Archiv für den Monat Mai 2021

Salate

Salat mit Buchenkeimblättern

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Das Jahr 2020 war hierzulande eine gutes Buchenjahr. Der Waldboden im Winter mit Bucheckern übersät. Die Spähtrupps der Bergfinken vollauf damit beschäftigt, die Vorkommen zu registrieren und dem hungrigen Hauptschwarm mitzuteilen. Im Winter vermag ein einzelner Bergfink pro Tag nicht weniger als 30-50 Bucheckern zu essen. Dennoch bleiben genügend Nüsschen unentdeckt liegen, die im Frühjahr keimen und zu neuen Buchen heranwachsen.

Mischwald mit Salbeiblüten auf der Magerweide

Auf einer unserer Wanderungen entdeckte Frau H. am Waldboden mit ihrem Blick für alles Grüne die vielen zweiblättrigen, fächerförmigen Keimblätter (Kotyledone) der Rot-Buche die ich -ohne ihren Hinweis- übersehen hätte. „Essbar“, beschied sie. Also, füllten wir unsern Wanderbeutel damit. Wenn der Wald Millionen von Bergfinken ernähren kann, wird er auch uns zwei Menschlein nicht darben lassen.

Die beiden Keimblätter des pflanzlichen Embryos mit den ersten Laubblättern

Bis mein Bericht erscheint, werden die Buchentriebe ihre Laubblätter bereits ausgetrieben haben. Zu spät, um die Keimblätter noch zu ernten. Wer diese verpasst, kann sich im Spätherbst aus den dreieckigen Bucheckern einen nussigen Pesto zubereiten.

Salat mit Buchenkeimlingen

Zutaten und Zubereitung

Salat für 2 Personen

1 kleiner Kohlrabi, 150-200 g, geschält
30 g Buchenkeimblätter, gewaschen, trocken geschleudert
1 Hand voll Baumnuss-/Walnusskerne
2-3 EL Baumnussöl (Walnussöl)
1-2 EL Apfelbalsamessig
1 TL Dijonsenf
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Julienne schneiden.
(2) Baumnüsse grob hacken und trocken im Ofen bei 180°C leicht anrösten.
(3) Öl, Essig, Senf und gepressten Knoblauch in einem kleinen Glas schütteln und mit dem Kohlrabi gut mischen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Buchenkeimblätter und die Baumnüsse untermischen und abschmecken.

Die Keimblätter der Rotbuche sind oben grün, auf der Unterseite hell. Sie schmecken angenehm nussig, etwas herb, weswegen ich einen süssen Balsamessig verwende. Sie sind kaum bitter und passen sehr gut zu Kohlrabi.

Was nicht heissen soll, dass wir uns fortan ausschliesslich grün und von den Gaben des Waldes ernähren wollen: der Hauptteller hier bestand aus dem Gericht Sellerie-Taleggio-Birne mit knusprig gebratenen Würfeln von Bauchspeck (!) und aufgestreuten Buchenkeimblättern 🙂



Diverse-Desserts, Süssgebäck

CH-2857 Montavon JU und Fruits secs en robe

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Das Juragärtchen der Frau H. ist kein Gärtchen wie das meinige, sondern ein wunderschöner, grosser Bauerngarten mit vielen einheimischen, seltenen Pflanzen, einer angrenzenden Weide und Obstbäumen: Birnen, Äpfel, Damassines, Zwetschgen und Nüssen. Im Herbst läuft der Dörrex jeweils auf Hochtouren. Die letztjährige Ernte ist noch weitgehend unangetastet und sollte dringend weg. Da wir beide kein Studentenfutter futtern, vertraute mir die Produzentin die Verwertung des Früchtesegens an.

Erst noch eine kleine Morgenwanderung durch die nahe gelegene Schlucht. Kräuter und Nuggets suchen.

Ab dem 6. Jahrhundert wurde in der Gegend von Montavon/Boécourt Eisenerz abgebaut. Es handelt sich um Eisenoxidkonkretionen (Bohnerz), die in einem lehmigen Ganggestein (Bohnerzton) eingelagert sind. An den Abhängen der tief eingeschnittenen Schluchten ist das Erz durch Erosion wieder freigelegt worden.

Der Erzabbau begann im Tagebau an Stellen, wo die erzhaltige Schicht ausbeißt; im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden tiefe Schächte durch das Deckgestein getrieben, um die unsichtbaren Teile der Lagerstätten zu erreichen.

Die Verhüttung erfolgte zunächst in Niederöfen, ab dem 16. Jahrhundert in Hochöfen. Das Verfügungsrecht über die Eisenminen, die Wasserkraft und das Holz in den Wäldern lag in Händen der Basler Fürstbischöfe. Nach der Französischen Revolution, um 1800, wurden die fürstbischöflichen Rechte an Private verkauft. Ab 1830 übernahm die Firma Louis de Roll die gesamte, bisher kleingewerbliche Produktion. Mitte des 19. Jahrhunderts stieg der Bedarf an Eisenerz stark an (Erfindung der Eisenbahnen). In bis zu 8 Hochöfen rund um Delsberg wurde das Eisenerz verhüttet, alle mit Holzkohle betrieben.

1854-1863 lag die jährliche Bohnerzproduktion der Minen von Montavon/Boécourt bei ca. 2500 Tonnen Mineralerz. Später wurde qualitativ höherwertiges Eisenerz aus dem Ausland importiert. 1878 wurden die Minen von Montavon stillgelegt.

