Nach einem Blumen-, Orchideen- und arbeitsreichen Jahr war es wieder mal an der Zeit, uns mit einem guten Essen zu belohnen. Warum nicht ins L’Orchidée im nahen Altkirch ? Einem in unserer Region seit 2017 bekannten Sternerestaurant mit französisch-thailändischer Küche.
Erst bei der Reservation bemerkte ich, dass Chatchai Klangklong inzwischen in die Nähe von Mülhausen gezogen ist und seinen Herd seit Anfang Jahr im ehemaligen Hotel-Restaurant La Couronne in Ensisheim aufgestellt hat.
Die amuse-bouches waren schon viel versprechend: Leider hat sich meine Handy Autokorrektur verselbstständigt und meine eilig eingetippten Bemerkungen in Kauderwelsch verwandelt. 3 Wochen nach dem Besuch konnte ich mich nur noch an die grundlegenden Geschmacksrichtungen erinnern: Kokosmilch, Erdnuss und Krabben
eine Rose im l’Orchidée: frischer Thunfisch in weissen und roten Radisscheiben. Marmorierte Saucen aus Kaffirlimette und Fischsauce
Königskrabbe in Tempura gebacken, Mayoschaum mit schwarzem Knoblauch und Limette parfumiert
Riesencrevette, frische und confierte Tomaten, Infusion aus Kokosmilch, Galgant, Kaffirblätter-Zitronengrasschaum
Filet de maigre, Spinat, Lachsrogen
Kalbsbries, Zucchini, Tamarinde, Thai-Aubergine
Erdbeerdessert mit weissen Erdbeeren. Meringe mit Sumach, Erdbeersauce und Sumach-Eis.
Essen und Anbiance wiederum sehr gut. Von der Elsässer Orchidee über den Rhein zu den Rosen im Landhaus Ettenbühl (Markgräflerland) sind es nur wenige Kilometer. Ein schöner Abschluss, auch wenn die meisten Rosen schon verblüht waren.
„Was murret ihr? Das ist ein schlechtes Volk, Zu nichts anstellig als das Vieh zu melken, Und faul herum zu schlendern auf den Bergen“ [Zitat: Wilhelm Tell. 3. Szene, Fronvogt].
Einem spontanen Einfall von Frau H. folgend, begaben wir uns nach Schwyz, schlenderten faul im Städtchen herum -zum Melken war es schon zu spät-, bewunderten die kolossalen Wandmalereien von Ferdinand Wagner (1847–1927), dem Hofbräu-Historienmaler aus München, der 1891 im Rahmen der 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft die Fassadenmalerei am Rathaus Schwyz anbrachte. Interessanter die Ital Reding Hofstatt, Landvogt und Bannerherr Ital Reding (1573–1651) liess das stattliche Haus 1609 errichten. Ital Reding stammte aus einer angesehenen Schwyzer Familie, welche in verschiedenen Generationen Heerführer, Landammänner und Diplomaten hervorbrachte und die durch das Soldunternehmertum reich wurde.
Um die Mittagszeit kehrten wir im Restaurant Magdalena ob Schwyz ein. Der Name bezieht sich auf die nahegelegene Magdalena-Kapelle, 1681 zu Ehren der fusswaschenden, fleischlichen Sünderin erbaut. Ihr Ruf war schlecht, Je nach Quelle wird sie als Prostituierte oder gar als Geliebte von Jesus bezeichnet. Wie immer auch, Jesus vergab ihr ihre Sünden (Lukas 7.36). Ein hübsches Gesicht bedeutet in unserer Welt seit jeher viel und öffnet Türen. (Bild der Maria Magdalena von Frederick Sandys, 1860, einem Maler des Präraffaelismus).
Auch uns verlangte nach Sündenvergebung. Wir versuchten, Läuterung durch lustvollen Verzicht zu erlangen. Das junge Team um den ambitionierten Küchenchef Dominik Hartmann (Ausbildung u. a. bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs) begeistert mit einer lustvoll emanzipierten, vegetarischen Küche. Saisonal, regional, modern, anfänglich mit, seit 2 Jahren fleichlos, kochte er sich zackig in die höheren Sphären der Spitzengastronomie.
Aussicht vom modernen Speisesaal mit Panoramafenstern auf Tennisplatz, Talboden, Seen und Berge zum Himmel.
Die Speisekarte gibt in Form einer Klappbroschüre (Tomate! Aubergine! Gurke!…) rudimentäre Hinweise auf die Gemüse-Themen des servierten Überraschungsmenus.
Snacks und Amuse Bouches, in drei Gängen serviert, bilden einen gelungenen Auftakt: von Mais Tartelettes mit flüssigem Yuzukern, fermentierten Radieschen mit Zitronenthymian, Tacos mit Käse-Feigensenffüllung über Kohlrabi mit Meerrettich und Dill, dazu Kohlrabiröllchen mit Kräutern und Kalamansi bis zu Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen. Im Bild: Gurke mit Kapuzinerkresse und rosa Pfeffer.
Köstlich auch das mit Albula-Bergkartoffeln und Sauerteig zubereitete Hausbrot (Rezept hier) und die mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgeschlagene Butter.
Der erste Gang Spitzkabis mit Jalapeno in einer Kopfsalathülle und aromatischem Sud.
Artischocke an einem milden Salzzitronenjus und fritiertem Artischockenheu.
Eierstich mit Steinpilzen und Champignons an Kamillensud.
Eine confierte Tomate mit Himbeeren, Raps- und Zedernkernen und einem leichten Tomatenschaum. Ohne Bild, nachgekocht.
Sous-vide gegarte und dehydrierte Aubergine mit Aprikose in einem mit Miso-Lack überzogenen Peperonimantel an einem kräftigen Jus.
Als Pré-Dessert Mirabellen mit frittiertem Shisoblatt und Pumpernickelcreme. Ohne Bild.
schliesslich Brombeeren, Fenchel, Vanille und Mandel
Alles sehr ambitioniert und aufwändig zubereitet. Eine reine Freude, hier Busse zu tun und seine fleischlichen Sündenstrafen mit einer Indulgenz in Form der Restaurantrechnung abzuzahlen. Da nach kirchlicher Lehre nur die Strafe erlassen, nicht aber die Sünde selber vergeben wird, empfiehlt es sich, die Quittung des Restaurants aufzubewahren und im Bedarfsfall den Betreibern des Fegefeuers zu präsentieren.
Anderntags zuhause, versuchte ich den Tomatengang (vereinfacht) aus der Erinnerung nachzukochen, kein einfaches Unterfangen.
