Unlängst bei einem Edel-Italiener gegessen. Hausgemacht mit Tomatensauce. Und über allem eine grosse, luftige, fast schwebende Schaumkugel aus weissem Tomatenschaum. Wie eine Faust aufs Auge. Ach du heiliger Molekularius. Muss das sein ? Heute war mir nach normalen Orecchiette zumute. Rosa von yummy-yums hat im August welche hergestellt. Schöne Bilder prägen sich bei mir unauslöschlich ein. Warum nicht mal selber machen ? Einmal im Leben ? Ich war erstaunt, wie rasch das geht. Vielleicht etwas zu rasch, wie sich hinterher zeigte. zum Rezept Orecchiette al pomodoro weiterlesen
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Passato di pomodoro
Referenz-Rezept
Grundrezept für Pizza und Pasta. Endgültiges Nachwürzen vor Gebrauch.
Zutaten
2 Dosen Pelati Tomaten, ganze, zu ca. 400 g
Abrieb einer viertel bis halben Orangenschale Bio
2-4 Msp. Piment d’Espelette
1 Elf. Aceto Balsamico
10 g Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Pelati in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, Orangenabrieb.
(4) In 2 dl Schraubdeckelgläser abfüllen, lose verschliessen, einfrieren, dann Deckel fest anziehen.
Strozzapreti alle zucchine e pomodori
Die italienische Geistlichkeit galt früher als äusserst verfressen. Strozzapreti (in andern Regionen Italiens auch Strangolapreti genannt) konnten schon mal den einen oder andern Prälaten beim Herunterschlingen der köstlichen Dinger im Halse würgen. Daher, so die Legende, der Name „Pfaffenwürger“. Je nach Region kursieren unterschiedliche Zubereitungen, die allesamt auf antiklerikale Befindlichkeiten unterschiedlichster Art zurückzuführen sind. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um eine handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein. Ob nördliche oder südliche Variante, ersticken kann man an beiden. Ich mache die südliche Version, weil sie mich an meine Pici erinnert. zum Rezept: Strozzapreti alle zucchine e pomodori weiterlesen
Pasta e lenticchie all’arancia
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.
Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind… Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum Rezept Pasta e lenticchie all’arancia weiterlesen
Filets de Rougets aux tomates et olives
An diesem Rezept gefällt mir die Einfachheit der Zubereitung, es stammt von Dominique Le Stanc aus Zeiten, in denen er noch in Monaco gekocht hat. Heute führt er in Nizza das winzige Bistrot La Merenda. Rotbarbenfilets gebraten mit einem kurz angezogenen Gemüse aus Tomaten und schwarzen Oliven mit Petersilie und Basilikum. Mein Lieblingsfisch. zum Rezept Filets de Rougets aux tomates et olives weiterlesen
Tomaten-Paprika-Tarte
Mein Beitrag zum Paprika-Event des Gärtner-Blogs. Eine Drei-Stern Tomaten-Paprika-Tarte für Gourmets. In Anlehnung an ein Rezept von Joël Robuchon in Paris (Restaurant Jamin) aus „Gourmet“ 52 (1989). Die Tarte besteht aus einem blindgebackenen Boden aus 5 Lagen Strudelteig. Der Boden wird bestrichen mit einer Tomatensosse, die aus den Tomaten-abschnitten gekocht wurde. Belegt wird die Tarte mit ausgestochenen Tomaten- und Paprika-rondellen. Eine geniale Tarte mit einem leichten Nichts von Boden, der schön knusprig bleibt und nicht durchweicht.
