Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Preiselbeer-Rhabarberkompott ohne Zucker

Rhabarberkompott 0_2010 03 28_6065

Wunderschöne Erdbeer-Rhabarberstängel haben mir auf dem Markt zugeflüstert: nimm uns mit. Obwohl Frau L. keinen Rhabarber isst, habe ich 3 Stück davon mit nach Hause genommen. Ein blitzschnell zubereitetes Dessert. Ganz ohne Zuckerzugabe, na ja, Apfelsaft und Honig hats dabei, Vanillestängel und getrocknete Preiselbeeren. Wir haben das Kompott Tage zuvor schon einmal in der Basler Kochschule  zu Eierlikörflan nach einem Rezept von A. Wildeisen gemacht. Die Damen der Dessertgruppe haben für den Kompott mangels Honig Birnendicksaft verwendet, das schmeckte ebensogut. Mein Beitrag zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.

Blog-Event-LV - Ohne (Einsendeschluss 15. April 2010)

Zutaten
6 Personen
250 ml süsser Apfelsaft
50 g mild schmeckender Honig (ich nahm provenzalischen Bruyère)
50 g getrocknete Preiselbeeren (meine aus Chiavenna) oder Cranberries
1 kleine Vanilleschote
400 g Erdbeerrhabarber
kein Gramm Zucker

Zubereitung
(1) Apfelsaft, Honig, Preiselbeeren und die aufgeschlitzte Vanilleschote in einer Pfanne aufkochen, die 2 cm Stücke gross geschnittenen Rhabarberstücke zugeben, knapp garkochen, abkühlen lassen.

Rhabarberkompott 1_2010 03 28_6060

Wo gibts Anfang April denn schon so schön roten Rhabarber ? habe ich den Händler nach dem Bezahlen gefragt. Zögernde Antwort: in Holland. Grummel, neem ons mee! hätten sie mich bitten sollen.

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CH-4310 Rheinfelden: zu Rheinfeld an des Kaisers Pfalz

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Marktgasse, Rathaus, Rathausturm

Ende des 10. Jahrhunderts errichtete eine Adelsfamilie (die späteren Grafen von Rheinfelden) auf einer Rheininsel eine Burg. Das Gebiet, etwa 25 km oberhalb Basels,  gehörte damals zur Grafschaft Burgund. Am angrenzenden Ufer entstand eine Siedlung. Der Besitz ging später an die Zähringer über. Der in der Zwischenzeit entstandenen Marktsiedlung wurde das Stadtrecht zuerkannt. Rheinfelden stellt somit die älteste Zähringerstadt auf Schweizer Boden dar. Um 1150 wurde hier die erste Rheinbrücke zwischen Konstanz und Strassburg erbaut. 1225 erhielt Rheinfelden den Status einer Freien Reichsstadt.

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Eckhaus Futtergasse
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Bannerträger, angeblich Albrecht VI.

1330 ging Rheinfelden durch Verpfändung in habsburgischen Besitz über und wurde neben Säckingen, Waldshut und Laufenburg zu einer der vier Waldstädte im südlichen Breisgau, einem Teil von Vorderösterreich. 1445, als die Habsburger in den Alten Zürichkrieg verwickelt waren, zerstörten Aufständische die Burg auf der Rheininsel, worauf sich die Stadt mit Basel verbündete. Nach mehrmonatiger Belagerung musste sich Rheinfelden 1449 wieder der österreichischen Herrschaft unterwerfen. Nach dem Waldshuterkrieg von 1468 verpfändeten die Habsburger  aus Geldmangel das gesamte Fricktal an Burgund. Nach der militärischen Niederlage der Burgunder im Krieg gegen die Eidgenossen fiel Rheinfelden 1477 wieder an die Österreicher zurück.

Rheinfelden entstand nicht an einer Grenze, sondern als Zentrum eines Wirtschaftsraumes. Die historische Altstadt liegt halbkreisförmig am Ufer des Rheins zwischen der kleinen Rheininsel und einem Bächlein im Osten. Die Alte Rheinbrücke verwendet die Insel als natürlichen Brückenkopf und besteht aus zwei Teilen, die den Fluss in abgewinkelter Linie überqueren. Von Rheinfelden aus ist der Rhein bis zur Nordsee schiffbar. Die Hauptachse der Altstadt ist die von der Brücke zum Storchennestturm verlaufende Marktgasse. Die Stadtmauer ist nur noch im Osten und Süden mitsamt Türmen und Wehrgängen erhalten. Der Kupferturm, heute Storchennestturm, bildet das östliche Stadttor mit zwei Durchgängen.

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Storchennestturm
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Osttor im Storchennestturm

An der Nordseite der Marktgasse steht das Rathaus, das nach einem Brand im Jahr 1531 neu gebaut wurde. Der Rathausturm war vermutlich Teil der ersten Stadtbefestigung. Der Saal ist mit Porträts zahlreicher österreichischer Herrscher geschmückt.

