Das Originalrezept stammt von Manuel Reichenbach aus dem Casa Tödi in Truns: Glasierte Omelette mit Rindszunge. Video von GM hier. Für Vegetarier empfiehlt der Koch, anstelle der Rindszunge in Wasser gegarte Blumenkohlscheiben zu verwenden. Rindszunge und Blumenkohl aus dem Wasser überlasse ich gerne den eingefleischten Veggies, weswegen ich den Blumenkohl leicht anröste, mit Salzkapern geschmacklich mit Wumm aufplustere und die mit einer sanften Royale überbackene Omelette… zuletzt noch mit gebratenen, knusprigen Guancialewürfeln bestreue. Last-Minute-Einfall. Als Flexitarier darf man das.
Zutaten für 2 Personen
für die Omelette: 1 kleiner Blumenkohl (350 g) 40 g Butter Salz roter Kampotpfeffer 5 grosse Freilandeier 50 g Parmesan 2 EL gewässerte Salzkapern 1 Bund Schnittlauch
für die Béchamel: 10 g Butter 10 g Weissmehl ca. 2 dl Milch 1 Lorbeerblatt Muskatnuss Salz
für die Royale: die durch ein Sieb passierte Béchamelsauce 2 Eigelb 100 g Crème fraîche Salz roter Kampotpfeffer
für die Fleischfresser: 2 Scheiben Guanciale
Parmesan, Schnittlauch, Blumenkohl und Kapern auf dem gestockten Eieromelett
Zubereitung (1) Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Die dickeren längs halbieren, damit möglichst flache Hälften entstehen. In einer beschichteten Bratpfanne in 30 g Butter anbraten und würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 16o°C nachgaren. (2) für die Béchamel 10 g Butter schmelzen, das Weissmehl mit einem Rührblitz einrühren und mit der Milch portionsweise zu einer glatten Crème rühren. Loorbeerblatt und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leise köcheln. Ggf. durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen. (3) In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die 5 Eier aufschlagen, verquirlen und würzen, in die Pfanne geben und langsam stocken lassen. (4) fein geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen aufstreuen. Die Blumenkohlröschen und die Kapern auflegen.
(5) Ofen auf 230°C Grill/Umluft vorheizen. Guanciale in kleine Würfel schneiden und langsam anbraten. Vor Verwendung das Fett über ein Sieb abgiessen.
(6) für die Royale die 2 Eigelb, die Crème fraîche und die Béchamel gut mischen, würzen und auf das Omelett giessen. (7) ca. 5 Minuten zuoberst unter dem Grill überbacken. Bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen.
Die Idee, das Omelett mit einer Royale zu überbacken gefällt mir. Wie wärs denn mit Estragon und Schalotte statt Schnittlauch? Oder Winterwurzeln statt Blumenkohl: Endlose Möglichkeiten.
Zweite Reise nach Dijon. 09.10.2020. Kurz vor dem erneuten confinement in Frankreich. Ohne Regen zu Besuch bei Johann Ohnefurcht. Dem gottesfürchtigen Herzog, der auf dem Headerbild neben seiner bayerischen Gattin das eigene Grabmal schmückt. Zuvor noch einmal in die Markthalle, auch diesmal wieder ein betörender Anblick.
Welcher Jambon persillé darf mit in die Kühltasche? Letztlich hab ich mich für den Jambon einer boucherie entschieden, die dafür schon mehrere Preise gewonnen hat. Denn im Burgunds gibt es für alles und jedes eine Brüderschaft, für den Jambon die Confrèrie des Chevaliers de St. Antoine, die einem die Qual der Wahl mit einem jährlich verteilten Medaillensegen abnimmt.
Vor der Halle reges Treiben. Die billigsten klinischen Masken sind für 5 € pro 50 Stück zu haben. Die Schweizer Preise lassen grüssen.
Vor der Kunst noch zu Besuch bei der mittelalterlichen Eule, die will gestreichelt werden, bevor sie Wünsche erfüllt. „Caresser la chouette“ nennt man das hier.
Danach ins Musée des Beaux-Arts, eines der ältesten Museen Frankreichs. Es befindet sich im Ostflügel des Palais des Ducs de Bourgogne. Modern eingerichtet. Kostenlos zugänglich, beherbergt es Kunstwerke aus altägyptischer Zeit bis zum 20. Jahrhundert. Schwerpunkte sind die burgundische Kunst des Spätmittelalters, französische Skulptur und Malerei des 17., 18. und 19. Jahrhunderts sowie Werke regionaler Künstler.
