Archiv der Kategorie: Fisch

Rotzungenpiccata, Spinatsalat mit Knoblauchkrokant

April 10, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Rotbarbe wollte ich einkaufen, keine da, dann halt Rotzunge. In einem Weinteiglein mit Kräutern eingebacken, damit die Filets nicht so leicht zerfleddern beim Drehen. Dazu ein Salätchen aus jungen jungen Spinatblättchen mit Knoblauchkrokant. Der Fisch war ja nur Vorwand um den Krokant zu machen 🙂

Zutaten
für den Fisch:
4 dünne Rotzungenfilets, total 260 g
2 Elf. Weissmehl und etwas Mehl zum Bemehlen
1 kleines Ei
Weisswein n. Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Elf. gehackte, gemischte Kräuter: Basilikum, Petersilie, 4 Blättchen Minze

für den Salat:
100 g junger Blattspinat
1/2 Elf. Mayonnaise (Tube)
1 Tlf. Senf mild
1 Elf. Apfelessig
2 Elf. neutrales Speiseöl

für den Knoblauchkrokant:
3 Elf. Kürbiskerne
2 Elf. Haselnüsse
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Elf. Zucker

Zubereitung
(1) Nüsse und Kerne grob hacken, in einer unbeschichteten Bratpfanne leicht anrösten, vom Feuer ziehen, Nüsse zu einem Haufen zusammenscharren, den Knoblauch darauf auspressen, sehr gut vermischen und die Nussmasse beiseitstellen. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben, Zucker zugeben, ~~ganz leicht~~ hellgelb caramelisieren lassen, vom Feuer ziehen, die Nussmasse in den geschmolzenen Zucker geben, salzen und pfeffern, mit einem Holzspatel gut vermischen und die bröselige Masse auf ein Backpapier geben und erkalten lassen.
(2) Zutaten für die Salatsauce mischen.
(3) Mehl, Ei mit Weisswein zu einem Piccatateiglein schlagen, Kräuter zufügen, würzen. 30 Minuten stehen lassen.
(4) Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, leicht bemehlen, durch das Teiglein ziehen und in einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis der Teig goldbraun ist, ca. 4 -5 Minuten.
(5) Blattspinat waschen, kurz vor Gebrauch mit der Sauce mischen, mit dem zerbröselten Krokant bestreuen und die Fische danebenlegen.

Anmerkung
Die Idee für den Knoblauchkrokant habe ich in der Saisonküche 04/2008 gefunden. Da wird alles im Eintopfverfahren geröstet und caramelisiert. Das ist mir für den Knoblauch zuviel Hitze, das macht ihn ordinär. Deshalb habe ich ein schonenderes Herstellverfahren angewandt.

Fisch

Seezungen Ikebana

Februar 20, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Der Schlankheitswahn beherrscht (wie jedes Jahr) nach wie vor die hiesige Küche. So wurde das sonst in viel Butter zu bratende Seezungenfilet vollständig um die gute Butter erleichtert und in ein fettfrei auf Lauch gegartes Stück Fisch umdisponiert, gewürzt mit Ingwer und Limettenschale. Um mit optischem Spass den Kalorienmangel zu vertuschen, habe ich das Ganze mit in Safransud gegarten, dünnen Fenchelscheiben unterlegt. Das war dann zuviel des Guten. Das Fenchel-Safran-Gemüse für sich, zu einem gebratenen oder pochierten Fisch wäre köstlich. Die Ingwer-Limetten-Lauch-Fischkombi für sich ebenso. Beides auf dem gleichen Teller muss nicht sein. Kommentar von Frau L.: Ikebana auf dem Teller.

Zutaten
2 Seezungenfilets, je 130 g p.P.
ein zarter Lauch oder ein Bund Frühjahrszwiebel
2 Tlf. Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bio-Limettenschale fein gerieben oder in Zesten geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte gerieben
1 Fenchel
1 Sachet Safranpulver
4 dl Gemüsebrühe (aus Pulver angerührt)

