Die Trüffel sind gefallen

November 16, 2011 lamiacucina 42 Kommentare

Trüffelnudeln 0_2011 11 12_1033 — ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle

Der (zugegeben ungenau) überlieferte Ausspruch „Tuber iacta est“ geht in der lateinischen Formulierung auf Suetons Biographie Cäsars zurück: Am 10. Januar 49 v. Chr. erschien Gaius Iulius Caesar mit seiner Armee am Rubikon, dem Grenzfluss zwischen der Provinz Gallia cisalpina und Italien. Caesar überschritt den Fluss, setzte mit einem Rechtsbruch alles auf eine Karte… und gewann.

Seit 3 Monaten wartet Frau L. auf meine Einladung zu einem „Weisse Trüffelessen“ im altehrwürdigen chez Donati in Basel, einem Lokal, das bei hiesigen Nobilitäten seiner venezianischen Lüster und seiner Exklusivität wegen beliebt ist. Umsichtig ging ich erst mal vorbei, und studierte die aktuellen Trüffel-Preise im Aushang. sFr. 78.- für den Nudelteller mit Trüffeln. sFr. 55.- die Zusatzportion Trüffel. Ohne Gewichtsangabe. Da verging, gottseidank, auch Frau L. die Lust auf Trüffeln und venezianische Lüster.

Nach der Devise „Aut tuber, aut nihil“ (entweder Trüffel oder nichts) habe ich darauf meine ganze Barschaft auf eine Karte gesetzt und mir damit einen Trüffel gekauft. Weil meine Nudeln sowieso besser schmecken, habe ich Frau L. eingeladen, die Trüffelnudeln, diesmal ein Mittelding aus piemontesischen tajarin tartufati und römischen Fettucine all’Alfredo, zuhause zu verspeisen. Gewonnen. Danke Heike, für die Anregung.

Trüffelnudeln 2_2011 11 12_1017 — viel zu wenig, Trüffel kann man nie genug haben

Zutaten
für die pasta:
200 g Weissmehl Type 405 (ich hatte noch italienisches Null-Null)
4-5 Eigelb
Prise Salz

für die Parmesancreme:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Trüffelnudeln 1_2011 11 12_1015 — 4-5 Eigelb auf 200 g Mehl, gibt piemontesische tajarin

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl, Salz und 4 Eigelb in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), restliches Eigelb in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Den Teig von Hand zusammenkneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen.
(3) Den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feine Stufe 8/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizendunst und sofort von Hand zu Nudeln schneiden.
(4) Die Fettuccine gut bemehlt bis zum Verbrauch locker auf ein flaches Tablett legen.

für die Parmesancreme:
(5) Für die Creme den Parmesan im Rahm unter leichtem Erwärmen auflösen, abkühlen, dann die Butter zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Trüffelabschnitte unterziehen. Würzen. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter.

für den Finish:
(6) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(7) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(8) Fettucine abgiessen, klitschnass in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Trüffel drüberhobeln und essen. Pfeffern nach Belieben.

Trüffelnudeln 4_2011 11 12_1024 — freschissimi

Carpe diem ! Morgen gibts wieder Suppe !

Fleisch

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

November 14, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0326 — Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

Swiss Gulasch 1_2011 10 05_0341 — Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran

Zubereitung
(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0331 — essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Mehrzweckgulasch

Besuch in..

