Stielmangold vom Blech

März 31, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.

(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

Meeresfrüchte

Vieiras al estilo gallego, Jakobsmuscheln

März 30, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Vieiras 0_2010 03 18_5882 — tief unter der Kruste verborgen sind die Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln galizische Art. Nach einer frei umgesetzten Idee aus dem geschenkten Büchlein „Trendküche Spanien“ der Saisonküche. Ich weiss, in Paris isst man sie lieber roh und dünn aufgeschnitten, wir leben aber nicht in Paris, sondern in der Provinz und hauen deshalb bei Muschelzeugs gerne auf die Pauke, damit die Dinger nicht allzu muschelig schmecken 🙂 Hier unter einer tollen, würzigen Knusperkruste gebacken.

Zutaten
leichte Abendmahlzeit für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln, mit Corail (ich habe nur welche ohne gekriegt)
1 Elf. Zitronensaft
Salz Pfeffer

2-3 Tranchen Rohschinken, 30 g, z.B. Serrano
1 Zwiebel 30 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Paprika, edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
60 ml Weisswein
1 Elf. Grappa
4 gehäufte Elf. Panko
1/3 Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Elf. Olivenöl extra

Vieiras 0_2010 03 18_5888 — in Muschelschalen umgefüllt

Zubereitung
(1) Muscheln vom Corail befreien. Das weisse Muskelfleisch mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer 10 Minuten marinieren. Je 3 Muscheln in ein feuerfestes Förmchen geben.
(2) Rohschinken und Corail fein hacken. Im Olivenöl kurz anbraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Einkochen, mit 2 Elf. Panko verrühren.
(3) Ofen auf 200°C vorheizen. Masse über die Jakobsmuscheln verteilen. Grappa drüber träufeln. Im gleichen Pfännchen nochmals 2 Elf. Olivenöl, 2 Elf. Panko und die gehackte Petersilie gut mischen, salzen, und damit die Förmchen überdecken. Nötigenfalls nochmals Olivenöl drüberträufeln (nicht sparen) und in der Ofenmitte ca. 10 Minuten überbacken.

Anmerkung
Weder die Ramequin-Förmchen noch die leeren Jakobsmuschelschalen eignen sich zum Essen dieses Gerichtes. Besser wäre wohl ein flaches Gratinförmchen gewesen. Uns hats geschmeckt.

Fleisch

Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

März 29, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

Lammrack mit Olivenpaste 1_2010 03 22_5979 — Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

Lammrack mit Olivenpaste 2_2010 03 22_6004 — frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

Besuch in..

CH-6004 Luzern: Markt

März 28, 2010 lamiacucina 19 Kommentare

CH-6000 Luzern 0_2010 03 13_5661 — Das übliche Postkartenbild, trotzdem immer wieder schön

Vor jedem Kochkurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, schlendere ich erst über den Luzerner Samstagsmarkt. Diesmal bitterkalt, aber, im Unterschied zu hier, in strahlendem Sonnenschein.

CH-6000 Luzern 4_2010 03 13_5676 — Kopfsalat räkelt sich

CH-6000 Luzern 2_2010 03 13_5677 — 0°C nicht 4.50°C

Der Frühling ist da !

CH-6000 Luzern 1_2010 03 13_5663 — Das gibt Ärger mit den Wildbienen

Dieser Markt lebt. Hier kaufen die Einwohner, hier treffen sie sich zu einem Schwatz in einem der Restaurants am Reussufer. Die Marktfahrer freuen sich, hieher zu kommen. Das ist Kultur. Wenn ich an den Markt in Basel denke, befällt mich Neid.

CH-6000 Luzern 2_2010 03 13_5666 — Blick auf Jesuitenkirche

CH-6000 Luzern 3_2010 03 13_5671 — Blick auf das Markttreiben an der Reuss

CH-6000 Luzern 7_2010 03 13_5687 — frühmorgens

CH-6000 Luzern 8_2010 03 13_5688 — spätmorgens

Unter den Lauben des alten Rathauses und unter der Egg liegt der Kern des Luzerner Marktes.

