Archiv der Kategorie: Fleisch

Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

September 9, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.

Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce

für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.

Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.

Events&Serien, Fleisch

Partyfilet BB

August 4, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Partyfilet. Mein Beitrag zum Kochtopfevent „Sentimental yourney – Essen angestaubt, diesmal von Jutta betreut. Schweinsfiletmedaillons mit einer Ketchup-Schlagrahmsauce und viel Staub drauf. Ein Schweizer Klassiker aus den siebziger Jahren. Erfunden von Brigitte-Betty-Bossy (BB)

Die fiktive Dame BB (Betty Bossy), nicht zu verwechseln mit der realen Dame BB (Brigitte Bardot), wurde in den fünfziger Jahren als Werbevehikel für einen Speisefetthersteller kreiert. 1956 erschien ihr Ratgeber erstmals, vierteljährlich, zwei Seiten, zunehmend gewichtiger, dann ergänzt um eine Kochbuchreihe. Ende 80er Jahre waren Kochzeitschrift und Bücher endgültig etabliert. Zeitschrift und Bücher mit einer Auflage von je 1 Mio. jährlich. Die Rezepte nach einfachem Schnittmuster, unkompliziert, wenig Zutaten, gelingssicher, mehrheitsfähig. Hinzu kamen eine Kochschule und ein Küchengeräteversand für nütze und mehrheitlich unnütze Küchengadgets. Eine oder zwei Generationen Schweizerinnen haben mit BB kochen gelernt. Eine oder zwei Generationen Schweizer hätten lieber bei der andern BB kochen gelernt. Daran vermochte auch das unlängst nachgeschobene Männer(koch)magazin „Bossy“ nichts zu ändern. Eingestellt. Aus.

Das Rezept, 1977 erstmals veröffentlicht, verbreitete sich damals pandemisch über die Schweiz. Auch die lamiacucina GmbH war zeitweilig vom Virus befallen. Metzger waren an Wochenenden in Schweinefilet meist ausverkauft. Gäste konnten sich das Ergriffensein nicht verkneifen, wenn ihnen an jeder Einladung, toll !… nein…. nicht schon wieder… Partyfilet vorgesetzt wurde. Das Büchlein mit dem legendären Partyfilet ist längst vergriffen, doch wurde das Rezept 2006 in die Jubiläumsausgabe der erfolgreichsten Rezepte übernommen. Die 2006-Ausgabe verschweigt aber die im Original vorgeschriebene Streuwürze. Habs schon gemerkt. Nicht mit mir. Bei BB will ich das Original.
Seit das Unternehmen Betty-Bossy in einem joint-venture zwischen einem mächtigen Verlagshaus und einem mächtigen Detailhandelsriesen aufging, haben Inhalt und Qualität der Kochzeitschrift stark nachgelassen. Dem Versuch des Detailhandelsriesen, mit einer convenience-version an den Erfolg des Partyfilets anzuknüpfen, war vermutlich kein grosser Erfolg beschieden. Das Produkt ist wieder aus den Gestellen verschwunden. Staub auf Gerichten lässt sich nicht so einfach wegblasen.

Zutaten
für 4 Personen, keine üppige Party, ich weiss, wir besitzen nur 4 Stühle und ich hab sowieso nur die Hälfte gemacht
ca. 500-600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons geschnitten
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Streuwürze (Salz), wenig Pfeffer
12 Tranchen Frühstücksspeck

für die Sauce:
2 dl Rahm (Sahne) steif geschlagen
1-2 Elf. Ketchup
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Streuwürze und Pfeffer würzen, mit je einer Tranche Frühstücksspeck umwickeln und die Medaillons nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern Inhalt stellen.
(2) Im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Rille 2, Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten anbraten lassen. (Anmerkung lamiacucina: Auf diese Weise kann man natürlich kein Fleisch anbraten, das Fleisch zieht schnell Saft und dünstet darin, egal, ich halte mich stur an das Rezept)
(3) Die Zutaten für die Ketchup-Chantilly verrühren und beim Anrichten auf das Fleisch verteilen.

