Eis

Granità di Mandorle

April 21, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Da das Knoblauchöl zu meinem ungesüssten Mandeleis bei Frau L. auf wenig Zuneigung stiess, die Eisproduktion zudem ohne Profieismaschine unbefriedigende Resultate ergab, entschloss ich mich aus der Not eine Tugend zu machen. Sprich aus den am Gerät angefrorenen Eisplatten habe ich ein süsses Mandeleis gemacht. Das aus der Eismaschine herausgekratzte Material habe ich nochmals geschmolzen, Zucker darin gelöst und die Suspension nochmals durch die Eismaschine drehen lassen. Diesmal keinerlei Probleme, ein weiches Eis, das beinahe an ein Sahneeis erinnert mit einem kräftigem Mandelgeschmack. Auf einem heissen Espresso serviert ein Genuss.

Zutaten
für etwa 1 Liter Mandelmilch:
500 g Mandeln
ca. 1.5 Liter Mineralwasser (ich hatte in meinem Versuch nur 1 Liter verwendet)
Salz

auf 1 Liter Mandelmilch:
150 g Traubenzucker
150 g Puderzucker
1 Blatt Gelatine

Zubereitung
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(5) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen. Berechnete Menge der Zucker zugeben und rühren bis die Zucker gelöst sind.
(6) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

Anmerkung
Für Mandelsorbet wird zur Extraktion üblicherweise viel mehr Wasser verwendet, als ich es, aufgrund des Rezeptfehlers im Rezept von Ferran Adrià, verwendet habe. Beispielsweise verwendet François-Xavier in fx-cuisine 1 Liter Mineralwasser auf 200 g Mandelpulver. Zudem, wie man aus seinen wie immer fantastischen Fotos vermuten darf, sind seine Mandeln weniger fein zermahlen worden wie bei mir. Mein Eis schmeckt deshalb weniger nach einer Granità oder einem Sorbet als vielmehr nach einem Sahneeis, konzentrierter, braucht deshalb auch kein Bittermandelöl zum Aromatisieren. Andererseits sei nicht verschwiegen, dass feinste Partikel des Mandelmehls durchgesiebt werden, die auf der Zunge haptisch wahrnehmbar sind.

Geflügel

Galantine de poularde de Bresse

April 20, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Besuch in..

CH-6430 Schwyz: Kein Schwan auf Schwanau

April 19, 2009 lamiacucina 11 Kommentare

Wie im Bilderbuch präsentierte sich Ende März die kleine Insel Schwanau im flachen Lauerzersee, im Kanton Schwyz. Schwanau leitet sich von schwenden ab, urbar machen durch Rodung. Anders als Neu-Schwanstein in Bayern. Die Burganlage geht etwa auf das Jahr 1200 zurück, das Inselchen war im Besitz der Lenzburger, Kyburger, später der Habsburger. Vom Bergfried aus hatte man den Weg durch das Tal zum Gotthard unter Kontrolle. 1684 wurde die kleine Kapelle St. Johann errichtet, 1799 wurde alles durch die Franzosen zerstört. Lange war die Insel im Besitz eines Landeshauptmanns von Schwyz und Johann Wolfgang von Goethe war auch schon da. Aber wo überall war der nicht ? Hier kann man sich, wäre das Gasthaus derzeit nicht in Sanierung begriffen, mit einer Glocke am Ufer bemerkbar machen und wird mit einem kleinen Boot zu Speis und Trank abgeholt.

Daraus wurde nichts, so haben wir im Rössli in Lauerz zu Mittag gegessen. Alles von guter Qualität, ordentlich gekocht oder vielmehr recht, wie man hier sagt. Nichts zu klagen. Der Wirt und Küchenchef jammert am Stammtisch über den schleppenden Geschäftsgang, während die Küchencrew über die gesamte Mittagszeit auch ohne ihn locker zurecht kommt. Wie war das in Sursee ? Volle Bude. Eigenartig.