Zubereitung
(1) Fenchel putzen, Strunk belassen, der Länge nach halbieren und auf einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die wie aufgehende Knospen aussehen.
(2) Gemüsebrühe mit dem Safran zum Sieden bringen, Fenchelscheiben langsam darin garen, bis sie weich sind (etwa 15 Min.) Brühe nicht wegwerfen, gibt einen Risotto.
(3) Aus Backpapier oder kräftiger Alufolie zwei grosse Rechtecke schneiden, in welche die beiden Fischfilets eingewickelt werden können.
(4) Lauch oder Frühjahrszwiebeln zu feinster Julienne schneiden, 2-4 cm lang, und auf der Folie auslegen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat.
(5) Fischfilets waschen, etwas abtropfen lassen, aber ohne trockenzutupfen auf das Gemüsebett legen. Den Fisch würzen mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und Ingwer.
(6) Die Folie an den Breitseiten ergreifen, die beiden Ränder übereinanderlegen und etwa 1cm breit mehrfach zusammenfalten. Darauf achten, dass über dem Fisch eine Luftkammer bestehen bleibt. Danach nacheinander die Schmalseiten analog zusammenfalten, so dass am Ende ein luftdicht verschlossenes Paket entsteht, das nicht rinnen darf.
(7) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen im untern Bereich auf ein mit Alufolie als Tropfschutz belegtes Gitter legen und 16-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen.
(8 ) Kurz vor Ende die Fenchelscheiben mit der Siebkelle herausnehmen, abtropfen und auf die gut vorgewärmten Teller auslegen.
(9) Fischfilets aus dem Ofen nehmen, Alufolie aufschneiden und Filets auf die Teller legen.

Events&Serien, Fisch, Wein

Weinrallye 20: Wein zum Fisch und Fisch zum Wein

Februar 12, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Thema: Wein zum Fisch, alles, nur keine trockenen, weissen Weine sind zugelassen. Der event diesmal ausgerichtet durch Wolf von Hausmannskost.

Der ganze Wolfsbarsch war eingekauft, als Wein hatte ich einen roten Tessiner Merlot vorgesehen. Doch kam alles anders. Die in einer andern Wohnung des Hauses derzeit tätigen Handwerker übten sich schon frühmorgens in lärmendem Wettstreit ihrer Betonschleifmaschinen, so dass wir einmal mehr spontan unser Bündelchen samt Fisch und Zutaten packen mussten: ab ins Wochenendhaus. Darin hat es nur eine winzige Kombüse, darum habe ich den Fisch filetiert, die Abfälle holten sich hungrige Raben.

Beim mise en place die Ernüchterung: der Wein ? Wo ist der Wein ? In der Eile des Aufbruchs vergessen. Im kleinen Keller des Häuschens, der gleichzeitig als Garage dient, fand sich dann noch eine Notflasche, ein St. Estèphe, Le Boscq, 1998, sozusagen mein Garagen-wein aus einer kernigen Appellation, die ich wachen Sinnes nie mit meinem Fisch kombiniert hätte. Aber Fantasie haben heisst nicht, sich etwas auszudenken, sondern aus vorhandenen Dingen etwas zu machen. Also habe ich aus den greifbaren Zutaten einen rustikalen Fisch zubereitet, der Le Bosq dankte es mit Entgegenkommen: dunkles Granat, schokoladige, breite, lang anhaltende Aromatik, weiche, burgundische Tannine. Eine geglückte mariage des cru bourgeois mit dem bourgeois zubereiteten Fisch. Dass der Fisch beim servieren in Brüche ging, liegt an der Hektik: Kochen-warme-Jacke-anziehen-Fisch-ohne-Fischpalette-umladen-Teller-im-Schnee-deponieren-zurück-ins-Haus-Fotoapparat-holen-klicken. Wintersport.

Leicht lädierter Wolfsbarsch an Olivenöl-Kalbsfond-Mixtur

Zutaten
ein Wolfsbarsch, filetiert
natives Olivenöl, extra
4 Elf. konzentrierter Kalbsfond oder guter, klarer Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen. Sobald die Ränder hell werden, vom Feuer ziehen und auf eine Holzbrett legen, Filets umdrehen, Deckel drauf und 3 Minuten liegen lassen. Salzen, Pfeffern.
(2) In einem separaten Pfännchen den Kalbsfond mit dem Olivenöl leicht erwärmen und etwas schütteln, damit der Fonds heterogene, fleckige Augen im Öl bildet. Auf keinen Fall eine homogene Sauce mixen wollen, im Ernst !
(3) Mixtur auf die Teller verteilen, Fisch drauflegen.