Servieren mit Trockenreis. Und weil das Partyfilet dem Gastgeber viel freie Zeit lässt, aber keine Gäste da waren, habe ich dazu noch ein paar kleine Tomätchen serviert, Deckel aufgeschlitzt, etwas HdP (meine erbe mediterranee) und Salz rein und in einer mit Olivenöl gefetteten Porzellanform 10 Minuten im Ofen beim Fleisch mitgaren lassen. Ferner noch etwas nacktes Fenchelsauerkraut nach dem Rezept von Tanja Grandits, gesehen in tomatenverhüllter Form bei chili und ciabatta:

Nacktes Fenchelsauerkraut
Zutaten
Mengen für 4 Personen als Beilage

2 Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2 Essl. Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Koriander; frisch gemahlen
Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
4 Essl. Zitronensaft (40 ml)
150 ml Gemüsefond
von mir: zusätzlich wenig Zitronenabrieb

Zubereitung
Fenchel halbieren und 2 mm fein hobeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Anmerkung
Ich hab schon schlechter gegessen. Das Fenchelsauerkraut schmeckt auch unverhüllt unverschämt gut. Speziell zu dem Schweinefleisch. Die Tomätchen sehr gut. Das Fleisch erwartungsgemäss trocken, schade darum. Die Ketchup-Chantilly kühl und tödlich langweilig.

Gäste sind des SchafesSchweines Tod. Arabisches Sprichwort.

Events&Serien, Fleisch

Hacktätschli im Sixpack

Juli 28, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Zorra möchte am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, ihr Heimweh abstreifen. Kein Problem, Zorra kann geholfen werden. Frau L. bäckt ihre bewährten Hacktätschli, die sie mir vor 30 Jahren an einem heissen ersten August in New Jersey gebraten hat. Serviert mit einem Co.la.getränk, dessen Name ich hier nicht verrate.

Zutaten
für die Tätschli, die hier auch als Hackbraten schon mal einen Auftritt hatten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

für die Abdeckung:
2 Tomaten aus dem Tessin
1 Stück Emmentalerkäse aus dem Emmental

Zubereitung
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Mit nassen Händen Buletten formen und flachdrücken, im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 25 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
(8 ) Bedecken mit Tomatenscheiben und den aus dünnen Käsescheiben ausgeschnittenen Kreuzen.

Nun heisst es für uns die landesüblichen Zipfelmützen mit eingebauten Ohrenschonern anziehen, am ersten August wird es hier laut werden. An diesem Tag bringe ich hier die schweizerische Nationalhymne zum mitsingen.

: Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze

Fleisch

Rotoli di vitello

Juli 24, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?

Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce

Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.

Inhalt	gerollt und verschnürt

Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.

Events&Serien, Fleisch

Sminuzzato di maiale con bietole

Juli 9, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Kochtopf_Schwein00_ 2008 07 04_3464 — Sminuzzato di maiale con bietole

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Krautstielen, Ingwer und Knoblauch gebraten. Sogar die kritische Frau L., die sonst kaum Schweinefleisch isst, ass freudig mit. Mein Beitrag zum Kochtopfevent sau-gut, angerichtet durch Wolf von Hausmannskost 2.0. Mein Rezept ist inspiriert durch ein Gericht in der Saisonküche Juli 2008, das ich aber bezüglich Zutaten und Zubereitung stark verändert habe. Dort wird im Eintopfverfahren gebraten und danach in viel Fleischbrühe ein-, weich- und hartgekocht.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Krautstiele
20 g Ingwer in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauch in feine Scheiben geschnitten
300 g grob geschnittenes Schweinsgeschnetzeltes (ich hab ein Filetstück verwendet)
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 dl Weisswein (Chablis)
natives Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Marinade:
1 Elf. Sojasauce, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Cognac, 1 cm Dijonsenf scharf

Zubereitung
(1) Fleisch mit der Marinade mischen und bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen. Auf auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
(2) Ofen und einen Teller auf 80°C vorwärmen.
(3) Krautstielblätter waschen und von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter getrennt in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(3) Stiele im Dampfsieb ca. 5 Minuten vorgaren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocknen.
(4) Fleisch in heissem Olivenöl kurz und kräftig anbraten, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Salzen, alles in den vorgewärmten Teller geben und im Ofen warmstellen.
(5) Bratfond mit Weisswein und Zitronensaft aufkratzen, Kalbsfond zugeben, einmal aufkochen, Fleisch wieder zufügen und 5 Minuten im Ofen bei 80°C ziehen lassen.
(6) Stiele in einer zweiten Bratpfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Krautstielblätter kurz mitdämpfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse vereinigen, nochmals abschmecken und servieren.

