Nach langer Pause endlich wieder mal ein Markbericht von der Schweiz schönstem Markt. An diesem Tag in Feststimmung. Luzernerfest.
RathausWurstWirz, Wirsing, Vorboten des HerbstesAlliumRitterspornFeuerlilien
Und danach ab, an den Kochkurs bei Lucas Rosenblatt mit dem Titel: Sommerliches Schlemmerbuffet. Von 13h bis 18h wurde fleissig gewerkelt, bis am Ende ein prachtvolles Sommerbuffet bereit stand.
Rosenblatt & Qeue de HomardUnschuldige RüebliUnschuldige Bresse Poularden
Hier ein Blick auf das fertig zusammengestellte Buffet:
Polenta-Canapés mit Sommergemüse
Tomaten-Peperoni-Terrine mit Feta auf Oliven-Vinaigrette
Seezungenröllchen mit Pfefferminzerbsen und Rüebli
Steinbutt und Lachs im Riesling-Gelee
Sommer-Rehrücken im Auberginenmantel mit Eierschwämmchen
Gerollte Bresse Poularde auf Melonen-Avocadosalat
frisch vom Grill kamen später dazu:
Taubenbrüstchen auf Kirschen-Chutney
Hummerschwanz mit Tandooricreme
Hohrücken mit Pfirsichsalsa
dazu Olivenbrot
Ein Teil des Buffets
In abendlicher Stunde habe ich Luzern wieder verlassen. Mit vollem Magen und reicher Ernte. So friedlich wie es auf dem letzten Bild ausschaut, wars aber nicht. Rambazamba in der ganzen Altstadt. Das Feuerwerk habe ich mir geschenkt.
Fabian Sänger, 30, zählt zu den besten Chocolatiers der Welt. Amtierender Swiss Chocolate Master 2009/2010, Sechster Rang in Paris am World Chocolate Master 2009, Sieger in der Kategorie Schokoladendesserts. Preise in mehreren deutschen und internationalen Wettbewerben. Beeindruckend, was der junge, aus dem Land Baden stammende Schokoladefachmann [klick] schon gewonnen hat. Und dieser Meister gibt in der Betty Bossy Kochschule eine Serie Pralinenkurse. Obwohl mir Pralinen viel zu süss sind und ich meiner Lebtag vermutlich keine herstellen werde, musste ich da unbedingt teilnehmen.
Nach einer kurzen Einleitung über die Kakaobohne und die Herstellung von Schokolade gings rasch zur Theorie des Temperierens. Was ich in meinen Bloganfängen im Beitrag die wohltemperierte Schokolade darüber geschrieben habe, ist nach wie vor richtig, nun jedoch untermauert durch Praxis.
Temperieren mit der Tabliermethode
Beim Temperieren geht es vereinfacht gesagt darum, die geschmolzene Kakaobutter in der Kuverture vorzukristallisieren, und zwar in einer stabilen, kristallinen Form. Diese bestimmt Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endproduktes. Dabei soll unbedingt Kuverture verwendet werden, mit Tafelschokoladen kriegt man kein brauchbares Ergebnis.
Temperiert wird durch Schmelzen der Kuverture bei 40-45°C, abkühlen unter mechanischer Bewegung auf etwa 4-5 °C unter die Verarbeitungstemperatur, dann Erwärmen und Halten der Verarbeitungstemperatur.
Wer einen kühlen Granit- oder Marmortisch besitzt, kann das mit der Tabliermethode machen. 2/3 der geschmolzenen Kuverture werden auf die Arbeitsfläche gegossen und mit Spachteln hin und hergeschoben. Sobald sich Kristalle bilden, wird sich die Schokolade verdicken. Ist dieser Zustand erreicht, wird die vorkristallisierte Masse in den Topf mit den restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade zurückgegeben. Gut darin rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Arbeitstemperatur sollte nun bei ca. 32-24°C (dunkle Schokolade) bzw. 30-33°C (helle Schokolade) bzw. 29 -31°C (weisse Schokolade liegen).
Falls der Kristallbrei im Topf zu feste wird, wird die Masse mit einem Föhn indirekt angeblasen und somit wieder erwärmt, ohne sie zu schmelzen. Praktisch ein elektronisches Temperaturanzeigegerät, das die Temperatur der Oberfläche berührungsfrei misst.
Temperieren mit Callets
Wer keinen kühlen Steintisch besitzt, gibt der in einem Schmelzbehälter bei 40-45°C geschmolzenen Kuvertüre 15-20% gehackte, feste Kuvertüre (sog. Callets) hinzu. Temperatur des Schmelzbehälters auf die erforderliche Arbeitstemperatur herunterstellen. Masse laufend gut umrühren, damit die Callets als Kristallisationskeime wirken können. Falls die Callets zu schnell schmelzen, war die Temperatur zu hoch, dann noch mehr Callets zugeben und weiterrühren.
Werden im Hausgebrauch Wasserbäder für die Temperierung verwendet, ist peinlich darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade kommt.
Eine perfekt temperierte Schokolade ist eine etwas dicker gewordene Schokoladenschmelze, die für die Weiterverarbeitung bereit ist. Nach Hineintauchen einer kalten Messerspitzes sollte die temperierte Kuvertüre innert 2-3 Minuten fest werden. Tut sie das nicht, wird die Schokolade beim Erkalten einen Grauschleier aufweisen. Kuvertüre kann in jedem Fall durch neues Erwärmen, alles nochmals von vorne, regeneriert werden.