Begrüsst wird man im Treppenhaus von Moritz von Sachsen (1696–1750), Maréchal de Saxe, illegitimer Sohn von August dem Starken, der ab 1720 als Brigadegeneral in französische Militärdienste trat und 1747 -oberste Sprosse seiner Karierre- zum Maréchal général des camps et armées du roi befördert wurde. Unbesiegt eine Legende. 1745 überliess ihm der König Schloss Chambord zu lebenslanger Nutzung. Die jedoch nur noch 5 Jahre dauerte.
Beeindruckend ausdrucksvoll der schlafende Johannes (Saint Jean dormant), eine Holzskulptur um die 1515, geschnitzt vom deutschen Bildhauer Martin Hoffmann, der 1507 das Basler Bürgerrecht erwarb, sich hier mangels Aufträgen neben der Bildhauerei auch als Schreiner durchschlagen musste.
Im grossen Salle des Gardes des Herzogspalastes stehen heute die Prunkstücke der Sammlung, die Grabmale zweier Herzöge des Burgund, die nach der französischen Revolution aus der Chartreuse de Champmol hieher umplatziert wurden.
Philipp II le Hardi, der Kühne +1404 gab sein Grabmal bei seinem Hofkünstler Jean de Marville gleich selber in Auftrag. Während 25 Jahren arbeiteten daran nacheinander weitere Künstler der Werkstatt, u.a. Claus Sluter, der geniale niederländischen Bildhauer der Gotik. Hervorzuheben sind die Arkaden des Sockels mit dem Cortège von 41 naturalistisch dargestellten Trauernden (pleurants). Was Jan van Eyck (ebenfalls burgundischer Hofkünstler) für die Malerei, war Sluter für die Bildhauerei.
1443 gab Philipp III le Bon, der Gute (+1467), ein weiteres Grabmal für seinen Vater Jean sans Peur (Johann Ohnefurcht +1419, ermordet) neben dessen Gattin Margarethe von Bayern in Auftrag. Das Kunstwerk sollte sich im Stil am älteren Grabmal orientieren. Auch daran arbeiteten verschiedene Künstler bis ins Jahr 1470.
Prunkvoll auch die 3-flügligen Altaraufsätze aus der Chartreuse de Champmol.
Älteren Eidgenossen noch gut bekannt ist der Sohn Philipps III des Guten: Karl der Kühne, le téméraire (1433-1477), auf dem Bild gerade mal 14 Jahre alt. Allzu kühn, allzu hochfahrend, allzu machtgierig verlor er sein Leben im Krieg mit den Eidgenossen. Schade um das Herzogtum. Europa würde heute anders aussehen, hätte sich Burgund gegen Frankreich behaupten können.
Stundenlang kann man sich in diesem Museum durch alle die räumlich separierten Kunstepochen bewegen. Ein Gewinn, der nach Wiederholung ruft. Trotz der vielen Kunst im Kopf erinnert mich der Gang durch die leere Palastküche an meinen vom vielen Laufen leeren und flauen Magen. Der wohlgekühlte Schinken bleibt im Garderobenkasten des Museums eingeschlossen.
Der eine oder andere Ort wenig einladend, auch das gibt es, setze ich mich müde gelaufen und hungrig in dasselbe Lokal wie schon beim ersten Besuch. Zu „Jambon persillé“ und „L’emblematic volaille de Bresse“ mehr oder weniger selon la mère Blanc. Gute Bistroküche.
Nach dem Mittagessen ziellos Umherschlendern. Wieder mit dem Schinken und Kühlakkus im Gepäck. Meteorwasser fliesst auch aus herzoglichen Dachabflüssen standesgemäss in den Gully.
Neogotische Garagentore, blaue Pigmente waren im Mittelalter gesucht, schwer zu beschaffen und entsprechend teuer. Das gilt hier wohl nicht.
Alle Wege führen in Frankreich in die Präfektur.
Hier lässt sich gut wohnen. Falls sie frei wird, erhebe ich Anspruch auf die Wohnung mit dem Viertelsbalkon. Hotel Legouz de Gerland.
Am südlichen Rand der Altstadt liegt der Couvent des Bernardines. Das Kloster wurde im 17. /18. Jahrhundert gegründet um der Gegenreformation Auftrieb zu geben. Die zuvor desorganisierten, verstreuten Zisterzienserinnen wurden hier untergebracht. 1792 vertrieb die Revolution die Bernardinerinnen (deutsch mit h) aus dem Kloster. Der Staat beschlagnahmte den Besitz, konnte das Kloster aber nicht verkaufen. Heute beherbergt es das ethnologische Musée de la vie bourguignonne. In der Kirche ist das Musée d’Art sacré de Dijon untergebracht
Der Kreuzgang des ehemaligen Bernardinerinnenklosters
Herbst, auch an den Wänden.
