Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum RezeptSchnitzel (2): Jambon persillée weiterlesen →
Geräuchtes Schweinsrippli (Kasseler) 600 g, Verfalldatum: 13.12.2006. Zuunterst im Tiefkühler. Übersehen. Vergessen. Nun ist Sommer. Immer tiefgekühlt, sollte noch gut sein. Was machen ? Rippli mit Sauerkraut ? Rippli mit Dörrbohnen ? Rippli kalt aufgeschnitten mit Senf? Die Lust auf Winterrippli hält sich in Grenzen. Schnitzelspezialistin Frau L. löst das Problem wie folgt: Sie kocht das Rippli wie üblich direkt im Vakuumbeutel, nach dem Erkalten schneidet Sie es fein auf, paniert und brät es letzlich wie ein Wienerschnitzel. Warm oder kalt zu essen mit Zitronensaft beträufelt. Ein wunderbares Sommergericht. Da erbleicht jedes Wienerschnitzel. Die österreichischen Nationalheiligtümer beginnen langsam zu wanken (siehe Sachertorte). Und das ist noch nicht alles, Morgen gehts weiter mit der Verwertung zweitem Teil. Noch Schöner. Da hauen wir ein französisches Regionalgericht in die Pfanne. zum Rezept:Schnitzel (1): Verfalldatum 13-Dez-2006 weiterlesen →
Der TGRWT #3 Round-up ist bei Evelin in Bounteous bites on-line gestellt. Insgesamt durchwegs kreative und gelungene Kombinationen zwischen Erdbeeren und Koriander.
Es gibt Rezepte, die haben einen schönen Namen. Als Gehörmensch spreche ich rasch darauf an. Dann gibt es Rezepte, die mit schönen Fotografien unterlegt sind. Als Sehmensch bin ich sofort begeistert. Und letzlich gibts Rezepte, bei denen Zutaten und Zubereitung stimmig sind, die mir als Koch gefallen. Wenn alles zusammenkommt, wird nachgekocht. Wie bei diesem Rezept von fiordizucca, einem führenden italienischen foodblog. Ein Wassermelonen-Curry, halb gemixt, halb in Stücken, mit Basmatireis serviert. Da die Wassermelone gekocht wird, für einmal ohne gastrointestinale Nebenwirkungen. Ein leichtes Sommergericht, schnell zubereitet. zum Rezept:Curry di Anguria “fiordizucca” weiterlesen →
Hier ist es, das Objekt meiner kulinarischen Begierde. Tiramisù all’Arancia. Für dieses Dessert habe ich nun schon zum zweiten Mal einen Umweg nach Bellinzona gemacht. Entdeckt in der Osteria Malakoff, Via Bacilieri 10, CH-6500 Bellinzona-Ravecchia.
Ein einfaches Lokal, angenehm, Rauchverbot wie überall im Tessin. Antonio Fuso leitet den Service, Frau Rita Fuso kocht. Sehr gute, italienisch geprägte Küche. Kein Chichi. Keine Sterne. Hier würde ich gerne jeden Tag essen gehen. Die Karte ist noch die gleiche wie vor 6 Wochen. Wechselndes Tagesmenu. Wir haben gegessen: CH-6500 Bellinzona: Osteria Malakoff weiterlesen →
Petersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.
Martin Lersch beschreibt in seinem Blog khymos einen lesenswerten Versuch, den Oxidationsprozess nach dem Schneiden/Hacken mit verschiedenen Strategien zu verhindern: Feines/Grobes Schneiden, Blanchieren (um enzymatische Prozesse zu stoppen), Zusetzen von Antioxidantien (Vitamin C), Trocknen und Gefriertrocknen. Die nach allen Regeln der Wissenschaft durchgeführte Blindverkostung unter Einbezug seiner Frau als Testerin (ein weiterer Beweis für die Nützlichkeit der Frauen in der Küche) ergab für feines Schneiden (CH: Hacken) einen mässig befriedigenden sensorischen Befund. Der Zusatz von Antioxidantien war kontraproduktiv. Gefrier- oder normal-getrocknete Petersilie war und blieb Heu. Fazit: Petersilie bitte weder fein schneiden noch hacken, kleine Blätter einfach abzupfen, grosse Blätter frisch und nur ganz grob schneiden. Nicht neu, nun aber wissenschaftlich bewiesen.
Der Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept:Seeteufel mit Tomatenbalsam weiterlesen →
kann man diese Woche von Montag bis Freitag bei huettenhilfe exklusiv die Rezepte zu den von mir als Gastkoch gebackenen Pizzen ansehen. Da darf ich mir wohl heute einen faulen Tag erlauben ?
Links die Pizza Pugliese. Mein Liebling. Belegt mit roten Cipolle di Tropea, Oliven, Mozzarella. und ausserdem: weiterlesen →
Gewünscht hat sich dieses Gericht bei meiner Aktion Wunschkochen die Jacqueline aus Basel-Gundeldingen. Streifen der Abschnitte von Pfannkuchen in Tomatensauce. Aus den schönen Rechtecken gibts Cannelloni. Später. Die Tomatensauce natürlich nicht irgendeine Tomatensauce, sondern die Tomatensauce. Versetzt mit leicht confierten Tomatenfilets, gewürzt mit Oregano, Piment d’Espelette und Orangenschale. Kein Basilikum, ich hab gern Ordnung in den Aromen auf dem Teller und die Grossmütter hatten auch keinen Basilikum. Ich habe mir alle Mühe gegeben, den Kochkünsten der Grossmutter von Jacqueline gerecht zu werden, hier das Rezept (2 P.):
Heidelbeerrisotto. Ein Gericht aus den Bergen für Bergler und Andere. Er wird in den südlichen Alpentälern aufgetischt, vor allem dort, wo es viele Heidelbeeren hat. Den letzten habe ich gegessen in der Trattoria degli Alpi in Ronco im Bedrettotal, den vorletzten im Herbst im Ristorante Passerini in Chiavenna. Den aktuellsten zuhause, selbst-gemacht. Wie meist: besser. Er zeigt die herb-frische Fruchtigkeit der Beeren, spürbare Fruchtsäure, er ist kaum süss, ganz sicher kein Milchreis mit Beeren ! Doch doch, in den Bergen gibts noch andere Dinge zu essen als nur gerade Raclette, Fonduta und Fondue ! zum Rezept:
lamiacucina 