebildete, ehemalige Konditorin war für sie die Apple Pie ein Klacks, ich habe Nüsse geröstet und staunend zugesehen.

Zutaten
für den Quarkteig:
125 g Butter
125 g Quark
150 g Dinkelmehl
1 Tlf. Salz

für die Butterbrösel:
100 g Panierbrösel
40 g Butter
30 g Zucker
Zimtpulver

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Zimtzucker
Saft und Abrieb einer Biozitrone
40 g Rosinen
2 cl Rum
50 g grob gehackte, geröstete Haselnüsse
750 g Apfel zB. Boskop, Cox Orange, Golden
ca. 100 g Butterbrösel von oben

für die Pie:
1 Eigelb
1 Elf. Vollrahm

Apple Pie 0_2009 11 08_3427 — Teig zuschneiden für den Deckel

Apple Pie 1_2009 11 08_3429 — Deckel einpassen

Zubereitung
für den Quarkteig:
(1) Alle Zutaten für den Teig zu einem Teig mischen und vorsichtig zusammenwirken. Mind. 2 Stunden ruhen lassen.

für die Butterbrösel:
(2) Butter bräunen, die Brösel darin rösten und zum Schluss mit Zucker und Zimt karamellisieren.

für die Füllung:
(3) Äpfel schälen und entkernen. 1/3 in Spalten, 2/3 in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Die in Scheiben geschnittenen Äpfel mit Zitronensaft, -schale, den Rosinen, den gerösteten Nüssen, dem Rum und dem Zucker etwa 30 Minuten marinieren.
(5) Indessen die Apfelspalten in der Butter sautieren, kurz dünsten und warm unter die marinierten Äpfel mischen. Auskühlen lassen.

für die Pie:
(6) eine Springform oder ein Kuchenblech (wir haben 6 kleine 12cm Bleche verwendet) mit Quarkteig auslegen, den Boden mehrfach einstechen und mit Butterbröseln ausstreuen.
(7) Die Füllung darauf verteilen. Mit einem Spachtel den Teigrand vom Blech ablösen.
(8) passende Teigrondelle ausschneiden, den Rand mit Eigelbrahm bestreichen und darauflegen. Mit Hilfe des Spachtels den Deckel bis zum Boden des Blechs hinunterschieben und gut andrücken. Dadurch entsteht die schöne Wölbung (siehe Bild).
Mit Eigelbrahm bestreichen, einstechen und ca. 35 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 180°C – 190°C ausbacken.

Anmerkung
wir haben die Deckel aus selbstgemachtem Blätterteig hergestellt. Serviert mit einem Streifen Fruchtmark und Johannisbeermarmelade.

Pasteten&Terrinen

Die Hauspastete, die aus der Kälte kam

Dezember 29, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Regelmässige Leser mögen sich noch an unsere Waadtländer Sulzpastetchen erinnern. Als die 5 Förmchen im Ofen vor sich hin buken, kam Frau L. die Idee, in der Wartezeit die restlichen 2/3 von Füllung und Teig zu einer Weihnachtspastete zu verbacken. Unsere beschichtete 18 cm Brot-Kuchenform schien dazu eben passend. Wichtiges Requisit: eine Rolle Verbandstoff, um Platz zu schaffen für die Sulz. Da wir Teig und Füllung für die Waadtländerpastetchen für den Adventskalender schon Ende November zubereitet haben, wurde die noch ungesulzte Pastete kurzerhand eingefroren, zwei Tage vor Weihnacht aufgetaut und mit der Sulz befüllt. Eine auf Festtage gut vorzubereitende Pastete. Der Oberflächenglanz geht beim Gefrieren zwar verloren, innen glänzt sie aber unvermindert.

