Archiv der Kategorie: Diverse-Desserts

Pochierte Röteli Birnen

Oktober 21, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Schon mal Bündner Rötelischnaps getrunken ? Macht nichts, ich bis vor Kurzem auch nicht. Röteli ist nicht einfach irgend ein Likör, Röteli ist ein Stück traditioneller Bündner Kultur, die bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Meist wird er gegen Jahresende getrunken, vermutlich, weil er seine Trinkreife gegen Jahresende erreicht.

Bündner oder Churer Röteli besteht aus Obstbranntwein, Kirsch und Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen (die aber heute wohl meist aus der Türkei stammen) und Gewürzen wie Vanille, Nelken und Kardamom. Den aromatischen Unterton erhält er durch die Steine der Kirschen, die rote Farbe durch den Kirschsaft, je nach Hersteller auch von Zuckercouleur. Diese Mischung wird mehrere Monate zur Reifung gelagert, bis der Likör nach Filtration im Spätherbst auf Flaschen gezogen wird. Je nach Hersteller werden die Kirschen noch destilliert, wobei das Destillat wieder dem Likör zugefügt wird. Bezugsquellen im Internet. Der Likör schmeckt mit seinen Glühweinaromen recht weihnachtlich. Nichts für mich zum pur trinken, aber den Birnen tut er gut.

Im Kochbuch Die Kochkunst Graubündens von Roland Jöhri (der auf Ende Jahr den Kochlöffel niederlegen wird), habe ich ein Rezept für pochierte Rötelibirnen gefunden, einfach nachzukochen. Das soll mein süsser Beitrag sein zum Birnenevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.

Zutaten
4 grössere Birnen mit Stiel, z.B. Williams, in meinem Fall Abate

für den roten Fond:
60 g Zucker
1.5 dl Rötelilikör, wer keinen findet, kann notfalls Rotwein mit Glühweingewürz und etwas Kirsch nehmen.
50 ml Wasser
ich habe anstelle des Wassers ca. 100 ml eines farbintensiven Rotweins (Syrah) hinzugegeben

für den weissen Fond:
70 g Zucker
200 ml Weisswein
50 ml Wasser
wenig Zimststange

für die Birnencrème:
die mache ich nach eigener Rezeptur, da ich kein Vanillecremepulver besitze 🙂

100 ml Weisswein-Birnenfond von oben
1 Tlf. Maizena
1 Tlf. Williams Birnenschnaps
1 dl Schlagrahm
1 Eigelb

Vorbereitung
(1) Roten und weissen Fond in je einer Pfanne aufkochen. Birnen schälen. Stielansatz mit Birnenkopf abschneiden. Birnen halbieren. Kerngehäuse entfernen. Jede Birnenhälfte in Längsrichtung in ca. 8 gleichmässige Spalten schneiden.

Röteli Birnen 1_2010 14 Okt_0070 — roter Sud

Röteli Birnen 2_2010 14 Okt_0039 — weisser Sud

Zubereitung
(2) Die Hälfte der Spalten mit den Birnenköpfen im roten Fond, die andere Hälfte im weissen Fond weich pochieren. ca. 10 Minuten. Birnen in den Fonds erkalten lassen. Bei mir über Nacht, es dauert eine gewisse Zeit, bis sie durchgefärbt sind.
(3) 1 dl Weisswein-Birnenfonds in separater Pfanne aufkochen, das Maizena in wenig kaltem Birnenfond anrühren und kurze Zeit mitkochen. Mit dem Eigelb auf dem Herd oder im Wasserbad eine Crème Anglaise herstellen. Crème erkalten lassen, Williamsschnaps zugeben und den Schlagrahm unterziehen.

Creme auf die Tellermitte verteilen. Abgetropfte Birnenschnitze abwechselnd rund um den Crèmehügel fächerartig anordnen. Das Zentrum mit einem Birnenkopf abdecken.

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Sabayon de mûres au Porto mit süssem Geheimnis

August 6, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.

Zutaten
für 4 Personen

ca. 300-400 g reife Brombeeren

für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker

für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm

Sabayon de mûres 3_2010 08 05_8689 — Quick & Dirty Sabayon

Zubereitung
für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).

für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.