Herbstliche Wandkunst in Dijon
Am späten Nachmittag fahre ich mit dem Bus noch in die etwa 3 km südwestlich des Bahnhofs vom Zentrum entfernte Kartause von Champmol, ein riesiges Gelände, heute eine ummauerte, psychiatrische Anstalt. Herzog Philipp II der Kühne wünschte sich eine Nekropole, ähnlich wie sie die französischen Könige in Paris in Saint-Denis hatten. 1378 wurde mit dem Bau begonnen. Kirche, Konventsgebäude, Wirtschaftsgebäude, 24 Mönchszellen umgeben von einem grossen Kreuzgang. 10 Jahre später waren die Bauten fertig. Am zentralen Brunnen samt der längst zerstörten Kalvarienbergsdarstellung mit Christus am Kreuz, Maria, Johannes und Magdalena zu Füßen wurde bis 1405 gearbeitet. Die Kirche wird derzeit restauriert, ist geschlossen. Nur der Brunnen, seit dem 16. Jahrhundert in einem Glashaus geschützt, ist zu besichtigen. Sechs Prophetenfiguren (Moses, David, Jeremia, Sacharja, Daniel, Jesaja) stehen auf dem hexagonalen Brunnensockel. Ein Werk des Bildhauers Claus Sluters. Auffallend die (zufällige) Ähnlichkeit einzelner Figuren mit den rund 100 Jahre früher entstandenen Pendants von Michelangelo.
Links seitlich: Moses, Mitte:David. Rechts seitlich: Jeremia mit dem BuchLinks seitlich: Daniel, Mitte: Jesaja, Rechts seitlich: Moses
Die Anstaltsküche sah nicht aus, als ob sie mich bewirten wollte. Dann halt ohne Nachtessen zurück zum Bahnhof.
Mein Jambon wird, ebenso wie meine Beine, immer schwerer, müde erreiche ich abends mit einer Stunde Zugsverspätung Basel. Am folgenden Tag „koche“ ich den Jambon. Mit einer aus dem Pré aux Clercs nachempfundenen Senfsauce. Essen wie Gott in Frankreich, aber Zuhause. Ich sollte mich mal an einen Jambon persillé wagen. An Rezepten fehlt es mir nicht.
Wie lange das noch dauern wird, bis ich wieder einmal nach Dijon komme?
Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.
Zutaten:
für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech): 200 g Weissmehl (00-er) 1 knapper TL Salz (4 g) 125 g Butter, kühl 1 Ei nach Bedarf wenig Wasser
für die Quiche: 1 Wirsing, ca. 500 g je ca. 100 g in Brunoise geschnittene 1 Zwiebel 1 Karotte 2 Stangen Staudensellerie 20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU 8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt 1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt ca. 100 g Crème fraîche ca. 1 dl Rahm 3 Eier Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer
Blindgebackener Boden darauf das Soffritto
Zubereitung:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren. (2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen. (3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen. (4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken. (5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen. (6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb). (8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.
Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.
Jede Velofahrt durch Basel lässt mich neue Kunstwerke entdecken. So wurde die Mauer des Schlachthofs Ende August während eines von @urbanekunst organisierten Jam „Change of Colours“, neu gestaltet. Internationale Streetart-Grössen sprayten und malten auf einer Fläche von ca. 800m2 drei grosse Murals.
Das Headerbild „Home Sweet Home“ von @artofbust mit einem Bildzitat von Andy Warhol.
Der Blumenstrauss mit Spraydose von @bane und @chromeo.paintings. Darunter kleinere Normalformate anderer Künstler.
Eine der ätherischen freestyle Schönheiten von @mrcenzone.
Nicht weniger beeindruckend auch einzelne -nicht alle- der unter den 3 grossflächigen Wandbildern angebrachten „Miniaturen“, die insgesamt Flächen über weitere 200 Laufmeter füllen.
„La vie est belle“: Kälber, die künftigen Würste der Firma Bell von pollo 7 @p.ll.7
Mein Lieblingsmaler fafa mit dem Bild „La vida puede ser bella“ @rafaelmarquezceldran. Am event teilnehmende Künstler beim Verzehr von hotdogs (nach einer ein paar Tage zuvor aufgenommenen Fotografie). fafa als Zweiter von links mit auf dem Bild.
Auf der Heimfahrt gleich nochmal fafa am Auslaufbauwerk des Abwasser-Dükers, der unter dem Rhein durchführt (Bildteil rechts) in Kollaboration mit @davidbuckinghamart (Bild links)
auf der Hinterseite des Baus das Thema Abwasser: Küchenspüle von @emiliocerezo beidseitig eingerahmt von Saugglocken (Pömpel), wiederum von Pollo 7.
Leider scheint das ungeschriebene Gesetz, wonach künstlerisch wertvolle Spraykunst nicht überschmiert werden darf, heute nicht mehr zu gelten. Die Spraydosenrache unberücksichtiger Stümper?
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 