Tomate Magdalena
Vospeise für 2
2 sehr gut schmeckende Tomaten, Wir hatten aus eigenem Garten die seit dem 16. Jahrhundert bekannte Purple Calabash, eine Fleischtomatensorte. Sie liefert stark gerippte, rotbraun bis violett gefärbte Früchte mit einem süss-würzigen Aroma
einige Himbeeren (möglicherweise werden sie im Restaurant zuvor fermentiert. 2 dl eigene Tomatenpassata etwas Rahm Zedernkerne, leicht geröstet (L. die grössern Pinienkerne) Rapssamen, leicht geröstet (L.: weggelassen) kleine Blümchen und Blättchen aus dem Garten
(1) Tomaten anritzen, ein paar Sekunden in kochendes Wasser legen, sofort kalt abschrecken und Haut abziehen. Strunk ausschneiden. Würzen, eine Himbeere in den Wurzelansatz drücken und in einer Schale im Ofen ca. 2 h bei 105°C confieren. (2) Tomatenpassata mit etwas Rahm und 3 Himbeeren aufkochen, mixen und aufschäumen, abschmecken (3) Tomate in dem Schaum servieren. Mit den Kernen und Blüten garnieren.
15 Jahre sind seit meinem letzten Besuch in Fribourg vergangen. Damals mit Madame L. und Auto. Heute mit Frau H. und Eisenbahn. Und verbilligtem Tagesticket. Ich hänge an meiner Tradition der kleinen Ausfahrten.
Ein alter Bekannter aus meinem kulinarischen Gruselkabinett, frisch aufgepeppt, heisst uns an der gedeckten, hölzernen Bernbrücke willkommen.
Fribourg ist eine Fussgängerstadt an der Sprachgrenze. 1957 zählte die Rue de Lausanne noch acht Lebensmittelgeschäfte, drei Metzgereien, fünf Restaurants, vier Apotheken, zwei Eisenwarenhandlungen, eine Buchhandlung, zwei Bäckereien, fünf Schuhgeschäfte, vier Uhren- und Schmuckgeschäfte, neunzehn Kleider- und Textilgeschäfte, drei Coiffeurläden und weitere, die den Bedarf einer Kleinstadt deckten. Tempi passati. Heute haben sich die Gewichtungen verschoben: Metzgereien und Bäcker sind verschwunden, ein Lebensmittelhändler (Saigon Market) und ein Käseladen halten sich noch. Hingegen haben sich die Restaurants auf 18 vermehrt.
Die ehemalige Metzgerei Despont. Das darin vor Jahren etablierte vegane Restaurant ist seit einem Jahr geschlossen. Der Ochse über dem Eingang hat seine Ruhe wiedergefunden.
Immerhin hatte ich vorgeplant: das vegetarische Menu in 7 Gängen im Restaurant Pérolles von Pierrot Ayer. Entdecken, wie ein Sternekoch mit dem Thema Vegi umgeht. Im weissgekachelten sous-sol eines modernen Bankgebäudes am Bahnhof. Hier nur vier Muster aus dem Menu:
DASHI Champignon – Daïkon – Chou frisé. (Buchenpilze mit gepufftem Quinoa, Daikonravioli mit Pilzfüllung, Wirsing, in aromatischer Dashi)
CARDONS DE GENÈVE Endive – Truffe noire du Périgord (fein gewürfelte Cardons und Endivie in Ravioli, sowie Streifen von Cardons und Trüffeln, mit Parmesanschaum serviert)
POJARSKI DE POLENTA Salsifis – Cébette – Crosnes du Japon (Pojarskiförmige Polentaschnitte, Bundzwiebeln, Karotten, Schwarzwurzeln, Knollenziest, vegetarischer Jus, Dazu eine Büschelibirne)
MIEL DE NOS RÉGIONS Citron – Poire (Dessertkreation mit Honig, Zitrone und Birne, Bisquit mit Honiggitter)
Am Nachmittag Besuch der gotischen Cathédrale Saint-Nicolas. Die St. Niklauskathedrale wurde ab 1283 bis 1490 in mehreren Etappen erbaut an Stelle eines romanischen Gotteshauses. Neueren Datums sind ihre wunderbar leuchtenden Fenster. Die Glasfenster wurden vom polnischen Künstler Józef Mehoffer entworfen und zwischen 1896 und 1936 von einem Freiburger Atelier in Bleiglasfenster umgesetzt. Hier das vom Jugendstil inspirierte Fenster „Maria vom Siege“.
Im Fenster des Nikolaus von der Flüe, das während des Ersten Weltkriegs 1915–1918 entstand, legt unten eine Gruppe Eidgenossen ihren Treueschwur vor dem Altar des Vaterlandes ab. Über der zentralen, monumentalen Säule verkörpern zwei Frauen Freiheit und Vaterland. In der Mitte zeigt sich Bruder Klaus links inmitten seiner Familie, rechts als Einsiedler.
Von der Kathedrale, dem Bollwerk des Erzkatholizismus, steigen wir den steilen Stalden hinab in die an der Saane gelegene, weltliche Unterstadt.
Place du Petit-Saint-Jean. Hoch auf der andern Flusseite der Dürrenbühlturm, in der Mitte des 13. Jahrhunderts erbaut. Die zugehörige Mauer wurde 1840 abgebrochen.
Detail eines Hauses am Kleinen St. Johannsplatz. Für Geranienkistchen war es noch zu früh.
Tour des chats und Tour de Berne. Bei der Bernbrücke ist die Ringmauer noch intakt.
Blühender Tierlibaum (Kornelkirsche, cornus mas) am Ufer der Saane. Doch die Zeit liess keine weitern Kontemplationen zu: Mit der wasserbetriebenen Standseilbahn fuhren wir wieder in die Oberstadt und erreichten, ausser Atem, unsern Zug. Die zuhause gebliebene, hungrige Hundedame verlangte dringend nach ihrem Essen: weder vegan noch vegetarisch.
Letzter Eintrag 2023 in meinem Reisetagebuch. Von der Maremma herkommend, blieben wir Ende Oktober noch 4 Tage im Piemont hängen. In Novello, im selben airbnb wie letztes Jahr. Wunderschöne Lage. Aus den südlichen Alpe marittime grüsst der über 3800 m hohe Monviso mit einer Schneedecke, während sich im Vordergrund der Fiume Tanaro langsam durch das Tal schlängelt.
Natur, Reben und Haselnüsse rund um unser Häuschen.
Das folgende Mittagessen in der Osteria Veglio in La Morra hatte ich diesmal reserviert, nachdem vor einem Jahr alle Plätze ausgebucht waren. Deshalb konnten wir gemütlich am „Le Brunate“ Weinberg der Familie Ceretto vorbei nach La Morra tuckern. Hier steht die 1912 erbaute „Capella della Madonna delle Grazie“ die damals als Kantine für die Arbeiter in den Rebbergen erbaut wurde. Ora et labora. In den siebziger Jahren kaufte die Familie den Rebberg samt der inzwischen verfallenen Capella, liess sie renovieren und durch die beiden Künstler David Tremlett (innen) und Sol LeWitt (aussen) neu gestalten. Dem amerikanischen Konzeptkünstler LeWitt gelang es damit, ein neues Wahrzeichen im Gebiet des Barolo zu schaffen. Heute wird sie nur noch nach dem Wein, Barolo- bzw. Le Brunate-Kapelle benannt.
