Archiv der Kategorie: Süssgebäck

Vier Himbeeren im Krokantblatt

Tuiles aux quatre framboises
Tuiles aux quatre framboises

Tuiles aux framboises. Das letzte Schälchen Herbsthimbeeren zum endgültigen Sommerabschied. Die Freude an diesen Früchten wollte ich mir nicht durch Verarbeitung der Beeren verderben lassen. Wenigstens ein dem Anlass entprechendes, nettes Untertellerchen haben sie von mir gekriegt. Kein Zucker, kein Rahmklacks.

Die Idee für das Früchtekörbchen habe ich bei Claudia von foolforfood gesehen. Bei Franz von einfachköstlich gibts für Knabberzwecke noch elaboriertere Versionen. Für meine Krokantblätter greife ich auf ein einfaches, gut funktionierendes Rezept zurück, das ich vor einiger Zeit in der Kochschule kennengelernt habe. Stammen tut es aus dem Buch von Carolin Wegmann Quartierbeiz. Junge Küche aus Zürichs Kochtöpfen ISBN: 390519886X (vergriffen).

Zutaten
für etwa 8 Blätter:
25 g Mehl
25 g weiche Butter
25 g Puderzucker
25 g Traubenzucker

24 Himbeeren 🙂 oder etwas mehr

4 gleichschwere Zutaten
4 gleichschwere Zutaten
zu dick
Probebacken: zu dick

Zubereitung
(1) Die Zutaten mit der Gabel zu einer krümeligen Masse verreiben, einen gehäuften Tlf. voll aufnehmen, zusammenpressen und in der warmen Handfläche zu einer Kugel formen.
(2) Die Kugeln in grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 9-12 Minuten auf Sicht backen.
(3) Blech herausnehmen, Backpapier mit den tuiles vom Blech ziehen, ca. 1 Minute warten, dann die tuiles mit einem Spachtel abheben und auf ein Wallholz legen oder zwischen zwei Schiffchen in Form pressen.

Wallholz mit Wegrollbremse
Wallholz mit Wegrollbremse
Krokant im nautischen Sandwich
Krokant im nautischen Sandwich

Anmerkung
Lässt man die Kugeln einfach schmelzen, werden die tuiles eher klein und nicht so dünn. Vor dem Backen hab ich sie mit deshalb mit dem Fleischhammer flachgedrückt. Das nächstemal kommen mir noch etwas Orangenabrieb und Mandelsplitter in den Teig.

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Pardulas. Verspätet.

pardulas
In der Osterzeit werden auf Sardinien die „pardulas“ zubereitet. Sardische Osterküchlein. Kleines Gebäck, das dort mit frischem Schaf- oder Kuhricotta, der mit Zucker, Safran, Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert ist, gefüllt wird. Ich habe die Küchlein kürzlich in der Kochschule gebacken. Sie waren so köstlich, dass man sie auch nach der Osterzeit noch backen darf.

Zutaten
für den geriebenen Teig:
125 g Weissmehl
1 Prise Salz
40 g Butter
10 g Honig
40 ml Wasser

für die Füllung:
150 g Ricotta
2 Elf. Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiss
1 Elf. Mehl, nach Bedarf
Schale einer Biozitrone
Schale einer Bio-Orange
1 Prise Salz
fakultativ: 1 Elf. Sultaninen oder gehackte kandierte Früchte, 1 Msp. Safran

 
pardulas gebacken

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Honig in Wasser lösen und davon soviel unter Rühren langsam zugeben bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Flach drücken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, 12 Rondellen von 10cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Rand ca. 1cm hochheben etwa wie hier -ohne Deckel- und mit zwei Fingern zu kleinen Falten zusammendrücken, damit der Rand steht. Ca.15 Min. kühl stellen. Meine Alternative: die Teigrondellen in gebutterte Förmchen legen. Einstechen.
(4) Ricotta, Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren, Zitronen- und Orangenschale sowie evtl. weitere Zutaten darunter mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse mischen, in die Törtchen verteilen.
(5) im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ca. 35 Minuten ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Basler Brunsli oder: don’t call me Brownie

Brunsli himmelsnah

Basler Brunsli sind ein typisch Schweizerisches Weihnachtsgebäck. Relativ jung, meine Basler Kochschule aus dem Jahre 1908 kennt sie nicht. Das richtige Rezept ist Glaubenssache. Brunsli-teige unterscheide ich deshalb in 3 Typen: konservative, fortschrittliche und richtungslose. Die konservativen werden mit Kakaopulver und Eiweiss zubereitet, die fortschrittlichen mit Schokolade (dafür gibts sogar Brunsli-Schokolade) und die übrigen mit Fertigteig. Unser Rezept stammt von Frau Curtius. Und die hatte es aus einer guten Basler Feinbäckerei, die aber schon seit etwa 40 Jahren nicht mehr existiert. Unsere Brunsli ? konservative natürlich, sie stehen dem Himmel näher, wie das Bild zeigt. 🙂  zum Rezept Basler Brunsli oder: don’t call me Brownie weiterlesen

Badener Chräbeli

Chraebeli gebacken

Anis-Chräbeli aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius. Ein klassischer Anis-Springerleteig mit Anissamen. Ohne Anisöl. Ohne Backmittel. Die Chräbeli waren früher unser Sorgenkind. Sind doch „Änisbrötli ohne Fuessli ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch weiss. Mittlerweile haben wir durch Misserfolge gelernt, wie den Fusskrankheiten der Chräbeli abzuhelfen ist.  zum Rezept Badener Chräbeli weiterlesen