Weiter in den Kantonshauptort, die Gemeinde Schwyz. Die geschichtliche Entwicklung des Fleckens Schwyz ist eng mit der Gründung und dem Werdegang der Eidgenossenschaft verbunden. 972 wurde er erstmals urkundlich als Suittes erwähnt. Spuren einer merowingischen Kirche aus dem 8. Jh. und noch ältere Alemannengräber verweisen auf eine Besiedelung aus dem Norden. Frühmittelalterliche Steuerflüchtlinge.

Ein verheerender Brand im Jahre 1642 vernichtete einen Grossteil der zentral gelegenen Bauten, meist Holzbauten. Aber auch die gotische Kirche St. Martin und das alte Rathaus. Nur wenige Häuser, darunter das Haus „Bethlehem“, als ältestes Gebäude von Schwyz, blieben verschont. Das neue Schwyz wurde danach in barockem Stil wieder aufgebaut. Der prachtvolle Dorfplatz, umsäumt von der dominierenden Pfarrkirche, dem Rathaus und den Herrenhäusern ist ein schöner, aber auch verkehrsumbrauster Platz. Eindrücklich das bereits 1643 auf den alten Grundmauern wieder aufgebaute Rathaus. 1891 wurden zur 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft zwei Fassadenseiten mit pathetischen Darstellungen zur Gründungsgeschichte der Eidgenossenschaft vom Münchner Historienmaler Ferdinand Wagner bemalt. (u.a. bemalte er auch den Passauer Rathaussaal)

Typisch für Schwyz sind nicht nur das historische Zentrum, sondern auch die am Rande des Dorfes verstreuten stattlichen Patrizierhäuser aus dem 17. und 18. Jhdt., die meisten noch in Privatbesitz. Zeugen des durch Reisläuferei in fremden Armeen erworbenen Wohlstandes. Das schönste dieser Herrensitze ist die Ital Reding Hofstatt. Ital Reding der Jüngere, ermordet 1466 in Oberarth, war Schwyzer Landammann, Heerführer der Acht alten Orte und Hauptverantwortlicher für die „Bluttat von Greifensee“. Ein an der 62-köpfigen Zürcher Besatzung von Burg und Städtchen Greifensee 1444 verübtes Massaker während des alten Zürichkriegs, ein Konflikt zwischen dem aufstrebenden Zürich und den sieben alten Orten der Eidgenossenschaft um das Erbe der Grafen von Toggenburg. Gottfried Keller hat den Stoff im ersten Band der „Züricher Novellen“ beschrieben (Der Landvogt von Greifensee).

Zum Abschluss des Besuches einen Kaffee im ersten Haus am Platze, der Confiserie Haug, 1889 durch den aus Stuttgart zugewanderten Gustav Haug gegründet. Heute echte Schwyzer mit einem Angebot ebensolcher Törtchen und Confiserie.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (50)

April 18, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Gemäss seinen eigenen Worten präsentiert der junge Rockstar unter Deutschlands TV-Köchen auf seiner homepage News, leckere Rezepte und Projekte. Werbewirksam unterstützt von einem meiner Gruselköche. Was der junge Rockstar kann, sollte ich doch auch können. Bitte:

Hier präsentiert ein etwas angejahrter und unbedarfter Kochblogger unter deutsch sprechenden KochbloggerInnen auf seiner homepage News, feine Rezepte und Projekte.

Einer gruseliger als der andere. Langsam wird es Zeit, dass diese Herren abtreten. 50 sind es geworden. Hier zu besichtigen. Ab ins Museum. Danke an elettra für den link auf den Rockstar.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Fine tarte de morilles et asperges

April 17, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig 37x39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

