Die Quiche mit spiralförmig eingelegten Gemüsestreifen geistert schon seit Jahren durchs Netz und einschlägige Zeitschriften. Muss man nicht unbedingt nachbacken. Eine einfache Gemüsequiche schmeckt ebenso gut und ist wesentlich schneller gemacht. Aber weil die im Zürcher Opernhaus in den Pausen servierten Schinkengipfel und Käseküchlein im Verhältnis zum festlichen Anlass so dürftig und fantasielos daherkommen, entschloss ich mich, die 5½ Stunden dauernde Oper (inkl. Pausen) zuvor mit einem kleinen Nachmittagslunch aufzubretzeln.
Tarte spirale aux légumes
für 2 kleine 18 cm Quiches
Zutaten und Zubereitung
Dinkelmürbteig
230 g Dinkelmehl (Type 630) 1 TL Salz 120 g kalte Butter in Flocken 1 Vollei 1-2 EL Wasser etwas Butter für die Form etwas Mehl zur Teigverarbeitung
Belag
4 bunte, dicke Karotten 2 mittlere Zucchini
Guss
1 Ei 2.5 dl Vollrahm 1 Büffel-Mozzarella, ca 120 g, klein geschnitten 1 TL Maizena 20 g Parmesan, fein gerieben 1 Msp. Anapurna Curry Salz, Pfeffer
(1) Mehl mit Salz in der Küchenmaschine (K-Haken) mischen. Kalte Butter in Stücken unterrühren bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das Ei zugeben und rasch untermischen. Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig mischen (nicht kneten) und in Folie eingewickelt mind. 30 Minuten kaltstellen.
(2) Teig halbieren, ausrollen (2 mm) und in die gebutterte Form drücken. Boden mit Gabel einstechen, mit einem runden Backpapier bedecken, Form mit Backerbsen auffüllen und 20 Minuten bei 170°C UL vorbacken.
(3) Das Gemüse auf einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in 1 mm dünne Bahnen schneiden. Die Breite der Bahnen sollte gleichmässig sein und sollte die Höhe der Form nicht überschreiten. Abschnitte für eine Gemüsesuppe verwenden.
(4) Die Gemüsestreifen vom Teig-Rand her abwechselnd, auf der langen Kante stehend, spiralförmig nach innen hin auslegen.
(5) Zutaten für den Guss mit dem Stabmixer in einem hohen Becher zu einer homogenen Creme mixen. Guss auf die beiden Quiches verteilen.
Backen
30-40 Minuten bei 200°C UL
Vielleicht wäre es besser gewesen, die vorgebackene Quiche erst mit dem Guss auszugiessen und anschliessend mit den Gemüsestreifen zu füllen. Die Oberfläche dürfte damit bunter wirken. Nächster Versuch, wenn die Götter dämmern.
[Fin de serie]. Wer ohne Ziel in Paris umherläuft, läuft oft im Kreis. Immer wieder passieren wir Les Halles und damit das Geschäft mit der (für mich) allerhöchsten Anziehungskraft: E. Dehillerin. Le Spécialiste du matériel de cuisine, depuis 1820.
Hier hängt der Himmel wahrlich voller G…erätschaften. In den dunkeln Kellern stapeln sich Kupfertöpfe und alles, was das Herz eines (Hobby)-Kochs höher schlagen lässt oder zumindest die Blicke auf sich zieht wie etwa die silberne Entenpresse.
Was mir die Küchenläden, sind Frau H. die grossen Galerien, allen voran die Galeries Lafayette. Da in der Besuchswoche die Fashion Week®2023 stattfand, belustigten wir uns an den blasierten Posen der Models, den Verrenkungen ihrer Fotografen und den mit affektierter Selbstdarstellung beschäftigten Influencerinnen. Kleider machen Leute, doch nur auf den ersten Blick. Nimmt man ihnen die Kleider weg, bleibt oft erbärmlich wenig übrig. Dann bleibt nur noch die Entscheidung zwischen Déstockage oder Müll.
Zurück zu Lafayette. Die eindrucksvolle Jugendstil-Glaskuppel wurde 1912 eingebaut.
Die offene Dachterasse der Galeries Lafayette gewährt einen wunderbaren Rundblick, auch wenn man nichts kauft:
Oder näher herangezoomt (nicht mit einem teuren Teleobjektiv sondern by hiking):
Im Nebenhaus am Boulevard Haussmann hat sich Lafayette Gourmet eingenistet: Auf drei Etagen und über 4500 m2 bilden der Marktplatz, das Feinkostgeschäft, der Weinkeller, die Feinschmeckerläden, die Theken und die Nouvelles Tables die französische Lebenskunst in der Luxusvariante ab. Bekannte Köche und Konditoren, renommierte Häuser, junge Talente und erlesene Marken sind hier vertreten. Am Morgen nach Türöffnung um 09.30h ist der Laden noch wenig besucht. Mittags und Abends muss man an einzelnen Theken lange Warteschlangen in Kauf nehmen.