CH-9107 Urnäsch: Viehschau

November 13, 2011 lamiacucina 15 Kommentare

CH-9107 Urnäsch 0_2011 09 29_0187 — Viehmarkt Urnäsch 2011

Zufällig sind wir Ende September in Urnäsch in die Viehschau geraten. Kuhfladen wiesen uns den Weg. Die Viehschau findet alljährlich nach dem Alpabtrieb statt (siehe mein Beitrag Appenzeller Streetparade). Die Tiere werden, nachdem sie von Experten in verschiedenen Klassen eingeteilt (rangiert) sind, einem Schönheitswettbewerb unterzogen, bei dem es kaum weniger ernsthaft als an Misswahlen zugeht. Gruppenweise werden sie den (männlichen) Preisrichtern vorgeführt, die das Exterieur der Schönheiten: deren Fundament, Schönheit, Aufhängung und Drüsigkeit der Euter, Fitness, Lebensmilchleistung, Breite des Beckens, Brustbreite, Gang und mehr der Dinge, die auch bei richtigen Misswahlen im Vordergrund stehen, säuberlich in Bewertungsblätter eintragen.

CH-9107 Urnäsch 4_2011 09 29_0171 — Vorführung vor den Preisrichtern

CH-9107 Urnäsch 0_2011 09 29_0168 — Die Hintern der Missen

Insgesamt habe ich, grob geschätzt, etwa 500 Models gezählt, die ihren Anspruch auf den Titel mit lautem Gemuhe und nackten Hintern unterstrichen. Neben dem Platz lud ein Jahrmarkt zum Verweilen

CH-9107 Urnäsch 6_2011 09 29_0184 — Billiger Jakob am Jahrmarkt

CH-9107 Urnäsch 2_2011 09 29_0173 — An der Viehschau ist schulfrei

Die Urnäscher Siegerin, wenn ich mich recht erinnere, heisst sie Aline, ist ungleich schöner und besitzt einen noch braunern Teint als Alina, die Schweizer Miss 2011

CH-9107 Urnäsch 1_2011 09 29_0172 — Miss Urnäsch 2011

CH-9107 Urnäsch 3_2011 09 29_0178 — Bauernsöhne in Appenzellertracht an der Viehschau. Oder gar Brautschau ?

CH-9107 Urnäsch 5_2011 09 29_0166 — Gruppe 27: Leere Rinder. Bäurischer Smalltalk

Zur Appenzellertracht gehört am rechten Ohr eine Ohrschuef(fl)e getragen, ein kleiner Schöpflöffel aus vergoldetem Silber, Nachbildung der hölzernen Rahmschöpfkelle. Wozu der Schmuck dient, ist mir nicht klar. Vielleicht zum Schnapstrinken ? Das Rauchen von Krummen (einer Art gewundener Virginia-Zigarre) ist Buben an solch hohen Feier- und Festtagen ja auch erlaubt.

CH-9107 Urnäsch 7_2011 09 29_0186 — Neugieriger Appenzeller mit Ohreschuefe

Neben der Viehschau waren noch Dutzende bemalter Milcheimer aus geschnitztem, hellem Ahornholz der teilnehmenden Bauernfamilien zu bewundern.

CH-9107 Urnäsch 8_2011 09 29_0189 — Weissküferwaren

Suppen

Nachgekocht: Selleriesuppe nach Lea Linster

November 11, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Selleriecremesuppe 0_2011 10 10_0390 — Selleriecreme

Weiss wie Schnee hätte sie werden sollen. Nicht mit meinem Hühnerfond !!! Der ist, aufgrund seiner Herstellung aus braun gefiederten statt weissen Hühnern, nicht etwa hell oder gar farblos, sondern… hat eine gesunde, bräunliche Färbung 😉 Genaueres kann man hier nachlesen.
Das Rezept für Lea Linsters Suppe fand ich bei Micha von grain de sel. Ich habe sie nahezu unverändert nachgekocht. Die Suppe. Einzig die Menge Rahm habe ich von 250 ml auf 100 ml und erst noch auf Halbrahm heruntergesetzt. Darin wollen wir Lea Linster nicht nacheifern. Das Resultat ist eine unglaublich samtene, gut schmeckende Suppe. Den zweiten Teller haben wir uns mit etwas selbstangesetztem Trüffelöl (noch vom letzten Herbst im Kühler) verfeinert. Passt noch besser als Petersilienöl.