Fleisch

Braten vom Appenzeller Kabier-Rind

April 16, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ebenso sagenumwoben wie das sagenumwobene Einhorn ist das appenzellische Kabierrind. Weder das eine noch das andere sind mir je über den Weg gelaufen. Aus dem Internet kenne ich immerhin die berühmten japanischen Kobe-Rinder. Diese werden mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert. Ernährung und Massage verleihen dem Fleisch eine äusserst feine Maserung und einen aromatischen Geschmack. Die Zuwendung an Streicheleinheiten ist aber nicht gratis, Feinschmecker zahlen pro Kilogramm Kobe-Beef hier umgerechnet bis zu 600 €, das teuerste Fleisch überhaupt. Preisgünstiger ist amerikanisches Wagyu-Rind.
Was die Japaner können, können wir auch, haben sich Sepp und Magdalena Dähler aus dem appenzellischen Stein gesagt. Ihre Kabier-Rinder sind eine Kreuzung aus schweizerischen Braunviehdamen mit männlichen Vertretern aus Fleischrassen wie Limousin, Angus oder Charolais. Verfüttert wird Heu, Weizenkleie, Sojaschrot und Getreide. Als Leckerli gibts Nebenprodukte aus der Bierherstellung (Biermalztreber, Bierhefe und Biervorlauf). Zweimal täglich wird eine Bürstenmassage von Hand verabreicht, hier abwechslungsweise mit Schweizer Rapsöl und mit Biervorlauf-Bierhefegemisch. Und von diesem Fleisch hat sich die Leiterin unseres Kochkurses an der Basler Kochschule ein Bratenstück ergattern können. Gekocht wurde nach einem Rezept aus dem Buch Fleisch zum Glück, Verein pro Kabier, Appenzell, ISBN 978-3-905656-05-03. Das Fleisch sagenhaft gut, zart und aromatisch, wird als Mischpaket direktvermarktet. Wartezeiten bis zu 1 Jahr.

Zutaten
für die Bierbeize:
2 Saucenknochen
1 L Appenzeller Weizenbier
1/2 dl Aceto balsamico
1 grosse Zwiebel, halbiert, besteckt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli, geschält, geviertelt
2 Zweiglein frischer Thymian
1 Zweigleich frischer Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

für das Fleisch:
1-1.5 kg Rindsbraten, Laffe oder Stotzen vom Kabierrind
2 Tlf. Salz
Bratbutter
1 Rüebli
1 kleines Stück Selerie
3 Elf. Mehl
1 Tlf. Zucker
2 cl Cognac
1 dl Weisswein
0.8 – 1 L Rinderbrühe
150 g Schalotten
1-1.5 dl Sauerrahm
3 Scheiben Toastbrot
1 Bund Petersilie, vor Gebrauch gehackt.

Zubereitung
(1) Rindsbraten mit der Bierbeize in einer Schüssel, besser in einem Plastiksack in einer Schüssel während 3-4 Tagen marinieren. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein.
(2) Danach den Braten herausheben, mit Küchenpapier abtrocknen. Beize absieben und beiseitestellen, nicht wegwerfen.
(3) Braten mit dem Salz einreiben und in einem Bräter oder Gusstopf in Bratbutter allseitig gut anbraten, gegen Schluss die Karotte und den Sellerie mitbraten, alles herausnehmen.
(4) Mehl und Zucker im Bratensatz ziemlich dunkel anrösten und mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
(5) Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Auf kleinem Feuer oder im Ofen 1-2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Hin und wieder wenden. Nach 1 Stunde Garprobe machen.
(6) Wenn der Braten noch etwa 1/2 Stunden Garzeit braucht, die Hälfte der Bierbeize und die Schalotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen.
(7) Braten herausnehmen und warm stellen (60°C). Sauce offen einkochen, danach mit einem Teil der restlichen Bierbeize auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, damit erhält die Sauce den Biergeschmack.
(8) vor dem Servieren den Sauerrahm zugeben, nicht mehr kochen.

Anrichten
Braten tranchieren, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Biersauce begiessen, mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln und Petersilie garnieren. Dazu wurden zweierlei Kartoffelgnocchi (mit Spinat bzw. Safran) aus dem Spritzsack dressiert, serviert.

Anmerkung
Kabier® ist nicht etwa japanisch, sondern die eingetragene Marke für Kalb und Bier. Nachkochen geht allenfalls auch mit gewöhnlichem Rind 🙂