Von jedem Teilnehmer wurde eine Sorte Pralinen hergestellt, insgesamt:
Davon hat mir Herr Sänger erlaubt, 3 Rezepte in meinem Blog zu veröffentlichen. Ausgewählt habe ich die drei in Kursivdruck. Demnächst, noch vor Weihnachten. Als Gegenleistung verrate ich hier, dass Herr Sänger sich ein kleines Internet-Handels-Standbein [klick] aufbaut. Mit Kuvertüren, Hohlkugeln, Haselnusspasten und Arbeitsgeräten.
Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.
Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.
RebhuhnMoorhuhnMancher gibt sich viele Müh...... mit dem lieben Federvieh
Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.
Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)
wie nach einer Kissenschlacht
Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.
pardautz, da liegen sie
Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.
die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L
In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel
Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?
Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.
Portweinsauce im TafelsilberPfifferlinge, servierbereit
für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.
Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.
Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh
Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.
Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.
Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch
Hühnerbrüstchen nach dem dampfgarenSuppe angiessen
Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.
Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.
Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie
dazu: Baguette
Das Muschelzeug
Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Muscheln erhitzenabgiessen
Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.
Eine unglaublich würzige Tomatensauce für Spaghetti, zubereitet im Pastakurs von Lucas Rosenblatt. Die Sauce haben wir im Kurs als Unterlage für Kaninchenragout verwendet. Morgen.
Zutaten
Als Spaghettisauce reicht die Menge für 8 Personen
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1 kleiner Lauch, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen. zerdrückt
1 Elf. Olivenöl
100 ml Barolo oder ein anderer, kräftiger Rotwein
1/2 Elf. Fenchelsamen, gehackt
1 Tlf. Kreuzkümmel, zerdrückt
1 Liter Tomatencoulis Rezept hier
Kräutermeersalz, Pfeffer
Honig
für die Einlage:
400 g Thunfisch, erste Qualität, aus Dose, sorry, schon wieder
100 g entsteinte, schwarze Oliven, geachtelt
2 Elf. Salzkapern, gewässert, grob gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 kleiner Bund Basilikum
Zubereitung
(1) Olivenöl in einem grossen Kochtopf erhitzen, Knoblauch hellbraun anbraten. Karotten und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und der Tomatenpassata ablöschen.
(2) Mit den Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und wenig Honig abrunden.
(3) Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und mit den übrigen Einlagen kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.
Dieses Rezept ist im Kochkurs von Lucas Rosenblatt spontan entstanden, genau genommen ohne Rezept. Die Füllung besteht aus angebratenen Schweinswürstchen, die solange gebraten wurden, bis das Fett weitgehend ausgelaufen war. Danach wurde das Fleisch im Cutter mit Ricotta und ein paar Löffeln der zubereiteten pesti zu einer Paste gecuttert und in den Rosmarinteig gehüllt. Serviert zur klassischen Tomatensauce. Herrlich würzige, rustikale Ravioli. So einfach ist kochen, wenn einmal alle Zutaten bereit stehen 🙂
für die Füllung:
4 Luganighe, Tessiner Schweinswürstchen, roh
ca. 100-150 g Ricotta
1 Elf. Grüner Pesto von hier
2 Elf. Knoblauchpesto von hier
Salz, Pfeffer
für die Sauce:
Klassische Tomatensauce von hier. Dazu als Garnitur etwas Basilikumöl von hier.
aus der Haut gefahrenFett auslassen
Zubereitung
(1) Die Würste aus der Pelle drücken, mit der Bratschaufel möglichst fein zerteilen und in einer Bratpfanne langsam und mit Geduld anbraten, etwa 10 Minuten, bis das Fett aus der Wurst ausgetreten ist.
(2) Wurstmasse auf ein Sieb legen, abtropfen und erkalten lassen. Das Fleisch im Cutter mit dem Ricotta und den Knoblauch- und grünen Pesto versetzen, cuttern, salzen und pfeffern.
Füllung vor dem cutternTeigbahn
(3) Den Pastateig auf volle Breite fein auswalzen und je 1 Tlf. Füllung doppelreihig auf die Bahn verteilen. Ränder mit Wasserpinsel leicht befeuchten. Zweite Bahn drauflegen und mit einem Raviolistempel ausstechen. Eingeschlossene Luft zwischen den flachen Handflächen herauspressen.
(4) in leise kochendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, herausheben und auf warmer Tomatensauce servieren.
Ein Gläschen eingemachtes, fertiggewürztes Coulis von Tomaten ist eine ideale Saucenbeilage, die ich immer wieder gerne benutze. Diese Version von Lucas Rosenblatt ist leichter, frischer als die klassische Tomaten-Gemüsesauce von gestern. Sie lässt sich vor allem in der Saison, wenn die Tomaten am meisten Geschmack aufweisen, gut konservieren.
Zutaten
1 kg frische, reife, geschälte Tomaten
1 Elf. Olivenöl zum anschwitzen
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Chilischote, in Ringen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Gewürzstrauss mit Oregano, Petersilie, Lorbeerblatt, Basilikum, Thymian
1 Tlf. Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Zucker
evtl. wenig Bio-Orangenabrieb nach Belieben
Zubereitung
(1) Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tomatenpüree zugeben und kurze Zeit mitdünsten.
(2) Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde einkochen.
(3) Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto Balsamico und (je nach Süsse des Essigs) ggf. mit Zucker abrunden. Ein klein wenig Orangenabrieb ergänzt den Geschmack wunderbar. Sauce direkt stückig verwenden oder aufmixen.
Portionsweise einfrieren oder heiss in Einmachgläser füllen und kühl lagern.
Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?
Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.
Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig
einkocheneingekocht und passiert
Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.
Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.
Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.
Basilikumpesto
Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.
Tomatenpestozutaten, aufs Drehen wartend
Tomatenpesto
Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben
Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.
Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.
Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer
nach dem Schmoren im Ofen
Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Der fertige pesto
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 