Kochtopf_Schwein2_2008 07 04_3466 — Mein Name sei Gantenbein

Anmerkung
Und weil nach einem guten Wein gefragt wurde, habe ich einen guten Wein aus dem Keller geholt: Ein 99-er Pinot noir aus der Bündner Herrschaft (im Rheintal südlich des Bodensees). Burgunder Klone, der Wein im Burgunder tonneau ausgebaut. Tiefes Granatrot, schwarze und rote Beerenfrucht in der Nase, anhaltende Frucht im Gaumen, stützende Säure und präsente Tannine. Zum Weiterlagern. Burgund direkt vor der Haustüre.

Nein Ihr Lieben, es blieb nichts übrig für Euch. Vom Wein schon gar nicht. Wein ist nichts für Schweine.

Kochtopf_Schwein0_ 2008 06 24_3205 — Nichts übrig ?

Fleisch

Kalbsnierstück an Rotweinsauce

Mai 29, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Kalbsnierstück aus dem Ofen. Ganz ohne Terasse und Grill mach ich sowas nur selten und dann gerne im Ofen. Diesmal versuchsweise bei 100°C nach A. Schuhbeck gegart, dazu eine „schnelle“ Rotweinsauce und die aufgetauten Rest-Gnocchi nach Frau L’s. Rezept. Obwohl ich den Faserverlauf wieder mal falsch eingeschätzt habe, war das Stück sehr zart. Fleischqualität ? Garmethode ? Ich weiss es nicht.

Zutaten
Ca. 350 g Kalbnierstück, eingestrichen für 4 Stunden mit einer Marinade aus Dijonsenf, Aceto Balsamico, gemahlenem Pfeffer und Koriander
Olivenöl

für die Rotweinsauce:
1 Streuwurf Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
50 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
1 Elf. Maizena express braun
Pfeffer, Salz

für die Gnocchi:
Rezept siehe der Frau L. ihre oder meine.

Zubereitung
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und zugedeckt und ungekühlt 4 Stunden stehen lassen.
(2) Ofen mit einem Kuchengitter auf einem Kuchenblech auf 100°C vorheizen (mittlere Schiene, Unter- Oberhitze). Fleisch mit Küchenpapier abtupfen damit die Marinade nicht verbrennt, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur allseitig anbraten, etwa 5 Minuten insgesamt.
(3) Temperaturfühler einstecken und auf das Kuchengitter in den Ofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C drin belassen. Das geht je nach Dicke ca. 1 Stunde.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier entölen, wenig Puderzucker zugeben und leicht caramellisieren, ablöschen mit Rotwein und Portwein, abgezupfte Thymianblättchen zugeben und stark einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln und die Sauce mit Maizena express etwas andicken. Man könnte stattdessen auch etwa 50 g sehr kalte Butter unterschlagen, die Sauce wird dann bräunlich trübe und etwas nahrhafter. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Parallel dazu die gefrorenen oder frischen Gnocchi in kochendes Salzwasser werfen und (gefrorene etwa 8 Minuten) garen bis sie alle oben sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Butter anziehen.

Events&Serien, Fleisch

Chili con carne casalinga

Mai 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. kocht ein Chili con carne nach Hausfrauenart, aus dem Handgelenk. Mein zaghafter Versuch, ihr das bei Almond Corner gesehene Rezept mitzugeben, misslingt. „Jetzt koche ich“. Da hilft nur Nachgeben. Die Zutatenliste lässt vermuten, dass das Rezept während des Kochens entstanden ist. Mit Gewürzschrank in Augenhöhe. Das Resultat durfte sich sehen lassen, das bislang beste Chili der Frau L. Ihr Beitrag ? Unser Beitrag ? Nein, damit will sie nichts zu tun haben, dann halt mein Beitrag zum Kochtopf-event some like it hot. Ausgerichtet von lavaterra.

