Ein warmer Salat aus Cima di Rapa. Inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt. Orange und Kardamom geben dem „Stängelkohl“ einen aparten Geschmack. Wer keinen Cima di Rapa findet, kann ebensogut jungen Spinat, Mangold oder dergleichen verwenden. Mit ein paar warmen Nudeln gemischt, wäre das vielleicht sogar ein Salat für den Mitesser im Kleinen Kuriositätenladen.
Zutaten
1 Bund Cima di Rapa (ca. 350 g)
1 Bio-orange (meine eine Blutorange) filetiert und gewürfelt
etwas Orangenabrieb
1 kleine Schalotte in feinsten Würfelchen
1 geschälte und entkernte Tomate in feinen Würfeln
3 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2-3 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer
Die Kerne von 2 geöffneten Kardamomkapseln, gemahlen oder fein zerstossen
Zubereitung
(1) Die Zutaten (ausser dem Cima) zu einer Vinaigrette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
(2) Cima di Rapa rüsten, in kochendem Salzwasser kurz (2 Min.) blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit der Vinaigrette mischen. Wer nach Perfektion strebt, schneidet die dickeren Stengel ab, und blanchiert sie etwas länger als die zarten Blätter.
Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto. Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.
Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:
Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.
Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen
für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)
das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli
Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.
Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.
Fischfond
Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.
Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.
Opfer-Fond ? Fond-Opfer !
Fischfumet
Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.
Schon lange hat es mich gereizt, den geliebten Stracchino nicht nur als Brotaufstrich zu verwenden, sondern damit zu kochen. Stracchino ist ein cremiger Kuhmilchkäse ohne Rinde mit kurzer Reifung. Er besitzt ein mildes, köstliches Aroma nach guter Butter. Frisch gekauft ist er meist fest, durch die enthaltenen, aktiven Labfermente reift er nach und wird immer weicher, nach ein paar Tagen beinahe flüssig. Der Name kommt von stracch (im piemontesischen Dialekt für stanco=müde). Müde ist nicht etwa der Käse, sondern die Tiere nach dem Alpabzug, Dann geben sie weniger Milch, gerade genügend für solchen Käse. So stehts im italienischen wiki und ich muss es glauben. Ich lasse den Käse bis kurz vor das Ablaufdatum nachreifen, dann schmeckt er am köstlichsten. Nudeln, Peperoni und italienischer Frischkäse: noch mehr Italien kann ich nicht bieten. Mein Beitrag zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
250 g frische Nudeln (Maltagliati aus der Produktion von hier)
3 dunkelrote Peperoni
ca. 120 g Stracchino (=1/2 Packung)
3 Elf. Olivenöl extra
2 Zehen Knoblauch in feinen Scheibchen
Puderzucker
1 kleines Sträusschen Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
StracchinoPeperoni gebraten
Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
(2) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Mit Olivenöl bepinseln, salzen, Knoblauch darauf verteilen, mit Puderzucker leicht bepudern und nochmals in den Backofen unter den Grill bei 230°C geben und karamellisieren bis der Knoblauch gelb wird.
(3) Herausnehmen, 2/3 der Peperoni grob schneiden, in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl, den geschnittenen Basilikumblättern und dem Stracchino zu einer feinen Creme pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
(4) Das verbleibende 1/3 der Peperoni in feine Streifen schneiden. Creme und Streifen in einer grossen, flachen Pfanne erwärmen, nicht kochen. Indessen die Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen, abgiessen, zu der Peperonicreme geben, mischen und servieren.
Letzten Samstag wars wieder einmal soweit. Ein Samstagskurs in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Kein Kochkurs, vielmehr Anleitung, zu lernen und zu geniessen, Anleitung zur Aneignung von Respekt vor guten Materialien.
Teilnehmer:
Lucas Rosenblatt
8 Kochbegeisterte
4 zusätzliche Esser
3 lebende Hummer
1 Glattbutt 2.8 kg
1 Zander 2.6 kg
1 Trüsche
1 Colin (Meeraal)
1 Lachsforelle
2 Seezungen zu ca. 900 g
mehrere Felchen
mehrere Loup de mer (Wolfsbarsch)
insgesamt etwa 12 kg Frisch-Fisch. Wir haben alle aufgegessen. Einmal mehr ein einmaliger Kurs. Schon deshalb, weil das Programm der Verfügbarkeit der Fische am Tag des Geschehens angepasst werden musste. Ich freue mich, dass ich hier wiederum die Rezepte weitergeben darf. Demnächst.