In dem kleinen Weiler Annunziata findet man vor der Osteria Veglio die Gebäude eines ehemaligen Benediktinerklosters mit romanischen und barocken Elementen aus dem 15. bis 17. Jahrhundert. Heute sind darin einerseits die Chiesa della Santissima Annunziata, ferner ein Weinmuseum untergebracht. Uns interessierte aber nur noch das Mittagessen in der Osteria.
Herbstliche Gemüse auf Pastinakenpüree für Frau H.
Der im Ofen gebackene Wirsing, gefüllt mit Salsiccia di Brà und Kürbiscreme für mich.
Spinat-Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter für die Dame in Grün. Agnolotti al plin im Bratenjus (Rezept siehe hier) für mich.
Die Osteria Veglio bietet eine traditionelle, ausgezeichnete Küche mit modernem Einschlag und grosser Weinauswahl. Empfehlenswert. In La Morra liegt auch unser nächster Lebensmittversorger, der Supermercato Borello. Hier lässt es sich leben.
Weil das Wetter so schön mitspielte, wanderten wir am späten Nachmittag von Novello nach Barolo und zurück. Blick auf Barolo.
Das ursprüngliche Schloss wurde im 10. Jahrhundert als Befestigungsanlage erbaut und im Lauf der Jahrhunderte unzählige Male verändert, erweitert, wieder aufgebaut oder restauriert. Ab dem 13. Jahhundert gelangte das Schloss in die Hände der Familie Falletti. Es diente vielerlei Zwecken, meist war es feudaler Wohnsitz. Seit dem Tod der letzten Nachkommen 1864, verwaltet eine gemeinnützige Stiftung das Familienvermögen. So diente das Schloss bis 1958 als religiöses Internat und schliesslich als Museum mit Sälen in der Originalausstattung des 19. Jahrhunderts. Zudem beherbergt es das Weinbaumuseum des Barolo, eine Sammlung ethnografischer und önologischer Objekte über den Weinbau in den Langhe. Jede Nutzung hinterliess ihre architektonischen Spuren.
Abendstimmung am Bussia-Rebberg.
Am Samstag wollte ich, einmal im Leben, an die Trüffelmesse in Alba. Das war keine gute Idee, aber nicht anders zu machen. Die endlos lange Via Vittorio Emmanuele vom Domplatz bis zum Piazza Michele Ferrero ein riesiger Kleiderladen. Durchkommen nur im Einbahnverkehr.
In den Messebauten an derselben Strasse trafen wir dann auf die dem heiligen Trüffel geschuldete Ruhe. Ob Trüffel-Grosshändler oder…
Trüfel-Klfeinhändler: Die Preise waren (mir) zu hoch. Und meinen Hut hatte ich ohnehin nicht dabei.
Beifänge, wie Nocciole, Dolci, Salumi und Vino ergänzen das Angebot.
Gelangweilte Besucher, die sich überhaupt nicht um Trüffel interessierten.
Mittags, wie schon letztes Jahr, Essen bei Giuseppe und Francesco d’Errico im Madernassa. Wenn wir schon einmal hier sind. Obwohl mich eine einfache, köstliche regionale Küche ebenso begeistert, lasse ich mich von den Ideen der Topchefs immer wieder gerne faszinieren. Hier vom grossen Menu in 9 Gängen „à mano libera“ ein paar Beispiele:
Insalata verde: Grünzeug und erfrischende Sphären, begleitet von einem Gurken/grünem Apfelsorbet an Olivenöl-Dill-Vinaigrette. Harmonie und Präzision sorgen für das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Elementen. Dennoch sind die einzelnen Zutaten gut zu unterscheiden.
Mare Nostrum: Calamaretti und Cannolicchi (kleine Schwertmuscheln), die mit leicht geräuchertem Rindermark, Tapiokachips und schmackhaften Kräutern und Seefenchel kombiniert sind. Serviert an einer Beurre blanc mit Salicorneextrakt: alles in einem unglaublichen Gleichgewicht, ein Spaziergang am Meer.
Ciocciola: Ein Ravioli, wie ich es noch nie gesehen habe. Gefüllt mit Robiola di Roccaverano, einem piemontesischen Weichkäse, dazu eine Tomatenessenz, welche die Komplexität und die Aromen der reifen Tomate in einer konzentrierten Brühe festhält.
Sim-Sim: ein zartes, in Speck eingewickeltes Rehfilet zusammen mit geräucherter Aubergine, mit Orangenschale parfumiert, dazu eine Sim-Sim-Sauce auf der Basis von gerösteter Sesampaste kombiniert mit orientalischen Aromen, süssem Sake, weissem Miso, Ingwer und Knoblauch.
Dazu ein Glas gereifter Barolo 2012
Collisioni: das Pré-Dessert, süss-saurer Kürbis mit Pistazien-Ganache, Cassis-Gelee, fermentiertem, schwarzem Schalottensorbet, Erdbeermarinade mit Pedro Ximenez Sherry-Essig und Schnittlauchöl. Ein Kaleidoskop von Aromen.
Genug von Sterneküche. Sonntags war wieder Hausmannskost an der Reihe. Sonne vorbei. Burgen- und Kirchentour. Hier die Chiesa San Lorenzo in Castiglione di Falletto. Ein merkwürdiges Mischmasch aus romanischem und neogotischen Stil aus dem Jahre 1893. Sehenswerter das daneben stehende, in Privatbesitz befindliche Castello Castiglione, eine mächtige Burg aus dem 12. Jahrhundert.
Besser zugänglich ist die Mitte des 14. Jahrhunderts von der Familie Falletti aus Barolo erbaute, mittelalterliche Wehrburg in Serralunga d’Alba.
Pünktlich zur Heimreise am Montag begann es wieder zu regnen. Kleiner Pipihalt um 11 Uhr unter dem (kaputten) Regenschirm für die Hunde in Aosta. Letzte Gelegenheit, ein Stück Fontina zu ergattern. Dazu benötigten wir Brot. Auf dem Weg zum Käseladen stolperten wir über einen kleinen Brotladen: Altamura Pizza and Bakery Concept, an der Piazza Roncas. Die Auslagen waren noch leer, wartende Kundinnen, dazu die abschreckende Wirkung des hybriden Anglitaliano. Wieder raus&weiter. Auf dem Rückweg -immer noch auf Brotsuche, in Sachen Brot sind wir anspruchsvoll- betraten wir das Lokal erneut. Faszinierender Duft nach mit lievito madre gebackenem Brot. Indessen liegen die Laibe in der Auslage. Die Pizzen sind noch im Ofen und kommen eine Viertelstunde später. Für mich die Pizza mit einheimischer Kalbswurst und Cime di Rapa. Für Frau H. jene mit Kürbis und Stracciatella. Dazu ein Riesenlaib Brot. Wortreich empfohlen von den wartenden Kundinnen. Künftig gibt es für uns in Aosta nicht nur Pipihalt sondern Pizzapflichthalt.
