Gemüse ist von Beruf stets Beilage. Immer steht es hinter, nie vor dem „mit“ auf den Speisekarten der grossen Köche. Ich werte die ewigen Zweiten zum Mittelpunkt des Tellers auf. Langsam in Rot- und Portwein confierte, gewürzte Schalotten. Zwiebel-Fans müssen halt meine Frikadellen mit in Kauf nehmen. Die gibts gratis dazu, als Bonus. zum Rezept Schalottenconfit mit Kalbsfrikadellen weiterlesen
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Strisce all’uccelletto
Das war vor Jahren irgendwo im Piemont als wir, aus der Toskana herkommend, in einer kleinen, bescheidenen Osteria Rast machten. Der Name der Ortschaft ist längst vergessen. Der Name der Osteria auch. Der freundliche Oste empfahl uns seine Strisce all’uccelletto. Die hingegen haben wir nicht vergessen. Seither steht dieses bescheidene Alltags-Gericht bei uns auf der häuslichen Speisekarte, nachempfunden von Frau L.. Der Name spricht für sich: uccello = Vogel, tipo all’uccelletto = tagliata a piccoli pezzetti = in kleine Streifen geschnitten. Genügend davon zubereiten, dann reichts auch für gefrässige Vögel. zum Rezept Strisce all’uccelletto weiterlesen
Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt
Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ „Gärtnerstolz“, gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (!) angebraten. Warum ? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt weiterlesen
Kalbsfond dunkel
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept Kalbsfond dunkel weiterlesen
Involtini ai funghi porcini
Kalbfleischvögel, jedesmal werden sie bei mir anders gefüllt. Abhängig von den Zutaten, die sich gerade im Kühlschrank befinden. Diesmal mit Rohschinken, Dörrtomatenstreifen und grossen, getrockneten Steinpilzscheiben, eingeweicht in Marsala, statt in Wasser. Diesen Trick hab ich bei genussmousse da und da abgeschaut. Angebraten und dann in Weisswein, dem Einweich-Marsala und Kalbsfond geschmort. Als Beilage dazu die Gnocchi di polenta e zucca. Beides sehr gut, nur die Arbeit für die involtini hätte ich mir ersparen können. Beim Schreiben dieses Textes finde ich im Internet unter Involtini einen Hersteller, der meine (meine?) Involtini in Kartons zu 3×1 kg, entsprechend 60 Röllchen fixfertig als convenience anbietet. Eingefroren. Auf den Grill damit und fertig ! d.h. doch nicht ganz meine. Sauce hats dort keine dran, Marsala auch nicht. Das macht vielleicht den Unterschied! Tag gerettet. zum Rezept Involtini ai funghi porcini weiterlesen
Scaloppine di vitello al limone
Der Beitrag von genussmousse hat uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Perfekt, klassisch. Letzten Sonntag gabs auch bei uns scaloppine al limone. Wo wir unser Rezept herhaben, wissen wir nicht mehr. Sicher kein italienisches Rezept. Vielleicht stammt es von einem Meisterkoch, der den Italienern beibringen wollte, wie man gute „Zitronenschnitzel italienische Art“ zubereitet ? Seis drum, uns schmecken sie, seit Jahren immer wieder. Ich mariniere das Fleisch roh im Zitronensaft während 3 Stunden. Danach wird angebraten, aus dem Bratfond eine kurze Sauce angerührt und blanchierte Zitronenjulienne dazu serviert. Sehr zitronig, durch und durch. Ob der Zitronensaft durch den Abbau von Bindegewebe das Schnitzel noch zarter macht ? So die Theorie. Ich hab nichts davon gemerkt. Es war trotzdem zart. Und gut. Gut wie immer meistens. zum Rezept Scaloppine di vitello al limone weiterlesen
Vitello Basilico
Vitello tonnato, ohne tonnato. Für einmal mit einer leichten, Quark-basierten Basilikum-sauce. Für Menschen, die Thunfisch aus der Dose nicht mögen oder für Menschen, die 2 kg abnehmen möchten. Das Rezept habe ich aus der Basler Kochschule heimgebracht. zum Rezept
Vitello Basilico weiterlesen
Noisettes de veau à la hongroise
Kalbsnüsschen auf ungarische Art. Beim Aufschneiden eines Kalbsfilets habe ich die Filetspitzen zu Geschnetzeltem verschnitten. Davon habe ich (das war noch vor der Diätkampagne von Frau L.) in freier Interpretation eines Rezeptes des jungen Fredy Girardet (als er noch, unbekümmert um spätere 19.5 Gault-Millau-Punkte, ein bescheidenes Bistrot führte) ein Paprika-Rahmgeschnetzeltes zubereitet. Fleisch war wenig da, 200 g für 2 Personen, drum hab ich selbstgemachte Tarhonya dazu serviert. zum Rezept Noisettes de veau à la hongroise weiterlesen
Hirsetaboulé als Beilage zu Beilagen
Frei inspiriert durch die Taboulés von Bolli und Genussmousse, aber auch durch die allmähliche Rückkehr des Sommers, habe auch ich Taboulé zubereitet. Nicht mit Weizen-Couscous oder Bulgur, sondern mit Hirse. Nicht in der Hoffnung, dass mir wieder Haare spriessen, wo keine mehr sind, sondern weil der Hirsevorrat umgesetzt werden muss. Ohne orientalische Gewürze wie Harissa und Raz-el-Hanout. Ganz bieder, schweizerisch. Dazu gabs die kleinen, mexikanischen Puppenstuben-Gürkchen von unserm Bio-Gärtner, die aussehen wie grosse Wassermelonen, mit 2 cm Länge aber nicht ganz deren Format erreichen. Und als Beilage, so nebenbei, ein kleines Kalbs-Schnitzel vom Grill mit eigener Kräuterbutter. Der Abwärme wegen ganz unkonventionell auf einer Gusseisengrillplatte im Backofen in Umluft (der Abzug !) zubereitet. zum Rezept: Hirsetaboulé als Beilage zu Beilagen weiterlesen
TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce
They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are MUSTARD with MINT. For the fourth event (TGRWT #4), hosted by Dennis of Kookjegek, I present a light mustard-mint-sauce, served to cold cuts of veal. Perfectly fitting to warm summer evenings. The mustard-mint sauce is a derivation of my dill-mustard-sauce, which I use for the same purpose. Deutsche Zusammenfassung am Schluss. TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce weiterlesen
Easy skillet supper
In meinem Beitrag zum American Cooking Festival hab ich mich für ein Rezept entschieden, das alles andere als „award-winning“ aussieht: einfach, bodenständig, aber authentisch. Ein Rezept aus dem bescheidenen Kochheft: „Favorite Recipes from New Glarus, Wisconsin, Americas Little Switzerland“. Mrs. Sheldon Hoesly aus New Glarus, Wisconsin hat darin ihren family favorite beigetragen. Ein Rezept für Null-Sterne-Köche, amerikanisch, effizient in einer einzigen Pfanne (skillet) gekocht: Teigwaren mit Hackfleisch.
In der Schweiz würde man dem Ghackts mit Hörnli sagen. Ist aber uramerikanisch wie alles aus Amerika.
Pojarski de veau avec sauce bigarade
Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist „mediterran“ Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept
lamiacucina 