Zutaten
250 ml schwarze Bohnen
500 g Kalbshackfleisch (war kein Rind mehr da)
2 gehackte Schalotten
2 grosse Knoblauchzehen von jungem Knoblauch
2 Elf. Speckwürfel
8 getrocknete Tomatenhälften
1 Peperoncino
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Elf. Tomatenpüree
2 Elf. Peperonisauce (COOP)
1 Tlf. Zucker
2 Blatt Lorbeer zerrebelt
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Piment d’Espelette
4 Biozitronenrindenstücke
1 Tlf. scharfer Senf
2 Tlf. Aceto Balsamico
Salz, Pimentpfeffer
natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Bohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen.
(2) In einer schweren, unbeschichteten Bratpfanne in Olivenöl die Schalotten, Speckwürfel, Knoblauch, Peperoncinostreifen und die gehackten Dörrtomaten leicht anbraten, beiseitestellen, anschliessend das Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, beiseiteschieben, das Tomatenpüree noch kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und alles zusammen eine Stunde zugedeckt leise simmern lassen.
(3) Die Peperonisauce und alle Gewürze sowie die abgetropften Bohnen zugeben und nochmals zugedeckt solange simmern, bis die Bohnen weich sind (etwa 15-30 Minuten). Servieren mit Brot.

Anmerkung
Beim Kochen am Schluss geben die schwarzen Bohnen viel Farbe an das Gericht ab.

Fleisch

Strisce viennese

Mai 26, 2008 lamiacucina 31 Kommentare

Heut wird mal wieder an einem Denkmal gerüttelt, dem Wiener Schnitzel. Ich mache schmale Streifen (strisce) von Kalbfleisch, paniere und brate auf klassische Art, jedoch mit viel Zitronenabrieb in der Panüre. Eine Freude für Menschen, welche eine gute, knusperige Panierung ebensosehr oder fast noch mehr lieben wie das darunterliegende Fleisch. Schmeckt ausgezeichnet, auch wenn sich damit das Wiener Schnitzel überhaupt nicht beeindrucken liess und um keinen Millimeter von seinem Sockel weichen wollte. Zu diesem Gericht trägt Frau L. ihre Ofenratatouille bei.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die strisce:
3-4 kleinere, dünne Kalbsplätzli
1 Ei
selbstgemachte grobe Brotbrösel
Abrieb einer Bio-Zitrone, vermischt mit den Bröseln (besser zum Ei mischen)
Weichweizendunst (derselbe, den ich für Pizza nehme)
Bratbutter
Salz, Pfeffer, Zitronenschnitze

für die Ofenratatouille:
siehe Ofenratatouille.
1 kleine Zucchetti
1 mittlere Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6-8 kleine Tomaten
1 Frühlingszwiebel (diesmal wars eine Salatzwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Thymian, Rosmarin, Puderzucker
Olivenöl
Aceto Balsamico vom etwas Billigeren und trotzdem Guten

Brösel mit Zitronenabrieb	Strisce werden angebraten

Zubereitung
für die strisce:
(1) Kalbsplätzli abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen. In etwa 8 mm breite, lange Streifen schneiden.
(2) Bratpfanne mit schwerem Boden auf mittlere Hitze (6/9) bringen, reichlich Bratbutter schmelzen.
(3) Die Streifen durch den Dunst ziehen, abklopfen, durchs frisch aufgemixte, schaumige Ei ziehen, abtropfen lassen, in den Zitronenbröseln wälzen, abklopfen und ausbraten. Immer wieder an der Pfanne rütteln, sobald die Kruste goldgelb ausgebacken ist, nach etwa 2-3 Minuten, das Fleisch herausheben und auf einem vorgewärmten, mit Küchenpapier belegten Teller warmstellen. (Ofen 70°C). Bei grösseren Fleischmengen in zwei Portionen anbraten damit das Fett nicht abkühlt.

für die Ofenratatouille:
mit der Ratatouille beginnen. Sie braucht etwa 10-20 Minuten im Ofen, Zeit genug für die Zubereitung des Fleisches.

