Rote Bete (Randen) als einfache, lauwarme, kräftig und zitronensäuerlich schmeckende Gemüsebeilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. Ein Familienrezept einer polnischen Kollegin aus dem früheren Leben, bei einer Einladung einst gegessen, als schmackhaft befunden, notiert und seither immer wieder nachgekocht von Frau L. Der Name des Rezeptes ging vergessen, so muss halt gleich die ganze polnische Nation als Namensgeberin herhalten. Und weil dazu eine ganze Zitrone benötigt wird, darf das Rezept am lemon day teilnehmen. Eine Zitrone weniger in zorras Garten. Falls es dort Randen gibt.
Zutaten für 4 Beilagen 500 g Rote Bete gekocht (im Bratschlauch oder in Wasser)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer,
je ein Hauch Muskat und Nelkenpulver
(Von Frau L. zugefügt: 1 Spritzer Worcestershiresauce, Piment d’Espelette)
Zubereitung
Die gekochten Randen schälen und mit der Bircherreibe reiben, mit dem Zitronensaft mischen und würzen. Kurz erwärmen. Auf separatem Teller servieren. Saftet.
Die kürzlich hergestellten Gnocchetti di Barbabietola, diesmal auf etwas leichtere Art zubereitet mit etwas Wirsing und Rahm.
Zutaten 300 g Gnocchetti di Barbabietola, Rote Bete Spätzli, von hier
200 g Wirsing
wenig Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
3 Elf. Gemüsefond
1 dl Rahm geschlagen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung (1) Wirsing in grobe Streifen schneiden und in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen.
(2) Die Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Knoblauch, Schalotte und Wirsing darin anziehen lassen, frische oder aufgetaute Gnocchetti zugeben, warm werden lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und abschmecken. Gewürzten Schlagrahm darunter ziehen.
Eine Art Spätzli oder eher Knöpfli mit gekochten Randen (Rote Bete) im Teig. Gesehen im Buch Piemont und Aostatal von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ein Rezept des Ristorante Lo Scoiattolo in Carcóforo (Vercelli). Apostrophiert als köstlich. Da hat mich doch der Gwunder gepackt, wie die kleinen Gnocchi mit den Super-Bete-Knollen aus dem Bratschlauch schmecken. Serviert an einer piemontesischen fonduta, einer warmen Käse-Milch-Sauce.
wenig Spätzli, (zu) viel Fonduta
Zutaten für die gnocchetti:
ergibt etwa 1.3 kg Gnocchetti, die ich in ca. 300 g Portionen eingefroren habe.
300 g Rote Bete, gegart im Bratschlauch mit Meersalz, Sternanis, Koriander und Pfeffer und geschält, Rezept siehe hier.
1 Elf. Salz
4 Eier
3 dl Milch (Original 3/8 L)
500 g Mehl (ich habe Hartweizengriess verwendet)
für die fonduta:
für 2 Personen
25 g Butter
ca. 1 dl Milch
100 g Bergkäse (im Original Toma, ich habe Gottardo stagionato verwendet)
Pfeffer
Bete im BratschlauchMehl und Betebrei
Zubereitung für die gnocchetti:
(1) Gegarte Rote Bete noch lauwarm würfeln, in einem hohen Mixbecher mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus purieren, Eier und einen Teil der Milch zugeben (Flüssigkeit erleichtert das Purieren). Salz zugeben.
(2) Das Rote Bete Mus mit der Küchenmaschine (Flachschläger) unter das Mehl mischen, 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken (oder den Spätzlehobel verwenden). Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
Der SpätzleteigDie Spätzle
für die fonduta:
(4) Butter, Milch und Käse in einer Pfanne zu einer cremigen Sauce schmelzen und 300 g der frischen oder aufgetauten und kurz in Butter erhitzten Gnocchetti darin schwenken. Mit viel Pfeffer würzen.
Anmerkung
Die Rote Bete nach der Entnahme aus dem Bratschlauch wunderbar aromatisch, nach der Verarbeitung zu Spätzli ist das Aroma zwar immer noch da, aber alles abgeschwächt, zurückhaltend. In einem Satz: Mehr Spätzli als Rote Bete. Nicht schlecht, aber ich hatte mir mehr erhofft. Beim Aufbraten der gnocchetti wird die rote Farbe zunächst intensiviert, bei längerem erhitzen bleicht sie aus.
Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe. Zutaten knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht
für die Sauce: 2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
im BratschlauchBetehack und Käse eingefüllt
Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden. für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.
Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.
Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde. Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.
Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.
Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren
Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.
Hier muss der Schatz verborgen seinGlück auf ! Der Schatz gehoben
Bärlauchpesto war eingeplant, mein Bärlauchplatz aber 15 km weit entfernt. Hingegen lagerte im Kühlschrank ein volles Kilogramm Brunnenkresse, am letzten Wochenende hier eingekauft. Also gibts Brunnenkressepesto zur Randensuppe (rote Beete, Rohne). Wobei der pesto kein richtiger pesto ist, da er Rahm anstelle von Olivenöl enthält, das mischt sich im Süppchen besser. Die Inspiration zu diesem guten Süppchen (mit Bärlaucheinlage) habe ich vom Blog DelimOOn übernommen. Merci, VérO ! Die Tischdecke aus Gesteinsbrocken stammt nicht etwa von Fred Feuerstein, sondern vom Sims eines zu dieser Stunde eben noch besonnten Fensters.
Zutaten für das Süppchen:
2 Randenknollen, ca. 500 g
30 g gute Butter
7 dl Gemüsebrühe
1 Schalotte
2 kleine Knoblauchzehen
1 kleiner Thymianzweig
2 Elf. Kartoffelflocken zur Bindung
Salz, Pfeffer
für den Pesto:
60 g Brunnenkresse
25 g Pinienkerne
25 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer
0.5-1 dl Halbrahm
Randenschnipsel am Dünsten
Brunnkressepesto im Mixerglas
Zubereitung
(1) Schalotten und Knoblauch hacken. Randen schälen und auf der Röstiraffel reiben.
(2) in einem Topf die Schalotten hell andünsten, Knoblauch und die Randen zugeben und kurz mitdünsten lassen, dann ablöschen mit der Gemüsebrühe, gezupften Thymian und die Kartoffelflocken zugeben und etwa 10-15 Minuten leise sieden lassen. (statt Flocken kann man auch eine geriebene Kartoffel mitlaufen lassen).
(3) etwas erkalten lassen, dann im Mixer fein aufmixen. Würzen.
(4) Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl leicht anrösten, mit den andern Zutaten in einem Mixerglas zu einer feinen Paste mixen, soviel Rahm einmixen, dass eine dicke Paste entsteht, von der man weiche Klösschen abstechen kann.
(5) Suppe nochmals erwärmen, in tiefe Teller verteilen, ein Klösschen des Pesto hinzugeben und mit etwas Brunnenkresse garnieren.
Anmerkung
wer will, kann auch noch Rahm in die Suppe einrühren, wir essen Gemüsecreme-suppen meistens ohne, als leichtes Nachtessen. Das kräftige Brunnenkressearoma passt sehr gut zur erdigen Rande. Anstelle von Brunnenkresse geht Bärlauch ebensogut.
Rot steht nicht nur für Liebe, Schönheit, Leben, Körper, Sinnlichkeit, Erdverbundenheit und Warnschilder. In meinen knollengefärbten, tiefroten Spaghetti sperrt sich der Winter zornesrot gegen das zarte Frühlingshäubchen aus grünen Bohnen, roten Zwiebeln und jungen Artischocken. Triumph des Frühlings über den Winter ? Abwarten, bald ist wieder Halloween. zum RezeptWinterrückzugsgefechtsspaghetti weiterlesen →
Ich habs geschafft. Endlich mal was nachgekocht aus der Rezeptsammlung der talentierten Köchin aus Paris. Die kleine Rezeptänderung möge Sie mir verzeihen. Von mir aus hätte es durchaus Blutwurst sein dürfen. Aber Frau L., ohnehin im Moment gesundheitlich reduziert, mags lieber ohne Blutwurst. Drum lass ich die Blutwurst zur Rande (Austria: Rohne) mutieren. Mit Blutwurstgewürz nachgebessert. Blut trieft im Teller. Und doch, trotz rünstiger Optik…. mir fehlt die Wurst. zum RezeptNachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art weiterlesen →
Mein Beitrag zu Blog-Event XXI Pasta. Nichts für Karnivoren ! Ein traditionelles Gericht aus den Dolomiten, aus dem Valle d’Ampezzo. In der ursprünglichsten Form enthalten sie Randen (Rote Bete) und weisse Rüben, fein geraspelt, in Butter angezogen. Einzelne Rezepte geben auch Kartoffeln, Pangrattato (Brotbrösel) und Eier hinzu. In einer verfeinerten Form enthalten sie auch Ricotta. Allen gemeinsam ist das Überschmelzen mit Mohnbutter. Casunziei ampezzani weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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