Archiv der Kategorie: Pasta ripiena

gefüllte pasta: Ravioli, Lasagne etc.

Remake: Canocèi, blaue Periode

Canocei bianco e blu
Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte. Tortelloni, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Die werden bei mir in regelmässigen Abständen angefertigt. Schliesslich koche ich nicht (nur) für den Blog, sondern auch für die lamiacucina GmbH. Und die verlangt immer wieder nach den alten, guten Köstlichkeiten. Da ich meine blaue Periode noch nicht ganz ausgelebt habe, gibts diesmal gleich zwei Füllungen, die eine mit normalen Kartoffeln (Amandine), die andere mit blauen Kartoffeln (Vitelotte). Das Rezept habe ich im Lauf des Jahres leicht geändert, drum nochmals  zum Rezept Remake: Canocèi, blaue Periode weiterlesen

Lasagne ai funghi porcini

Lasagne ai funghi porcini

Im Tiefkühler lagen noch tiefgefrorene Steinpilzscheiben, vom letzten Jahr, durch mehrfaches Öffnen mit Eiskristallen überzogen. Zuwenig für eine Lasagne. Alte Teigplatten. Und doch sollte alles weg. Ich brauche Platz für Neues. Also mach ich Resten-Lasagne, eine Schicht mit Spinat, eine mit den gebratenen Steinpilzen, eine mit confierten Tomaten und als Lückenfüller eine Schicht mit getrockneten Steinpilzen, eingeweicht in Marsala (ja, der trick von genussmousse !). Mit dem Einweich-Marsala habe ich die Béchamel-Sauce verdünnt. Das ergab eine unglaublich köstliche Pilz-Béchamel-Sauce. zum Rezept Lasagne ai funghi porcini weiterlesen

Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian

Ochsenschwanzravioli serviert

Sebastian von hüttenhilfe hat sich Ochsenschwanzravioli gewünscht. Ein etwas aufwendigerer Wunsch, drum hats länger gedauert, aber ich mach sie nicht zum ersten Mal. Dieses Mal aber besonders gut. Die aus dem Ochsenschwanz gezogene, wunderbare Rotwein-Madeira-Sauce hab ich gleich vollständig und reichlich zum Gericht serviert. Die übrigen, eingefrorenen Ravioli gibts dann, ohne Trüffel, mit Tomatensauce oder alla turca. zum Rezept Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian weiterlesen

Ravioli alla turca (Beyaz Mantı)

Ravioli alla turca

Mantı sind kleine Teigtaschen aus der türkischen Küche, meist mit Hackfleisch (Rind oder Lamm) gefüllt. Serviert werden sie mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie mit einer zweiten, warmen Sauce aus Öl oder Butter mit scharfem Paprikapulver. Wiki erklärt das noch genauer:
„Mantı, Türkiye’nin en güzel, en çok sevilen yöresel yemeklerinden biri olarak sunulmaktadır. Mantı sıklıkla Kayseri ile özdeşleştirilmiştir. Ayrıca Kırşehir, Adana, Mersin, Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerde geleneksel olarak yapılmaktadır.“
Manti hab ich 1997 zum ersten Mal bei Biolek gesehen, gekocht von der Schauspielerin Renan Demirkan. Seither benutzen wir diese türkische Zubereitungsart immer wieder, um unsere Restenravioli aller Art aufzubrauchen. Auch gekaufte Ravioli, selbst vegetarische Ricotta/Spinat-ravioli schmecken uns mit dieser Zubereitung viel besser. Einfache Zubereitung. Selbst ich, der ich sonst Yoghurt nicht runterbringe, schätze dieses Gericht, vorausgesetzt, es hat viel, viel Paprikabutter obendrauf. zum Rezept Ravioli alla turca (Beyaz Mantı) weiterlesen

Lasagne all’ortolano

Lasagne all'Ortolano
Gegessen in der Osteria Malakoff in Bellinzona-Ravecchia. Nachgekocht von mir. Die Gemüse (Spinat, Karotten, Zucchetti) roh oder nur ganz kurz blanchiert zwischen die Teigplatten gelegt. Dadurch behalten sie ihre Knackigkeit. Die ldee von Rita Fuso, zwischen die Gemüse jeweils 2 Pastaplatten zu legen, die mit wenig Béchamel getrennt sind, hat mir gefallen, das hab ich auch so gemacht. Zuoberst meine leicht confierten Tomatenfilets. Dazu noch einige Fave in Olivenöl mit Zitrone geschwenkt. zum Rezept: Lasagne all’ortolano weiterlesen

Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen

Caramelle di Bresaola

Nach Fremdkochen (bei hüttenhilfe), Gastkochen (demnächst) auch noch Wunschkochen (hier und jetzt). Erfüllt werden Kochwünsche von Lesern. Einschränkung: Ich habe nur ein beschränktes Kochrepertoire. Sachen, die ich weniger mag (Meeresgekröse, Innereien) oder nicht kann, muss ich ablehnen oder umbiegen: anstelle von Haifisch-schwanzflossensuppe gibts dann einfach Tomatenspaghetti. Abstürze sind wahrscheinlich, das Risiko nehme ich auf mich, ich muss es ja selbst auslöffeln. Die ersten 5 Kochwünsche, die man mir in die comments schreibt, werde ich erfüllen. Auch für Leser die keinen Blog haben. Solltens mehr werden, muss ich selektionieren.

Der erste Wunsch geht an Bolli’s Kitchen, meiner fleissigsten Leserin: etwas aus Mario Gambas neuem Kochbuch „Pasta !“ Das trifft sich gut, ich hab noch nie Caramelle gemacht, und im Buch steht ein Rezept für Mortadella-Caramelle mit Pistazienpesto. Mortadella mag ich nicht besonders, also machen wir Rohschinken-Caramelle. Gekauft hab ich dann Bresaola, der Prosciutto hat nicht so schön ausgesehen. Und weil wir schon beim Bresaola sind, mach ich dazu, neben dem Pesto, noch eine zum Veltlin passende Maissauce (ohne espelette). zum Rezept: Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen weiterlesen

Ravioli al limone

Ravioli al limone
Die besten Zitronenraviolis Mitteleuropas gibts bei Mario Gamba in München, im Restaurant Aquarello. Ich war zwar noch nie dort, aber ein geübter Rezepteleser merkt ja sofort, was ein Rezept hergibt. Die zweitbesten Zitronenravioli gibts bei mir. Wen wunderts, ich mach sie ja frei nach dem Rezept von Mario Gamba. Und da ich diese Raviolis seit 2 Jahren etwa alle 3 Monate herstelle, weiss ich mittlerweile auch, auf was es dabei ankommt. All das, was dazu in Gambas Buch Cucina del sole, ISBN-3-89910-216-9, nicht steht, ist hier bei mir nachzulesen. Wer die Zitronenravioli lieber etwas herzhafter, alpenländischer, gesünder hätte, wird bei Genussmousse fündig. Vielleicht sind auch das die Besten. Hab sie nur noch nicht probiert. Ravioli al limone weiterlesen

Ravioli con Ricotta „Osteria Malakoff“

Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache. Bellinzona Altstadt

Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.

zum Rezept:
Ravioli con Ricotta „Osteria Malakoff“ weiterlesen

Lasagnette di Ricotta e Spinaci

Lasagnette
Lasagne einmal anders. Kleine Metallringe werden mit Pastarondellen, Spinat, Ricotta und Béchamel-sauce abwechslungsweise gefüllt und überbacken. Anschliessend werden die Metallringe abgezogen und das Törtchen serviert. Nach einem Rezept von Antonio Colaianni im Restaurant Il Casale in CH-8620 Wetzikon. Schmeckt natürlich genau gleich gut wie eine grosse Lasagne. Lässt sich gut vorbereiten und elegant servieren. zum Rezept: Lasagnette di Ricotta e Spinaci weiterlesen

Casunziei ampezzani

Blog-Event XXI - Pasta

Mein Beitrag zu Blog-Event XXI Pasta. Nichts für Karnivoren ! Ein traditionelles Gericht aus den Dolomiten, aus dem Valle d’Ampezzo. In der ursprünglichsten Form enthalten sie Randen (Rote Bete) und weisse Rüben, fein geraspelt, in Butter angezogen. Einzelne Rezepte geben auch Kartoffeln, Pangrattato (Brotbrösel) und Eier hinzu. In einer verfeinerten Form enthalten sie auch Ricotta. Allen gemeinsam ist das Überschmelzen mit Mohnbutter.
Casunziei ampezzani
Casunziei ampezzani weiterlesen

Canocèi

CanoceiAus dem Valle di Fiemme (Dolomiten) kommen die Canocèi, das sind gefüllte Teigtaschen, die für den Alpenraum typisch sind. In diesem Tal werden sie mit Kartoffeln gefüllt. Trotz der einfachen Zutaten waren diese Ravioli ein Festtags-essen, da die Frauen für die langwierige Zubereitung nur an Feiertagen Zeit hatten. Jede Familie kennt ihr eigenes Rezept. Die Idee zu meinem Rezept verdanke ich Arturo Tettamanti.

Canocèi weiterlesen