Genug gereist. Zuhause ist es auch schön. Happy New Year!
Bevor das Jahr zu Ende geht, nutze ich die ruhige Zeit, in der kein vernünftiger Mensch am PC sitzt, um meinen letzten Toskanabericht loszuwerden: Der Spätherbsttag begann mit stürmischem Regen. Wir retteten uns in die Berge. Genauer an die Flanke des Monte Amiata, einem längst erloschenen Vulkan. Unser sturmfester Regenschirm aus Karbonfasergestänge erlitt dabei Totalschaden. Hier, in einem kleinen Dorf, Seggiano, im Ortsteil Pescina bietet Roberto Rossi seit vielen Jahren Sterneküche aus dem eigenen (grossen) Garten. Gewürzt mit Olivenöl, das auf dem Anwesen aus den kleinen Seggiano-Oliven hergestellt wird.
Wir leisteten uns das vegetarische Menu „Diario dei nostri orti“ für 115 € p.P. Der erste Gang wunderschön beschrieben: La gallina ha fatto un uovo fritto in un cesto di foglie e fiori
Danach:
Zuppetta di castagne (Kastaniensuppe mit Rosmarin -ohne Bild-)
Risotto di Carnaroli alle gemme di abete bianco del Monte Amiata (Carnaroli-Risotto mit Weisstannen-Sprossen, eine absolute Köstlichkeit)
Tartelletta di frolla, erbette aromatiche, stracciatella (Mürbeteig-Törtchen, aromatische Kräuter, Stracciatella)
Umwerfend auch der „Fleischgang“, der aussah wie ein Stück Guancialespeck: Lingotto di melanzane, caramello di more ed erba cola (ein bissfester aber durchgegarter Auberginenblock mit Brombeer-Karamell, gewürzt mit Colablättern)
Die Goldfolie wäre nicht nötig gewesen.
Danach: (ohne Bild)
Meringata,, sorbetto al limone, olio extra vergine di oliva und Piccola pasticceria di fine pasto (Petit fours)
Trotz anfänglich etwas distanziertem Personal war das ein unglaublich tolles Erlebnis. Jederzeit wieder.
In Seggiano gibt es noch den „Giardino di Daniel Spoerri“, wo auf 16 ha über hundert Skulpturen und Installationen von rund 50 verschiedenen Künstlern zu sehen sind. Die Anlage ist jedoch ab Spätherbst geschlossen. Ob in diesem Ofen neben Hexen (siehe Ofentüre) auch Pizzen gebacken werden, war nicht in Erfahrung zu bringen.
Zu den weiteren (wenigen) „Attraktionen“ von Seggiano gehört der Olivo nel Cisternone, eine wissenschaftliche Einrichtung, die den grössten mit Aeroponik-Technologie versorgten Baum der Welt beherbergt.
Der Olivenbaum befindet sich oben auf einer ehemaligen, in die Stadtmauer eingelassenen Wasser-Zisterne: Stamm und Laub sind von außen sichtbar, während die Wurzeln beim Eintritt in die Zisterne aufgehängt und sichtbar sind. Sensoren entscheiden, ob und wann die Pflanze hungrig ist, dann werden die Wurzeln mit Nährstoffdampf besprüht.
Tags darauf ein Besuch in Grosseto, Zentrum der Maremma, Hauptstadt der Provinz Grosseto. Die Altstadt rundum umgeben von dem imposanten Mauerwerk der Medici aus dem 16. Jahrhundert.
Am Piazza Dante rechts der neogotische Palazzo Aldobrandeschi
links der Dom. Die nach dem Schutzpatronvon Grosseto benannte Kathedrale San Lorenzo ist das wichtigste Gebäude der Stadt.
Wichtiger war uns ein Besuch in der kleinen, modernen Markthalle fuori mura. Ein kleines, ausgesuchtes Angebot, jedoch nicht zu vergleichen mit dem im Gewerbegebiet liegenden Ipercoop, in welchem man gut den ganzen Tag verbringen könnte.
In jungen Jahren war ich mit Frau L. während der Ägide des Jahrhunderkochs Fredy Girardet mehrere Male hier essen. Der Rücktritt von Fredy Girardet 1996 bedeutete auch für uns leider das Ende einer grossartigen Aera. Die gesundheitlichen Probleme von Frau L. liessen keine grossen, gastronomischen Ausflüge mehr zu. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und 2012 Benoît Violier besuchten wir nicht mehr. Seit dem Tod von Violier 2016 führt Frank Giovannini die Küche. Auch er, wie alle seine Vorgänger, mit 3 Michelinsternen ausgezeichnet. Ein Haus mit 3 Sternen seit 1975 ohne Unterbruch (das Übergangsjahr 1997 in Klammern).
Meine heutige Lebenspartnerin, Frau H., die um meine seit 40 Jahren andauernde Wertschätzung des Restaurants weiss, fädelte den Besuch ein und machte mir damit eine Riesenfreude. Als (zahlender) Gast nicht auf bequemen Stühlen in einem der beiden Speisesäle, sondern „au bout du passe“, am Ende des Küchenpasses, auf zwei lehnenlosen Barhockern mit spektakulärer Rundumsicht auf Küche, 25 Köche und die laufend angerichteten Teller. Das angespannte Zuschauen macht die Stuhllehne überflüssig.
Wir haben uns inmitten der Abläufe wunderbar aufgehoben gefühlt, in beinahe familiärer Atmosphäre. Die grosse Küche ist klinisch sauber, klimatisiert und belüftet, hat dieselbe Temperatur wie die Speisesäle, erklärt uns Giovannini bei einem Glas Champagner. Die 25 Köche, alle mit Torchon und Toque, arbeiten ruhig, sauber, konzentriert und mit einer unglaublichen Präzision. Tätowiert ist kaum jemand, jeder Koch kennt seine Aufgaben, geredet wird wenig, geschrien überhaupt nicht. Der im Video hörbare Gesprächslärm stammt hauptsächlich von den Gästen am Chefs Table. Einzig das mehrstimmige „oui“ übertönt das Raunen in der Küche, wenn der Chef am Pass die Bestellungen abruft. Regie und Kommando am Pass führt der sous-chef. Franck Giovannini hat sich beim Skifahren leider die Schulter gebrochen, trotzdem steht er am Pass, hilft beim Teller putzen und Kontrollieren. Begrüsst und verabschiedet Gäste. Kurzum: ein einmaliges Erlebnis. Auf jedes Gedeck kommt mindestens ein Angestellter. Das erklärt den gehobenen Preis. Dennoch: in Paris zahlt man für 3-Sterne mehr.