Bourride und Matelote in GläsernLoup de mer, Gemüse der RivieraBisque de Homard und SeezungenröllchenGlattbutt vom Grill,Gemüse der ProvenceZander ganz gebraten, Frühjahrsgemüse
Das Städtchen Erlach liegt am Südfuss des Bielersees. Wir haben es erstmals besucht. Die ältesten Teile der Ortschaft liegen auf einem Felssporn, von dem man weit ins Land hinaus sehen kann. Der zumeist jüngere Teil der Ortschaft schmiegt sich an die obere Altstadt an bis an das Ufer des Bielersees.
Etwa um 1100 erwarben die Grafen “von Fenis” den Ort und fingen an, in zu befestigen. Burkhart von Fenis baute zu Beginn des 12. Jahrhunderts die Burg. Der Ort war ein wichtiger Stützpunkt der Grafen von Neuenburg. 1274 erhielt Erlach das Stadtrecht durch den Grafen Rudolph von Neuenburg. Im Auftrag der Neuenburger walteten hier Mitglieder der Familie Erlach als Kastlane, um das 13. Jhdt. wurden die Erlachs Burger von Bern und stiegen im Lauf der Jahrhunderte zu einer der bedeutendsten Familien des alten Bern auf. Bis 1798 stellten sie insgesamt sieben Schultheissen. Die Familie besass umfangreiche Ländereien und zahlreiche Liegenschaften im Kanton Bern. Das Schloss Hindelbank (erbaut von Hieronymus von Erlach) haben wir bereits kennengelernt. Einzelne Nachfahren aus einem Zweig der Familie etablierten sich zunächst im Dienste Sachsen-Anhalts, dann in jenem Preussens, und heirateten in dortige Adelsfamilien hinein. Andere Erlachs machten Karriere in Diensten des französischen Königs (Regiment von Erlach).
Bevor man in die obere Altstadt gelangt, muss man den steilen Schlossberg erklimmen.
Tor in die obere Altstadtzuerst stotzig nach oben
ein paar Impressionen aus der oberen Altstadt:
Strasse Richtung SchlossEingangsportal zum SchlossAltstadthäuserPlatz vor dem SchlossStrasse zum SeeAltstadthäuser Unterstadt
Ab dem 1474 fiel Erlach an Bern und das Schloss wurde fortan Sitz der bernischen Landvögte. Ab 1874 war das Schloss ein staatliches Erziehungsheim und ist heute ein Schulheim.
Ein reizendes Kleinstädtchen. In der untern Altstadt liegt die Ulrich-Kirche, ein um die Jahrtausendwende entstandener Sakralbau, der unter dem Patrozinium des Ulrich von Augsburg (890–973) erstellt wurde. Das habe ich aber erst zuhause beim recherchieren gemerkt 🙂
kein Mäusefrass, das Loch ist absichtlich angebracht
Weil ich die Rechnung für das abonnierte Kochheft Saisonküche pünktlich (wie immer) bezahlt hatte, erhielt ich zum Dank, dass man mich nicht mahnen musste, gratis das Kochbüchlein Trendküche Spanien. Frau L. wurde darin gleich fündig. Pikantes Gebäck: Ihr Lieblingskochthema. Den Teig, „meinen“ Pastetenteig und die Füllung habe ich beigesteuert. Sie hat sie gefüllt und dazu Pimientos morrones salteados gemacht. Diese Empanadillas schmecken noch stärker nach Peperoni und sind etwas saftiger als die kürzlich gemachten. Wenn ich daran denke, wieviele Rechnungen ich jeden Monat pünktlich bezahle, sehen wir goldenen Zeiten entgegen.
Zutaten Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier 350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz
Füllung für etwa 16 Empanadillas:
in 12 Muffinförmchen, 5 cm, 4 Pieförmchen, 7 cm, jeweils am Boden gemessen
300 g fein gehacktes Rindfleisch
50 g Rohschinken in kurze Streifen geschnitten
1 kleine gelbe Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 kleine grüne Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 grosse Schalotte, gehackt
1 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Butter für die Förmchen
1 Eigelb zum Bepinseln
für die Pimientos morrones salteados:
3 rote Peperoni
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer
Puderzucker zum Bestäuben
FüllungDeckel zu
Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Empanadillas:
(4) Peperoni entkernen, waschen und mit Haut in feine Würfelchen schneiden. Fleisch in heissem Öl scharf und krümelig anbraten. Rohschinkenstreifen mit den Peperoniwürfeln, der gehackten Schalotte und den Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten.
