Archiv für den Monat April 2019

Gemüse, Pasta fresca, Pilze&Co.

Spargel-Morchel-Ragout

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Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout


Spargel-Morchel-Ragout 20190419_121257

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.


The same procedure as every year.

Fisch, Pasta secca

Spaghetti. Barba di Frate. Filetti di Pesce Persico agli Agrumi.

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Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

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(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.


Quick und doch gar nicht dirty.

Fisch

Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.

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2019-03 Menu

Auch der März 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist längst wieder Geschichte und nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen

Saibling
3 Saiblinge, total 2 kg
2 EL Meersalz
2 EL Kristallzucker
Rosa Pfeffer, gemörsert
Zitronenöl

Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven.
Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren die Haut abziehen.

Fisch- Grundsauce
1 L Fischfond (aufgetaut)
1 Schalotte
6 Champignons, geviertelt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
2 Stengel Zitronengras, angedrückt
ca. 2 dl Rahm
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer

Schalotte, Fenchel, Champignons und Zitronengras in wenig Olivenöl leicht andünsten, mit Fischfond ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und nochmals reduzieren Abschmecken.

Bärlauch-Schaumsauce
2 Handvoll junger Bärlauch
2 dl Fisch-Grundsauce

Bärlauch putzen, klein schneiden und auf einem Sieb mit 3 L kochendem Wasser übergiessen. Abtropfen lassen und in einem Hochleistungsmixer mit der Fischsauce zu einer homogenen, grünen Sauce mixen. Vor Verwendung aufwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Wildspargel
3 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
3 EL Geflügelfond
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Wenig Agavensirup

Zähe Enden der Spargel abbrechen. Verbleibende Spitzen nochmals brechen. In Olivenöl anbraten, ablöschen mit Geflügelfond, würzen und bissfest garen, Spargel herausnehmen. 2 EL Butter zum Fond geben, einreduzieren und den Spargel darin schwenken.

Fertigstellen
Garnieren mit Blüten

Spargel mittig auf die Teller verteilen, Saibling darauflegen. Rundum mit der Bärlauch-Schaumsauce beträufeln.