Selleriecremesuppe 1_2011 10 10_0380 — Sellerich

Zutaten
4 Portionen
1 kleine Sellerieknolle ca. 600g
2-3 Elf. Olivenöl
1/2 l Geflügelfond, von meinem
250 g Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
250 g Milch (L.: 400 ml Milch)
Salz, weisser Pfeffer, (L.: zusätzlich eine Prise Cayenne)
einige Tropfen Zitronensaft

für die Einlage:
2 Stangen Staudensellerie
etwas Salz

zum Anrichten:
ein paar Blättchen Selleriekraut
2 Elf. geschlagene Sahne (hab ich mir geschenkt, siehe oben)
Petersilienöl

Selleriecremesuppe 2_2011 10 10_0383 — Suppe, kein Süppchen

Zubereitung
(1) Sellerie schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und gute 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie ganz weich ist. Sahne und Milch dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Stabmixer (L.: Standmixer) feinpürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
(2) Für die Einlage den Staudensellerie putzen, Fäden wegschälen, erst in lange Streifen, dann in möglichst feine Würfel scheiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(3) Staudenselleriewürfel in vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Die Suppe erhitzen, nochmals abschmecken, geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller gießen. Zum Schluß die Suppe mit etwas Petersilienöl (1 T. Petersilienblätter mit 2 T. Olivenöl aufmixen) beträufeln und mit ein paar Staudensellerieblättern garnieren.

Brot&Brötchen, Events&Serien, Fleisch

Burger im Tigerfell bzw. im Tigerbrötchen

November 9, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Leopardenbrötchen 2_2011 11 02_0889 — Des Tigers Fell. Ohne Fell keine Tigerbrötchen. Ohne Tigerbrötchen keine Tigerburger

Ebensogut könnte man vom Schaf im Wolfspelz sprechen. Da das Schaf aber ein Kalb und der Wolf ein Tiger war, belasse ich es bei dem gewählten Namen. Burger will der Uwe, ausgerechnet von mir, der ich kaum Burger esse. Machen wir aus der Not eine Tugend: die geliebten Gemüsehacktätschli der Frau L. sind meine Burger-patties, die Brötchen backe ich mir nach einem italienischen Rezept aus dem Blog fragole e limone (Pane tigrato) selbst. Salat und dergleichen Unfug, die dem Burger den üblichen, gesunden Anstrich geben sollen, lasse ich weg. Tiger essen auch keinen. In meinem Kalbs-Burger ist genug Gemüse. Einzig ein Tomaten-Zwiebel-Ketchup gibts dazu. Wenn drei gute Dinge zueinander kommen, kann nichts Schlechtes daraus entstehen. Mein Beitrag zum Blogevent Burger Battle, betreut von uwe. Kampf ? Ohne mich, bin friedliebend. Übrigens: die Brötchen sind gut. Knusprig. Geschmackvoll. Nichts von dem amerikanischen Wattegummizeug. Könnte man auch alleine essen.

Zutaten
Brötchen, für die Biga:
50 g Manitobamehl
25-30 g Wasser
1 g Frischhefe

Brötchen, Hauptteig:
die Biga
500 g Weissmehl
240-250 g Wasser
12 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Malzzucker (statt 25 g Kristallzucker)
10 g Salz

für das Tigerfell:
60 g Reismehl
60 g Wasser
3 g Frischhefe
3 g Olivenöl
3 g Zucker
1 g Salz

für 8 Kalbsgemüseburger:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
300 ml Tomaten passata
1 rote Tropea Zwiebel in feinen Streifen
2 Elf. Olivenöl
2 Peperoncino, entkernt, kleingewürfelt
2 Elf. brauner Zucker
Abrieb einer halben Bioorange
20-30 ml Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment

Zubereitung
für die Brötchen:
(1) für die Biga die Hefe im Wasser suspendieren, dann mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Bedeckt während ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Die Hefe im Wasser des Hauptteiges suspendieren und mit der Biga vom Vortag homogen verrühren.
(3) Alle Zutaten, ausser dem Salz, auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte weich und seidig, aber nicht klebrig sein.
(4) Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
(5) Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln runden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, zudecken und bei ca. 25°C während 1.5 h Stunden aufgehen lassen.
(6) Die Zutaten für das Tigerfell zu einer Paste zusammenrühren und zugedeckt 1.5 Stunden stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220°C (U/O-Hitze) samt gusseisernem Töpfchen vorheizen.