Die Barhocker am Pass (wie auch die 6 Gedecke am chefs table) werden nur belegt, wenn das Restaurant nicht mit grösseren Gruppen ausgelastet ist. Serviert wurde uns das Wintermenu 2023, No° 53 (die Karten werden seit der Aera Violier hochgezählt). Seit Jahren ist das Haus Mittags wie Abends ausverkauft. Zu Recht. Und für das wirtschaftliche Überleben notwendig.
Unlängst hat Andy von lieberlecker hier gegessen und sein Menu voll bebildert, ich kann mich deshalb auf wenige Bilder beschränken.
Auf dem Pass hinter unserem Brotkörbchen: Nage glacée de Couteaux mouillée au Dézaley du Lavaux, primeurs d’hiver au géant d’Italie et caviar Osciètre.
Foie Gras de Canardpoudré au balsamique des Alpes bernoises pickles de chou-fleur et topinambour de Noville
Noix de Saint-Jacques caramélisée aux zestes d’agrumes courge craquante et jus à la chair de clémentine
Tarte renversée de Cardons de Crissier, aromatisée aux diamants noirs de Provence Regionale Produkte spielen eine grosse Rolle in den geradlinigen, auf das Produkt fokussierten Menus von Giovannini.
Dos de Barbue rôti sur l’arête aux jeunes poireaux du canton émulsion gourmande comme une béarnaise. Der Glattbutt wird vor dem Gast kunstvoll von der Gräte gelöst.
so sieht er dann auf dem Teller aus.
Ohne Bild: Délicate royale de Langoustine au Cornalin Combe d’Enfer éclats de panais et pousses de rampon d’Orny Agneau de lait cuisiné de la tête aux pieds laitue confite à la moutarde d’herbes fraîches Fromages frais et affinés Coque givrée d’Oranges sanguines siciliennes chocolat intense et amandes acidulées Friandises
Sorbet rafraîchissant de Pommes Gala parfumé aux fruits de la passion
Nach 15 Uhr übernimmt die nächste Schicht die Vorbereitungen für den Abend. Alles frisch, von Grund auf à la minute zubereitet. Kein sous-vide, nichts Vorgekochtes.
Unsern Kurzaufenthalt im eiskalten Paris wollten wir mit einem Besuch im L’ Arpège bei Alain Passard krönen. Eigentlich… Seit 1996 hält er 3 Sterne. Passard, Gemüsegott mit drei eigenen Gemüsegärtnereien, die Gemüse weitgehend ohne Spritzmittel für ihn und Abonennten tagesfrisch produzieren. Passard ist inzwischen vom Vegetarier wieder zum Flexitarier mutiert. Die Kürbissuppe gibts für 88€. Das grosse Abendmenu für 490€. Geradezu ein Schnäppchen. Da Abendtische in Pariser 3-Sternelokalen über Tage, manchmal Wochen ausgebucht sind galt es sofort nach der Devise „how to book my month ahead table“, zu handeln. Eigentlich…
Beim Blättern im Internet stiess ich auf eine vernichtende Kritik (2016) von Ryan Sutton, einem erfahrenen food-Journalisten von Eater. Das mit Kamille gefüllte Kohlblatt machte mich stutzig, war Anlass, weiter zu recherchieren. Fand weitere, glaubhaft wirkende Belege, welche mein Unbehagen bestärkten. Je mehr ein Gast für ein Gericht bezahlt, desto größer ist die Erwartung, dass sich das Gebotene qualitativ von der traditionellen Basis abhebt, und zwar auf sinnvolle Weise. Und dass der Service perfekt ist. Kurz: In einer Stadt wie Paris, wo so viele junge Köche raffinierte Gerichte zu einem Bruchteil der im Arpège verlangten Preise anbieten, bieten sich noch andere Möglichkeiten, gut zu essen.
Nach ausgiebigem Recherchieren von Stil, Innovation, Tellerästhetik, Lage, Bewertungen, Bildern, Berichten und Kritiken (man ist schliesslich anspruchsvoll) fand ich zwei von Japanern geführte Restaurants, die mir gefielen: das AT von Atsushi Tanaka sowie das Bistro Automne von Nobuyuki Akishige.
Beide Lokale haben einen Michelinstern, sind minimalistisch, um nicht zu sagen spartanisch, aber ästhetisch eingerichtet: Holztische ohne Tischtuch, die Menukarten kommen bei beiden aus dem Tintenstrahldrucker. Freundlicher Empfang. Guter, aufmerksamer Service. Beide kochen modern. Die Qualität und Frische der Gerichte entspricht dem für Sterneküchen zu erwartenden Standard. Im Küchenstil unterscheiden sich die Köche. Tanaka sprüht von Innovationen, kocht aufwändig, ein wenig verspielt, ästhetisch angerichtete Teller mit japanischem touch im mittleren Preissegment (3 Amuses, 8 Gänge, 2 Desserts: 160€). Akishige pflegt hingegen eine eher französisch inspirierte Küche, wesentlich einfacher als Tanaka, mit gutem Preis/Leistungsverhältnis (5 Gänge: 85€, 7 Gänge: 135€).
Hier ein paar Tellerbilder aus dem AT:
Boeuf / Topinambour / Foin: Törtchen gefüllt mit Rindertartar und Topinambour. Dazu eine Rinderessenz.
Saint Jacques / Oca du Pérou: Scheiben von rohen Jakobsmuscheln mit Oca (Oxalis tuberosa), Löwenzahn, Schnittlauchöl und einer aromatischen Dashi.
Huître / Oseille / Livèche: Gillardeau Muscheln N°2 in einer krümelig-grünen, mit Stickstoff erzeugten Granita aus Sauerampfer und Liebstöckel.
Oursin / Carotte / Tonka: Seeigelfleisch mit Karotten und einer Seeigel-Bisque.
Camouflage: Truite / Genièvre / Persil: Der signature dish von AT: mit Wacholder leicht geräuchte Forelle, versteckt unter dünnen, verschieden grünen Chips, bestreut mit gefrorener Granita aus mit Wacholder geräuchtem Fromage blanc, beträufelt mit Petersilienöl.
Encornet / Cima di Rapa / Cédrat: Tintenfischstreifen auf Cima di Rapa-püree und Zedratzitronenwürfeln.
Turbot / Epinard / PilPil: Steinbutt an und in Spinat, mit Pil Pil und Salbeisauce gewürzt.