Sabayon de mûres 1_2010 08 05_8703 — Das süsse Geheimnis: der Coulis, nicht etwa der Mann im Löffel

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Kirschencrumble

Juli 14, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Erst waren die einheimischen Kirschen spät dran. Nun sind sie mit der seit Tagen herrschenden Hitzewelle alle aufs Mal reif bis überreif geworden. Seit Wochen essen wir Kirschen auf unserm Obstteller… roh. Von den letzten, noch knackigen Kirschen konnte ich Frau L. knapp 250 g entreissen. Für ein Kirschencrumble in Single-Portionsgrösse. Desserts muss ich hier in der Regel alleine aufessen. Rasch zubereitet bei der Hitze. Die Idee dazu habe ich bei Anice e Canella gefunden. Die Fotos sind dort, wie immer, schöner, professioneller. Dafür schmeckt mein crumble besser.

Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Juli: Kirschen, betreut von sus.

Zutaten
kleines Dessert für 2 Personen, bzw. eine Person, die beide Förmchen isst
250 g Kirschen (vorzugsweise feste, nicht überreife)
20 g Weissmehl
30 g zermörserte, zerbrochene Biskuits (Petit-Beurres, auf die Marke kommts nicht an)
20 g Zucker
Prise Salz
30 g Butter in kleinen Stücken im Gefrierfach zuvor angefroren
1 Msp. Zimt und eine Prise Kardamompulver

Kirschencrumble 1_2010 07 12_7990 — crumble: damit mache ich mir die Hände nicht fettig

Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen, in zwei leicht gebutterte Auflaufförmchen (8 cm) satt (!) einlegen
(2) Butter in kleine Würfelchen schneiden und im Tiefgefrierfach anfrieren.
(3) Mehl, Biskuitpulver, Zucker, Salz und Gewürze in der Teigschüssel der Kenwood vorlegen, mit dem K-haken langsam rühren lassen und die gefrorenen Butterwürfelchen zugeben. Rühren bis sich daraus eine krümelige Masse (crumble) gebildet hat. Wer will kann die crumble auch von Hand zerreiben.
(4) die mit Kirschen gefüllten Förmchen mit dem crumble überdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Mitte) ca. 30 Minuten backen (bis der Kirschsaft kocht und der crumble goldgelb ist)

Diverse-Desserts

Erdbeerburger MacErdbeer

Juni 26, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Erdbeerburger, ein Art Mac-Erdbeertörtchen, in der Dessertgruppe des Kochkurses der Berufsfachschule Basel angerichtet. Nicht schlecht (d.h. gut). Für mich als Dessert, wie meist, zu üppig. Für eine nachmittägliche, deutsche Kuchentafel besser geeignet 😉

Zutaten
gibt mind. 16 Törtchen

für den Biskuitteig:
4 Eigelb
25 g Zucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
4 Eiweiss, zu Schnee geschlagen
75 g Zucker
80 g Mehl
30 g Maizena (Maisstärke)
25 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Erdbeeren
300 ml Rahm
40 g Puderzucker
200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben
2 Elf. Orangenlikör
Puderzucker

Erdbeertörtchen 2_2010 05 10_6729 — Biskuitteig ausgestochen

Erdbeertörtchen 1_2010 05 10_6720 — Erdbeerrahm rühren

Zubereitung
für den Biskuit:
(1) Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) Eigelb, Zucker, Zitronenabrieb und Salz mit dem elektrischen Handrührer rühren bis die Masse hell ist.
(3) Eiweiss schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen
(4) Mehl und Stärke auf die Eigelbmasse sieben. Den geschmolzenen Butter unterziehen.
(5) Eischnee unterziehen und auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech dünn verstreichen.
(6) In der Ofenmitte bei 220°C ca. 8 Minuten ausbacken.
(7) Vom Backpapier lösen und, mit dem umgekehrten Kuchenblech bedeckt, auskühlen lassen.

für die Füllung:
(8) 200 g Erdbeeren rüsten, pürieren, durch ein Sieb streichen.
(9) Rahm und Puderzucker zusammen steif schlagen, das Erdbeerpüree unterziehen.
(10) Die Hälfte der Biskuitrondellen auf die Desserteller legen, Erdbeerrahm (am besten mit Spritzsack) drauf geben, mit den Biskuitrondellen bedecken.
(11) 200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben um die Törtchen legen, etwas Orangenlikör darauf träufeln. Mit Puderzucker bestäuben.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Crème Brulée mit Lavendel

Juni 21, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Essbare Blüten wollen die Gärtnerinnen. Bei dem derzeitigen Regen jagt man keinen Hund vor die Haustüre. Also bleibe auch ich drinnen und bade erst einmal in einem warmen Lavendelbad. Nach dem Bad sieht die triste Welt schon weniger trist aus und da ich immer noch frisch aussehende Lavendelblüten aus der letztjährigen Ernte habe, verlängere ich das wohlige Gefühl nach dem Bad gleich noch mit einer gebrannten Lavendelcreme. Die haben wir schon da und dort gegessen und in Elljas Blog gesehen. Ich mache sie zum ersten Mal. Da ich keinen Brenner besitze, habe ich mich bisher davor gescheut. Zu Unrecht, es braucht keinen Brenner. Mein Beitrag zum Gartenkochevent, betreut von Barbara.