(4) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Das geht nicht einfach mit übergiessen ! Die feingeschnittenen Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.
(5) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(6) ca. 10-20 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(7) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(8) Vom Blech nehmen, abtropfen lassen, frisches Olivenöl hinzugeben, guten Balsamico zumischen und lauwarm servieren.

Fleisch

Kalbsschnitzel an grüner Pfeffersauce

Mai 19, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ein bei uns etwas in Vergessenheit geratener Klassiker der 70-er Jahre. Nicht mehr ganz modern, aber das ist die lamiacucina GmbH längst auch nicht mehr. Das intensive Pfefferaroma ist uns dennoch jedesmal eine Gaumenfreude. Frau L. mariniert die Schnitzel vorher in ihrer Soja-marinade, was sie zart macht. Das Rezept in Anlehnung an die escalopes de veau au poivre vert von E. Casty in „Mit einer Prise Leidenschaft“. Dazu klassische Gnocchi Romani.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Marinade:
1 Elf. Cognac, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce

5 Kalbsschnitzel
1 Elf. Bratbutter
0.5 dl Weisswein
50 ml Kalbsfond
4 Elf. Rahm
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft, weisser Pfeffer
1 Elf. grüne Pfefferkörner

Gnocchi romani siehe Rezept

Zubereitung
(1) Schnitzel in der Marinade 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Marinade mit Küchenpapier gut abtupfen.
(2) Teller und eine Platte auf 70°C vorwärmen.
(3) Schnitzel in einer Bratpfanne beidseitig in Bratbutter goldgelb anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen, dann die Schnitzel salzen und pfeffern und auf der vorgewärmten Platte mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
(4) Das Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Bratsatz mit Weisswein auflösen, etwas einkochen, Fond zufügen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen, Rahm zugeben, würzen mit Salz, Senf, einer Spur Cayenne und Curry, mit den etwas angedrückten Pfefferkörnern sowie ein paar Tropfen Zitronensaft. Sauce sämig kochen und damit die Schnitzel nappieren.

Dazu hat Frau L. die mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuten, gratinierten Gnocchi Romani serviert.

Fleisch, Mais&Polenta, Saucen

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

April 30, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet	Masse eingefüllt, Speck zuklappen

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt	Einkochen der Sauce

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

Fleisch, Gemüse

Carciofi arrostiti

April 11, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Carciofi Spinosi Sardi. Die kleinen, stachelbewehrten, aber aromatischen Artischocken aus Sardinien sind seit ein paar Wochen wieder erhältlich. Der schöne, essbare Blumenstrauss geht zum Anschauen zunächst mal mit Gratulation an Bolli’s Kitchen, die heute, wenn ich richtig geraten habe, ihr einjähriges Jubiläum feiert. Danach werden die Blumen gebraten. Als aromatische Vorspeise oder Beilage.

Zutaten
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
4 Artischocken aus Sardinien oder Sizilien, mit gelben Stacheln und langem Stiel und Blättern
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Fleur de sel, Pfeffer
ggf. Saft einer halben Zitrone

Artischocken im Zitronenbad	Anbraten der Scheiben

Zubereitung
(1) Je nach Alter 1/3 bis 1/2 der Spitze abschneiden. Mit einem scharfen Messer die äusseren, zähen Blattteile (Spitzen) einkürzen und alle grünen Stellen des Stiels rigoros entfernen.
(2) In der Längsachse halbieren, mit einem Pariserlöffel das Heu entfernen, wenn man sie nicht gleich brät, zwischenlagern in Wasser mit etwas Zitronensaft, dann gut trocknen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Portionsweise in heissem Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind und etwas Farbe haben, auf Küchenpapier entfetten, am Schluss nochmals erhitzen, mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und weil der Blumenstrauss etwas stachlig ausgefallen ist, gibts als Zugabe noch Koteletts vom Limousin-Kalb. Dafür bin ich 70 km weit gereist. Ein paar Stunden in einer Senfmarinade mariniert, dann in Butter und Olivenöl langsam angebraten, immer wieder damit übergossen. Kein Tag für Vegetarier.