Leopardenbrötchen 1_2011 11 02_0887 — Aufstreichen der Tigerfellpaste

(7) Die Tigerfellpaste mit einem Pinsel auf die Brötchen verstreichen, und ab in den Ofen (Mitte). Das Töpfchen mit 50 ml kochendem Wasser befüllen.
(8) Nach 20 Minuten eine Holzkelle in die Tür klemmen, damit der Dampf weg kann. Weitere 5-10 Minuten fertigbacken. Am Schluss hab ich noch kurz den Grill laufen lassen, damit das Leopardenmuser schön braun wird.

Tigerburger 1_2011 11 04_0915 — das gesunde Gemüse in Kleinstwürfelchen

für die Kalbsgemüseburger:
(9) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(10) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(11) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Mehl nur im Bedarfsfall.
(12) Mit nassen Händen aus der Masse 8 (L.: 5) flache Hacksteaks formen. Fünf hatten in einer Pfanne Platz.
(13) In heissem Olivenöl beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt etwa 30 Minuten. Klar waren die viel zu dick. Ich musste sie quer durchschneiden.

Tigerburger 2_2011 11 04_0918 — zu dicke Hacksteaks vor dem Braten

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
(14) Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin unter Rühren glasig dünsten. Peperoncinowürfel und Zucker dazugeben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Tomatenpassata und Essig ablöschen, und unter häufigem Rühren offen gut einkochen. Orangenabrieb zugeben. Nicht mixen.
(15) Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Piment abschmecken, dann kalt werden lassen.

Tigerburger 0_2011 11 04_0932 — Der fertige Burger im Tigerfell

Gerne hätte ich die Burger in Tigerfinkli serviert. Das sind Schweizer Hausschuhe mit Tigermuster und roten Pompons. Darin hatte ich mich als Kind immer so geborgen und stark gefühlt. Hab eben entdeckt, dass es die Finkli auch in meiner aktuellen Schuhgrösse gibt. Die würden so gut zu meinen Burgern passen. Soll ich ? Hmm… Ich kämpfe mit mir. Also doch Kampf.

Pilze&Co., Reisgerichte

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

November 7, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Besuch in..

CH-3653 Oberhofen: Schloss

November 6, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

CH-3653 Oberhofen 0_2011 09 23_0047 — Schloss Oberhofen

Schloss Oberhofen liegt in der Gemeinde Oberhofen am Thunersee. Der mächtige Bergfried der einstmaligen Wehrburg Oberhofen entstand wohl im frühen 13. Jh. Der Besitzer, Walter von Eschenbach, wurde von König Albrecht von Habsburg (vermutlich) gezwungen, die Burg den Habsburgern abzutreten. Walter rächte sich 1308 zusammen mit weiteren Verschwörern und ermordete König Albrecht von Habsburg. Nach der Schlacht von Sempach (1386) besetzten bernische Truppen Oberhofen. Burg und Herrschaft gingen an die Familie der Scharnachthal über, hernach an andere bernische Patriziergeschlechter.

CH-3653 Oberhofen 7_2011 09 23_0089 — Der alles überragende Bergfried

Die Schlosskapelle, die Niklaus von Scharnachthal 1473 gestiftet hat, enthält u.a. Fresken, welche die Marter der zehntausend Ritter der thebäischen Legion thematisieren. Ein Zusammenhang mit der Schlacht von Murten, die – wie schon die Schlacht bei Laupen – am 22. Juni, dem Zehntausendrittertag, siegreich geschlagen worden war.