Zutaten
für 2 Personen:
50 ml Milch
200 ml Halbrahm
1 Tlf. Lavendelblüten (aus Ernte 2009)
1/2 Vanilleschote
1 Vollei
1 Eigelb
35 g Kristallzucker
Brauner Roh-Rohrzucker
Butter, Zucker für die Förmchen

Crème brulée mit Lavendel 2_2010 06 17_759 — rühren und ziehen lassen

Crème brulée mit Lavendel 1_2010 06 17_7675 — fertig gebacken

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit dem Mark der halben Vanilleschote, den Lavendelblüten und dem Zucker vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen, Lavendelöl ist wasserdampfflüchtig), auf ein Holzbrett ziehen und langsam und lange abkühlen lassen, Vanille und Lavendel durch ein grobes (damit die Vanillesamen durchgehen) Sieb abfiltrieren.
(2) Eigelb und ganzes Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(3) 2-3 Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden, die Masse in die Förmchen geben.
(4) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(5) Förmchen herausnehmen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
(6) Kurz vor dem Servieren dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Nach kurzer Zeit waren sie perfekt. Unten sind sie lauwarm. Mit dem Brenner caramelisiert, bleiben sie unten kalt, das mag ich aber ohnehin nicht besonders. Wer den Hitze-Kälte-Gradienten vermisst, kann die Töpfchen in eine Schale mit kaltem Wasser stellen.

Diverse-Desserts, Gourmandisen

Erdbeerdessert. Kein Rezept

Juni 5, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Erdbeerdessert 0_2010 05 21_7226 — Frau L. ihr Dessert

Ein kleines Nichts, von Frau L. schnell auf den Tisch gezaubert: ein paar Erdbeeren, eine Handvoll Blueberries, Saft und Abrieb einer halben Zitrone, wenig Zucker, 2-4 chiffonierte Pfefferminzblätter. Kurz marinieren lassen. Fertig. Ein kleines Nichts, aber doch im Gedächtnis haften bleibend. Ich weiss, der Vergleich mit einer kunstvollen Patisseriekreation wie der folgenden hier, die wir vor 2 Wochen in einem 16 Gault Millau-Punkte-Tempel gegessen haben, ist unfair. Irgendetwas mit Birneneis, Schokolade, warmem Birnenravioli, gemalten Blümchen auf dem Teller, Zierhimbeere etc. etc. Gegessen… und Vergessen.

Erdbeerdessert 1_2010 05 18_7155 — Kunstvoll, gegessen und vergessen

Diverse-Desserts, Pasta ripiena

Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

April 20, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

Zitronenravioli 3_2010 04 17_6445 — hauchdünner Teig muss sein

Zitronenravioli 4_2010 04 18_6425 — zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

Zitronenravioli 0_2010 04 06_6294 — beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Preiselbeer-Rhabarberkompott ohne Zucker

April 5, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Wunderschöne Erdbeer-Rhabarberstängel haben mir auf dem Markt zugeflüstert: nimm uns mit. Obwohl Frau L. keinen Rhabarber isst, habe ich 3 Stück davon mit nach Hause genommen. Ein blitzschnell zubereitetes Dessert. Ganz ohne Zuckerzugabe, na ja, Apfelsaft und Honig hats dabei, Vanillestängel und getrocknete Preiselbeeren. Wir haben das Kompott Tage zuvor schon einmal in der Basler Kochschule zu Eierlikörflan nach einem Rezept von A. Wildeisen gemacht. Die Damen der Dessertgruppe haben für den Kompott mangels Honig Birnendicksaft verwendet, das schmeckte ebensogut. Mein Beitrag zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.

Zutaten
6 Personen
250 ml süsser Apfelsaft
50 g mild schmeckender Honig (ich nahm provenzalischen Bruyère)
50 g getrocknete Preiselbeeren (meine aus Chiavenna) oder Cranberries
1 kleine Vanilleschote
400 g Erdbeerrhabarber
kein Gramm Zucker

Zubereitung
(1) Apfelsaft, Honig, Preiselbeeren und die aufgeschlitzte Vanilleschote in einer Pfanne aufkochen, die 2 cm Stücke gross geschnittenen Rhabarberstücke zugeben, knapp garkochen, abkühlen lassen.