CH-6000 Luzern 0_2010 03 13_5670 — Rathausquai

Unterhalb des Ausflusses der Reuss aus dem Vierwaldstättersee wird der Seepegel durch ein historisches Nadelwehr gestaut. Das Nadelwehr verläuft hier diagonal zur Flussachse und besteht aus langen, nebeneinander gestellten Holzbohlen (Nadeln) die, an den Wehrbock gelehnt, das Wasser stauen. Bei Hochwasser werden einige oder alle Bohlen herausgezogen.

CH-6000 Luzern 0_2010 03 13_5682 — Spiegelungen des frisch renovierten Nadelwehrs

Diesmal reichte es sogar noch zu einer Wanderung zur Museggmauer hinauf. Eine mittelalterliche, heute noch nahezu vollständig erhaltene Befestigungsanlage der Stadt, die nach dem Sempacherkrieg erstellt und 1408 fertiggestellt wurde. Durch die Lage der Mauer auf dem der Stadt vorgelagerten Hügel stand sie im 19. Abrissjahrhundert keinen Verkehrswegen im Wege, blieb erhalten und darf mit ihren 9 Türmen heute als Wahrzeichen der Stadt gelten. Die Mauer ist in den Sommermonaten tagsüber begehbar.

CH-6000 Luzern 5_2010 03 13_5679 — Kapellgasse

CH-6000 Luzern 9_2010 03 13_5692 — Schirmerturm und Stadtmauer

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (21)

März 27, 2010 lamiacucina 14 Kommentare

erhalten von Marqueee (Allem Anfang)

Fisch, Meeresfrüchte

Seezungenröllchen auf Hummerbisque

März 26, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt „keine Angst vor grossen Fischen“ von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

Süssgebäck

Tartelettes au citron, Zitronentörtchen

März 25, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Letzte Woche haben wir im legendären Café Schober in Zürich zwei Zitronentörtchen gegessen. Eines ohne, eines mit meringuage. Sauer kompensierte Süsse. Das hat mir ganz ordentlich geschmeckt, so dass Frau L. der Idee verfiel, die Törtchen erstmals selbst zu machen. Mein Anerbieten, ihr aus dem Internet (von Tartespezialistin Bolli) ein Rezept zu suchen, schlug sie in den Wind, sie habe bereits ein ihr zusagendes Rezept gefunden und schwenkte mir eines ihrer Ringbüchlein (wohl von Betty Bossy) vor den Augen herum. Wenn nicht Bolli dann halt Betty, ich habe weisungsgemäss Zitronenschale gerieben, Saft gepresst, Teig gewallt und die Törtchen fotografiert. Überraschung beim Zusammenschreiben: als ich die Quelle zitieren wollte, musste ich feststellen, dass das Ringbüchlein von der hüttenhilfe stammte, die aktuelle edition unter dem Namen Mama’s Rezept. Das Rezept für die Törtchen stammt von Aux délices d’Aurelie. Diese Kochbüchlein werden also doch gelesen ! Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent von Low Budget Cooking. Hier die Februar-Zusammenfassung.

Zutaten
eigener Mürbteig
Diese Menge reicht für die doppelte Anzahl Törtchen. Wir haben die verbliebene Hälfte des Teiges zu kleinen Schiffchen verbacken. Vorgriff auf die Erdbeerzeit.
200 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

für die Creme:
für 6 Törtchen, im Originalrezept für 12 Törtchen wurden die doppelte Mengen verwendet. Dann gehts auch mit dem Teig auf. [ed: 26.03.]
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für die Deko:
ein paar Pistazienkerne
frische Himbeeren (unser Schälchen aus Spanien)

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl, Zucker und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verquirlte Ei portionsweise zugeben, kurz weiterrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Crème:
(3) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Das Ei einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird. Beiseitestellen.

für die Törtchen:
(4) Teig 3-4 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und damit gebutterte 5 cm Muffinförmchen auslegen. Die Zitronencreme auf die Förmchen verteilen.
(5) 25 Minuten bei 150°C (Umluft Schiene 2) backen.
(6) aus den Förmchen nehmen, auf Kuchengitter setzen und dekorieren mit gehackten Pistazien und Himbeeren

Grundrezepte, Saucen

Die Bisque, der Hummer und ich

März 24, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Hummer 7_2010 03 13_5791 — Bisque de Homard

Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.

