Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Adventskalender: Kalbfleischterrine für Weihnachten

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Terrine im Tannenwald. Der Schnee ist leider schon wieder geschmolzen.

Das Sankt Nikolaus-Türchen im kulinarischen Adventskalender von zorra darf ich beisteuern. Dass eine Terrine nicht beinahe ausschliesslich aus Fett bestehen muss, um saftig zu schmecken, zeigt dieses Rezept aus dem Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt. Apfelstückchen, Preiselbeeren, Eierschwämme und Champignons machen diese Terrine zu einer Delikatesse. Wir haben davon gleich 2 Terrinen gefüllt, eine davon auf Weihnachten eingefroren.


Zutaten
300g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
150 g Schweinefleisch, Schnitzel
150 g Spickspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1/2 Tlf. Majoranblättchen, frisch oder getrocknet
1/2 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 geschälter, entkernter säuerlicher Apfel, Rubinette
4 mittlere Champignons
1 Tlf. Meersalz
1 Tlf. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Elf. Aceto balsamico, vom guten und teuren
50 ml Weisswein
50 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

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Durch das Anbraten kaum Schwund

für die Einlage:
2 Elf. getrocknete, gehackte Preiselbeeren
80 g kleine, feine Eierschwämmchen (unsere aus der Dose)
4 Elf. weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
12 dünne Scheiben Rohschinken

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grob wolfen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch [Nachtrag: ohne Speck] in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz anbraten. Das Fleisch auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(2) Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und stark einreduzieren. Den Balsamico und die Kräuter zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(3) Für die Einlage die Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Wir haben nur zum Dosenöffner gegriffen und die Pilze gut abtropfen lassen. Mit den Preiselbeeren und dem Portwein mischen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.
(4) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs in die Rührschüssel der Küchenmaschine drehen. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm und die Einlage unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die finale Mischung
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eingefüllt und zugedeckt

(5) Eine Terrinenform mit 8 dl bis 1 L Inhalt mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken überlappt (erst mit Küchenfolie geht auch). Die Farce fest einfüllen, gut andrücken. Mit dem Schinken verschliessen und Deckel drauf. Thermoelement durch das Luftloch stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C in einem mit 85°C heissen Wasser befüllten Bräter auf eine Kerntemperatur von 72°C garen (Das dauert auch ohne den Thermometerschnickschnack etwa eine Stunde).
(6) Die Terrine herausnehmen, Deckel ab, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschwert erkalten lassen. Einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

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serviert mit pfannengebratener Paprika

Auch dieses Jahr gibts wieder einen Wettbewerb, bei dem schöne Preise zu gewinnen sind. Danke an zorra , die auch auch heuer wieder viel Arbeit in ihren Adventskalender gesteckt hat.

Grenzland 2010: Val Bregaglia II, Sottoporta

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Bondo, Palazzo Salis

Die Gemeindeteile Bondo, Soglio und Castasegna, die unterhalb der Talsperre von Promontogno liegen, werden zur „Sottoporta“ gezählt. Über Soglio habe ich 2007 bereits berichtet.

Bondo liegt etwas abseits der Hauptstrasse an der Mündung der Bondasca. Promontogno wie Bondo wurden im Jahre 1621 von der spanischen Soldateska niedergebrannt, später aber wieder neu aufgebaut.

Auffallend der Palazzo Salis, erbaut 1766–76 für den bündnerischen Gesandten Graf Hieronymus von Salis-Soglio und seine Gattin, Gräfin Mary Fane aus dem Hause der Earl of Westmoreland. Der Palazzo wird im Sommer noch heute von einem englischen Zweig der Familie von Salis bewohnt. Deshalb muss man sich am Gartentor die Nase plattdrücken. Der Garten  ist ein schönes Beispiel der damaligen italienischen Gartenarchitektur.

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Bondo, Palazzo Salis
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Nase platt drücken

Inmitten des Dorfes Bondo finden wir den achteckigen Brunnen und unweit davon die romanische Kirche zu San Martino (1250 geweiht) mit ihrem „campanile romanico“ und den 1960 aufgefundenen Fresken.

