Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.
Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen
Zutaten
für 2 Personen
250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den „Abfällen“ einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.