Nürnberger Lebkuchen

Nuernberger Lebkuchen
Lebkuchen und Bratwürstchen. Traumatische Erinnerung an einen mehrtägigen Aufenthalt in Nürnberg vor 20 Jahren. Tellergross und Mehlstaubtrocken die einen, fett-triefend, fett-dampfend die andern. Wir haben die Stadt täglich nach kulinarischem Trost abgesucht, vergeblich. Das mag an fehlenden Spürhundqualitäten unsrerseits liegen. Nachdem ich gestern an Palettentürmen importierter Nürnberger Ramsch-Lebkuchen entlanggestolpert bin, mit denen mir meine COOP-Filiale den Weg zur Kasse verstellt, habe ich meine Zweifel, ob sich in der Nürnberger Lebkuchenindustrie in 20 Jahren was geändert hat.

Dabei gibt es eine Alternative. Unsere. 🙂 Der Stern unter Frau Curtius‘ Plätzchen. Jene, die als erste aus dem Sortiment herausgeklaubt werden. Und das will schon was heissen. Deutsche Bekannte, an die Biertellergrossen Kuchen aus Nürnbergs Lebkuchenindustrie adaptiert, spötteln zwar jedesmal über unser „Konfekt“. Zu klein. Bucklicht statt flach. Spottet nur. Es hat noch genügend Tellerkuchen für Euch auf den COOP-Paletten. Mehrtägige Sättigungsgarantie inbegriffen. zum Rezept Nürnberger Lebkuchen weiterlesen

Weisse Pfefferkuchen

Weisse Pfefferkuchen

Die berühmtesten Pfefferkuchen kommen wohl aus der Lausitz (Sachsen). Dort werden sie auch heute noch fleissig gebacken.
Unsere kommen aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius. Woher sie ihr Rezept hatte, wissen wir nicht. Der Name Pfefferkuchen ist vom mittelalterlichen Wort „Pfeffer“ abgeleitet. Damals wurden darunter verallgemeinernd Gewürze aus Übersee verstanden. zum Rezept Weisse Pfefferkuchen weiterlesen

Panforte Senese

Panforte di Siena

Der Name Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war zunächst einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser und Honig (melatello). Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter, Nüsse und Trockenfrüchte (Trauben und Feigen) wurden zugefügt. Mit der Verfügbarkeit von Gewürzen entstand die klassische Form des Panforte nero bzw. panpepato, eine Art Gewürzbrot-Focaccia. Im Mittelalter war  Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter. Was heute in der Toskana als Panforte al cioccolato oder Panforte bianco verkauft wird, ist eine Confiseriespezialität, die auf das 19. Jahrhundert zurückgeht. Unser Rezept basiert auf der dunklen Version, mit Kakao, jedoch ohne Überzug. zum Rezept Panforte Senese weiterlesen

Mohntörtchen mit Quittenkompott

Mohntörtchen mit Quittenkompott
Ich besitze keinen Quittenbaum, bin auf den Markt angewiesen, dort werden sie nur kurz und selten angeboten. Von Wenigen geliebt, von der Mehrheit liegengelassen, unterschätzt. Das hängt wohl damit zusammen, dass man die Frucht nur verarbeitet geniessen kann. Süss, süss-sauer, gewürzt, destilliert oder zu Essig vergoren. Wenigstens einen kleinen Auftritt, der die diesjährige Quittenernte um ganze zwei Exemplare reduziert hat, soll sie hier erhalten: ein schnelles, aber gutes Kompott. Serviert mit einem kleinen, ebensoguten Mohnküchlein. Zubereitet in der Dessertgruppe der Basler Kochschule, deren Kurse ich seit ein paar Jahren besuche. Kursleiterin: Doris H. Das Rezept stammt von Kookuk, einer Kochschule in Aarau. So werden gute Sachen weitergereicht… zum Rezept Mohntörtchen mit Quittenkompott weiterlesen

Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum

Rumplaetzchen mit Rum
Sultaninentaler aus Mürbteig mit Sultaninen, die sich tagelang im Rum vollsaufen durften. Teegebäck, oder eher Rumgebäck ?  Frau L. übt sich im Weihnachtsguetzlen. Nutzt meine samstägliche Saucenkursabwesenheit in der Küche. Schliesslich ist in 10 Wochen Weihnachten. Kaffeesegler mit Kisten voller Taler backbord voraus ! Alles klar zum Entern ! Es geht um Ru(h)m und (Be)E(h)ren ! zum Rezept Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum weiterlesen

Kemmeriboden-Bad-Merängge

Kemmeriboden-Bad merängge essbereit

Weit über die Schweiz hinaus berühmt sind sie, die Emmentaler Meränggen aus Schangnau. Meränggen sind die weiss-gelblichen Schaumgebäcke aus gezuckertem Eiweiss, das bei etwa 100°C getrocknet wird, bis eine Art poröser Gips draus entstanden ist. Serviert werden sie mit erstklassigem, frischem Alpenrahm. UP und hoch und halbhoch pasteurisiertes Zeug kann man vergessen. Da ich keine Kuh mein Eigen nenne, spare ich halt mit meinem ordinären Rahm und tue sonst noch was dazu: Heidelbeeren und Himbeeren, diese gefüllt mit ein paar Tropfen vom besten Balsamicoessig sowie die Hauptsache, Vanilleeis nach einem Rezept von Fredy Girardet. zum Rezept: Kemmeriboden-Bad-Merängge weiterlesen