In den Mund gelegt (22)
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Familie L. (Langohr) wünscht…
Pastasotto alle erbe con salmone
Und wieder einmal Pastasotto. Die kleinen Risoni schmecken dazu am besten. Wie ein Risotto gerührt, mit frischen Kräutern gemischt, dazu eine Tranche gebratener Lachs. Ein einfaches, schnell zubereitetes Gericht, gekocht in der Fleischgruppe des Kochkurses der Basler Berufsfachschule.
Zutaten
für 6 Personen
für den pastasotto:
400 g Risoni
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 dl Weisswein
ca. 1 L. Gemüsebrühe
40 g Parmesan
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Kräuter:
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
1/2 Bund Petersilie, glatt, gehackt
ein paar Basilikumblätter, geschnitten
für den Fisch:
eine Lachstranche mit Haut, daraus 6 Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Bratbutter
Olivenöl
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, Risoni kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe zugiessen, so dass eine cremige, nicht zu dicke Konsistenz entsteht. Am Schluss den Parmesan und die Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Vor dem Servieren die Kräuter unterziehen.
(2) Die Lachsscheiben abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig kurz anbraten und neben dem pastasotto anrichten.
Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes
Unlängst merkte ein Leser in seinem Kommentar an, dass er meine Spaghetti con agretti als gut befunden hätte, ihm jene nach einem andern Rezept aber besser schmeckten. Ich kann mich zwar nur noch schwach an das damalige ad-hoc-Rezept erinnern, aber die Gelegenheit, etwas zu verbessern, will ich nicht ungenutzt vorübergehen lassen. Da Mönchsbart seit Wochen zu kriegen ist, gabs Spaghetti alla Barba di Frate nach seinem Rezept. Das Bessere ist der Feind des Guten und am besten schmeckt immer das, was man eben auf dem Teller hat. Die Sardellenwürze passt wirklich sehr gut zum Mönchsbart.
Zutaten
300 g Mönchsbart (agretti, Barba di frate)
250 g Spaghettini (Cecco No. II)
2-3 Sardellen aus der Dose
1-2 Elf. Salzkapern, gewässert (oder welche aus Lake)
1 Knoblauch, fein gehackt
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 Elf. Gemüsebrühepulver Bio
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet (steht nicht im Rezept)
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Butter
Zubereitung
(1) Die Wurzelenden des Barba di frate großzügig abschneiden. Gut waschen (da oft sandig).
(2) Sardellen in der erwärmten Olivenöl/Buttermischung zerdrücken und schmelzen lassen. Die feingehackte Knoblauchzehe, die Zwiebel und die gewässerten Salzkapern zugeben und mitdünsten lassen.
(3) Indessen die Pinienkerne leicht anrösten. Zu der Sauce geben. Kräftig pfeffern. Warmhalten.
(4) Die Spaghettini in siedendem Wasser, in welchem das Gemüsebrühpulver aufgelöst wurde, al dente kochen (9 Minuten). Nach 6-7 Minuten Kochzeit den gewaschenen Barba di Frate zu den Spaghettini geben und weitere 2-3 Minuten mitkochen lassen. Abgiessen. Mit der Sauce vermischen.
meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)
und wer noch mehr wissen möchte über Mönchsbart, sehe sich Informationen und Rezept im neuen Blog Die Loorbeerkrone an. Römische und italienische Alltagsküche, authentisch und direkt aus der città eterna. Jutta versorgt uns seit März jede Woche (auf Deutsch) mit einem primo, secondo, contorno und dolce. Für Italienliebhaber und Geniesser ein Muss !
Stielmangold vom Blech
Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.
Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker
für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.
Vieiras al estilo gallego, Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln galizische Art. Nach einer frei umgesetzten Idee aus dem geschenkten Büchlein „Trendküche Spanien“ der Saisonküche. Ich weiss, in Paris isst man sie lieber roh und dünn aufgeschnitten, wir leben aber nicht in Paris, sondern in der Provinz und hauen deshalb bei Muschelzeugs gerne auf die Pauke, damit die Dinger nicht allzu muschelig schmecken 🙂 Hier unter einer tollen, würzigen Knusperkruste gebacken.
Zutaten
leichte Abendmahlzeit für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln, mit Corail (ich habe nur welche ohne gekriegt)
1 Elf. Zitronensaft
Salz Pfeffer
2-3 Tranchen Rohschinken, 30 g, z.B. Serrano
1 Zwiebel 30 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Paprika, edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
60 ml Weisswein
1 Elf. Grappa
4 gehäufte Elf. Panko
1/3 Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Elf. Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Muscheln vom Corail befreien. Das weisse Muskelfleisch mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer 10 Minuten marinieren. Je 3 Muscheln in ein feuerfestes Förmchen geben.
(2) Rohschinken und Corail fein hacken. Im Olivenöl kurz anbraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Einkochen, mit 2 Elf. Panko verrühren.