Zutaten
für Teig und Füllung siehe auch Waadtländer Sulzpastetchen. Da wir einen Drittel der Mengen für die kleinen Pastetchen verbraucht haben, muss man eine etwas grössere Kastenform (zB. Königskuchenform 22 cm) verwenden, wenn man die untenstehende Gesamtmenge als Pastete verbäckt. Teig war reichlich berechnet.

für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand +100 g in 1cm Streifen
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
1 Rolle Verbandgaze in passender Breite, 100% Baumwolle, ungefärbt, steril, ohne Gummifäden, vorzugsweise ungebraucht.
Cornichons, ganzer, roter Pfeffer und ganze Pistazien als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

1 Ei, in Eiklar und Eigelb getrennt.

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Die Kastenform gut ausbuttern.
(4) Den Teig auswallen, ca. 4 mm dick und damit die Form auskleiden, so dass noch etwas Teig übersteht,
mit der Füllmasse etwa zu einem Drittel satt befüllen. Die Schinkenstreifen in 1 cm Abstand in die Brätmasse drücken. In die Zwischenräume der Länge nach halbierte Cornichons legen. Wieder etwas Füllmasse nachfüllen, dann rote Pfefferkörner und grüne Pistazien einstreuen und mit der restlichen Füllmasse auffüllen.
(5) Auf die Füllmasse anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren.
(6) Die überstehenden Teigränder auf etwa 2 cm abschneiden, einklappen und mit etwas Eiweiss bestreichen. Nicht auf den Verbandstoff schmieren ! Alles mit einer passend zugeschnittenen Teigplatte bedecken, in welcher in der Mitte ein kleines Loch, als Dampfabzug, ausgestochen wurde. Gut andrücken und das Endzipfelchen des Verbandstoffes mit einer Pinzette wenig aus dem Dampfloch herausziehen. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen und mit Eiweiss ankleben. Ein Stück Alufolie ein paarmal um einen Kochlöffelstiel aufrollen und als Kamin in das Dampfloch stecken.
(7) Zum Schluss die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen.

Backen:
(8) 60 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech.
(9) Herausnehmen, Alufolie des Kamins abziehen und den noch glühendheissen Verbandstoff mit einer Pinzette herausziehen, die Zugrichtung immer gegen die Auslegerichtung anpassen, damit das Dampfloch nicht einreisst. Später bringt man ihn ohne Schaden nicht mehr heraus.
(10) Danach die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach einem Tag durchziehen gut verpackt einfrieren.
(11) Zwei Tage vor Gebrauch die Pastete auftauen, das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastete füllen.
Die Pastete nochmals einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

Anmerkung
Als alte Pastetenhasen suchen wir schon lange nach einer Möglichkeit, die Pastetenwände beim Backen vor dem Durchfeuchten zu schützen. Die industriellen Pastetenprofis verwenden ganz klar dickere Wandstärken und weniger mürbe Teige um die Pastete zu stabilisieren. Sus, von Corumblog, hat ihre Blätterteigpastete nach dem Herausnehmen aus der Form nochmals in den Backofen gestellt. Ausprobieren. Pastetenkönigin Bolli laboriert noch an der Bräunung der Wandungen. Bei der obigen Pastete hab ich als Versuch -steht nicht im Rezept-, ein Stück Restteig ganz dünn 1-2 mm ausgerollt, den Boden der ungefüllten Pastete mit Eiweiss bestrichen und mit der dünnen Teigplatte belegt. Das scheint mir erfolgversprechend. Bei der nächsten Pastete werde ich diese Einlage auch auf die Wandungen ausdehnen. Nächstes mal die Pistazien und Pfefferkörner in die Füllmasse mischen, statt nur einzustreuen.

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Waadtländer Sulzpastetchen

Dezember 6, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees, macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Feuilletée au jambon

März 4, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Schinkenpastete in Blätterteig. Schinkenblätter mit aromatischer Béchamel umhüllt in Blätterteig eingebacken. So ähnlich machts die erste Confiserie in Basel und so mach ichs auch. Die Béchamel habe ich mir in Bolli’s kitchen entliehen. Danke. Die Oberfläche ist nicht so schön geraten wie die aus der Confiserie, aber das Innenleben mit der guten Béchamel dafür umso schmackhafter. zum Rezept Feuilletée au jambon weiterlesen →