(5) Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und alles mit der Tomatensauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette pikant würzen. Füllung zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln.
(6) Ofen auf 200°C vorheizen. Förmchen einfetten. Teig ca. 3 mm dick auswallen. Je nach Förmchengrösse etwas grössere Kreisflächen ausstechen. Die Förmchen damit belegen, der Teig soll knapp über den Rand des Förmchens herausragen. Stupfen.
(7) Die Füllung in die Förmchen verteilen und mit kleineren, aus dem Teig ausgestochenen Kreisflächen bedecken. Die Ränder gegen innen klappen und mit einer Gabel leicht andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, stupfen und die Empanadillas in der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen.
für die Pimientos morreones:
(8) Peperoni längs halbieren. Kerne entfernen. Waschen. Mit einem feinen Sparschäler schälen. Im 200°C heissen Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten, bis sie ihre Sperrigkeit verlieren. Herausnehmen, und in heissem Olivenöl kurz, aber kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Hitze reduzieren und langsam weich garen.
(9) Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Mt Puderzucker leicht bestäuben und bei etwas grösserer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)
für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl
für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter
die Bäckchen am anbratender mirepoix
Zubereitung für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.
für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.
für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.
Hier das Dessert zum Blog-Event. Die offene Form eines Engadiner Nusstörtchens. Dazu habe ich Menge und Format meiner Engadiner Nusstorte einfach verkleinert. Der Karamell darf nicht zu dunkel gebräunt werden, da er in den offenen Tartelettes während des Backens an Farbe noch etwas zulegt. Sie sind relativ schnell zubereitet. Das auswallen des Teiges kann man sich für 4 Törtchen ersparen. Sogar in der Spitalkantine gibt es sie häufig als kleines Dessert zum Kaffee. Zorra hat auch schon mal ähnliche Engadiner Nusstörtli gemacht. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.
Zutaten für den Teig:
130 g Weissmehl
50 g Butter
40 g Zucker
1 Bio-Ei, davon das Eigelb und einen Teil des Eiweisses
Salz
für die Füllung:
130 g Baumnüsse
130 g Zucker
30 g Schweizer Honig
100 ml Halbrahm (25% Fett)
2 Elf. Wasser
Nusskaramellbackbereit
Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Unter Rühren das Eigelb und soviel vom Eiweiss zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht lange Rühren. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die ganzen Baumnusskernhälften zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit 2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss den Honig unterrühren. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.
(3) Vier 7cm (Boden) Förmchen gut ausfetten, den Teig hineindrücken, mit den Fingern glätten, darauf achten dass die Wandstärke nicht mehr als 5 mm beträgt. Stupfen, dann die lauwarmen Karamellnüsse in die Förmchen verteilen.
(4) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) ca. 35-30 Minuten ausbacken.
Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.
Zutaten für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer
Schinken und Avocadobackbereit
Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.
Mein Beitrag für den kochtopf-event. Diesmal betreut vom Suppenkasper. Ich bin heute (das war nicht immer so) in der glücklichen Lage, nicht auf den Preis schauen zu müssen, da wir aber im allgemeinen eher bescheiden essen, fühle ich mich durch diesen event nicht wirklich herausgefordert.
Mein Menuvorschlag besteht aus einem Salatteller aus Radicchio (Ceriolo rosso) und Feldsalat als Vorspeise. Avocado-Schinkentoast als Hauptgang und Engadiner Nusstörtchen als Dessert. Ich habe ganz normal, wie immer, eingekauft, soweit möglich Bio oder Naturaplan. Das auch ernährungstechnisch ausgewogene Menu kostete pro Person ganze 5.60 €. Hätte ich das vorher gewusst.
In diesem Beitrag belege ich die Kalkulation. Die Rezepte für den Hauptgang und das Dessert werde ich heute bzw. morgen separat publizieren, ich will keine ganzen Menus in meinem Archiv, sonst finde ich nichts mehr. Der Salat ist selbsterklärend.
Ceriolo-FeldsalatAvocado-Schinken-ToastEngadiner Nusstörtchenein Glas Wein
Für die Differenz von € 5.60 auf € 9.99 gabs noch ein, zwei Glas Wein. Sehr erfreulich.
lamiacucina 