Events&Serien, Vorspeisen

Weisser Knoblauch dekonstruiert

April 15, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Nein, ich spinne nicht. Noch nicht. Knoblauch. Ein Beitrag ausser Konkurrenz zum Kochtopf-Event Mandeln. Bei unsern Spaniern zorra und José wirds schon geklingelt haben: Ajo Blanco ! Aber nicht als traditionelle Suppe, sondern dekonstruiert. Eines der berühmtesten Rezepte des berühmten spanischen Meisterkochs Ferran Adrià (El Bulli). Das Rezept, vor 5 Jahren aufgeschnappt bei ARTE, als ich noch fernsah, liegt seit dieser Zeit im Ordner Haufen. Endlich ein Anlass, das Rezept nachzukochen. 500 g Mandeln werden dazu benötigt. Daraus wird ein Mandeleis zubereitet, im Unterschied zur sizilianischen Granità di mandorle jedoch ohne jeden Zucker. Dazu etwas Knoblauchöl und als Knoblauchatrappen ein paar geschälte Mandelkerne mit Balsamico und Salz. Ein tolles Rezept, gewöhnungsbedürftig, für Frau L. zu revolutionär. Der Gegensatz zwischen Temperaturen, Texturen und getrennten Aromen ist aber genial. Nur mit dem Rezept hatte ich meine liebe Mühe. Ajo Blanco als klassische Suppe gibt es bei zorra.

Zutaten
für etwa 6 dl Mandeleis
für das Mandeleis:
500 g Mandeln + einige paar schön geformte zum Anrichten.
600 ml Mineralwasser (ich: fast ein Liter, siehe Anmerkung)
2/3 eines Blattes Gelatine
Salz

für das Knoblauchöl:
1 dl Olivenöl extra
1 Faust junger, zarter Knoblauch (Adrià nimmt getrockneten)

zum Anrichten:
Balsamicoessig vom teuren
Maldon-Meersalz
6 geschälte Mandeln pro Teller (oder ein paar mehr)

Zubereitung
für das Mandeleis:
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Pro Teller 6 Stück in einem feuchten Tuch beiseitelegen.
(2) Nicht reservierte Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(4) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen
(5) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

für das Knoblauchöl:
(6) von der kleinen Juniorknoblauchfaust quer durch 3-4 Scheiben abschneiden und in Olivenöl bei 70°C 1 Stunde lang ziehen lassen.

für den finish:
pro Teller 6 Mandeln auslegen. Ca. 1 Elf. warmes Knoblauchöl verteilen. Pro Teller 6 Tropfen Balsamico auf die süssen Mandeln träufeln und mit wenig Maldonsalz bestreuen. Zuletzt in die Mitte des Tellers mit Löffeln eine Nocke Mandeleis legen.

Anmerkung

Die Extraktion mit nur 6 dl Wasser ist unmöglich. Um eine nennenswerte Menge Saft zu erhalten, habe ich die Wassermenge fast verdoppeln müssen. Nachher, beim Aufbereiten des Beitrags bin ich dann auf das nebenstehende Originalrezept aus dem Kochbuch „Los genios del fuego“ gestossen (anklicken zum Lesen). Auf 500 g Mandeln nimmt der Meister 1600 ml Wasser. Im Arte-rezept, ebenso wie in allen Schrott-, Reklame- und Ramschportalen, die das Rezept ohne Quellenangabe von Arte abgeschrieben haben, sind jedoch nur 600 ml angegeben. Eine 1 verlorengegangen ? Vermutlich. Das Knoblauchöl habe ich anders zubereitet, da mir kein getrockneter Knoblauch zur Verfügung stand. Beim Rühren des Eises drehte mein Kenwood-Glaceaufsatz zwar munter rundherum, das Eis baute sich jedoch schnell als dicker harter Panzer um Boden und Wände, die weiche Eismasse wurde immer weniger. Nach 15 Minuten hab ich davon abgestochen. Dieses Mandeleis ohne Zucker ist vermutlich eher für Profi-Maschinen gedacht.

Die in der Maschine verbliebenen Mandeleisplatten habe ich hernach wieder geschmolzen und mit Zucker zu einer wunderbaren Granità di mandorle verarbeitet, ohne Probleme, mit grossem Anklang, davon später.

Eis

Soufflé glacé à la damassine

April 14, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Passend zu meinem Beitrag im heutigen Weinrallye habe ich aus meinem Dammassineschnaps ein Soufflé glacé gemacht. Wird ohne Eismaschine wunderbar zart, weich, ein richtiges Halbgefrorenes und schmeckt sehr gut nach Damassinepflaumen. Wer keinen Damassineschnaps hat, nimmt Pflaume, Zwetschke oder Slivovitz. Das Rezept habe ich bei swissmilk gefunden. Damassine, das gesunde Getränk das starke Knochen macht. Frei nach einem Werbespruch der swissmilk für Milch.