In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:

Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer

für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer

für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen

Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.

Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.

Hummer 4_2010 03 13_5729 — Schwanzfleisch

Hummer 5_2010 03 13_5737 — Scherenfleisch

für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.

Hummer 6_2010 03 13_5741 — Karkassen und Gemüse am anrösten

für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 31: Faszination Wein

März 23, 2010 lamiacucina 15 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Diesmal über die Faszination Wein. Der event durch Bernhard Fiedler von Bernhard Fiedler’s Weinblog betreut.

Weinbau ist harte, aufreibende Arbeit, kein Tag, kein Unwetter zieht vorüber, ohne Spuren im Rebberg zu hinterlassen. Sonne, Regen, Hagel, Trockenheit, Frost bestimmen den Alltag des Winzers. Der Kreislauf der Jahreszeiten, angefangen vom Rebschnitt bis zum Einbringen der Ernte mit all den Problemen wie der Gefahr des Verrieselns und der Fäulnis, fordern vom Winzer viel Fachwissen. Sind die Trauben endlich gelesen, ist die Arbeit des Önologen gefordert, der die Entwicklungsphasen des jungen Weines vom Fass bis zur Flasche überwacht, und idealerweise mit einem Minimum an Eingriffen einen charaktervollen, Lage- und sortentypischen Wein erzeugt. Wer sich die Arbeit vergegenwärtigt, die in dieses Getränk investiert wurde, versteht, warum Weinfreunde ihre Weine fachgerecht verkosten und beim Geniessen gebührend würdigen. Wer sich die über Jahrhunderte herangezogene, unermessliche Vielfalt der Rebe vergegenwärtigt, versteht, warum Weinfreunde immer wieder von neuem fasziniert sind von der Variabilität der Erscheinungsformen der Rebe und ihres Endproduktes, des Weines. Eine Faszination, die immer noch wirkt, obwohl die archaische Herstellung von Wein längst durch Technikeinsatz im Rebbau und Keller verdrängt wurde.

Meine Wein-„karriere“ habe ich in den sechziger Jahren mit dem Jahrgang 1949 begonnen. Eine Flasche Lagrein-Kretzer, Schloss Rametz. Der Name ist das einzige, woran ich mich noch erinnere. Anfänglich waren es unbedeutende Weinchen, meist die Schweizer Lokalfavoriten, Pinot noir, Chasselas sowie Elsässer Muscat. Gefolgt von den Entdeckungen, die Reisen in andere Länder mit sich brachten. Rieslinge, Italiener, Burgunder. Später die totale Kehrtwende zu Weinen aus dem Bordeaux. Heute, nachdem ich das Ausprobieren aller möglichen Sorten und Provenienzen längst hinter mir habe, bin ich „altersmilde“ geworden, weniger stur, offen für alles, was mir schmeckt. Treu nach wie vor den guten Weines des Bordeaux und den deutschen Rieslingen, ein paar Italiener, Spanier, Portugiesen und, nicht zuletzt als Folge des Weinrallyes, wieder ein paar Schweizer Weinen.

Muscat 0_2010 03 20_5897 — Muscat Petit Grain, Robert Gilliard, Sion, 2008

Womit könnte man das besser feiern als mit einer Flasche Wein. Eine Wiederentdeckung: Muscat Petit grain, diesmal nicht aus dem Elsass wie vor bald 40 Jahren, sondern von Robert Gilliard, aus dem Wallis. 2008.

hellgelb, klar, in der Nase die fruchtig-aromatische Frische der Muskatellertraube. Im Gaumen die aromatische Kraft des Muskateller, sauber. Ein Wein zum entspannen. Ein idealer Sommerwein. mit nur 12 Vol-% Alkohol. Ich mag diese Art Weine immer noch. Noch ein Glas bitte.