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Weinbergpfirsich in Tomate
Weinbergpfirsiche existieren in verschiedenen Varianten. Meine Liebsten sind die ‚Pêche de vigne rouge‘ oder ‚Sanguine vineuse‘, die dunkelroten, purpurfarbenen ‚Blutpfirsiche‘. Die Zeiten in denen am Ende einer Rebreihe Pfirsichbäumchen gepflanzt worden sind (damit der Ackergaul beim Pflugziehen nicht abkürzt und den Rebstock beschädigt) sind natürlich längst Vergangenheit. Die ersten in dieser Saison hab ich letzten Samstag auf dem Basler Markt gefunden. Ich mache daraus ein Dessert: Tomaten, gefüllt mit gedünsteten Weinberg-pfirsichen. Das von mir stark vereinfachte Rezept stammt von Gérard Rabaey, Restaurant Le Pont de Brent CH-1817 Brent/Montreux (auf meinem Blogroll: Journal du Chef). Da zorra zum Blog-Event XXVI Tomaten bereits ein schönes Rezept für eine Tomaten-Pfirsich-Salsa eingereicht hat, lasse ich mein Rezept ausser Konkurrenz mitlaufen. Zum Rezept
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Tomaten-Zucchini-Wähe
Frau L.s provisorischer Beitrag zum Blogevent XXVI Tomaten im Koch-topf. In Anlehnung an ihr gutes, altes Fülscher-Kochbuch (Ausgabe: 1960) gebacken. Aus einer Zeit als man sich unter mediterraner Küche allenfalls Tomatenspaghetti vorstellen konnte und eine Wähe eine Wähe und noch keine Tarte war. Schnittlauch statt Basilikum. Schinken statt Pancetta. Und doch hat sie uns so gut geschmeckt, dass ich jetzt gänzlich verunsichert bin, ob ich meine (geniale) Tomatentarte überhaupt noch einreichen soll. Aber es bleibt ja noch Zeit. zum Rezept Tomaten-Zucchini-Wähe weiterlesen
Insalata Caprese, ma perfetto ?
Keine Pizzeria, kaum eine Döner-bude, bei der man heute nicht einen Insalata Caprese erhält. Der Botschafter der schönen Insel im Golf von Napoli erfreut sich hierzulande einer unglaublichen Beliebtheit. Kein Wunder, ein attraktives, äußerst einfaches und dennoch wohl-schmeckendes Gericht. Die Qualität der Zutaten und die Zubereitung sind aber an den meisten Orten beklagenswert. Industrie-Mozzarella wird von Stangen in dicken Scheiben abgeschnitten, abwechselnd mit ein paar matschigen Tomatenscheiben gefächert und mit ein paar winzigen Basilikumzipfelchen dekoriert. Alles mit „italienischem Dressing“ übergossen, Zwiebel schadet auch nichts, Schnittlauch auf den Tellerrand, damit das Auge auch was hat….usw. usf. Das Mittelmeer ist nahe.
Easy skillet supper
In meinem Beitrag zum American Cooking Festival hab ich mich für ein Rezept entschieden, das alles andere als „award-winning“ aussieht: einfach, bodenständig, aber authentisch. Ein Rezept aus dem bescheidenen Kochheft: „Favorite Recipes from New Glarus, Wisconsin, Americas Little Switzerland“. Mrs. Sheldon Hoesly aus New Glarus, Wisconsin hat darin ihren family favorite beigetragen. Ein Rezept für Null-Sterne-Köche, amerikanisch, effizient in einer einzigen Pfanne (skillet) gekocht: Teigwaren mit Hackfleisch.
In der Schweiz würde man dem Ghackts mit Hörnli sagen. Ist aber uramerikanisch wie alles aus Amerika.
Seeteufel mit Tomatenbalsam
Der Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept: Seeteufel mit Tomatenbalsam weiterlesen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln für Jacqueline
Gewünscht hat sich dieses Gericht bei meiner Aktion Wunschkochen die Jacqueline aus Basel-Gundeldingen. Streifen der Abschnitte von Pfannkuchen in Tomatensauce. Aus den schönen Rechtecken gibts Cannelloni. Später. Die Tomatensauce natürlich nicht irgendeine Tomatensauce, sondern die Tomatensauce. Versetzt mit leicht confierten Tomatenfilets, gewürzt mit Oregano, Piment d’Espelette und Orangenschale. Kein Basilikum, ich hab gern Ordnung in den Aromen auf dem Teller und die Grossmütter hatten auch keinen Basilikum. Ich habe mir alle Mühe gegeben, den Kochkünsten der Grossmutter von Jacqueline gerecht zu werden, hier das Rezept (2 P.):
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lamiacucina 