Zutaten
für 2 Personen

2 Souffléförmchen
Backpapier um die Förmchen zu erhöhen

2 frische Eigelb
40 g Zucker
20-25 ml Damassine (Pflaumenschnaps aus dem Jura)
1.2 dl Vollrahm, steif geschlagen
Damassine zum Darüberträufeln
etwas Kakaopulver zum bestäuben

Zubereitung
(1) einen Streifen Backtrennpapier in die Förmchen stellen, der etwas höher ist als der Rand des Förmchens, damit über die normale Füllhöhe hinaus befüllt werden kann. Ich hab den Streifen noch mit einem Metallring gestützt. Förmchen in den Gefrierer stellen.
(2) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen schaumigen Masse schlagen. Damassine zugeben, verrühren. Die Masse sorgfältig und homogen unter den geschlagenen Rahm ziehen.
(3) Masse in die vorbereitete Form füllen. Zugedeckt 5-6 Stunden einfrieren.
(4) herausnehmen, Papierstreifen abziehen, je nach dem wie hart es gefroren ist, ein paar Minuten erweichen lassen, den Zwischenraum mit ein paar Tropfen Damassine (nur nicht anfangen abzuzählen) füllen. Etwas Kakaopulver drübersieben.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 22: Regionale Spezialitäten

April 14, 2009 lamiacucina 7 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Regionale Spezialitäten – Egal ob Milch, Schnaps oder Wein. Der event diesmal ausgerichtet durch den Rallyegründer Thomas vom Winzerblog

Im Jurabogen wird eine seltene, kleine (nur etwa 2 cm lange !), rote, süsse Pflaume angebaut, aus der ein Schnaps gebrannt wird, dessen Geschmack und Feinheit unter hiesigen Feinschmeckern berühmt sind. Die Damassine, die der Legende nach aus Damaskus in Syrien stammen soll.

Erstmals erwähnt werden die Damassines in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. Vermutlich wurden die Damassines von den Römern aus dem Gebiet des heutigen Syriens via Italien von Süden her über Europa verbreitet. Vielleicht sind es aber auch erst heimkehrende Kreuzritter 1000 Jahre später gewesen. In der kalkhaltigen Erde des Jurabogens gedeihen sie jedenfalls gut, in der Schweiz werden sie in der Ajoie im Kanton Jura, im Berner Jura und im Kanton Neuenburg angebaut. Man lässt sie am Baum ausreifen, bis sie von selbst herunterfallen und erliest sie dann. Der feine Wildpflaumen-Geschmack des Destillats mit einem Hauch Bittermandel liess die Nachfrage nach diesem Brand in den letzten Jahren stark ansteigen. Entsprechend hoch sind die Preise. 2007 hat der Kanton Jura eine AOC für den Brand erlangt, der die Produzenten der andern Kantone mächtig verärgert hat. Juristisch ist die Sache noch offen. Mehr zu Dammassines im Schweizer Schnapsforum

In meinem Juragärtchen steht ein verlottertes Pflaumenbäumchen, eher eine Baumruine, d.h. der Baum steht 40 cm ausserhalb der Grundstücksgrenze. Die Früchtchen fallen im Herbst einfach runter und die Wespen entsorgen sie. Viele sind es nicht, zwei drei Dutzend Pfläumchen, oft gar keine. Erst jetzt, wo ich mich mit diesem Beitrag befasse, mir viele Farbbilder der Früchte angeschaut habe, bin ich mir gewahr geworden, dass es sich bei „meinem“ Fallobst um Damassines handeln muss. Im Herbst, falls er trägt, werde ich mich der Ernte annehmen. Im Weiler gibts es noch weitere 30 Bäume, deren Früchte von einem Selbstdestillierer zu einem rustikalen Brand verarbeitet werden. In der nahen Ajoje stehen die grossen Pflanzungen. Im Jura werden insgesamt je nach Jahr bis zu 10’000 Liter des Brandes erzeugt. Da bleibt für den Export nicht mehr viel übrig.