Wo gibts Anfang April denn schon so schön roten Rhabarber ? habe ich den Händler nach dem Bezahlen gefragt. Zögernde Antwort: in Holland. Grummel, neem ons mee! hätten sie mich bitten sollen.

Diverse-Desserts

Baci d’amore, Liebesküsse, mit Carlo Bergonzi

März 5, 2010 lamiacucina 51 Kommentare

In der Dessertgruppe der Berufsfachschule Basel habe ich die Baci zusammen mit einer Kollegin hergestellt. Kniffliger Teig. Das Endprodukt dennoch mehr als zufriedenstellend. Im Selbstversuch schmecken sie köstlich, aussenherum mürb-schokoladig, innen nach Marzipan mit weisser Krokantschokolade und Pistazien. Sozusagen ein Liebestrank in fester Form. Wie Amor, Sohn der Venus, fliege ich nach dem Kochkurs mit Engelsflügeln nach Hause, meiner Psyche einen der Baci d’amore zu überreichen und dafür in Naturalien entlohnt zu werden.

Bis ich zuhause mit meiner Tüte anlangte, war noch ein einziger Bacio darin. Baci wirken nur, wenn man sie verschenkt, nicht wenn man sie selber isst. Das letzte Konfektstück schnell Frau L. angetragen. Nein danke ! Sie isst nun mal lieber Salzbrezeln und Cornichons. So musste ich den letzten Bacio d’amore auch noch alleine aufessen. Ungeküsst.

Da kommt mir der unglückliche Nemorino im Liebestrank von Gaetano Donizetti in den Sinn, mit einer Tüte Baci hätte er das Herz seiner angebeteten Adina bestimmt viel schneller gewonnen als in der Oper. Uns Musikfreunden dagegen eine Stunde köstlichster Wirrungen entzogen.

Im historischen Video singt Carlo Bergonzi (im Alter von 65 Jahren, immer noch mit göttlicher Belcanto-Stimme, jedoch mit nicht mehr ganz rollenadäquatem Aussehen) den Nemorino. Der junge Gösta Winbergh wäre hübscher anzusehen gewesen, die Ton- und Aufnahmequalität besser, aber die Übertragung auf den PC brachte ich nicht zustande.

Geduld, das Rezept für die Baci folgt gleich nach dem Video !

Zutaten
gibt 40-50 Stück

für den Teig:
75 g dunke Schokolade
100 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Weissmehl

für die Füllung:
150 g Mandelmasse oder Backmarzipan
1 Eiweiss
1 Elf. Kirsch
75 g weisse Schokolade mit Krokant, gehackt
30 g Pistazien, gehackt

für die Garnitur:
2 Elf. Pistazien gehackt
je 1 Beutel dunkle und weisse Kuchenglasur.

Baci d'amore 1_2010 03 01_5483 — Massarbeit des Herrn L.

Zubereitung
(1) Dunkle Schokolade im Ofen bei 80°C schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz zu einer hellen Masse rühren, 1-2 Elf. des Mehls einrühren, das Ei zugeben und glattrühren. Nun die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade zugeben, mischen, die Haselnüsse und den Rest des Mehles zugeben und zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
(2) Marzipan, Eiweiss und Kirsch im Cutter oder Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die fein gehackte weisse Schoggi und die Pistazien untermischen.
(3) Den kühlen Teig zwischen Plastikfolie 3-4 mm dick auswallen. Quadrate von 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Je 1/2 Tlf. der Fülle in die Mitte des Quadrats geben, dann die vier Ecken vorsichtig nach oben gegen die Mitte biegen, die Kanten zusammendrücken, so dass die Füllung in der Mitte noch sichtbar bleibt. Falls der Teig zu warm wird, muss er nochmals gekühlt werden. Zu kühl ist der Teig spröde, zu warm kann man damit nicht mehr arbeiten. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech geben. 15 Minuten kalt stellen.

Baci d'amore 2_2010 03 01_5504 — Da waren es noch mehrere

(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (O-/U-hitze, Mitte) während 10-12 Minuten ausbacken.
(5) als Garnitur gehackte Pistazien in die Mittelöffnung streuen und mit geschmolzener dunkler und weisser Kuchenglasur netzförmig verzieren.

Das Rezept stammt aus das neue Guetzlibuch von Betty Bossy.

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Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade

Februar 3, 2010 lamiacucina 49 Kommentare

Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.

Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:

Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel

Oranges Amères 1_2010 01 27_4890 — feinste Julienne

Oranges Amères 2_2010 01 28_4892 — Gelee im Sack

Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild). Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1) hinzugeben, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.

Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit „appointment by her majesty“ verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept. Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.