pariertes Kotelett vom Limousinkalb	Kotelett gebraten mit Artischocken

Fleisch

Suure Mocke mit Härdöpfustock

März 30, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Suure Mocke, ein Sauerbraten nach Emmentaler Art. Wir mögen ihn und haben ihn kürzlich in zwei renommierten Landgastöfen hier wie dort gegessen. Mit meiner Version stelle ich mich der Landgasthofkonkurrenz.

Während die Sauce, pardon, Soße des rheinischen Sauerbratens mit Rosinen und süssen Beigaben wie Rübenkraut, Aachener Printen, Lebkuchen zubereitet wird, ist die Sauce des bernischen Sauerbratens nach Frankreich orientiert und ähnelt jener eines boeuf à la mode.

Wir machen den Emmentaler Sauerbraten nach unsrer Art, Basel liegt nicht im Emmental sondern an der Grenze zwischen Oberrhein und Hochrhein, also sagen wir mal keck nach hochrheinischer Art. Das Fleisch wird 7 Tage in einem Plasticbeutel liegend im Wein mariniert (das spart Wein, drum nenn ich ihn Weinsparbeutel). Ohne Gemüse, die lasse ich nicht gerne lange ungekocht in einer Marinade rumgammeln, nur mit wenig Gewürzen, ganz leicht gesalzen, damit die Inhaltsstoffe des Fleisches im Fleisch bleiben und möglichst nicht in die Marinade, eine Art physiologischer Rotweinlösung, gehen. Danach wird die mit Trubstoffen beladene Marinade weggeworfen. Zum Schluss wird gebraten und mit reichlich frischem Wein gekocht.

Zutaten
Fleisch ca. 6 Portionen (Rest wird eingefroren, was ihn noch zarter macht), Kartoffelstock 4 Portionen
zum Marinieren:
1 kg Rindsschulter
ca. 3-4 dl Rotwein (Gigondas)
ca. 20-30 ml guter Rotweinessig
5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblatt
ca. 3 g Salz

zum Braten:
7 dl Rotwein (Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Schalotte
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm

Das Fleisch im Weinsparbeutel	Gemüse anrösten

Vorbereitung
(1) Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einen passenden, kräftigen Plasticbeutel legen, die zerdrückten Gewürze beifügen, ganz leicht salzen und den Beutel mit Wein befüllen. Den Beutel in ein eng anliegendes Gefäss legen und 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Plasticbeutel täglich einmal wenden.

Zubereitung
(2) Das Fleisch herausnehmen, die Marinade verwerfen, das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen, dann in einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann zuerst das Gemüse, ganz oder grob geschnitten, dann das Tomatenmark anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110-120°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.

für den Kartoffelstock:
(8) Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Dampf sehr weich garen. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat kräftig würzen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch das Passevite drehen. Die Butter darauf verteilen, vorsichtig einarbeiten. Am Schluss den halb geschlagenen Rahm darunterziehen.

Anmerkung
für das Bild hab ich noch etwas frische Karotten zubereitet, die aus der Sauce sahen nicht mehr schön aus (wurden aber auch gegessen). Und der angekündigte Vergleich mit den „Weltbesten“ ? Mein Braten ist ebenso zart als jene der beiden Referenzgrössen. Meine Sauce schmeckt uns besser als jene aus Fraubrunnen, ebensogut wie jene aus Heimiswil. Mein Härdöpfustock kann mit dem aus Fraubrunnen nahezu mithalten. Die schlaue Beschränkung auf 3 Konkurrenten hält mir in jedem Falle ein Plätzchen auf dem Treppchen frei. Landgasthöfe werden leider immer seltener, die Kundschaft stirbt weg. Heute ein solches Haus zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Die Jugend ziehts in die Pommes-frites-, Erlebnis-, Multikulti- und Molekulargastronomie.

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