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Orientalische Lammwürstchen, hausgemacht

Dezember 2, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Wurst 0_2010 09 25_9952 — Lammwürstchen auf Waldpilzen

Zweite Wurstsorte im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt. Dass die Würstchen nicht perfekt gelungen sind, macht nichts, geschmeckt haben sie gut und lernen kann man aus Fehlern mehr, als wenn alles gelingt.

Bei Bauernbratwürsten gilt die Regel:
3/4 Fleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Wild)
1/4 Halsspeck, Spickspeck
Salz und Gewürze nach Gusto

Dieser Regel folgen auch unsere Lammwürstchen.

Zutaten
300 g Lammfleisch vom Gigot
80 g Kalbsnierenfett
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 Tlf. fleur de sel
1/2 frische, gehackte, entkernte Chilischote

1/4 zerdrückte Fenchelsamen
1 Tlf. Ras-el-Hanout mischung
1 Tlf. schwarzer, ganzer Pfeffer
ein paar Koriander- und Kardamomsamen

ca. 1.5 m Lammdarm

Wurst 5_2010 09 25_9934 — Darm zu weit, Wurstmasse zu warm

Zubereitung
(1) Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie gut riechen, dann im Mörser pulverisieren.
(2) Das Fleisch und den Speck in 1 cm grosse Würfel oder Streifen schneiden.
Gewürze zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Das Fleisch ein zweites Mal durch die feine Lochscheibe (4.5 mm) drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt. Das ist hier teilweise passiert.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehende Gruppe entschloss sich, die Masse mit etwas Kardamomöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 in die Lammdärme füllen und zu 5 cm grossen Würstchen abdrehen.

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Wenn man bei einer Induktionsplatte versehentlich die powerboost-Taste erwischt, hat das lehrreiche Folgen.

Wurst 0_2010 09 25_9935 — Würstchen auf dem Weg zur Erkenntnis...

Darauf achten, dass die Därme zum Fülltrichter passen. Hier war der Darm für das mittlere Wurstrohr zu weit. Das bremste die Füllung, die Wurstmasse musste im Darm von Hand zusammengestossen werden. Die Füllung wurde indessen warm. Kurzum, die Bindung war schlecht, die Würstchen etwas bröselig.

Die beiden Würste wurden serviert auf einem

schnellen Waldpilzragout

Zutaten
200 g Waldpilze gemischt
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Die Pilze kurz in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abschütten.
(2) In einer Sauteuse (hier: Wok) die Butter zerlassen, Pilze zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen, würzen.

Geflügel, Wild

Zweierlei vom Fasan

November 30, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

Zweierlei vom Fasan 1_2010 10 16_0236 — Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

Zweierlei vom Fasan 3_2010 10 16_0234 — Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

Zweierlei vom Fasan 2_2010 10 16_0239 — ...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

Geflügel, Wild

Cassoulet vom Wildgeflügel

November 23, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

Suppen

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

November 18, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein zweites Mal „verstärkt“. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 8_2010 10 16_0191 — Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

Wildgeflügelessenz 5_2010 10 16_0180 — Skalp und Schenkelfleisch

Wildgeflügelessenz 6_2010 10 16_0185 — Einrollen

Wildgeflügelessenz 7_2010 10 16_0188 — Wurstrolle in der Küchenfolie

Wildgeflügelessenz 4_2010 10 16_0203 — Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

Fleisch, Geflügel, Grundrezepte

Geflügel- und Wildgeflügelfond

November 17, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151 — Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

Gourmandisen

Kalbfleischesser isst Moorhuhn

November 16, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.

Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.

Wildkurs 7_2010 10 16_0085_ed — Moorhuhn

Wildkurs 5_2010 10 16_0105 — Mancher gibt sich viele Müh...

Wildkurs 3_2010 10 16_0088 — ... mit dem lieben Federvieh

Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.

Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)

Wildkurs 1_2010 10 16_0111 — wie nach einer Kissenschlacht

Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.

Wildkurs 0_2010 10 16_0130 — pardautz, da liegen sie

Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.

Wildkurs 0_2010 10 16_0136 — die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L

In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel

Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

November 3, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2010 08 14_8950 — Brot- und Pilzwürfel rösten

Capuns mit Steinpilzen 2_2010 08 14_8957 — Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9038 — mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns Talvo

Capuns

Gemüse

Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

Oktober 18, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9029 — Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

Briocheflan auf Karottensauce 2_2010 08 14_8945 — feine Würfel, meine Spezialität

Briocheflan auf Karottensauce 3_2010 08 14_8952 — einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

Gemüse

Gemüsekurs (5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich

Oktober 13, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Nach den schönen Antipasti di verdura aus dem Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt:

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata
Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine
Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

folgen die Hauptgerichte. Als erster Gang Auberginen-Sandwiches, die manchen Burger alt aussehen lassen.