Events&Serien, Gemüse

Knollenziest und Postelein: Stachys mit Portulakpesto

März 22, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie, den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.

Dabei bestätigte sich, dass der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.

Stachys mit Portulakpesto 1_2010 03 19_5923 — aus dem Vollen schöpfen

Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer

Stachys mit Portulakpesto 2_2010 03 20_5892 — Spring Beauty: winterharter Neophyt

Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.

Besuch in..

CH-8606 Greifensee: verflossene Liebschaften

März 21, 2010 lamiacucina 13 Kommentare

CH-8606 Greifensee 0_2010 03 10_5615 — Blick auf den Greifensee

Der Ort ist vor allem durch die wunderbare Novelle im erstem Band von Gottfried Kellers Zür(i)cher Novellen bekannt: Der Landvogt von Greifensee. Landvogt Salomon Landolt (der hier 1781-87 tatsächlich residierte) erinnert sich der fünf Frauen, die er einst liebte, von denen er aber nacheinander abgewiesen worden war. Salome (Distelfink), Figura Leu (Hanswurstel), Wendelgard (Kapitän), Barbara (Grasmücke) und Aglaja (Amsel) heissen die Damen. Er weiht seine alte Haushälterin Marianne in den von ihm ausgeheckten Plan ein, alle fünf Verflossenen zu einem Mahl einzuladen. Diesen eröffnet er, dass er sich doch noch verheiraten wolle und bittet die Damen, für ihn zu entscheiden: zwischen einer erfahrenen Alten (hinter der die Damen die Haushälterin vermuten) oder aber einer ganz Jungen, die beide gefunden wären. Nach einigem Hin und Her löst sich die Geschichte in einem Scherz auf. Lesen ! ganz einfach via obigen link zum Landvogt.

Ende des 13. Jhdts. erbauten hier die Grafen von Rapperswil eine Burg zur Sicherung ihrer Güter nördlich des Zürichsees. Diese wurde bald darauf an Ritter Hermann II. von Landenberg verpfändet, der in Diensten König Albrechts I Karriere zum Sekretär und Marschall machte. Sein Sohn umgab das Städtchen mit einem Festungsgürtel. Für sein und das Seelenheil seiner Gemahlin stiftete er die heute noch weitgehend in gotischer Bausubstanz von 1330/40 erhaltene Wehrkirche, die Gallus-Kapelle. Da der Ort aber kein Marktrecht besass und die Verkehrswege schlecht waren, blieb er unbedeutend. Durch verschiedene Hände gelangte das Zwergenstädtchen in den Besitz der aufstrebenden Stadt Zürich.

1444 erlitt der Ort während der Belagerung im alten Zürichkrieg sein Guernica. Die überlebenden rund 60 Verteidiger wurden unter dem Kommando des Schwyzer Landammanns Ital Reding enthauptet. Der Ort geplündert, Teile der Burganlage geschleift.

CH-8606 Greifensee 0_2010 03 10_5618 — Schloss Greifensee

Erst 1520 beschloss der Zürcher Rat den Wiederaufbau der Ruine auf den Grundmauern der Burg in Form eines vergleichsweise bescheidenen Schlosses. Die einstige Vorburg und die Stadtmauer von Greifensee wurden nicht wieder hergerichtet. Das Schloss war danach Amtssitz der jeweiligen Landvögte.

CH-8606 Greifensee 1_2010 03 10_5609 — Schloss und Riegelhaus

CH-8606 Greifensee 5_2010 03 10_5616 — Schloss, Seeseite

CH-8606 Greifensee 2_2010 03 10_5614 — Fenster am Landenberg-Haus

CH-8606 Greifensee 3_2010 03 10_5617 — Gallus Kapelle

1995 ging Schloss Greifensee in einem Gebrauchsleihvertrag an die Stiftung Schloss Greifensee über. Wer möchte, kann sich hier unter dem Porträt des Salomon Landolt trauen lassen.

Quellen: wiki.

Gruselkabinett