CH-3653 Oberhofen 8_2011 09 23_0057 — Schlosskapelle, 1473

1652 bis 1798 war das Schloss Sitz bernischer Landvögte und gelangte 1801 in Privatbesitz. 1844 erwarb der Oberzeremonienmeister am preussischen Hofe, der neuenburgisch-preussische Graf Karl Friedrich von Pourtalès das Schloss. Diese erfuhr um die Mitte des 19. Jahrhunderts bedeutende Umgestaltunge. 1926 gelangte das Schloss für ein Trinkgeld (Fr. 750’000) an den Amerikaner William M. Measey, der es 1940 in eine Stiftung einbrachte. 1954 wurde hier ein Filialmuseum des Bernischen Historischen Museums eröffnet. Das Schloss beherbergt das bedeutendste Wohnmuseum am Thunersee mit einer umfassenden Ausstellung zur bernischen Wohnkultur mit Interieurs des 16. bis 19. Jahrhunderts. Ab 2009 wird das Museum als selbständige privatrechtliche Stiftung.geführt

CH-3653 Oberhofen 4_2011 09 23_0078 — Blick aus dem Seetürmchen auf den Niesen und eine Stechmücke

CH-3653 Oberhofen 1_2011 09 23_0048 — Das hübsche Seetürmchen

Während Frau L. das Seetürmchen (geistig) zur Teestube ummöbliert, steige ich in die oberste Etage des Bergfrieds in den türkischen Selamlik, ein dem Grafen de Pourtalès vorbehaltener Rauchsalon. Gerne hätte ich mich auf eine der Ottomanen gesetzt. Musste aber mit einem Plastikstapelstuhl vorliebnehmen.

CH-3653 Oberhofen 2_2011 09 23_0061 — türkischer Rauchsalon mit Ottomane aus TausendundeinerNacht und Plastikstuhl

CH-3653 Oberhofen 5_2011 09 23_0080 — Blick in den Gartensaal, auch hier nichts, auf das man sich setzen dürfte

CH-3653 Oberhofen 3_2011 09 23_0075 — Terassenpflästerung

CH-3653 Oberhofen 6_2011 09 23_0090 — Blick auf den Niesen, endlich mit einer adäquaten Sitzgelegenheit

Quellen:
Schloss Oberhofen
wiki
G26

Grundrezepte

Geflügelfond für Hühnerverweigerer

November 4, 2011 lamiacucina 36 Kommentare

Hühnerfond 0_2011 10 01_0241 — Hühnerbatterie

Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.

Hühnerfond 1_2011 09 30_0261 — mise en place im Topf

Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.

Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern 🙂 gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.

Fleisch, Gnocchi

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

November 2, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.

Besuch in..

D-97070 Würzburg: Bloggertreffen

Oktober 31, 2011 lamiacucina 36 Kommentare

Würzburg 0_2011 10 29_0829 — FIAT LUX, Sieg der Sonne über die Finsternis, ähem... den Nebel

Bedächtig in der Arbeit, langsam im Denken, bin ich mit meinem Beitrag über das Bloggertreffen in Würzburg beinahe der Letzte. Macht nichts, zum Danke sagen ist es nie zu spät. Ein rundum gelungener Tag. Danke den Initiantinnen Noémie, Evi und Simone sowie nicht zuletzt dem freundlichen, engagierten Team der Osteria Tre. Mädels, das habt ihr gut gemacht.

Würzburg 16_2011 10 29_0850 — Frankoniabrunnen: Tilman Riemenschneider

Besammlung war vor der Residenz am Frankoniabrunnen, einem Geschenk der Würzburger an den Prinzregenten Luitpold von Bayern, 1891. Hier kann man Meister Tilman Riemenschneider bei der Arbeit zusehen. Danach führte uns Brot und Rosen Petra kompetent durch die Stadt.