Pigeon de Poitou / Rutabaga / Sudachi Kosho: Gebratene Taubenbrust und -jus. Üppige Fleischportion. Von den kleinen Beilagen erinnere ich mich nur noch an das Tannennadelpesto, Stachys, Rutabaga und das Gewürz aus japanischen Zitronen. Das in Sesam gebackene Taubenbein inklusive Krallen erinnerte an einen Flugsaurier und war deplaziert.
Pré-Dessert Betterave / Poivre de Timut : Rote Bete als Biskuitblatt, Gel-Stangen mit halbflüssiger Crème-Füllung, Randen-Eiweiss-Chips mit Randen-Granita und als Konfitüre.
Dessert: Coing /Poivre Verveine: Quittenwürfel, Quittencreme und -chip
Fazit: Beide Restaurants sind empfehlenswert. Das AT um einmal richtig schlemmen zu gehen ohne sein Bankkonto leerplündern zu müssen. Das Automne, wenn man in der Nähe wohnt, wegen seiner einfachen, günstigen Mittagsgerichte (45€ mit Wein und Kaffee).
Der neue Tag verheisst gutes Wetter. Besser als es die Wetterpropheten wissen wollen, aber die sitzen bekanntlich in Bunkern und schauen ausschliesslich auf ihre Bildschirme.
Novello
Das Mittagessen ist bereits organisiert. Wir dudeln durch die Landschaft, hinauf nach La Morra, eines der grossen Weinbaudörfer (70 Produzenten) mit den grossen Namen grosser Barolisti: Elio Altare und Roberto Voerzio und der tollen Lage Cerequio.
La MorraTorre Campanaria 1709–1711Cassette postaliRenaissance trifft Rokoko
Nicht weit davon das Dorf Verduno, noch verschlafener als La Morra. Auch hier viel Wein: 180 Hektar Rebfläche, Barolo, Barbera und Dolcetto.
Verduno: San Michele Arcangelo, 1708
Danach queren wir das Tal Richtung Neive für einen Rundgang: ein hübsches, mitteralterliches Weinstädtchen.
Davon 15 Autominuten entfernt liegt unser Tagesziel: das Resort und Ristorante Madernassa (der Name steht für eine lokale Birnensorte). Hier kocht seit Frühjahr ein alter Bekannter aus Zürich; Giuseppe d’Errico. Früher während 5 Jahren Sous-Chef und rechte Hand von Michel Troisgros, wurde er von Rudi Bindella nach Zürich abgeworben, wo er sich in wenigen Monaten 17 Gault Millau-Punkte und viel Anerkennung erarbeitete. Kurz darauf brach Corona aus und das Lokal wurde geschlossen. Während Corona ergab sich leider keine neue Perspektive für Giuseppe in der Schweiz. Heute arbeitet er im Piemont. Ein sympathischer, bescheidener junger Koch. 2 Michelinsterne. Eigentlich fuhren wir wegen ihm ins Piemont.
Die amuse bouches stehen denen im Piazza Duomo nicht nach. in Erinnerung blieben die Randenravioli und die schwarzen fake-Trüffel.
und dann musste es halt doch noch sein. Man lebt bekanntlich nur einisch. Und das nur kurz.
Unter einer viereckig geschnittenen Decke aus geronnener Milch (schmeckt wie feinster Pastateig) verstecken sich ein warmes, in Guancialefett confiertes Eigelb, feinste, knusprig gebratene Guancialewürfelchen, Kürbiswürfelchen und Kürbismousse. Dazu eine Käsefonduta aus Raschera (Kuhkäse mit Ziege und Schaf).
sofort anschneiden, damit das warme Eigelb an die Trüffel kommt
Einfacher nachzukochen sind wohl die piemontesischen Eier-Taglierini, Nussbutter und Nusszabaglione. Vielleicht.
Tagliolini al burro di nocciola e zabaglione alla nocciola
Nach einer blütenartig geformten Komposition aus Saint-Pierre und hauchdünnen Steinpilzscheiben mit Lauch und Pilzjus (ohne Foto) folgt ein absolutes Meisterwerk französisch-italienischer Kochkunst: Taube Rossini
Piccione, foie gras, spinaci e salsa „périgourdine“
Als Dessert Milchmousse, Crema di Leche, getoastete Nüsse und Gelato fior di latte.
Was Giuseppe d’Errico kocht, kann sich mit Enrico Crippa messen. Erfreulicherweise sind hier die Weine deutlich günstiger zu haben als im Piazza Duomo in Alba.
Erklärtes Ziel vieler Feinschmecker, die das Piemont besuchen, ist das Ristorante Piazza Duomo in Alba mit 3 Michelin Sternen. Hier kocht der immer noch junge Enrico Crippa. Hier essen Feinschmecker, Stars, Sternchen und die üblichen Geldbanausen. Oder umgekehrt. Ohne langfristige Reservation geht hier nichts. Mit rund 36 Gedecken in 3 Räumen ist das Lokal eher klein. Mein spontaner Reservationsversuch wurde freundlich abgewiesen, dann probierte es Frau H. nochmals unter ihrer Adresse: Bingo! Der Zugang schlicht, mit viel understatement, keine Reklametafeln: nur eine rote Tür mit Gegensprechanlage.
Geschafft. Wir hielten uns brav an die Verbote von Adiletten, Crocs und Shorts und wurden, wiewohl wir keine celebrities sind, freundlichst in den bekannten, rosa bemalten Salon geleitet. Zum vorbestellten 9-Gang-Menu wünschte ich uns zusätzlich den zum signature dish gewordenen Insalata 21…31…41…51…
Crippa ist weder Vegetarier noch Veganer, doch einer, der der Pflanzenwelt grün ist. Seine berühmteste Kreation ist sein Salat, der im Laufe der Jahre immer vielfältiger und fantasievoller geworden ist. Waren es anfänglich und je nach Saison 21 Kräuter, Salate und Sprossen, sind es heute weit über 51. Dabei vermeidet er, sich in einem Durcheinander der Aromen und Geschmäcker zu verlieren. Der Salat wird mit einer Pinzette, Blättchen um Blättchen, Blüte um Blüte gegessen und ist nichts weniger als eine Wucht: Bio-Diversität in Geschmack umgesetzt. Für den Verzehr des Salats müssen mindestens 20 Minuten einberechnet werden. Alles Grünzeug stammt aus der betriebseigenen (!) Bio-Gärtnerei mit total 4 Hektaren Land, wovon 1 Hektare für Wildpflanzen reserviert ist. Dazu 400 m2 Gewächshäuser. Das Restaurant wurde vor 17 Jahren in Zusammenarbeit mit der Weinproduzenten-Familie Ceretto eröffnet (und finanziert). Die Salatbasis besteht aus einigen Salatblättern, die mit einer einfachen Sauce (Öl, Essig…) angerichtet ist. Darauf werden all die Kräuter, Blüten und Sprossen (ohne Sauce) gesteckt. Unter der Salat-Bowl versteckt sich ein aromatischer Dashi-Sud aus Kombu-Algen und Bonitoflocken.