Quellen:
Rezept von Mrs. Beeton
Rezept aus dem Beobachter
Rezept von zitronencurry in kochschlampe
nachträglich hinzugekommen sind noch:
Rezept von Duni
Rezept Schnuppensuppe

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Bratapfel mit Marroni-Nussfüllung

Januar 28, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Vom Marronikuchen des Kleinkuchenevents war noch etwas Marronipüree im Tiefkühler. Anlass, das Püree für ein kleines, schnelles Dessert zu verbrauchen und gleichzeitig einen Fuss in den laufenden event cucina rapida von mannkannsessen zu stellen. Ein Rezept aus dem Büchlein Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri, Fona Verlag.

Zutaten
für 2 Personen
3 grosse, säuerliche Apfel (Rubinette, Freiherr von Berlepsch)
100 g Marronipüree, gesüsst, Convenience
40 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Elf. Crème fraiche
Abrieb einer halben Bio-Orangenschale
Zimt, Zucker
Butterflöckchen
1 dl Riesling trocken

MarroniBratapfel 1_2009 11 04_3385 — li: Berlepsch, re: Rubinette

MarroniBratapfel 2_2009 11 04_3392 — im Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen
(2) Die Zutaten für die Füllung mischen, Abschmecken mit Orangenabrieb und Zimt.
(3) Äpfel waschen, Fliege ausstechen, Boden begradigen, Deckel mit Stiel abschneiden und das Kerngehause (samt etwas Fruchtfleisch) mit Kugelausstecher (Parisiennes-löffel) ausstechen. Füllung reinstopfen, mit etwas Baumnuss-splittern bestreuen. Butterflöckchen und wenig Zucker draufgeben.
(4) In eine Gratinform stellen, Riesling hinzugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Anmerkung
Wenns nochmehr pressiert, die Äpfel mittig halbieren, ausstechen und füllen. Dann genügen 20 Minuten zum Backen.

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Caramel Panna Cotta mit Pomeranzen/Mandarinensauce

Januar 27, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Glück gehabt, dass der Caramel zu fest geraten und grösstenteils im Förmchen zurückgeblieben ist. So haftete nur ein Hauch von Beige am Panna Cotta Köpfchen, eben noch passend zum Goldgelb der Zitrussauce. Weiss und Gelb, ich hoffe, dass das eben noch durchgeht für eine Teilnahme am kochtopfevent Weiss wie der Schnee, betreut von Jans Küchenleben. Zur weissen Panna Cotta (Rezept nach A. Wildeisen) eine aromatische Sauce aus Bitterorangen und Mandarinen. Die Sauce schmeckt derart gut, dass ich mir daraus nächstes Jahr eine Marmelade kochen werde. Die Pomeranze (Bitterorange) ist eine Hybride zwischen Pampelmuse und Mandarine. Es gibt sie nur kurze Zeit Anfang Jahr. Da ihre Schale unbehandelt ist, sind sie nicht lange haltbar.

Zutaten
4 Portionen

für die Panna Cotta:
500 ml Doppelrahm (notfalls tuts auch normaler Vollrahm)
75 g Zucker
1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgekratzt
75 g Zucker
3 Blatt Gelatine

für die Zitrussauce:
1 Bitterorange (Pomeranze)
5 Mandarinen
100 g Zucker

Zubereitung
(1) 75 g Zucker, den Doppelrahm und Vanilleschote samt Vanillemark in einer Pfanne auf ca. 80°C erhitzen, nicht kochen, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen und 15 Minuten ziehen lassen.
(2) 75 g Zucker mit einem Schuss Wasser zu braunem Karamell schmelzen, rechtzeitig von der Herdplatte ziehen, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen. Den Sirup auf den Boden von 4 Ramequinförmchen giessen. Die hätte man vorher wohl mit kaltem Wasser ausspülen sollen. Im Kühlschrank erstarren lassen.
(3) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Vanillerahm nochmals kurz vor den Kochpunkt bringen, die Vanilleschote entfernen und vom Herd ziehen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, den Vanillerahm in die Förmchen giessen und mind. 4 Stunden kalte stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Dessert auf Teller stürzen.

für die Zitrussauce:
(5) Die Schale der Pomeranze mit ca. 3 mm vom weissen Fleisch dran abschälen. In feine Streifen schneiden. Den Saft (oft ist nicht viel drin) auspressen, zu den Streifen geben und mit 100 g Zucker mischen.
(6) Mandarinen schälen, filetieren, zum Pomeranzensaft geben, aufkochen, unter Rühren ein paar Minuten köcheln lassen, dann abkühlen.

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