Würzburg 1_2011 10 29_0852 — Kurzer Blick in den Hofgarten

Der Grafeneckart war ursprünglich Sitz eines bischöflichen Beamten und verfügt über einen Turm aus romanischer Zeit. Er ist der älteste Teil des Rathauses, das im Lauf der Jahrhunderte stetig erweitert wurde. Nach Westen schließt sich an den Grafeneckart der 1660 im Stil der Spätrenaissance errichtete Rote Bau an.

Würzburg 7_2011 10 29_0823 — Drei auf einem Bild: Grafeneckart und Rathaus mit Vierröhrenbrunnen

Danach gings auf die Alte Mainbrücke, die älteste Brücke über den Main in Würzburg. Bis 1886 Würzburgs einziger Flussübergang. 1720 bis 1730 wurden 12 barocke Heilige in den Pfeilerkanzeln aufgestellt.

Würzburg 4_2011 10 29_0838 — Alte Mainbrücke und Festung Marienberg

Würzburg 6_2011 10 29_0831 — um die Brücke ohne Menschen zu sehen, muss man lange warten

Würzburg 2_2011 10 29_0840 — zum Dritten: wie man sieht, gefällt mir die Brücke

Vorbei an unzähligen Barockkirchen und einem königlich bayrischen Postkasten (schade, dass Micha nicht dabei war) gehts Richtung Marktplatz.

Würzburg 15_2011 10 29_0858 — Vorsicht Barock. Hier hinter Beton und Travertin versteckt

Würzburg 17_2011 10 29_0859 — Nicht nur für Liebesbriefe

Am Marktplatz: Eva, die mit dem Feigenblatt, rechts am Portal der Kapelle, freut sich bestimmt über die angebotene Bügelhilfe. Endlich kriegt Adam gebügelte Hemden.

Würzburg 13_2011 10 30_0799 — Marienkapelle am obern Markt mit Adam und Eva am Seiten-Portal

Würzburg 15_2011 10 30_0796 — gerolltes Marktangebot

Das Angebot auf dem Markt ist reichhaltig. So grosse Kartoffeln hab ich meiner Lebtag nicht gesehen. Sogar Kürbisse gibts. In Franken scheint man gut zu leben.

Würzburg 10_2011 10 29_0816 — Da hätte ich am liebsten rein gebissen

Wer den Blick von Kohlköpfen, Früchten, Töpfen und Bügelhilfen in die Höhe erheben mag, erblickt Gotik und das zauberhafte Rokokohaus zum Falken.

Würzburg 8_2011 10 29_0802 — Haus zum Falken und Marienkapelle

Katzen scheinen sich in Würzburg heimisch zu fühlen. Siehe hier.

Würzburg 5_2011 10 29_0832 — Jack, der Löwe, am Mainufer zu finden

Am Mainufer befindet sich der Alte Kranen, ein barocker Hafenkran aus dem Jahre 1773. Dahinter ein modernes Heizkraftwerk, für gute Architektur preisgekrönt, verschandelt es den Ausblick in die Weinberge. Sorry Heike, Du kannst da nichts dafür.

Würzburg 18_2011 10 29_0833 — Der alte Kranen

Da war doch noch etwas, ach ja, das Bloggertreffen, wesentlich erfreulicher als die Ausblick auf Heizkraftwerke !!!
Ab 20 Uhr gabs zu futtern. Freudiges Wiedersehen bekannter Gesichter. Spannendes Zuordnen neuer Gesichter. Und vor Allem viele nette Gespräche mit vielen netten Menschen. Nach dem zweiten Antipasto-teller kämpfte ich mit Gelbstich im Fotoapparat, Blaustich im Kopf und Rotstich auf der Nase und gab das Fotografieren auf. Von den aufgetischten Süssigkeiten hab ich leider nichts probiert. Mehr ging nicht mehr.