Die Foie Gras Theke:
ein winziger Ausschnitt der Fleischertheke von Gilles Verot. Hier deckten wir uns mit Quiches ein:
Die Pfeffertheke
In der süssen Abteilung sind u.a. Alain Ducasse, Pierre Marcolini, La maison du chocolat, Philippe Conticini, Jean-Paul Hévin, Dalloyau und Pierre Hermé vertreten. Ferner auch das auf Éclairs spezialisierte Unternehmen von Les Éclairs de Genie.
Gourmets können sich aber auch ausserhalb von Lafayette in schönen, kleinen Quartierläden eindecken:
La Mère de la Famille, Schokolade seit 1761
Unterhalb des Montmartre werden im Clos Montmartre Rebstöcke gepflegt. Die Reben gehören der Stadt und liefern alljährlich rund 1000 Flaschen Wein, Gamay und Pinot noir.
Zu wenig, um in den umliegenden Restaurants angeboten zu werden.
Die Aussicht vom Montmartre war leider durch Liebesschlösser verdeckt, aber Aussicht auf den Tour d’Eiffel hatten wir ja schon.
Und schon schlägt die letzte Stunde unseres Kurzaufenthaltes in Paris: In einem Stück Natur mitten in der Stadt. Der Jardin des Plantes ist ein wissenschaftlicher Garten, der vor vier Jahrhunderten auf 2.5 Hektaren angelegt wurde. Mit seinen bepflanzten Flächen, bemerkenswerten Bäumen, Statuen und Wegen bietet der Park eine abwechslungsreiche und gut erhaltene Umgebung zum Bummeln…. und zum Abschied. Zum Auffrischen der Botanikkenntnisse war es noch zu früh. Verbraucht haben wir 2×10 Metrotickets. Und Schuhsohlen. Gekauft haben wir u.a. 2 Navigokarten. Die kann man mit Metrofahrten vorab elektronisch aufladen. Für künftige Besuche 😉
Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.
Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.
Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.
Polpette alle cime di rapa
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion) ca. 1.6 dl Wasser 1 TL Bio-Gemüsebrühpulver
250 g Cime di Rapa 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt 1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt 2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt 2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt 1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba) Gewürzfenchelsamen, gemahlen Meersalz Pfeffer Muskatnuss
(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen. (2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken. (3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben. (4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. (5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln. (6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.
Dazu:
a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum) b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)
Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen. Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.
Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.
Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.
Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
mit Füllung belegt
Beccafico
Menugang für 15 Personen
16 Albeli Doppelfilets (600 g) 3 Sardellen (Konserve) 2 EL Brotbrösel 20 g Salzkapern, gewässert, gehackt 30 g Taggiasca Oliven, gehackt 1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt 4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt 4 EL Mandeln, geröstet, gehackt 1 EL Kardamomöl 1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer 1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1
Frische Lorbeerblätter Flüssige Butter Brotbrösel
Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen. Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen. Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen. Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.
Ofenfertig gerollt
Crudi: Felchentartar
1 Felchen 2 Radiesli, fein gehackt 6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt 3 Zweige Koriander, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische Orangenöl
Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.
Pesto Trapanese
75 g Mandelkerne, geschält
500 g Cherrytomätchen 4 Knoblauchzehen Meersalz Schwarzer Pfeffer 40 g Pfefferminzblätter, gehackt 50 ml Mandarinenöl
Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.
Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.
Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.
Salsa verde
2 Freilandeier 3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen 2 Sardellenfilets 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde ½ grüne, entkernte Chilischote 1 Bund glatte Petersilie (15 g) 30 g Salatspinat 1 EL Salzkapern, gewässert 8 Blätter Minze, ca. 5 g 1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g ca. 100 ml Zitronenöl schwarzer Pfeffer, Prise Zucker
Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum
Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.
Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.