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Rathaus, 1531
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Goldener Adler, Barockgasthof, 1726

Im 17.  und 18. Jahrhundert litt das Städtchen mehrfach unter den kriegerischen Zeitläuften. Nacheinander wurde es von Bauernaufständen, Schweden, Franzosen, kaiserlich-bayrischen und protestantischen Truppen heimgesucht, geplündert und verwüstet.

1797 wurde das Fricktal nach dem Frieden von Campo Formio ein französisches Protektorat. Anfang 1802 wurde Rheinfelden Distriktshauptort im neu geschaffenen Kanton Fricktal, der sich im August der Helvetischen Republik anschloss. Seit 1803 ist Rheinfelden Hauptort des gleichnamigen Bezirks im Kanton Aargau, verlor aber seine rechtsrheinischen Gebiete endgültig an das Grossherzogtum Baden.

Mit der Entdeckung reicher, unterirdischer Salzvorkommen im Jahr 1844 begann der wirtschaftliche Aufschwung.   Rheinfelden entwickelte sich in der Folge zu einem bekannten Sol-Badekurort. Die Eröffnung  der Eisenbahnlinie Basel-Brugg 1875 brachte die Ansiedlung weiterer Industrien mit sich, u.a. der beiden Industriebrauereien Salmenbräu und das noch heute bestehende Feldschlösschen… beide heute in Dänischem Besitz.  Die ehemals so stolzen Brauereigaststätten sind nur noch ein Schatten ihrer selbst. Kleider, Hudeln und Pizzerien.

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Brauereigaststätte Feldschlösschen
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Brauereigaststätte Salmen
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Hier ist die Zeit stehen geblieben
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Blick auf die Stadt von der Rheininsel
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Blick in eine der vielen Gassen
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Kapelle der Johanniterkommende

es gäbe in Rheinfelden noch so viel zu zeigen. Nicht nur, aber überall und immer wieder der Doppeladler:

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Tu felix Austria

Quellen: wiki

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Pastasotto alle erbe con salmone

Lachs mit Pastasotto 0_2010 03 01_5487

Und wieder einmal Pastasotto. Die kleinen Risoni schmecken dazu am besten. Wie ein Risotto gerührt, mit frischen Kräutern gemischt, dazu eine Tranche gebratener Lachs. Ein einfaches, schnell zubereitetes Gericht, gekocht in der Fleischgruppe des Kochkurses der Basler Berufsfachschule.

Zutaten
für 6 Personen
für den pastasotto:
400 g Risoni
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 dl Weisswein
ca. 1 L. Gemüsebrühe
40 g Parmesan
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Kräuter:
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
1/2 Bund Petersilie, glatt, gehackt
ein paar Basilikumblätter, geschnitten

für den Fisch:
eine Lachstranche mit Haut, daraus 6 Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Bratbutter
Olivenöl

Lachs mit Pastasotto 1_2010 03 01_5485

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, Risoni kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe zugiessen, so dass eine cremige, nicht zu dicke Konsistenz entsteht. Am Schluss den Parmesan und die Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Vor dem Servieren die Kräuter unterziehen.
(2) Die Lachsscheiben abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig kurz anbraten und neben dem pastasotto anrichten.

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Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes

Spaghetti alla Barba di Frate 0_2010 03 11_5603

Unlängst merkte ein Leser in seinem Kommentar an, dass er meine Spaghetti con agretti als gut befunden hätte, ihm jene nach einem andern Rezept aber besser schmeckten. Ich kann mich zwar nur noch schwach an das damalige ad-hoc-Rezept erinnern, aber die Gelegenheit, etwas zu verbessern, will ich nicht ungenutzt vorübergehen lassen. Da Mönchsbart seit Wochen zu kriegen ist, gabs Spaghetti alla Barba di Frate nach seinem Rezept. Das Bessere ist der Feind des Guten und am besten schmeckt immer das, was man eben auf dem Teller hat. Die Sardellenwürze passt wirklich sehr gut zum Mönchsbart.

Zutaten
300 g Mönchsbart (agretti, Barba di frate)
250 g Spaghettini (Cecco No. II)
2-3 Sardellen aus der Dose
1-2 Elf. Salzkapern, gewässert (oder welche aus Lake)
1 Knoblauch, fein gehackt
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 Elf. Gemüsebrühepulver Bio
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet (steht nicht im Rezept)
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Butter

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Abgeschnittene Wurzeln von 1 Bund
Spaghetti al Barba di Frate 2_2010 03 11_5599
Die Sauce

Zubereitung
(1) Die Wurzelenden des Barba di frate großzügig abschneiden. Gut waschen (da oft sandig).
(2) Sardellen in der erwärmten Olivenöl/Buttermischung zerdrücken und schmelzen lassen. Die feingehackte Knoblauchzehe, die Zwiebel und die gewässerten Salzkapern zugeben und mitdünsten lassen.
(3) Indessen die Pinienkerne leicht anrösten. Zu der Sauce geben. Kräftig pfeffern. Warmhalten.
(4) Die Spaghettini in siedendem Wasser, in welchem das Gemüsebrühpulver aufgelöst wurde, al dente kochen (9 Minuten). Nach 6-7 Minuten Kochzeit den gewaschenen Barba di Frate zu den Spaghettini geben und weitere 2-3 Minuten mitkochen lassen. Abgiessen. Mit der Sauce vermischen.