Anmerkung
Danke an Bolli für die Anregung, einmal etwas mit Wolfsbarsch zu machen (sorry weil mit Sauce). Hingegen ist dies kein Beitrag für den von kulinaria katastophalia vorweggenommenen Fotoklecksevent CXII, für die Kleckse auf meinem Teller habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt, jeder ist sorgfältig arrangiert. Der Pak Choy war übrigens 8 Minuten im Dampfsieb vorgegart, danach in Olivenöl angebraten, zusammen mit schwarzen Oliven, Knoblauch und Peperoncino.

Fisch

Rouget à l’anis vert et absinthe

Dezember 3, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Rotbarben an einer Buttersauce mit grünem Anis und Absinth. Das Gericht war für die nächsten Forellen vorgesehen. Da sind mir dann halt frische Rotbarben dazwischen gekommen. Den Forellen ist das recht und den Rotbarben eh egal. Wie immer bei ganzen Fischen, eine kleine Gedenkminute….

Die Kräuter im Absinth (u.a. grosser und kleiner Wermut, Melisse, Ysop, Minze, grüner Anis, Sternanis) geben der Sauce Tiefe, der zusätzliche Anis die Würze. Halluzinationen hab ich keine erlebt.

Zutaten
2 Rotbarben mittlerer Grösse
50 ml Weisswein
20 ml Absinth Tradition (herb)
1 Tlf. Anissamen
80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Butter
natives Olivenöl extra
1/2 kleine Gartengurke (Nostrano)

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(2) Filets abspülen, gut trocknen.
(3) aus der Gartengurke mit einem feinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausformen. Salzen. Angestossene Anissamen zugeben und in 1 Tlf. Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, zudecken und bei kleinstem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, Saft auffangen und die Kugeln warmstellen.
(4) Schalotte in 1 Tlf. Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit dem Fischfond und dem Gurkenweinfond ablöschen und etwas einreduzieren. Abseihen, den Absinth und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf etwa 2-3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Die Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer ggf. mehr Absinth.
(5) Indessen die Rotbarbenfilets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(6) Servieren zu Salzkartöffelchen (Ratte in der Schale)

Weitere Rezepte mit Rotbarbe:

Rotbarben

Fisch

Sauerbraten vom Meeresgrund

Oktober 14, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben 🙂

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

Fisch, Grundrezepte

Fischfond

September 26, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.

Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.

Fisch, Salate

Forellenfilets im Kräutersalat

September 19, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
50 g gute Butter

2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.

Fisch

Forelle mit Beurre blanc ciboulette

September 10, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce

Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
Kochbutter

für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.

Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.

Fisch

CH-5032 Rohr: Frische Forelle angelt Feinschmecker

September 5, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Weitab vom Meer ist die Versorgung mit frischem Meerfisch leider nicht immer so, wie ich mir das wünschte.

Unlängst konnte ich im Radio eine Sendung mit dem Schweizer Pionier der Bio-Forellenfischzucht mitverfolgen. Gemäss Fischzüchter August Nadler dürfen seine Forellen in natürlichen Becken mit Kiesunterlage aufwachsen, wachsen langsamer als in konventionellen Zuchtbetrieben und sind wegen der geringeren Besatzdichte der Becken weniger gestresst. Sie leben mindestens 18 Monate. Bei der biologischen Fischzucht dürfen Antibiotika nur in ganz bestimmten Fällen zur Behandlung von Krankheiten angewendet werden. Wachstumsfördernde Substanzen sind verboten. Imponiert hat mir der Fischzüchter im Radiointerview, weil er eine wilde Katzenfamilie auf seinem Hof duldet, welche sich nicht nur an den Schlachtabfällen, sondern auch direkt in den Teichen bedienen darf. Ein Eisvogelpaar und diverse Graureiher bedienen sich sowieso ungefragt. Die Schutznetze bewirken gegen die Schlaumeier nicht viel. Leben und Leben lassen. Aus Sichtweise der Fressenden.

Mit Kühlbox haben wir uns auf den Weg gemacht, nicht gerade biokonform, mit dem Auto. Nach der Auswahl auf einem Sortiertisch erfolgt die Tötung im elektrischen Bad. Was wir danach zuhause bei 28°C Aussentemperatur ausgepackt haben, war so frisch, wie ich das bei Meerfrischen noch nie erlebt habe.

Forelle habe ich bis vor Kurzem noch nie zubereitet. Bei Rike von Genial lecker habe ich nützliche Tips und Rezepte gefunden, die mir die ersten Schritte sehr erleichtert haben. Danke. Forelle… Coming soon.