Bretonischen Hummer, Kaviar und Wagyu geben wir gerne her für diesen Salat. Der ist heute der wahre Luxus.
Die Appetizer demonstrieren die Leistungsfähigkeit der Küche. In Erinnerung habe ich die falschen Oliven behalten, die aus Langustinen- und Kalbfleischtartar bestehen (Crippa arbeitete u.a. im El Bulli)
Der erste Gang, angekündigt als piemontesisches Antipasto, das ich bislang als üppige Auswahl an Wurstwaren, rohem Fleisch und gegrillten Gemüsen oder fritto misto kannte, war eine auf 12 Schalen (pro Person) verteilte Gemüseorgie. Miniportionen, versteht sich, aber wundervoll. Das Blumenkohlröschen in Sauce Béarnaise, der Mini-Pak-choi mit Sesam sind mir geblieben. Ein besseres Gedächtnis sollte man haben, um sich alle Zubereitungsarten merken zu können.
Kurze Essenspausen in Edelrestaurants sind immer interessant für Menschenbeobachtungen. Am Tisch nebenan Roberta Ceretto aus der Besitzerfamilie.
Gegenüber ein Tisch mit 2 jungen Herren aus Fernost, die sich das Trüffelmenu leisteten, die jedoch vom Essen kaum Notiz nahmen, da sie anderweitig beschäftigt waren.
Mehr Interesse an Kulinarik hatte die nebenan sitzende, 3-köpfige, indonesische Familie in T-Shirts, die für den Geburtstag des Sohnes geschätzte 1500 € in 3 Trüffel investierte (dazu der Preis des Trüffelmenus).
Inzwischen wurde der letzte, freie Tisch besetzt. Ein sehr gut aussehender, smarter Typ, um die siebzig, samt Gattin nahmen ihre Plätze ein. Frau H.: „sieht aus wie James Bond“ Herr L. zweifelt: „Sean Connery, 007??“ Frau H.: „neeein, der ist doch gestorben, Pierce Brosnan, der mit dem Bond Girl Elektra, Sophie Marceau, da bin ich mir ganz sicher“ Herr L. konsultiert die Bilder in wiki: „möglich, hingegen sieht die Sophie Marceau auf den Bildern hübscher aus“ Frau H.: „neeein, die war doch nur seine Filmpartnerin, verheiratet ist er mit einer andern“ (mehr dazu am Ende des Artikels).
Schluss mit who is who, bei uns gings weiter mit den nächsten Gängen, in denen sich Enrico Crippa auch als Meister von Fisch und Fleisch erwies. Schlichte Teller, ohne chichi:
Seeigel mit Mandel und Peperonicreme.
Rote Bete in verschiedenen Formen (ohne Bild)
Steinbutt, Kürbis und Schwarzkohl
Tintenfisch und weiss-schwarze Polenta
Piemontesischer Risotto mit Leber, Kastanie und Kakao (wunderbar, doch ohne Bild)
Podolica-Rind mit Bohnen (manche der Saucen, die wir bei Lucas Rosenblatt zubereiten, schätze ich als noch gehaltvoller ein).
Als Dessert schliesslich ein buntes Gemälde nach Andy Warhol: Nusskrokant in einer Caramelcreme (ohne Bild)
Wie sich während des Essens herausstellte, handelte es sich beim gut aussehenden Gast tatsächlich um Pierce Brosnan. Die Begleitung war seine Gattin. Als zweitletzte Gäste verliessen wir den Raum. 007 winkte uns zum Abschied. In Alba deckten wir uns mit piemontesischem Käse ein. Der Trüffel kam dann doch noch über uns, am folgenden Tag.
Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.
Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?
Biogemüse aus der Bourgogne.
Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.
Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.
Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:
Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.
Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.
Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl
Die Suppe des Herrn Uchimura
Zutaten und Zubereitung
Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g Lauch, das Weisse 300 g Kartoffeln (L.: festkochend) 1 grosse Frühlingszwiebel 30 g Butter 50 ml Noilly Prat ca. 5 dl Gemüsebrühe 1 dl Rahm Muskatnuss, weisser Pfeffer Kräutersalz
1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22] mit der Suppe übergiessen. Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)
(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden. (2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. (3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.
Pommes pailles 2 mittlere Kartoffeln Fleur de Sel Sonnenblumenöl zum Frittieren
(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen. (5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen. (6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.
Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln 100 g Basilikumblätter 0.6 dl Olivenöl 0.6 dl Sonnenblumenöl
(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.
Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.
Wenn ein Mentor und Altmeister der jurassischen Regionalküche (2 Michelinsterne) ein rein vegetarisches Menu auf die Speisekarte setzt, das Restaurant mitten im geliebten Jura steht und ich mit der Menu-affiche „ohne Fisch&Fleisch“ sogar Frau L. nach zweijähriger unfreiwilliger Restaurant-Abstinenz dazu brachte, die 15 Meter Distanz vom Auto samt 4 Treppenstufen mit Gehhilfe zu überwinden um mich als Mitesserin zu begleiten…. Ja, dann ist Sonntag an einem Donnerstag. Auch wenn wir ausser 2 geschäftlichen Lunchessern an diesem Mittag die einzigen Gäste waren und auch wenn Frau L. nach den Amuse gueules eigentlich schon satt war und mir danach ganze Tellerladungen zum fertig essen zuschob.
Über fremdgegessene Speisen berichte ich grundsätzlich nicht mehr; uninteressant für andere Leser. Die Ausnahme mache ich für mich, weil ich die eine oder andere Idee zuhause in vereinfachter Form nachkochen will. Der französische Text ist aus der Menukarte. Der deutsche Text sind meine Notizen.
Amuse-bouche: Raviole de caillé des Reussilles à la sauge, purée d’ortie mousseuse et croquants
Ravioli mit Quark aus Les Reussilles gefüllt, an Salbei. Brennessel-Püree und rote Linsen mit Biss. Der Quark ist leicht aromatisiert mit Salbei und sehr weich. Fritiertes Brennesselblatt.
Amuse-bouche: Légumes aux agrumes et livèche, sorbet à l’olive.
Karotten und Stangensellerie-Gemüse, eingelegter Rhabarber mit in Zucker konfierten Zitronen auf Liebstöckelpüree. Dazu ein ungesüsstes Olivensorbet aus Olivenöl, Wasser, Salz und einem Bindemittel.