Die Flasche, die ich zuhause geöffnet habe, stammt von J.P. Mürset, einem Weinproduzenten der die Damassine seit bald 20 Jahren in grösserem Stil in Le Landeron (NE) anpflanzt und destilliert. Der Schnaps wird heute unter dem Namen Damscino verkauft. Schmeckt wunderbar intensiv nach Dörrpflaumen, etwas Zimt, Spur Bittermandel, im langen Abgang ein Hintergrund nach Heu. Wie er sich vergleicht mit einem konventionellen Pflaumenschnaps weiss ich nicht, da ich harte Spirituosen kaum trinke.

Gekocht habe ich daraus ein Soufflé glacé à la damassine, also eine Eisparfait in soufflée-förmchen mit einem wunderbaren Geschmack nach dem Damassineschnaps.

Events&Serien

Food-o-grafie #4: Bildbearbeitung

April 13, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Der vierte event in der kochtopf-serie food-o-grafie #4 befasst sich mit Bildbearbeitung nach der Aufnahme. Mit welchem Programm werden die Bilder auf den Rechner geladen? Werden die Bilder am Rechner bearbeitet? Wenn ja, was wird bearbeitet ?
Eines sei vorab verraten: wenn ich Sardellen auf einen Salat (Puntarelle alla Romana) schnetzle, die dann auf der Foto aussehen, als ob sich Nacktschnecken im Salat räkeln würden, ist jede Software, ausser teuren Programmen, machtlos. Bildbearbeitung kann vieles, aber nicht alles.

Hochladen auf den Rechner, Verwaltung
Dazu benutze ich ADOBE Photoshop Elements (Version 6). Hochladen, Verwalten, Taggen sind in diesem Programm sehr gut und übersichtlich gelöst. Da ich meist mehrere Bilder pro Motiv schiesse, dann aber doch nur eines auswähle, verkleinere und bearbeite, kann ich in einem späteren Schritt die nicht berücksichtigten Aufnahmen einfach identifizieren und schnell wieder löschen.

Bearbeitung der Bilder
Bearbeitungen mache ich mit dem Gratisprogramm Irfanview, das ich ADOBE Photoshop Elements vorziehe. IrfanView ist viel schneller aufgestartet und viel einfacher in der Bedienung.

Das A und O bei der Bearbeitung ist die Wahl des Bildausschnittes. Meine Bilder entstehen aus Platzgründen fast immer aus demselben, langweiligen Blickwinkel, der Totalen. Für aufwendige Bildkompositionen mit Objektivwechsel und Drumherum fehlt mir die Zeit. Die einzige Möglichkeit, ein Bild etwas spannender zu gestalten, ist somit die Verengung des Bildausschnittes in einer Weise, dass die gezeigten Elemente im Rahmen grafisch wirkungsvoll angeordnet sind. Das Objekt darf durch die Wahl des Ausschnittes beschnitten werden. Wie hier am Beispiel eines Tellers gezeigt. Das habe ich nicht aus einem Kurs, sondern ganz einfach Könnerinnen wie Petra, Claudia und vielen andern abgeguckt.

Der zweite, manchmal auch erste Bearbeitungsschritt besteht bei mir in der Korrektur eines fehlerhaften Weissabgleichs oder Farben, die dem Original nicht entsprechen. Was bei der Fotografie mit kleinem Mehraufwand abzuhaken wäre, muss dann hier mit einem Mehrfachen des Aufwandes nachträglich wieder abgebüsst werden. Die Korrekturen kann man in Irfanview mit Schiebereglern oder durch Zahleneingaben schnell und exakt vornehmen und den Effekt simultan beobachten oder rückgängig machen. Einfacher und besser als bei Adobe Photoshop Elements. Dafür stehen die Schieberegler Helligkeit / Kontrast / Gammakorrektur / Farbsättigung / RGB Balance zur Verfügung. Benutzen tue ich oft eine leichte Kontrastverstärkung. Die Gammakorrektur liefert mit +Korrekturen hellere, weichere Bilder, mit -Korrekturen, härtere, kontrastreichere Bilder. Farbsättigung benutze ich zum Abdämpfen zu grell geratener Farben. RGB-Balance und Helligkeit benutze ich kaum. Eine direkte Weissabgleichskorrektur gibt es bei Irfanview nicht. Mit diesen tools muss man aber zurückhaltend umgehen, exzessiver Einsatz sieht katastrophal aus.