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Bondo Gassenbild
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Bondo San Martino

Bei einer früheren Renovation (1960) wurden in Schiff und Chor Wandmalereien lombardischer Künstler im Stil der Frührenaissance aus der Zeit von 1485-1500 entdeckt und restauriert. Auf dem Abendmahl ist Jesus, und die Apostel Judas und Johannes zu erkennen. Auf der Tafel erkennt man Wein, Osterlamm, Fische, Krebse und Artischocken !

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in ristauro seit 2010
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man beachte die Reichhaltigkeit der Speisen auf der Tafel !

Am Weg von Bondo nach Promontogno trifft man auf die Crotti, die von hohen Kastanienbäumen beschattet sind. Hier wird an warmen Sommerabenden Boccia gespielt. Und vermutlich Wein dazu getrunken.

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Quellen: wiki, graubündenkultur und Historisches Lexikon der Schweiz

Haltet den Winter !

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Basel, Oberer Rheinweg

Schnee liegt bei uns nie viel, und wenn, dann ist er in 2, 3 Tagen wieder weggeschmolzen. Das frühe Ereignis wars aber doch wert, festgehalten zu werden.

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Polsterkissen
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Poller am Rheinufer
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Dachlandschaft aus der Wohnung
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Die ersten Sonnenstrahlen
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Nur keine Eile, das hat noch Zeit

Truffes und Pralinen mit dem Swiss Chocolate Master 2009/2010

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Fabian Sänger mit Kakaofrucht

Fabian Sänger, 30, zählt zu den besten Chocolatiers der Welt. Amtierender Swiss Chocolate Master 2009/2010, Sechster Rang in Paris am World Chocolate Master 2009, Sieger in der Kategorie Schokoladendesserts. Preise in mehreren deutschen und internationalen Wettbewerben. Beeindruckend, was der junge, aus dem Land Baden stammende Schokoladefachmann [klick] schon gewonnen hat. Und dieser Meister gibt in der Betty Bossy Kochschule eine Serie Pralinenkurse. Obwohl mir Pralinen viel zu süss sind und ich meiner Lebtag  vermutlich keine herstellen werde, musste ich da unbedingt teilnehmen.

Nach einer kurzen Einleitung über die Kakaobohne und die Herstellung von Schokolade gings rasch zur Theorie des Temperierens. Was ich in meinen Bloganfängen im Beitrag die wohltemperierte Schokolade darüber geschrieben habe, ist nach wie vor richtig, nun jedoch untermauert durch Praxis.

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Temperieren mit der Tabliermethode

Beim Temperieren geht es vereinfacht gesagt darum, die geschmolzene Kakaobutter in der Kuverture vorzukristallisieren, und zwar in einer stabilen, kristallinen Form. Diese bestimmt Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endproduktes. Dabei soll unbedingt Kuverture verwendet werden, mit Tafelschokoladen kriegt man kein brauchbares Ergebnis.
Temperiert wird durch Schmelzen der Kuverture bei 40-45°C, abkühlen unter mechanischer Bewegung auf etwa 4-5 °C unter die Verarbeitungstemperatur, dann Erwärmen und Halten der Verarbeitungstemperatur.
Wer einen kühlen Granit- oder Marmortisch besitzt, kann das mit der Tabliermethode machen. 2/3 der geschmolzenen Kuverture werden auf die Arbeitsfläche gegossen und mit Spachteln hin und hergeschoben. Sobald sich Kristalle bilden, wird sich die Schokolade verdicken. Ist dieser Zustand erreicht, wird die vorkristallisierte Masse in den Topf mit den restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade zurückgegeben. Gut darin rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Arbeitstemperatur sollte nun bei ca. 32-24°C (dunkle Schokolade) bzw. 30-33°C (helle Schokolade) bzw. 29 -31°C (weisse Schokolade liegen).
Falls der Kristallbrei im Topf zu feste wird, wird die Masse mit einem Föhn indirekt angeblasen und  somit wieder erwärmt, ohne sie zu schmelzen. Praktisch ein elektronisches Temperaturanzeigegerät, das die Temperatur der Oberfläche berührungsfrei misst.