Hier gibts fundierte, seriöse Berichte über das Bloggertreffen: (wird aktualisiert)

Heikes Blog
Sammelhamster
kyche
Brot und Rosen
Süße Hex‘
Dillspitzen
Azestoru
einfachköstlich.com
schnuppschnüss
Brot und Rosen
Würzblog
miris kitchen
Mainpost
Engelchens Küche
Deichrunners Küche
Kochfrosch
CorumBlog
Chili&Ciabatta
einfachguad
Foodina
Kräutersturm
Digilotta
mein-i-tüpfelchen
Pi-mal-Butter

Würzburg 10_2011 10 29_0864 — Feigen-Ziegenkäse-Crostini

Würzburg 11_2011 10 29_0869 — Marinierte Peperoni mit Rucola und Mozzarella

Am andern Tag eine kleine Bergwanderung auf die Marienfestung. Vollbepackt mit all den erhaltenen Geschenken von Nathalie (echtes Tegernseer Bier, Pralinen, Nüsse, Pane Carasau !), Eva (Heidehonig, Wurst, 50&iger Heidegeist !), Petra (C&C Sauerteig) und Franz (das grosse Buch der Pasteten von Teubner !) . Schön wars. Leicht neblig. Rucksack und Abschied schwer.

Würzburg 13_2011 10 30_0787 — und nochmals ein Blick auf die schöne Brücke

und das Mainufer

Würzburg 18_2011 10 29_0836 — Wink mit dem Zaunpfahl auf einem Boot am Mainufer

Wer nicht dabei war, den bestraft das Leben !

Suppen

Mulligatawny

Oktober 31, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Mulli wie bitte ? Ist doch lange noch nicht Silvester. Ich will hier auch den fernöstlichen Spezialisten kein Wasser abgraben. Aber wenn ich die Suppe schon gekocht habe, darf sie hier auch erscheinen. Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt. Im Frühjahr, Gott wie die Zeit vergeht ! Er hat dazu ein altes Rezept ausgegraben, das mit Kichererbsenmehl und Mandelblättchen gebunden wird.

Zutaten
4 Elf. Mandelblättchen
2 Elf. Kichererbsenmehl
1 L Geflügelbrühe
2 ausgelöste Pouletschenkel, in feine Würfel geschnitten
3 Elf. Currypulver Madras
1 Tlf. Kurkumapulver
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Olivenöl
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 rote, entkernte Chilischoten
2 Tlf. geriebener Ingwer
100 g gehackte, frische Ananas
Saft von 1-2 Limetten

Zubereitung
(1) Die Mandelblättchen in heissem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser abschütten und im Mixbecher zusammen mit 2 dl der Geflügelbrühe mixen.
(2) Das Kichererbsenmehl löffelweise dazugeben und zu einer Paste mixen.
(3) Die Pouletschenkelfleischwürfel mit dem Currypulver, Kurkuma und Meersalz bestreuen und die Gewürze kräftig unter das Fleisch mischen.
(4) In einem Suppentopf 2 Elf. Olivenöl erhitzen, Das gewürzte Fleisch anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in den Suppentopf geben, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun andünsten. Danach den Chili, Ingwer und Ananas dazu geben, kurz mitdünsten und mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Kichererbsen-Mandelpaste einrühren und das Ganze ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
(6) Mit dem Stabmixer mixen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In den Suppentopf zurück schütten, das Pouletfleisch beigeben und blei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(7) Mit dem Limettensaft abrunden und mit 2 Elf. geschlagenem Rahm verfeinern.

Anmerkung
Irgendetwas hat beim Abwürzen noch gefehlt. Ratlosigkeit bei uns. Meister Rosenblatt kippt einen Schuss Pernod dazu. Perfekt.

Andere Versionen gibts bei HerdHelden, foolforfood, RezkonvSuite, Genial lecker, Digilotta, Foodfreak um nur einige zu nennen.