Zutaten
2 Auberginen
Meersalz
120 g Mehl
Olivenöl
300 g junger Crottin chavignon (Ziegenkäse)
6 feste, aromaische Tomaten
2 Bund Basilikum
Basilikumöl
Chips von 6 Knoblauchzehen
1 Handvoll frischer, knackiger Kräutersalat

Auberginen-Sandwich 1_2010 08 14_8953 — Scheibenstücke am anbraten

Auberginen-Sandwich 4_2010 08 14_9017 — Die Servierunterlage

Zubereitung
(1) Auberginen schälen und längs in ca. zwölf 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wir haben sie, wie im Bild, in kleinere Stücke geschnitten. Die Scheiben mit Meersalz bestreuen und 30 Minuten entsaften lassen. Danach die Scheiben mit Küchenpapier trockentupfen. In Mehl wenden und in reichlich Olivenöl auf beiden Seiten golden braten. Auf einem frischen Küchenpapier entfetten und im Ofen bei 60°C trocknen.
(2) Die Tomaten und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und reichlich mit schwarzem Pfeffer und Basilikumöl würzen.
(3) Den Basilikum entstielen, die vier schönsten Spitzen als Garnitur beiseite legen. Die restlichen Basilikumblätter in dünne Streifen schneiden.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen.

Auberginen-Sandwich 2_2010 08 14_8961 — vor dem Backen

(5) Die Hälfte der Auberginenscheiben auf einem gefetteten Kuchenblech mit den Tomaten und Ziegenkäse belegen. Dazwischen die Basilikumstreifen verteilen. Mit Zahnstochern fixieren. Mit den restlichen Auberginenscheiben belegen. Wenn man die Scheiben dünner schneiden würde, reichte es auch für Doppeldecker.
(6) Die Sandwichs im vorgeheizten Ofen wärmen bis der Käse schmilzt.
(7) Servieren auf Tellern mit frischen Kräutern und Tomatenwürfeln, gezeichnet mit wenig Basilikumöl.

Die Knoblauchchips sind auf dem Bild nicht zu sehen. Sie sind dem Koch verbrannt 😉

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme

Oktober 8, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.

Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.

Zutaten
für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter

für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz

Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Oktober 4, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

Peperonata, das einfache, italienische Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln lieben wir gleichermassen als Beilage zu Fleisch oder als antipasto. In der vorliegenden Version, gekocht im Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt, haben sich Zutaten und Farben leicht ins Herbstliche verschoben, das macht sie nicht minder spannend. Dennoch wirkt das Gericht leicht, vielleicht auch, weil Olivenöl sparsam eingesetzt wurde.

Zutaten
4 rote Peperoni (D: Paprika)
4 gelbe Peperoni
2-3 geschälte Knoblauchzehen
100 g gerüstete, kurz blanchierte Eierschwämmchen
2 Elf. Olivenöl
4 Elf. geröstete Pinienkerne
1 Bund gehackter Basilikum, einige Spitzen zum Garnieren reservieren
alter Balsamessig
Meersalz, Pfeffer

Peperonata autunnale 1_2010 08 14_8910 — Peperoni grillen

Peperonata autunnale 2_2010 08 14_8906 — gerüstete Eierschwämmchen

Zubereitung
(1) Ofen auf mind. 250°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
(3) Ein Sieb auf eine Schüssel legen, die Peperonistreifen darauf geben und mit einem flachen Teller oder Brettchen und einem Gewicht beschweren. Ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
(4) Knoblauchzehen fein würfeln und in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur hell anbraten. Die Eierschwämmchen zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zugedeckt stehen lassen.
(5) Peperonistreifen, Pinienkerne, Eierschwämmchen und den Basilikum mit dem abgetropften Peperonisaft mischen. Vor dem Servieren mit wenig edlem Balsamessig abschmecken.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

September 30, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8997 — Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

Tomaten-Mozzarella-Terrine 1_2010 08 14_8897 — untere Hälfte

Tomaten-Mozzarella-Terrine 2_2010 08 14_8899 — obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8901 — am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8991 — gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.