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Temperieren mit Callets

Wer keinen kühlen Steintisch besitzt, gibt der in einem Schmelzbehälter bei 40-45°C geschmolzenen Kuvertüre 15-20% gehackte, feste Kuvertüre (sog. Callets) hinzu. Temperatur des Schmelzbehälters auf die erforderliche Arbeitstemperatur herunterstellen. Masse laufend gut umrühren, damit die Callets als Kristallisationskeime wirken können. Falls die Callets zu schnell schmelzen, war die Temperatur zu hoch, dann noch mehr Callets zugeben und weiterrühren.
Werden im Hausgebrauch Wasserbäder für die Temperierung verwendet, ist peinlich darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade kommt.

Eine perfekt temperierte Schokolade ist eine etwas dicker gewordene Schokoladenschmelze, die für die Weiterverarbeitung bereit ist. Nach Hineintauchen einer kalten Messerspitzes sollte die temperierte Kuvertüre innert 2-3 Minuten fest werden. Tut sie das nicht, wird die Schokolade beim Erkalten einen Grauschleier aufweisen. Kuvertüre kann in jedem Fall durch neues Erwärmen, alles nochmals von vorne, regeneriert werden.

Von jedem Teilnehmer wurde eine Sorte Pralinen hergestellt, insgesamt:

Schwarztee Pralinen
Nougat-Mousse Pralinen
Curry-Cranberry Pralinen
Nougat Schichtpralinen
Tonkabohnen Truffes
Truffes Grand Cru Madagascar
Cassis Truffes
Balsamico Truffes
Vanille Truffes
Safran Truffes

Davon hat mir Herr Sänger erlaubt, 3 Rezepte in meinem Blog zu veröffentlichen.  Ausgewählt habe ich die drei in Kursivdruck. Demnächst, noch vor Weihnachten. Als Gegenleistung verrate ich hier, dass Herr Sänger sich ein kleines Internet-Handels-Standbein [klick] aufbaut. Mit Kuvertüren, Hohlkugeln, Haselnusspasten und Arbeitsgeräten.

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Orientalische Lammwürstchen, hausgemacht

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Lammwürstchen auf Waldpilzen

Zweite Wurstsorte im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt. Dass die Würstchen nicht perfekt gelungen sind, macht nichts, geschmeckt haben sie gut und lernen kann man aus Fehlern mehr, als wenn alles gelingt.

Bei Bauernbratwürsten gilt die Regel:
3/4 Fleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Wild)
1/4 Halsspeck, Spickspeck
Salz und Gewürze nach Gusto

Dieser Regel folgen auch unsere Lammwürstchen.

Zutaten
300 g Lammfleisch vom Gigot
80 g Kalbsnierenfett
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 Tlf. fleur de sel
1/2 frische, gehackte, entkernte Chilischote

1/4 zerdrückte Fenchelsamen
1 Tlf. Ras-el-Hanout mischung
1 Tlf. schwarzer, ganzer Pfeffer
ein paar Koriander- und Kardamomsamen

ca. 1.5 m Lammdarm

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Darm zu weit, Wurstmasse zu warm

Zubereitung
(1) Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie gut riechen, dann im Mörser pulverisieren.
(2) Das Fleisch und den Speck in 1 cm grosse Würfel oder Streifen schneiden.
Gewürze zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Das Fleisch ein zweites Mal durch die feine Lochscheibe (4.5 mm) drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt. Das ist hier teilweise passiert.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehende Gruppe entschloss sich, die Masse mit etwas Kardamomöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 in die Lammdärme füllen und zu 5 cm grossen Würstchen abdrehen.

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Wenn man bei einer Induktionsplatte versehentlich die powerboost-Taste erwischt, hat das lehrreiche Folgen.

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Würstchen auf dem Weg zur Erkenntnis...

Darauf achten, dass die Därme zum Fülltrichter passen. Hier war der Darm für das mittlere Wurstrohr zu weit. Das bremste die Füllung, die Wurstmasse musste im Darm von Hand zusammengestossen werden. Die Füllung wurde indessen warm. Kurzum, die Bindung war schlecht, die Würstchen etwas bröselig.

Die beiden Würste wurden serviert auf einem

schnellen Waldpilzragout

Zutaten
200 g Waldpilze gemischt
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Die Pilze kurz in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abschütten.
(2) In einer Sauteuse (hier: Wok) die Butter zerlassen, Pilze zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen, würzen.