Erfolgreiche Schatzsuche: Eisen-Nuggets (Bohnerz)

Am obern Ende der Schlucht „La Rouge Eau“ (Rotes Wasser) plätschert das Quellwasser in Kaskaden in die Tiefe.

Am Abend gabs die ersten bzw. die letzten aus der Stadt herbeigeschafften, frischen Gariguette-Erdbeeren. Danach der Gang in die Vorratskammer zur Sichtung der Vorräte.

Gariguette-Erdbeeren mit Liebstöckel und Zitrone gewürzt

Plünderung der Vorratskammer und Zubereitung der ersten Verwertung. So einfach wie möglich.

Fruits secs en robe

Zutaten und Zubereitung

für 3 Törtchen

100 g Dörrfrüchte (Äpfel, Birnen, Damassine-Zwetschgen)
ein paar Nusshälften
1 dl roter Portwein und etwas Wasser
1 TL Honig
Butter
Prise Zimt
1 Blatt Fertig-Strudelteig (Betty Bossy, COOP)

(1) Dörrfrüchte in einem Gefäss mit dem Portwein, Honig und Zimt mischen und mit geschlossenem Deckel über Nacht einweichen. Anschliessend in einem Topf langsam aufköcheln, bis sie weich und völlig betrunken sind. Weiter einreduzieren bis der Alkohol weitgehend verdunstet ist und der Saft sirupös eingedickt ist. Nüsse grob zerkleinern und unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C UL aufheizen.
(3) Strudelblatt ausbreiten und mit der geschmolzenen Butter vollflächig einpinseln. Mit der Schere in 6 Rechtecke schneiden.
(4) Kleine, beschichtete Förmchen (7cm) ausbuttern und mit je 2 Rechtecken kreuzweise belegen. Füllung in die Förmchen geben, Teigblätter zudrehen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Kleine Überschlagsrechnung: Bis zur nächsten Ernte sind noch rund 140 Tage. Pro Tag zwei dieser Törtchen verbrauchen 140x67g = 9300 g. Das könnte hinhauen. Sicherheitshalber sollte ich mir noch eine Alternative ausdenken, zB. einen Dörrfruchtriegel. Vorschläge?

Quellen:

Le Fer: Val Terbi
Foto Apfelringlihimmel: Frau H.

Diverse-Desserts, Salate, Suppen

Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

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Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Gemüse, Gnocchi

Wildkräuter-Capunet

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Bequemlichkeitshalber wollte ich das Gericht der Nonna Celeste mit gekauftem Spinat zubereiten. Doch Frau H. lässt in solchen Fragen nicht mit sich verhandeln. Wozu Spinat kaufen, wenn Wildkräuter den besseren Spinat ergeben? So liess ich mich zu einer erneuten Wanderung durch Wald, Feld und Auen überreden (halb zog sie ihn, halb sank er hin, wie das J.W. v. Goethe in einem Gedicht beschrieb).

Denn Frau H. kennt sich aus in der Natur. Wo ich bestenfalls Spatzen von Amseln unterscheiden kann, hört sie das Gezwitscher von Zilpzalp, Mönchsgrasmücken und Wintergoldhähnchen. Wo ich allenfalls Bärlauch von Brennesseln unterscheide, pflückt sie mit Kennerblick Gundelrebe, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Alpenziest, gewöhnliches Wiesen-Labkraut und Weinberglauch.

Zutaten und Zubereitung


Wildkräuter-Capunet
400 g frische, essbare Wildkräuter (was die Natur her gibt, siehe einleitenden Text)
50 g altes, dunkles Brot, getrocknet und hellbraun geröstet
Tafelbutter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
4 EL Vollkornmehl (Rotweizen, Dinkel, Roggen) Nicht zuviel, sonst werden die Knödelchen zu trocken.
1 TL Salz
Pfeffer, Muskatnuss
geriebener Parmesan
4 Knoblauchzehen
Salbeiblätter
zum Garnieren:
Blattpetersilie
Weinberglauch

Gundelreben-Crème fraîche
3 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Msp. Feigensenf
1 Handvoll Gundelrebe, Kraut und Blüten getrennt
Salz, Pfeffer

Dampfgegart sind alle Kräuter grün

(1) Die Wildkräuter waschen und im Steamer 1 Minute bei 110°C blanchieren. Sehr gut auspressen. Fein hacken.
(2) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Wildkräuter zugeben und kurz mitgehen lassen.
(3) Kräutermasse mit den gerösteten Brotbröseln mischen.
(4) Eier, Mehl und Salz untermischen.  Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Von Hand zu einem kompakten Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterkneten. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung 1 Stunde ruhen lassen.
(6) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen, im geriebenen Parmesan wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(7) Crème fraîche mit Rahm verflüssigen, Feigensenf und das gehackte Gundelrebenkraut untermischen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
(8) Glatte Petersilie und Weinberglauch fein hacken und auf dem Teller verstreuen. einen Klacks Gundelrebencrème darauf geben, mit den abgezupften Gundelrebenblüten bestreuen. Die im Ofen gegarten Capunet dazu legen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Schon wieder kein Rezept zum Nachkochen. Wieder nichts dabei für Wurstliebhaber. Nichts für Freunde der gehobenen Kochkunst. Dafür lehrt mich Frau H. mit jeder Wanderung, sich der Natur anzuvertrauen, Augen, Ohren, alle Sinne zu öffnen. Merci Helena.