Unsern Kurzaufenthalt im eiskalten Paris wollten wir mit einem Besuch im L’ Arpège bei Alain Passard krönen. Eigentlich… Seit 1996 hält er 3 Sterne. Passard, Gemüsegott mit drei eigenen Gemüsegärtnereien, die Gemüse weitgehend ohne Spritzmittel für ihn und Abonennten tagesfrisch produzieren. Passard ist inzwischen vom Vegetarier wieder zum Flexitarier mutiert. Die Kürbissuppe gibts für 88€. Das grosse Abendmenu für 490€. Geradezu ein Schnäppchen. Da Abendtische in Pariser 3-Sternelokalen über Tage, manchmal Wochen ausgebucht sind galt es sofort nach der Devise „how to book my month ahead table“, zu handeln. Eigentlich…
Beim Blättern im Internet stiess ich auf eine vernichtende Kritik (2016) von Ryan Sutton, einem erfahrenen food-Journalisten von Eater. Das mit Kamille gefüllte Kohlblatt machte mich stutzig, war Anlass, weiter zu recherchieren. Fand weitere, glaubhaft wirkende Belege, welche mein Unbehagen bestärkten. Je mehr ein Gast für ein Gericht bezahlt, desto größer ist die Erwartung, dass sich das Gebotene qualitativ von der traditionellen Basis abhebt, und zwar auf sinnvolle Weise. Und dass der Service perfekt ist. Kurz: In einer Stadt wie Paris, wo so viele junge Köche raffinierte Gerichte zu einem Bruchteil der im Arpège verlangten Preise anbieten, bieten sich noch andere Möglichkeiten, gut zu essen.
Nach ausgiebigem Recherchieren von Stil, Innovation, Tellerästhetik, Lage, Bewertungen, Bildern, Berichten und Kritiken (man ist schliesslich anspruchsvoll) fand ich zwei von Japanern geführte Restaurants, die mir gefielen: das AT von Atsushi Tanaka sowie das Bistro Automne von Nobuyuki Akishige.
Beide Lokale haben einen Michelinstern, sind minimalistisch, um nicht zu sagen spartanisch, aber ästhetisch eingerichtet: Holztische ohne Tischtuch, die Menukarten kommen bei beiden aus dem Tintenstrahldrucker. Freundlicher Empfang. Guter, aufmerksamer Service. Beide kochen modern. Die Qualität und Frische der Gerichte entspricht dem für Sterneküchen zu erwartenden Standard. Im Küchenstil unterscheiden sich die Köche. Tanaka sprüht von Innovationen, kocht aufwändig, ein wenig verspielt, ästhetisch angerichtete Teller mit japanischem touch im mittleren Preissegment (3 Amuses, 8 Gänge, 2 Desserts: 160€). Akishige pflegt hingegen eine eher französisch inspirierte Küche, wesentlich einfacher als Tanaka, mit gutem Preis/Leistungsverhältnis (5 Gänge: 85€, 7 Gänge: 135€).
Hier ein paar Tellerbilder aus dem AT:
Boeuf / Topinambour / Foin: Törtchen gefüllt mit Rindertartar und Topinambour. Dazu eine Rinderessenz.
Saint Jacques / Oca du Pérou: Scheiben von rohen Jakobsmuscheln mit Oca (Oxalis tuberosa), Löwenzahn, Schnittlauchöl und einer aromatischen Dashi.
Huître / Oseille / Livèche: Gillardeau Muscheln N°2 in einer krümelig-grünen, mit Stickstoff erzeugten Granita aus Sauerampfer und Liebstöckel.
Oursin / Carotte / Tonka: Seeigelfleisch mit Karotten und einer Seeigel-Bisque.
Camouflage: Truite / Genièvre / Persil: Der signature dish von AT: mit Wacholder leicht geräuchte Forelle, versteckt unter dünnen, verschieden grünen Chips, bestreut mit gefrorener Granita aus mit Wacholder geräuchtem Fromage blanc, beträufelt mit Petersilienöl.
Encornet / Cima di Rapa / Cédrat: Tintenfischstreifen auf Cima di Rapa-püree und Zedratzitronenwürfeln.
Turbot / Epinard / PilPil: Steinbutt an und in Spinat, mit Pil Pil und Salbeisauce gewürzt.
Pigeon de Poitou / Rutabaga / Sudachi Kosho: Gebratene Taubenbrust und -jus. Üppige Fleischportion. Von den kleinen Beilagen erinnere ich mich nur noch an das Tannennadelpesto, Stachys, Rutabaga und das Gewürz aus japanischen Zitronen. Das in Sesam gebackene Taubenbein inklusive Krallen erinnerte an einen Flugsaurier und war deplaziert.
Pré-Dessert Betterave / Poivre de Timut : Rote Bete als Biskuitblatt, Gel-Stangen mit halbflüssiger Crème-Füllung, Randen-Eiweiss-Chips mit Randen-Granita und als Konfitüre.
Dessert: Coing /Poivre Verveine: Quittenwürfel, Quittencreme und -chip
Fazit: Beide Restaurants sind empfehlenswert. Das AT um einmal richtig schlemmen zu gehen ohne sein Bankkonto leerplündern zu müssen. Das Automne, wenn man in der Nähe wohnt, wegen seiner einfachen, günstigen Mittagsgerichte (45€ mit Wein und Kaffee).
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