No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten

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Aussen knuspig, innen luftig

Keine Ahnung, wozu eine No-knead Pizza gut sein soll, wenn ausgerechnet das Kneten als sinnliches Vergnügen wegfällt oder ohnehin von der Küchenmaschine übernommen wird. Seis drum, neugierig, wie ich nun mal bin, habe ich das vor einiger Zeit erschienene Rezept von Anice e Canella nachgebacken. Und ich war begeistert von Paolettas Version. Die übrigens lange vor dem Pizzateig von Jim Lahey, dem Erfinder des No-knead Breads in der NYT, vorgestellt wurde. Ein aussen knuspriger Teig, innen durch die Zugabe von Kartoffelflocken  sehr locker und weich. Mischen. Teigruhe. Falten. Kein Kneten. Perfekt.

Zutaten
für 2 Pizzen

300 g Weissmehl Typ Italo Null (ich nahm unser Halbweissmehl Typ 700) oder ein geeignetes Pizzamehl.
200 -220 ml Wasser,  je nach Mehl
12 g Olivenöl
6 g Kartoffelflocken (jene, aus denen Frau L. ihre Gnocchi macht)
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe

Belag nach Belieben.

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Hinten links: Chianti classico 2005 von Fèlsina

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen. Olivenöl zugeben, gut mischen und alles zum Mehl geben. Von Hand oder mit einer Küchenmaschine während 1-2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.

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links 2 mal gefaltet, rechts 4 mal gefaltet und zur Kugel gerundet.

(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu Pizze ausziehen (ein sehr ausgeruhter, williger Teig) und nach Wahl belegen.
(5) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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ein empfehlenswerter Teig

Seit einigen Tagen kann man hier übrigens die Rezepte als zweispaltiges PDF-File herunterladen und ausdrucken. Artikel, in denen ich zwei Bilder nebeneinander gestellt habe, werden aus Platzgründen jedoch (leider) verschachtelt dargestellt.

Zweierlei vom Fasan

Zweierlei vom Fasan 0_2010 10 16_0245
Angerichtet

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

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Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

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Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

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...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

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Remake: Panierte Kasseler Rippchen

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Claus von Nur das gute Zeug beklagte gestern, dass gute Sachen wie ein Kassler vergessen gingen. Ja und nein, hab ich doch tatsächlich mein „Kasseler-Wiener-Schnitzel“ vom September vergessen zu posten. Bohnen sind zwar vorbei, aber Dörrbohnen schmecken auch.  Hier haben wir sie schon einmal gemacht. Und sie schmecken noch und noch und noch… nach mehr. Kasseler sind nicht von Schweizern erfunden worden, da hat Claus recht. Wiener Schnitzel auch nicht. Aber bei Kasseler Wiener Schnitzel bin ich mir nicht so sicher, ob das nicht doch die Schweizer… so lange, wie Frau L. die bei uns schon zubereitet.

Zutaten
1 Kasseler Rippchen geräucht (ca. 600 g), eingeschweisst in kräftige Metzger-Vakuumfolie und aufgetaut.
Für die Panüre: Panierbrösel, selbstgemacht, 1 Ei, Zitronenabrieb, Mehl
reichlich Bratbutter zum Ausbacken

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Zubereitung
(1) Das Kasseler Rippchen ungeöffnet im Vakuumbeutel bei 80°C im Wasserbad während 45 Minuten (je nach Grösse) ziehen, anschliessend erkalten lassen.
(2) Öffnen, das Fleisch fein (Schnitzeldick) aufschneiden.
(4) Jede Rippchenscheibe wie üblich durch Mehl, danach durchs (ungesalzene) Ei ziehen, Zitronenschale beidseitig draufraspeln und zuletzt durch das Paniermehl ziehen, die Brösel gut andrücken und sofort ausbacken. Nicht zu heiss, Geduld, damit die Panüre nicht verbrennt.

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Serviert zu grünem Bohnensalat mit roten Zwiebeln.