Déclinaison de tomate aux saveurs estivales
Verschiedene Tomaten mit Sommer-Aromen: Auf einem rechteckigen Stück angeschmorter Ochsenherztomate 3 kleine Mini-tomätchen befestigt mit Avocadocreme, gefüllt mit Auberginenpüree und zwei Pilzpürees. Deko-Steinpilz fritiert. Auberginenpüree, Tomatensauce und Oregano.
Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet
Offenes Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, „Hülle“ aus Kohlrabischeiben. Thymian-Schaum. Kohlrabi vorgegart und sehr dünn geschnitten. Bodenscheibe und sternförmig eingeschnittene Deckscheibe (Schöne Idee!). Quinoa mit winzigen, rohen Apfelstückchen. Borretschblüte und Red Chard als Deko.
Aubergine laquée aux épices, suc de poivron confit à la framboise et tamarin
Gewürz-Aubergine. Scheiben lackiert mit einer Gewürzjus u.a. mit Vanille (Soja?) gewürzt und gegart. Champignonsköpfchen. Saft aus eingelegten Peperoni mit Himbeer und Tamarinde. Dekoriert mit eingelegten Peperoni-Streifen, Himbeeren, Salicorne und Grünzeug..
und das Fleischgericht 😉 Haricot coco farci aux mousserons et pomme de terre fumée à l’estragon.
Coco-Bohnen zu einem Schiffchen aufgeschnitten, gefüllt mit Sommerpilzen, geräuchten Kartoffelscheiben, eigenwillig abgeschmecktes Kartoffelpüree, mit Estragon parfümierte Sauce. Dekoriert mit Estragonblättern.
Fraises au chocolat gratinées aux pignons et à l’orange, glace aux bourgeons de sapin
Gratinierte Schokolade-Erdbeeren mit einem Meringue-häubchen mit Pinienkernen und Tannensprossen-Eis auf einer Scheibe Orange. Tannenförmiges Guetzli.
Pêche de saturne aux cerises et amande fraîche, glace marasquin
Geschmorter Saturnie-Pfirsich mit einem aufgesetzten Ring aus gebackenem Mandel-Zuckerteig mit Kirschen und Eiweissgebäck und (echten) etwas zu bitteren Gänseblümchen, Maraschino-Eis und Kirschenschaum.
Mignardises, chocolat et bonbon Damasson
Hausgemachtes Gebäck, Pralinen und der Wenger-Klassiker: das schnapsgefüllte Damasson-Bonbon.
Das Menu kostete 160.- p.P.
Restaurant & Hôtel Georges Wenger
Rue de la Gare 2 – CH-2340 Le Noirmont
2 Michelinsterne. 18 GM.
Highlights, die ich von diesem Menu mitnehme und in vereinfachter Form zuhause selber zubereiten will:
die weiche Quark-Salbeifüllung der Ravioli,
das Liebstöckelpüree zu Gemüse,
das Pfifferling-gefüllte, offene Kohlrabiravioli,
die vanillige Auberginenscheibe und
die gefüllten Cocobohnen.
Und wer jetzt Lust auf Fleisch bekommen hat, sollte sich auf die Seite von Lucas Rosenblatt hinüberbemühen. Dort habe ich die Markt- und Menu-Bilder aus dem letzten 8plus8-Kurs hochgeladen. Als Rezept eine einfache Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen.
Bulzani? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht. Erstmals gesehen im letzten marmite-Kochheft 4/2016. Der Schweizer Spitzenkoch Arno Sgier kocht im Heft diese einfache Bündner Spezialität, ein Rezept seiner Mutter. Der Begriff Bulzani entstammt dem Rumantsch grischun, geläufiger sind die Begriffe Tatsch oder Schmarren. Ein Spitzenkoch, der auch einfache Gerichte liebt, ist mir sympathisch. Wir waren deshalb in der Traube in Trimbach essen. Mein Gewinn von hier. Doch zuerst die Bulzani. Schmecken wie Knöpfli, an denen nicht mit Eiern gespart wurde. Und der ganze, mühsame Abwasch von Knöpflikochtöpfen, Knöpflisieben, Knöpflischabern, Knöpflischüsseln, Knöpfli-abtropfsieben etc. entfällt. Ich werde künftig statt Knöpfli nur noch Bulzani zubereiten. Einfacher&schneller.
Zwegschten? Zwägschte? Im Schaffhausischen wird „Zwetschge“ in Form der Metathese (mit vertauschtem Laut) ausgesprochen. Passt doch zu Bulzani, den vertauschten Knöpfli. Irgendwie.
Bulzani
Zutaten für die Bulzani nach Arno Sgier:
220 g Weissmehl
5 g Salz
4 Eier
3 dl Milch
60 g Bratbutter
40g Butterflocken
für das Zwegschtenkompott: (eigenes Rezept)
500 g Zwegschten (Zwetschgen)
100 ml Rotwein (mein Fabelhaft vom Douro)
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
je 1/2 Abrieb von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 cm Zimstange
50 g Zucker
Zubereitung für die Bulzani nach Arno Sgier:
(1) Eier verquirlen, mit der Milch mischen und in eine Rührschüssel geben. Mehl dazu sieben, Salz zugeben und alles von Hand oder mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine glattrühren, bis der Teig Blasen bildet.
(2) Bratbutter in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Stufe stocken lassen, dann mit 2 Holzkellen fein auseinanderreissen, bis auf etwa Knöpfle-Grösse und rundum leicht knusprig braten. Butterflocken untermischen und kurz weiterbraten.
für das Zwegschtenkompott:
(3) Zwegschten entsteinen, vierteln, mit den restlichen Zutaten ca. 20-30 Minuten leise köcheln, bis die Zwegschten gar, aber nicht zerfallen sind. Zimt herausfischen, dann alles durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
(4) Den Saft auf etwa einen Viertel einkochen lassen, Zwetschgen wieder zugeben und darin aufwärmen.
Zu unserem Besuch in der Traube Trimbach. Hier arbeitet, seit 1993 sozusagen in ländlicher Stille, ein Grosser. 1 Michelinstern, 17 GM). Ich mag nicht jedes Krümelchen analysieren, mag mich einfach hinsetzen und geniessen. Restaurantkritik überlasse ich jenen, die sich dafür kompetent halten oder es sind. Und Geniessen kann man hier. Empfehlenswert. Wir kommen jedenfalls wieder.
Arno Sgier
Trotzdem müssen ein paar Tellerbilder sein, damit sich der Leser ein Bild über Leistungsfähigkeit und Qualitäten dieser Küche machen kann.
Bison-Tartar, Karottencreme, Karotten in Mohn
Mozzarella, Tomate, Basilikum
Jakobsmuscheln in Zucchiniblüte, Caipirinhaschaum, Mangosauce
Loup de mer, Vongole, Safranschaum
Rehrücken, Kartoffelcannoli, Pastinake
Tarte fine mit Aprikosen
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