Archiv der Kategorie: Pilze&Co.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

Dezember 22, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Pilzterrine 0_2011 11 14_1098 — Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück. Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

Christkind 0_2008 12 15_7121 — Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

Pilzterrine _2011 11 13_1064 — Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

Pilzterrine 2_2011 11 13_1071 — Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.

Pilze&Co., Reisgerichte

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

November 7, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Events&Serien, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

Oktober 24, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

Waldpilze in Fonduta 0_2011 10 20_0722 — Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724 — Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens. Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

Gnocchi con Fonduta di Pecorino

Cipolle Ripiene con Fonduta

Pilze&Co., Reisgerichte

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

Oktober 19, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0232 — Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227 — Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Kartoffelküchlein mit Eierschwammragout

Oktober 5, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

In Sachen Kartoffelpuffer, Backers, Reibekuchen werde ich mich hüten, die deutschen LeserInnen mit einem Rezept zu belästigen. Das hiesse Eulen nach Athen tragen und wir sind ja hier ein nahezu geflügelfreier Blog. Nur so viel: die Kartoffeln werden in diesem Rezept mit einer Mandoline oder etwas ähnlichem zu zündholzdicken Stiften geraffelt. Gleiches Rezept wie hier, jedoch nicht mit der Bircherraffel gerieben. Mit einer geraffelten Zwiebel, einem Ei und wenig Mehl vermischt, mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt und langsam in Öl angebraten.

Zutaten
für die Pilze:
300 g Eierschwämme
70 ml Kalbsfond dunkel
40 g Butter
Olivenöl extra
1 Elf. Thymian gezupft
2 Elf. Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(2) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Kalbsfond hinzugeben und alles auf etwa 40 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(3) Kartoffelküchlein zubereiten.
(4) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Remake: Kaiserlinge, des Kaisers Pilze, Ovoli

September 19, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Ovoli 1_2011 08 11_5453 — Ovoli, links halbentwickelt, rechts noch halb in der Hülle

Wenn der Pfifferling schon als Kuhfleisch der Armen gilt, der Steinpilz der König der Pilze genannt wird, so muss der Kaiserling (Amanita Caesarea) der Chef unter den Pilzen sein. Im deutschsprachigen Raum heisst der Kaiserpilz auch orangegelber Wulstling, das ist aber reine Nomenklatur, bei uns findet man nur seine giftigen Vettern, den Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Italiener und kleine, madige Ureinwohner finden und schätzen ihn als hervorragenden Speisepilz.

Er wächst in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Im Säuglingsstadium ist er kugelig, noch gänzlich von weissem Pilzmyzel überzogen. Im jugendlichen Stadium drückt der bronzefarbene Eierkopf aus dem Myzel hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man unbedingt zugreifen. Erst wollte ich einen Pilzrisotto damit machen, der Pilz färbt den Risotto beinahe safrangelb. Man kann sie, dünn aufgeschnitten, auch roh essen. Die gekauften Pilze haben so frisch und madenfrei ausgesehen, dass ich sie dann doch klassisch zubereitet habe: Angebraten in dünnen Scheiben in Butter/Olivenöl, gewürzt mit Salz, etwas Zitrone, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Thymian. So kommt das äusserst feine Aroma gut zur Geltung. Den Risotto gabs als Beilage.

Ovoli 0_2011 08 12_5522 — alles golden, wie bei Kaisern üblich

Zutaten
für 2 Vorspeisen
ca. 150-200 g Ovoli
natives Olivenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Salz, Pfeffer, 1 wirklich kleines Zweiglein Thymian

Zubereitung
(1) Putzen, feine Scheiben schneiden, Olivenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilscheiben beidseitig kurz anziehen (je e Minute) bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Anmerkung
Kaiserlich. Den Ruf geniesst er schon seit der Antike. Oder wenigstens seit hier.

Ovoli 0_2011 08 12_5524 — Das Myzel schmurgelt beim Braten zusammen

Mais&Polenta, Pfannkuchen, Pilze&Co.

Manfriguli aus dem Puschlav

Juli 27, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Kohlrabigratin mit Morcheln

Juni 15, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Kohlrabi-Morchel-Gratin 2_2011 06 13_4218 — Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

Kohlrabi-Morchel-Gratin 1_2011 06 13_4214 — Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 4_2011 06 13_4224 — vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 5_2011 06 13_4226 — So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

„Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

Kalbshaxe 0_2011 06 12_4240 — Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Pilze&Co., Vorspeisen

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Mai 20, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!) mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co.

Kalbfleisch-Morchel-Pastete

April 27, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch. Beim Anschneiden der Pastete an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
~~2 geschälte, gehackte Schalotten~~
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3254ed — Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3247ed — Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

Kalbfleisch-Morchelterrine 2011 04 09_3257ed — Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry ~~Cognac~~ in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist. Wer Gelee liebt, kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

Gemüse, Pilze&Co.

Margel-Sporchel-Pastetli

März 22, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

MargelSporchel-Pastetchen 1_2011 03 06_2695 — einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Februar 25, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Polentanocken 0_2010 10 24_0366 — Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382 — Formung der Polentanocken

Polentanocken 2_2010 10 23_0386 — Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Petersilienwurzelrisotto

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