(3) Ofen auf 200°C vorheizen. Masse über die Jakobsmuscheln verteilen. Grappa drüber träufeln. Im gleichen Pfännchen nochmals 2 Elf. Olivenöl, 2 Elf. Panko und die gehackte Petersilie gut mischen, salzen, und damit die Förmchen überdecken. Nötigenfalls nochmals Olivenöl drüberträufeln (nicht sparen) und in der Ofenmitte ca. 10 Minuten überbacken.
Anmerkung
Weder die Ramequin-Förmchen noch die leeren Jakobsmuschelschalen eignen sich zum Essen dieses Gerichtes. Besser wäre wohl ein flaches Gratinförmchen gewesen. Uns hats geschmeckt.
Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus
Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra
für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein
Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.
(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.
CH-6004 Luzern: Markt
Vor jedem Kochkurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, schlendere ich erst über den Luzerner Samstagsmarkt. Diesmal bitterkalt, aber, im Unterschied zu hier, in strahlendem Sonnenschein.
Der Frühling ist da !
Dieser Markt lebt. Hier kaufen die Einwohner, hier treffen sie sich zu einem Schwatz in einem der Restaurants am Reussufer. Die Marktfahrer freuen sich, hieher zu kommen. Das ist Kultur. Wenn ich an den Markt in Basel denke, befällt mich Neid.
Unter den Lauben des alten Rathauses und unter der Egg liegt der Kern des Luzerner Marktes.
Unterhalb des Ausflusses der Reuss aus dem Vierwaldstättersee wird der Seepegel durch ein historisches Nadelwehr gestaut. Das Nadelwehr verläuft hier diagonal zur Flussachse und besteht aus langen, nebeneinander gestellten Holzbohlen (Nadeln) die, an den Wehrbock gelehnt, das Wasser stauen. Bei Hochwasser werden einige oder alle Bohlen herausgezogen.
Diesmal reichte es sogar noch zu einer Wanderung zur Museggmauer hinauf. Eine mittelalterliche, heute noch nahezu vollständig erhaltene Befestigungsanlage der Stadt, die nach dem Sempacherkrieg erstellt und 1408 fertiggestellt wurde. Durch die Lage der Mauer auf dem der Stadt vorgelagerten Hügel stand sie im 19. Abrissjahrhundert keinen Verkehrswegen im Wege, blieb erhalten und darf mit ihren 9 Türmen heute als Wahrzeichen der Stadt gelten. Die Mauer ist in den Sommermonaten tagsüber begehbar.
In den Mund gelegt (21)
erhalten von Marqueee (Allem Anfang)
Seezungenröllchen auf Hummerbisque
Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt „keine Angst vor grossen Fischen“ von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.
Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen
Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.
Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.
Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.
Tartelettes au citron, Zitronentörtchen
Letzte Woche haben wir im legendären Café Schober in Zürich zwei Zitronentörtchen gegessen. Eines ohne, eines mit meringuage. Sauer kompensierte Süsse. Das hat mir ganz ordentlich geschmeckt, so dass Frau L. der Idee verfiel, die Törtchen erstmals selbst zu machen. Mein Anerbieten, ihr aus dem Internet (von Tartespezialistin Bolli) ein Rezept zu suchen, schlug sie in den Wind, sie habe bereits ein ihr zusagendes Rezept gefunden und schwenkte mir eines ihrer Ringbüchlein (wohl von Betty Bossy) vor den Augen herum. Wenn nicht Bolli dann halt Betty, ich habe weisungsgemäss Zitronenschale gerieben, Saft gepresst, Teig gewallt und die Törtchen fotografiert. Überraschung beim Zusammenschreiben: als ich die Quelle zitieren wollte, musste ich feststellen, dass das Ringbüchlein von der hüttenhilfe stammte, die aktuelle edition unter dem Namen Mama’s Rezept. Das Rezept für die Törtchen stammt von Aux délices d’Aurelie. Diese Kochbüchlein werden also doch gelesen ! Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent von Low Budget Cooking. Hier die Februar-Zusammenfassung.
Zutaten
eigener Mürbteig
Diese Menge reicht für die doppelte Anzahl Törtchen. Wir haben die verbliebene Hälfte des Teiges zu kleinen Schiffchen verbacken. Vorgriff auf die Erdbeerzeit.
200 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
für die Creme:
für 6 Törtchen, im Originalrezept für 12 Törtchen wurden die doppelte Mengen verwendet. Dann gehts auch mit dem Teig auf. [ed: 26.03.]
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter
für die Deko:
ein paar Pistazienkerne
frische Himbeeren (unser Schälchen aus Spanien)
Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl, Zucker und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verquirlte Ei portionsweise zugeben, kurz weiterrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
für die Crème:
(3) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Das Ei einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird. Beiseitestellen.
für die Törtchen:
(4) Teig 3-4 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und damit gebutterte 5 cm Muffinförmchen auslegen. Die Zitronencreme auf die Förmchen verteilen.
(5) 25 Minuten bei 150°C (Umluft Schiene 2) backen.
(6) aus den Förmchen nehmen, auf Kuchengitter setzen und dekorieren mit gehackten Pistazien und Himbeeren
Die Bisque, der Hummer und ich
Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.
In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:
Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer
für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer
für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen
Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.
Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.
für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.
für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.
lamiacucina 