Am folgenden Beispiel, fotografiert in einem Restaurant unter problematischen Lichtverhältnissen, brachte die Auto-Korrektur keine Verbesserung. Manuell musste massiv eingegriffen werden, um überhaupt ein halbwegs farbgetreues Bild hinzubekommen.: R: -5, G: +2, B:-8, K:+20, Gamma: +1.2, Farbsättigung: -15.

Schärfenkorrektur: benutze ich nie. Schärfentiefe: m.W. in beiden Programmen nicht enthalten. Format: Da ich nicht an den Rohdaten herumbastle, fotografiere ich im jpg-Format.

Seit wenigen Tagen habe ich mir ein weiteres Gratisprogramm beschafft: Photoscape. Komplizierter als Irfanview, hat aber deutlich mehr Funktionen, u.a. Weissabgleich, eingebaut. Bin am Testen. Danke an April für den Tipp.

Gourmandisen

Osterfreuden

April 11, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Selbstsprechende Bilder aus den Schaufenstern des Puppenmuseums Basel. Nun muss ich dem Osterhasi noch etwas zur Hand gehen. Ich wünsche Euch Allen ein schönes Osterfest.

Fisch, Salate

Rotzungenpiccata, Spinatsalat mit Knoblauchkrokant

April 10, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Rotbarbe wollte ich einkaufen, keine da, dann halt Rotzunge. In einem Weinteiglein mit Kräutern eingebacken, damit die Filets nicht so leicht zerfleddern beim Drehen. Dazu ein Salätchen aus jungen jungen Spinatblättchen mit Knoblauchkrokant. Der Fisch war ja nur Vorwand um den Krokant zu machen 🙂

Zutaten
für den Fisch:
4 dünne Rotzungenfilets, total 260 g
2 Elf. Weissmehl und etwas Mehl zum Bemehlen
1 kleines Ei
Weisswein n. Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Elf. gehackte, gemischte Kräuter: Basilikum, Petersilie, 4 Blättchen Minze

für den Salat:
100 g junger Blattspinat
1/2 Elf. Mayonnaise (Tube)
1 Tlf. Senf mild
1 Elf. Apfelessig
2 Elf. neutrales Speiseöl

für den Knoblauchkrokant:
3 Elf. Kürbiskerne
2 Elf. Haselnüsse
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Elf. Zucker

Zubereitung
(1) Nüsse und Kerne grob hacken, in einer unbeschichteten Bratpfanne leicht anrösten, vom Feuer ziehen, Nüsse zu einem Haufen zusammenscharren, den Knoblauch darauf auspressen, sehr gut vermischen und die Nussmasse beiseitstellen. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben, Zucker zugeben, ~~ganz leicht~~ hellgelb caramelisieren lassen, vom Feuer ziehen, die Nussmasse in den geschmolzenen Zucker geben, salzen und pfeffern, mit einem Holzspatel gut vermischen und die bröselige Masse auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
(2) Zutaten für die Salatsauce mischen.
(3) Mehl, Ei mit Weisswein zu einem Piccatateiglein schlagen, Kräuter zufügen, würzen. 30 Minuten stehen lassen.
(4) Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, leicht bemehlen, durch das Teiglein ziehen und in einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis der Teig goldbraun ist, ca. 4 -5 Minuten.
(5) Blattspinat waschen, kurz vor Gebrauch mit der Sauce mischen, mit dem zerbröselten Krokant bestreuen und die Fische danebenlegen.

Anmerkung
Die Idee für den Knoblauchkrokant habe ich in der Saisonküche 04/2008 gefunden. Da wird alles im Eintopfverfahren geröstet und caramelisiert. Das ist mir für den Knoblauch zuviel Hitze, das macht ihn ordinär. Deshalb habe ich ein schonenderes Herstellverfahren angewandt.

lamiacucina

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