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Grenzland 2010: Val Bregaglia I, Sopraporta

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Unterhalb Vicosoprano

Das Bergell (italienisch Val Bregaglia, ursprünglich von Prae-Gallia, Vorgallien) ist eines der Bündner Südtäler, gelegen zwischen dem Malojapass (1815 m ü. M.) und Chiavenna (333 m.ü.M.).  Der obere und grössere Teil des Tals gehört zum Kreis Bergell des Schweizer Kantons Graubünden, unterschieden in Sopraporta, oberhalb, und Sottoporta, unterhalb der mittelalterlichen Talsperre von Promontogno. Der unterste Teil (auch Val Chiavenna)  gehört zur italienischen Provinz Sondrio.

In Vicosoprano, dem Hauptort des Bergells, beginnt unsere alljährliche Wanderung, hinunter nach Promontogno.

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Vicosoprano, Rundturm 13. Jhdt Rathaus
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Vicosoprano, Wohnhaustüre
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Vicosoprano, Brücke über die Mera
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Herr L., eine Hopfenelfe mimend
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Coltura, Schloss Castelmur
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Burg Castelmur bei Promontogno

In karolingischer Zeit gehörte das Bergell zum churrätischen Ministerium Bergallia. 960 schenkte Otto I der Grosse, derselbe, der in Magedeburg begraben liegt, das Bergell dem Bistum Chur. Das Tal war schon seit Römerzeiten durch eine Passstrasse  mit dem Norden verbunden. Der Septimerpass (2310 m) war früher neben dem Grossen St. Bernhard und dem Brenner einer der wichtigsten Alpenübergänge. Vorteilhaft war seine direkte Nord-Süd-Verbindung und die günstige Topographie, die einen einfachen Wegbau zuliessen. Der Besitz der gesamten Septimerroute von Chur bis Chiavenna einschliesslich der damit verbundenen Zolleinnahmen bildete über Jahrhunderte hinweg die Machtbasis des Churer Bischofs. Über den Pass zogen Händler und Heere, Könige und Kaiser, 961 Otto der Grosse und 1164 Friedrich Barbarossa. Mit der Öffnung der Viamala 1473 verlor der Septimerpass an Bedeutung und vergandete wieder zum Saumpfad. Projekte für eine Strasse über und eine Bahn unter dem Septimer wurden nie realisiert.

Mit der Reformation im 16. Jahrhundert wurde die italienische Sprache im Bergell zur Hauptsprache erklärt. Die Zeit der Bündner Wirren und des dreissigjährigen Krieges mit spanischen und französischen Truppen auf Bergeller Boden waren eine schwere Prüfung für die Einwohner. Im Bergell leben heute noch rund 1600 Einwohner.

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Talweiden

In Promontogno steht das wunderliche Hotel Bregaglia, inmitten alter Bäume und dem  geliebten Entenweiher vor dem Eingang. Ein Kleinod der „Belle Epoque“, renoviert, aber ohne jeden neuzeitlichen Komfort.  Wir haben uns ein paar Zimmer zeigen lassen, sehr schön, alles aus dem Jahre 1887. Das Bergell ist ein Tal für Menschen, die leise Töne lieben. Wer die sucht, wird  sie hier finden und immer wieder gerne hierher zurückkehren. Hier haben wir es uns denn auch gut gehen lassen. Die junge Köchin überrascht mit einfachen, aber guten Speisen.

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Ergebnis der Entenzählung und Vergleich mit Vorjahr: vollzählig !
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Promontogno, Platz dem Postauto
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Promontogno, Hotel Bregaglia
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Hotel Bregaglia, Treppenhaus
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Hotel Bregaglia, Speisesaal
Val Bregaglia 13_2010 09 04_9552
Rucola, Parmesan, Pesto
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Spaghetti alla chitarra

Mehr Val Bregaglia unter anderem Titel aus dem Jahre 2007.
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Ahle Worscht

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Ahle Worscht von Rohde, Kassel. Häxetannebrot von Bäcker Eberhard, Mägenwil

Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit.  Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert.  Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner 😉

Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.

Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.

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Austro Gnocchi

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Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben 🙂

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

Austro-Gnocchi 1_2010 11 07_0693
Speck auslassen
Austro-Gnocchi 2_2010 11 07_0696
Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie „grammlig“ werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min.  stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

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