Fisch, Saucen

Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

September 2, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

Fisch, Salate, Vorspeisen

Ensalada de naranjas y bacalao

Mai 31, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Auf dringlichen Wunsch einer frühaufstehenden und sportlichen Leserin an der Ostsee: Fisch statt Gruselköche. Bitte: Orangensalat mit Kabeljaufilets. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule. Die Rezeptidee stammt aus diesem Buch. Einer Buchreihe, die sonst meist zum halben Preis an Bahnhofskiosken verscherbelt wird. Im Buch wurde das Gericht noch mit Granatapfelkernen „verschönert“. Mangels solcher hab ich meine rote Kochschürze unter den Teller gelegt. Schmeckte auch in der vereinfachten Form frisch, gut und vor allem: leicht.

Zutaten
für 4 Personen
400 g Kabeljaufilet
1 Elf. Olivenöl
3 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Korianderblätter (oder Petersilie)

für die Sauce:
aufgefangener Orangensaft
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kabeljaufilet (an der Ostsee wirds wohl eine bessere Qualität geben 🙂 ) kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Olivenöl einstreichen und auf ein doppeltes Backtrennpapier legen. Würzen mit Salz und Pfeffer und das Papier zu einem Päckchen dicht zusammenfalten.
(2) Das Päckchen im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft, Ofenmitte) auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.
(3) Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden, Saft auffangen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Orangenscheiben auf die Teller verteilen.
(4) Fisch auspacken, etwas abkühlen lassen, zerzupfen und auf den Orangensalat geben.
(5) Mit etwas Blattgrün (Koriander oder Petersilie) garnieren und mit der Sauce überträufeln.

Den Rezepttitel aus dem Buch habe ich auf gut Glück angepasst. Ich kann kein Wort portugiesisch.

Fisch, Saucen

Filetto di merluzzo con zabaione balsamico

April 24, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Knusprig gebratenes Kabeljaufilet mit einem schaumigen Zabaione aus Aceto Balsamico. Eigentlich hätte ich ihn lieber in der Alufolie bei 90°C schonend gegart, Frau L. will ihn aber knusprig. Obwohl Sie weiss, dass er mir jedesmal beim Servieren auseinanderfällt. Also gut, mache ich ihn halt an einer festigenden Knusperkruste mit gerösteten Pinienkernen. Vielleicht tut er mir den Gefallen und hält.

Zutaten
2 Portionen
2 Kabeljau Rückenfilets zu ca. 150 g
2 Eiweisse
30 g Pinienkerne
3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
Salz, Pfeffer
Bratbutter

für den Balsamico-Zabaione:
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (ein bianco wäre farblich idealer, mein brauner schmeckt mir aber besser)
2 Eigelb
3 Elf. konzentrierter Kalbsfond
(Alternative: 3 Elf. Weisswein und 1 Msp. Liebigs Fleischextrakt)
1 grosse Prise Salz, Pfeffer

Fisch im Pinienkern“sand“bad	Zutaten drin: los mit dem Zabaione

Zubereitung
(1) Ofen mit den Serviertellern auf 75°C vorheizen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit den Brotbröseln mischen, salzen und pfeffern.
(2) Eier trennen, Eiweiss leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen. Eigelb zusammen mit allen Zutaten im den Wasserbad-einsatz bereitstellen. Wasserbad auf 90°C erhitzen.
(3) Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen, in flachen Tellern zuerst im Eiweiss, dann in der Nuss-Brösel-panade wenden, gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panüre golden wird. Mit Hilfe eines grossen Spachtels in die vorgewärmten Teller plazieren und im Ofen warmstellen. Ofentüre einen spaltbreit offenlassen.
(4) Den Wasserbadeinsatz ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Schlagen eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Das geht ruck-zuck.
(5) Zabaione über das Fischfilet giessen und servieren. Dazu gabs hier nicht beschriebene Salzkartöffelchen.

Anmerkung
Der Fisch-transport in den Teller war, wie immer, eine Gugelfuhr. Immerhin, er kam einigermassen heil an, Flickstellen wurden mit dem Zabaione übertüncht. Frau L. hats geschmeckt, nur der braune Farbton und die leichte Caramelnote wird kritisiert, d.h. beim nächsten Mal darf der weisse Balsamico antreten.