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Tortellini di zucca

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Gut Ding will Weile haben. Eigentlich wollte ich die Kürbistortelli nach Claudio schon letztes Jahr zubereiten. Aber der dazu benötigte Mostarda mantovana machte sich derart gut zu Terrinen und Pasteten, dass er im Nu weggegessen war. Ich weiss nicht mehr, fehlte es in der Folge an Quitten, an Kürbis oder an meinem Elan. Jedenfalls musste das Thema Kürbistortelli um ein Jahr vertagt werden.
Neues Jahr, neue Quitten, aus der Türkei, die hiesigen scheinen mehrheitlich erfroren zu sein. Neue Kürbisse. Ja und sogar die Freude, wieder einmal Ravioli zu basteln.

Aenderungen zum Rezept von Claudio:

  • Als Ravioliteig verwende ich nur noch den „Kempinski“-Teig von hier. Nach der Zubereitung vakuumiere ich ihn, das beschleunigt die Hydratation des Teiges. Für mich der beste Ravioliteig.
  • Für die Quittenmostarda extrahierte ich auch Kernhäuser, Abschnitte und Schalen mit. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Reduzierte den Zuckeranteil und nahm Muskatellerwein statt nur Wasser.
  • Anstelle von gekochtem Kürbis verwendete ich im Ofen gebackenen, um weniger Aroma zu verlieren. Dafür musste ich ihn nach dem cuttern durch ein Sieb passieren.
  • Die gekauften, angeblich besten Amaretti der Stadt Basel waren derart zuckerdolcesüss, dass ich sie nicht verwenden mochte (essen schon gar nicht) und auf die Alternative Bittermandelessenz zurückgriff.

Zutaten
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Quittenmostarda:
für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (notfalls geht auch Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (weniger als im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Pastateig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
Je nach Eigrösse 4-5 Eigelb, 1 Vollei

Füllung:
600 g Kürbis, geschält, gewürfelt (Hokkaido), nach Backen und Passieren noch ca. 350 g
40 g geriebenen Parmesan
40 g Mie de pain und 8 Tropfen Bittelmandelessenz
1 Eigelb, statt 1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb
50 g Quittenmostarda, fein gehackt

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
ein paar hauchdünne Scheiben Kürbis (mit der Mandoline oder der Aufschnittmaschine geschnitten)
50 ml Quittenessig (Gölles)
50 ml frisch gepresster Orangensaft
3 Scheiben frischer Ingwer
10 Körner Szechuanpfeffer
Salz

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Zubereitung
Quittenmostarda:
ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft auf- und wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde, und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
Zutaten für die Marinade einmal aufkochen, abkühlen bis lauwarm, dann über die Kürbisscheiben giessen und zugedeckt im Kühlschrank 24 h marinieren. Vor Verwendung in feine Julienne schneiden.

Pastateig:
Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn (feinste Stufe) zu 7 cm breiten Bahnen ausrollen.

Füllung:
Kürbis schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech Im Ofen bei 120°C ca. 40 Minuten backen. Fein cuttern oder durch einen Fleischwolf drehen. Durch ein Sieb passieren.
Mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und Bittermandelessenz abschmecken.

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Tortellini:
Die Teigbahn mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden oder ausstechen. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.
Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der Hypotenuse aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist, zwei zusammenstossende Ränder mit Wasser oder Eiweiss einpinseln und verkleben.

Fertigstellen
Tortellini in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten). Schwenken in Salbeibutter. Servieren mit den marinierten Kürbisstreifen.

Teig und Füllung gehen gut aus. Etwas über 100 Stück. Die marinierten, rohen Kürbisstreifen gehören nicht zu Claudios Rezept. Aber sie geben Knack ins Weiche und Quittensäure zur Kürbissüsse. Die 6cm Tortellini waren für mich eine Herausforderung. Sonst mache ich die Dinger grösser zu Tortelloni. So viel Arbeit… und so rasch gegessen. Aber… so gut.