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

und wer noch mehr wissen möchte über Mönchsbart, sehe sich Informationen und Rezept im neuen Blog Die Loorbeerkrone an. Römische und italienische Alltagsküche, authentisch und direkt aus der città eterna. Jutta versorgt uns seit März jede Woche (auf Deutsch) mit einem primo, secondo, contorno und dolce. Für Italienliebhaber und Geniesser ein Muss !

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Stielmangold vom Blech

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Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

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Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.

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(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

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Vieiras al estilo gallego, Jakobsmuscheln

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tief unter der Kruste verborgen sind die Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln galizische Art. Nach einer frei umgesetzten Idee aus dem geschenkten Büchlein „Trendküche Spanien“ der Saisonküche. Ich weiss, in Paris isst man sie lieber roh und dünn aufgeschnitten, wir leben aber nicht in Paris, sondern in der Provinz und hauen deshalb bei Muschelzeugs gerne auf die Pauke, damit  die Dinger nicht allzu muschelig schmecken 🙂  Hier  unter einer tollen, würzigen Knusperkruste gebacken.

Zutaten
leichte Abendmahlzeit für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln, mit Corail (ich habe nur welche ohne gekriegt)
1 Elf. Zitronensaft
Salz Pfeffer

2-3 Tranchen Rohschinken, 30 g, z.B. Serrano
1 Zwiebel 30 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Paprika, edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
60 ml Weisswein
1 Elf. Grappa
4 gehäufte Elf. Panko
1/3 Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Elf. Olivenöl extra

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ungebacken
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in Muschelschalen umgefüllt

Zubereitung
(1) Muscheln vom Corail befreien. Das weisse Muskelfleisch mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer 10 Minuten marinieren. Je 3 Muscheln in ein feuerfestes Förmchen geben.
(2) Rohschinken und Corail fein hacken. Im Olivenöl kurz anbraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Einkochen, mit 2 Elf. Panko verrühren.
(3) Ofen auf 200°C vorheizen. Masse über die Jakobsmuscheln verteilen. Grappa drüber träufeln. Im gleichen Pfännchen nochmals 2 Elf. Olivenöl, 2 Elf. Panko und die gehackte Petersilie gut mischen, salzen, und damit die Förmchen überdecken. Nötigenfalls nochmals Olivenöl drüberträufeln (nicht sparen) und in der Ofenmitte ca. 10 Minuten überbacken.

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Anmerkung
Weder die Ramequin-Förmchen noch die leeren Jakobsmuschelschalen eignen sich zum Essen dieses Gerichtes. Besser wäre wohl ein flaches Gratinförmchen gewesen. Uns hats geschmeckt.

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Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

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Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

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Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

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frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf  den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

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CH-6004 Luzern: Markt

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Das übliche Postkartenbild, trotzdem immer wieder schön

Vor jedem Kochkurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, schlendere ich erst über den Luzerner Samstagsmarkt. Diesmal bitterkalt, aber, im Unterschied zu hier, in strahlendem Sonnenschein.

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Kopfsalat räkelt sich
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0°C nicht 4.50°C

Der Frühling ist da !

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Das gibt Ärger mit den Wildbienen

Dieser Markt lebt. Hier kaufen die Einwohner, hier treffen sie sich zu einem Schwatz in einem der Restaurants am Reussufer. Die Marktfahrer freuen sich, hieher zu kommen. Das ist Kultur. Wenn ich an den Markt in Basel denke, befällt mich Neid.

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Blick auf Jesuitenkirche
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Blick auf das Markttreiben an der Reuss
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frühmorgens
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spätmorgens

Unter den Lauben des alten Rathauses und unter der Egg liegt der Kern des Luzerner Marktes.

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Rathausquai

Unterhalb des Ausflusses der Reuss aus dem Vierwaldstättersee wird der Seepegel durch ein historisches Nadelwehr gestaut. Das Nadelwehr verläuft hier diagonal zur Flussachse und besteht aus langen, nebeneinander gestellten Holzbohlen (Nadeln) die, an den Wehrbock gelehnt, das Wasser stauen. Bei Hochwasser werden einige oder alle Bohlen herausgezogen.

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Spiegelungen des frisch renovierten Nadelwehrs

Diesmal reichte es sogar noch zu einer Wanderung zur Museggmauer hinauf. Eine mittelalterliche, heute noch nahezu vollständig erhaltene Befestigungsanlage der Stadt, die nach dem Sempacherkrieg erstellt und 1408 fertiggestellt wurde. Durch die Lage der Mauer auf dem der Stadt vorgelagerten Hügel stand sie im 19. Abrissjahrhundert keinen Verkehrswegen im Wege, blieb erhalten und darf mit ihren 9  Türmen heute als Wahrzeichen der Stadt gelten. Die Mauer ist in den Sommermonaten tagsüber begehbar.

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Kapellgasse
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Schirmerturm und Stadtmauer

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Seezungenröllchen auf Hummerbisque

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Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt „keine Angst vor grossen Fischen“ von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

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Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

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